Актуально на апрель 2026 года

Кофейня маркировку сама не наносит. Вы получаете уже промаркированный товар от поставщика — молоко, печенье, вафли, скоро кофе. Ваша задача правильно принять и правильно списать

Кондитерский цех, который продаёт продукцию в другие точки, — производитель. Вы заказываете коды DataMatrix, вот эти QR-квадратики, наносите их на упаковку и вводите товар в оборот

Если у вас и цех, и кофейня, то читайте материал полностью, чтобы проследить систему от начала до конца, это и есть прослеживаемость

Как подключиться и работать: кофейня vs цех

Кофейня регистрируется в Честном знаке напрямую. Цеху нужно сделать предварительный шаг: вступить в ассоциацию GS1 Рус и получить GTIN — уникальный номер каждого своего товара. Только после этого система позволит зарегистрироваться и заказать коды

Что за GTIN

GTIN — это штрихкод вашего конкретного товара. Ваше печенье «Утро в сосновом лесу» в пачке 200 г — один GTIN, та же пачка 400 г — другой GTIN. Без него Честный знак не выдаст коды DataMatrix, система должна знать, что именно вы маркируете. GTIN получают до всего остального — это первый шаг

Не путайте с классификатором ТН ВЭД: ТН ВЭД говорит системе «маркируй печенье», GTIN говорит «вот чьё именно и в какой упаковке»

Вступите в GS1 Рус — через личный кабинет Честного знака, раздел Национальный каталог. Стоимость для участников маркировки от 3 000 руб/год. Обработка заявки — до 4 рабочих дней

Опишите товары в Национальном каталоге — название, состав, вес, фото. Каждая позиция получает свой GTIN. Меняете вес или состав — нужен новый GTIN

Закажите коды DataMatrix — 50 коп. за штуку. Только теперь система знает ваш товар и выдаст коды

Настройте принтер и ЭДО — принтер печатает DataMatrix на упаковку, ЭДО отправляет накладную покупателю при каждой отгрузке

На весь процесс от вступления в GS1 до первой партии с кодами — закладывайте месяц.

Печенье, вафли, вафельные трубочки: когда маркировать

С 1 марта 2026 года производители обязаны маркировать печенье, вафли, вафельные трубочки и орешки, независимо от формы и вида начинки

В соответствии с Постановлением № 818 это касается всех мучные кондитерские изделия с кодом классификатора ТН ВЭД 1905, кроме исключённых ниже

Маркировка не нужна, если:

Торты, пирожные и выпечка: когда маркировать

С 1 мая 2026 года производители обязаны маркировать торты, пирожные, круассаны и рулеты длительного хранения. Код ТН ВЭД 1905 90 300 0 и 1905 90 600 0 — второй этап

Маркировка не нужна, если:

Исключения по сроку годности привязаны к кодам ТН ВЭД, а не к сроку как таковому. Если в вашей декларации стоит подкод кондитерских изделий, а не хлебобулочных — маркировка нужна вне зависимости от срока хранения. Сначала смотрим декларацию, потом принимаем решение!

Кофе и чай: что ждёт кофейню в ближайшие месяцы

Кофейня не наносит маркировку сама — но должна быть готова принимать промаркированный товар от поставщика

До 1 июня 2026 убедитесь, что ваш поставщик кофе зарегистрирован в «Честном знаке» и может слать УПД. Если поставщик привезет товар без маркировки — принять его нельзя: такой товар считается незаконно введённым в оборот, просите поставщика промаркировать и прислать УПД или откажитесь от приёмки

Не маркируются: кофе в стиках и саше весом 18 гр и менее, но не дрип-пакеты - они маркируются, кофе в зёрнах для дальнейшей обжарки или приготовления, кофе который вы варите и подаёте в чашке, чай в заварочнике

Календарь экзекуции: что когда

Итого

Для кофейни система сводится к трём действиям: принять по ЭДО, сканировать при приёмке, списать при использовании. Настроить один раз — дальше работает автоматически

Для кондитерского цеха — сначала проверить, нужна ли маркировка вообще (место продажи, срок годности, код в декларации). Если нужна — получить GTIN, зарегистрироваться в системе Честный знак, настроить принтер и ЭДО

