Трудовые отношения

Со всеми сотрудниками следует заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки (в электронном или бумажном виде) или направить сведения в Пенсионный фонд России.

Необходимо разработать приказ по охране труда, должностные инструкции и журналы охраны труда.

Госпожнадзор