И пару слов про штрафы

С 1 марта 2026 года «Честный знак» фиксирует нарушения автоматически — без выездных проверок, по аналогии с дорожными камерами. Система сравнивает документы и фактические данные, формирует протокол, Роспотребнадзор подписывает постановление электронно

Пришла проверка Роспотребнадзора по жалобе на отравление. Взяли пробы продукции и смывы, в них ничего не нашли, как следствие связь с отравлением не подтвердилась. Объект всё равно закрыли на 40 суток — по совокупности нарушений, выявленных при проверке

Отравление и несварение — важное различие

Жалобы на отравление — это частая история для суши, поскольку потребитель очень часто путает несварение и отравление. Отравление — когда есть микробиологический агент, который вызывает заболевание или интоксикацию, клиническую картину с диареей, рвотой, повышением температуры, токсическими признаками. А несварение — это неспособность переварить пищевую продукцию. Съели что-то несовместимое, съели много за раз на фоне голода. Или просто ферменты поджелудочной железы или желчь не справляются с пищевой продукцией, например она очень жирная или там много уксуса

Что нашли на проверке

Несмотря на то, что связь с отравлением не подтвердилась, проверка выявила нарушения, большинство из которых как раз разобрали в прошлых статьях

1. Проблемы с поточностью

Из критичного: туалет открывался в склад пищевой продукции. Это прямое нарушение ТР ТС 021 — и именно такие нарушения при проверке тянут на закрытие

2. Якобы просрочка — на самом деле косяк с маркировкой

Была найдена якобы просрочка заготовки омлета, где на самом деле был косяк с маркировкой. Плюс при опросе сотрудники ответили про сроки годности неправильно — добавили срок годности про запас, что не соответствует требованиям с СанПиНа 1324. И по их ответу продукция была причислена к просрочке. Персонал не знал правильных сроков и это зачли в нарушения

3. Не выделены зоны заготовки для обработки креветки, овощей и зелени

Та же история, что и на точках из предыдущих статей. Зона не выделена, что относится к нарушению поточности. Но в данном кейсе была особенность со строгой проверяющей, которая не позволила совместить заготовочные категории в одной мойке и потребовала отдельные. Несмотря на то, что методология ХАССП и фактический малый объем продукции позволяли это сделать, доп мойку пришлось доставлять

4. Нехватка комплектов разделочного инвентаря и проблемы с медкнижками

Под рыбу и овощи доски не были подписаны, а значит не выделены. Плюс у пары сотрудников не доглядели со сроками прохождения мед осмотров, что так же является серьезным нарушением

Отдельно отмечу про стафф питание

Дополнительное про частое нарушение подобных форматов на доготовке, связанное со стафф питанием. Если планировка на объекте не предусматривает работу с сырьём, в стафф питании его также быть не может. Нельзя купить замороженную целиковую курицу, её разделать и сварить суп с корнеплодами, если нет выделенного заготовочного, где эта сырая курица и грязные корнеплоды предварительно обработаются

В холодильниках персонала требования по товарному соседству такие же, как и на всём остальном объекте. Эту историю стоит предусмотреть заранее: чем вы будете кормить стафф, либо он приносит что-то готовое из дома. Не допустите появления сырья, если ваша планировка под сырьё не рассчитана

Вместо вывода

Этот объект закрыли на 40 суток, при том, что лаборатория ничего не нашла, и связь с отравлением не подтвердилась. В случае обнаружения грозило бы закрытие на полный срок до 90 суток

Как вы заметили, нарушения у всех точек очень похожие, несмотря на разные сети и регионы. Разница — только в том, что к одним уже пришли, а к другим пока нет

🚩 Если вы узнали в этих нарушениях свой объект — каков дальнейший план?

1. Примитивные принципы планировки, без перепроверки на поточность

Помещение подбиралось по локации, а проектирование зон в нём планировалось из наименьших затрат на ремонт, проект согласовывала управляющая компания. На каких-то помещениях схема срабатывала, а на каких-то — нет. И всё потому, что поточность не перепроверялась. Были точки пересечения грязных и чистых потоков, которые при беглом согласовании не заметили. Решение — пройти маршрут физически и зафиксировать все пересечения на схеме. Там, где они есть, исправлять

2. Не выделена заготовочная зона для креветки и овощей

Всё-таки из «грязного» остались огурец, авокадо и креветка. Их не убрать без потери вкуса, а значит для их обработки должна выделяться зона на входе после поступления продукции. Можно сделать стол и одну мойку, система ХАССП это допускает. Но на другом аналогичном объекте мы столкнулись с категоричным мнением проверки по совмещению. Разберем в Статье 3 кейс, когда мойки всё-таки пришлось ставить две отдельные

3. Заготовки и сроки годности

Управляющей компанией были выставлены сроки годности, не совпадающие с СанПиН 1324 по срокам годности. Рекомендованные сроки были сделаны специально подлиннее, про запас, но при проверке это играет в минус

Фактически выполняющиеся сроки годности в большинстве совпадали с требуемыми, а часть нужно было докрутить. Рекомендую собрать все заготовки в таблицы по холодильникам или рабочим станциям, чтобы повара были в курсе, а процесс маркировки более быстрым

🚨 Отдельно хочу отметить изменение условий хранения и/или сроков годности после вскрытия. В азиатской кухне используется много соусов, которые должны после вскрытия храниться при холодильной температуре. Это обязательно нужно учесть и зафиксировать дату вскрытия на маркировке

4. Разделочный инвентарь

При аудите были замечены ножи с недомытыми остатками пищевой продукции, мытье затрудняли декоративные элементы ручки. Если с такого ножа взять микробиологический смыв — он будет с превышением микрофлоры в протоколе. По цепочке нож загрязняет руки, а руки загрязняют пищевую продукцию, что ускоряет порчу продукции в разы

5. Зона выдачи

Зона выдачи тоже делалась без анализа поточности. Поэтому на одном объекте она была корректной, а на другом курьер забирал заказ в метре от открытой холодной зоны, где катается ролл. В таких случаях зону следует дополнить защитным экраном — как это было при пандемии

6. Плохой субподрядчик по санитарии

Если субподрядчик был бы окей, он и во франшизу заложил бы корректные процессы и процесс одобрения планировки помещения — когда берём объект, планировка проходит проверку на поточность до того, как туда завезут оборудование. Именно так мы работаем с сетями в пяти городах России.

Но если во франшизе этот этап не отлажен — помните, что ответственность в любом случае на вас. Разгребать отравления, проверки Роспотребнадзора и закрытие — на вашей совести.

Вы можете сразу нанять хорошего подрядчика по разработке и внедрению ХАССП, если сомневаетесь в том, которого предоставляет франшиза, не платить дважды — и получить качественную услугу, и спать спокойно. Хороший ХАССП стоит один раз. Закрытие на 60 суток — несравнимо дороже.

🚩 В третьей статье — реальная проверка по жалобе на отравление на аналогичном объекте: что нашли и чем закончилось

За январь 2026 года в работе нашей компании restotigers.ru было 10 суши-точек из 3х городов России. Давайте разберём этот популярный формат

Типовой формат

Набор помещений у каждой точки стандартный: зона приёмки, складская зона, раздевалка для персонала, туалет для персонала, моповая, основной цех, зона выдачи и экспедиции. Расположение, как правило, линейное или круговое

В меню: суши, роллы, фритюрные закуски от производителя, первые и вторые блюда так же собираются из п/ф заготовок, десерты — заморозка по договору. То есть сырьевая продукция, как таковая, не используется, есть только креветка и огурец/ авокадо. Мясные и рыбные полуфабрикаты, крупы, овощи, соусы и прочие заготовки азиатской кухни

Без обработки сырья рисков определенно меньше, но они есть. При аудитах всех заведений были выявлены ошибки, все — повторяющиеся. И это важно: системная ошибка воспроизводится на каждой новой точке автоматически. Разбираем что выявили

1. Планировка под помещение, а не под процессы

Зоны расставили, исходя из рисунка помещения, что-то по комнатам, которые уже были выстроены. Производственные техпроцессы просто пустили по кругу, от разгрузки до отдачи, не перепроверяя при этом фактическую поточность

2. Не идентифицированная сырьевая продукция

Дело касается овощей и креветки. На них не выделена зона и нет условий для обработки — что также попадает под нарушение поточности. Создаются условия для переноса микрофлоры с сырья на готовую продукцию

3. Некорректные рекомендации по внутренним заготовкам

Некорректные сроки годности и управление вскрытой продукцией нарушают сроки годности и образуют просрочку. Визуально продукция выглядит нормально — по факту уже опасна

4. Негигиеничный производственный инвентарь

Рекомендован нож, который накапливает загрязнение и затрудняет мытьё и обработку. СанПиН требует, чтобы контактные поверхности поддавались санитарной обработке. Микробиологические смывы с такого инвентаря будут неудовлетворительные

5. Некорректно отделены зоны выдачи

Зона выдачи заказов не отделена от производственной зоны должным образом, что угрожает загрязнением. Курьер заходит и оказывается в близком контакте к цеху — нарушение санитарного режима

6. ХАССП есть — но только на бумаге

Подрядчик сделал просто бумаги и не поправил нарушения выше. Такой ХАССП при проверке Роспотребнадзора не защищает — он лишь создаёт иллюзию выполнения требований. Если ваш ХАССП тоже разрабатывал подрядчик по договору, стоит проверить, не допустил ли он нарушений выше

🚩 В следующем видео мы подробнее разберем нарушения и как их устранить

Статус «рекомендательный» не означает, что стоит его игнорировать, т. к. большое количество пунктов отсылается на требования СанПиНов и Техрегламентов, а те в свою очередь обязательны к исполнению. Условия доставки активно оцениваются при проверке, т к на практике доставка сейчас – это главный источник жалоб на пищевые отравления

Что обязательно на каждом заказе

Каждое готовое блюдо на доставку должно иметь маркировку. Не только наклейку с названием, а полный набор данных: название и адрес изготовителя, наименование блюда, дата и час приготовления, срок годности, условия хранения, вес/ объем, состав и КБЖУ. Это требование ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки, которое МР 2.3.0352-24 продублировали и конкретизировали именно для доставки

Час приготовления — это принципиальное требование для блюд с коротким сроком годности: роллов, салатов, блюд с соусами и т. д., поскольку их пригодность исчисляется часами. Отсутствие этих данных в маркировке — штраф по ст. 14.43 КоАП РФ

Кстати одноразовая упаковка должна быть обязательно пищевая, что подтвердят только декларации о соответствии, их тоже проверят

Курьер — ваша зона ответственности

Это самый болезненный пункт. По МР 2.3.0352-24, курьер, даже привлеченный по договору, должен иметь личную медицинскую книжку и пройти гигиеническое обучение. Каждое начало смены: входной фильтр — осмотр и термометрия. Результаты фиксируются в Гигиеническом журнале

При использовании агрегатора ответственность за здоровье курьеров должна быть на агрегаторе, как на поставщике услуг. На практике, мед книжки у части курьеров отсутствуют, что подвергает риску продукцию, в случае если у курьер является скрытым бактерионосителем патогена, например сальмонеллы

Использование агрегатора также создает невозможность контроля обработки сумок дез средством, о котором расскажу далее

В случае собственной доставки, чистота рабочей одежды курьера и ее стирка и обслуживание лежит на плечах заведения. Учитывайте это при формировании договора на стирку спец одежды

Термосумки: три требования, которые легко закрыть

МР дает инструкцию, которую в идеале превратить в настенную и разместить в зоне размещения сумок. Термосумки и контейнеры должны обрабатываться не реже 1 раза в смену с применением профессиональных дезсредств. Обработку рекомендуется фиксировать в журнале или чек-листе — дата, время, средство. Многие сети доставки во внутренних регламентах прописывают обработку 2 раза в сутки

МР прописывает установку отдельной мойки для сумок, что не особо целесообразно по использованию площади. Поверхностные загрязнения можно очистить в мойке уборочного инвентаря или мойке оборотной транспортной тары при наличии. Рекомендуется запасной комплект чистых сумок, чтобы на рабочий курс сумка всегда выходила в сухом гигиеничном виде

Обращаю ваше внимание, что в случае перевозки охлажденной или замороженной продукции должен поддерживаться температурный режим. Это значит использование сумок-холодильников или хладагентов, дополнительно возможно размещение термометра внутри для контроля температуры. Критически важно для собственной доставки кондитерских изделий, особенно в летний период

Все еще поточность превыше всего

МР прописывает отделять зоны хранения сумок и зоны ожидания курьеров от чистых производственных помещений и в принципе при приготовлении продукции руководствоваться принципами поточности. В случае компактного помещения предусмотрите защитный экран с окошком для выдачи

Без ХАССПа никуда – его наличие так же фигурирует в документе, ведь именно он сможет предотвратить пересечения грязных и чистых видов потоков и не допустить перекрестного загрязнения готовой продукции

🚨 Если чего-то нет — лучше закрыть эти вопросы как можно раньше, чем объясняться с инспектором после жалобы

1. Восстановить санитарное состояние помещений

Исправьте отделку помещений - закройте дыры и трещины, замените негигиеничное на гигиеничное. Проведите ген уборку, а в особо тяжких случаях закажите проф клининг

2. Восстановить поточность производственных процессов

Самый сложный этап подготовки. Как разобраться с поточностью? Возьмите цветные карандаши и на схеме объекта прорисуйте технологические потоки. В точках пересечения нужно придумать мероприятия по устранению, например заменить сырье на пф, разделить графиком по времени или защитить барьером, как готовое блюдо закрывают куполом

Есть дополнительные нюансы, такие как расположение туалета или совмещения разных зон. Такие особенности можно изучить на курсе К проверке Роспотребнадзора готов или проработать через услуги

Кейс Курсовой

Кондитерский цех зашел на курс К проверке Роспотребнадзора готов на командный тариф втроем, руководитель и сотрудники. Проработали поточность текущего помещения, но потом появился интересный вариант, куда можно переехать. На основе уроков курса и совместного обсуждения в учебном чате оценили поточность этого помещения, как развести зонирование, решили что оно лучше и переехали! Необходимые ремонты доремонтировали и цех уже действующий!

Кейс Проверочный

Производственный цех сети кофеен, зашел в работу в связи с проверкой. Это наш клиент с 2022 года, наспех переехавший новый цех, в котором еще предстояло докрутить санитарию и сразу же попали на проверку. В результате работ устранили критичные нарушения поточности: отделили зону склада, раздевалки, заготовочный цех, переоборудовали туалет в моповую, применили график. Цех прошел проверку без замечаний, необходимую документацию мы тоже обновили

3. Организовать товарное соседство

Провести большую ревизию хранения и разделить категории по отдельным холодильникам и морозильникам. Если что-то не влезает подумать о дополнительном оборудовании

4. Отладить процесс маркировки

Маркировку и сроки годности внимательно проверяют в 100% случаев. Система должна быть отлажена. Можно упростить, если использовать маркировку + таблицу сроками на каждый холодильник или использовать многоразовые этикетки

5. Разобраться с гигиеной персонала

Пересчитайте мойки и выделить нужное количество для рук, по одному на каждый цех или производственную зону. Используйте проф средства с документами и следите за наличием расходников. Отправьте персонал на мед осмотры и проставьте прививки/ добровольные отказы. Предварительные медосмотры до начала стажировки, периодические - уже после 1 раз в год

Не откладывайте, приступайте к санитарным исправлениям как можно скорее. А если возникнут сложности - мы готовы помочь!

Это основные штрафы по общепиту, но однозначной системы отнесения нарушения к конкретной статье нет. Одно и тоже нарушение у разных проверяющих может войти в разные группы нарушений, а значит иметь разную сумму штрафа

У каждой статьи есть вилка назначаемого штрафа, который тем больше, чем больше нарушений по данной группе. Когда общее число нарушений увесистое и угрожает здоровью потребителя, принимается решение о закрытие заведения от 30 до 90 суток

🚨 Итоговая стоимость проверки=

Стоимость штрафа + стоимость исправлений + упущенная выручка + покрытие обязательных расходов (аренда, фот, обслуживание)

Проанализировав более 50 актов проверок с закрытием, я выделила критичные нарушения, которые повторяются у всех закрытых заведений:

1. Неудовлетворительное санитарное состояние помещений

Проблема: Невозможность корректной мойки и дезинфекции помещения, как следствие - неудовлетворительные бактериальные смывы с поверхностей

2. Нарушение поточности, использование сырья при несоответствующей планировке кухни

Проблема: Создаются условия для переноса опасной микрофлоры на продукцию, готовую к употреблению, а значит прямо в рот потребителю.

3. Нарушение товарного соседства

Проблема: Контактные перенос с грязных и сырых продуктов микрофлоры на чистые питательные продукты и размножение в них микрофлоры

4. Отсутствие маркировок пищевой продукции, нарушение сроков годности и просрочка

Проблема: Упущение сроков годности, использование просроченной продукции в готовке, отсутствие принципа FIFO first in first out, а значит залеживание продукции

5. Отсутствуют условия для гигиены персонала

Проблема: Руки персонала не очищаются должным образом от остатков пищи, уретральной и кишечной микрофлоры, а значит сами руки превращаются в бактериальный очаг и загрязняют чистую продукцию и инвентарь

Сюда же попадают не пройденные мед осмотры и просроченные ЛМК, данные которых не отслеживаются, соответственно здоровье поваров подтвердить невозможно

🚩 В следующем видео разберем как исправить эти нарушения, чтобы работать без отравлений и проходить проверки Роспотребнадзора

Моратория на проверки не срабатывает, внеплановые проверки проходят без уведомления, профилактические визиты превращаются во внеплановую проверку. Разбираемся к чему готовиться

На связи Наталия Гордиенко, санитарный врач кафе и ресторанов, основатель компании Resto Tigers

Отравления — это неизбежная судьба, если владелец не хочет разбираться в санитарных нормах. Мораторий расслабил общепит, санитарная безопасность поползла в низ, как следствие выросло число отравлений и ужесточение наказаний. Отсюда громкие новости закрытий 2023-2025 года с потерей выручки и репутации

Дополнительной проблемой является то, что отравления возбуждает целую серию внеплановых проверок по связанным юр лицам, как это было например в случае "Кухни на районе". Плюс повышается риск появления Распоряжения о внеплановых проверках в связи с ухудшением эпидемиологической ситуации в регионе

На настоящий момент по № 248-ФЗ существуют следующие виды проверок

Официально профилактический визит — это консультационное мероприятие и штраф назначен быть не может. Но при обнаружении проверяющим большого числа санитарных "угроз для жизни и здоровья" внеплановая проверка может быть инициирована

О внеплановых проверках уведомляют за сутки или выезжают без уведомления, если причиной стала жалоба или подтвержденное отравление. Причиной так же может быть ухудшение эпидемиологической обстановки в регионе, обнаружение опасного поставщика или проведение крупного массового мероприятия

Плановые проверки по-прежнему самые предсказуемые, всегда сопровождаются уведомлением и известны заранее в соответствие с планом, в начале декабря он уже публикуется в открытом доступе на сайте. По текущему 248-ФЗ периодичность раз в 3 года

Для малого и среднего бизнеса действует мораторий на плановые проверки. Но проблема в том, что он не всегда срабатывает по причине риск-ориентированного подхода

Так оно и было. Общепиты по умолчанию относятся к 3 классу риска, но в случае запятнанной санитарной кармы, жалоба или плохих результатов прошлых проверок, присваивается 2 или 1 класс риска, на которые действие моратория уже не распространяется

🚩 В следующем видео разберем нарушения, из-за которых Роспотребнадзор закрывает кафе и рестораны

Я закончила мед университет, тогда еще СЗГМУ им Мечникова, как санитарный врач. Параллельно уже начала работать в подструктуре Роспотребнадзора, итого проработала там 5 лет. Еще я поработала санитарным врачом в найме, вела журналы, поддерживала санитарию, проходила проверки. Уже тогда перейдя на сторону исполнителя СанПиНа, я столкнулась с кучей сложностей

В итоге, когда через пот и слезы, я разобралась как это все внедрить на своих объектах, я стала рассказывать о санитарии общепитов в соц сетях и на конференциях. Так стали появляться первые клиенты на консультирование, я занялась частной практикой, и со временем мы выросли в компанию!

За годы практики мы поработали с форматами от кофе с собой, до больших кулинарных производств, проектировали в странах СНГ, Казахстане, Турции, проходили проверки Роспотребнадзора, сопровождали суды, чтобы после закрытия открыться побыстрее, сопровождали выход клиентов в ритейл

А я как эксперт с опытом более 8 лет в общепите продолжаю освещать тему санитарии, как преподаватель и спикер онлайн и офлайн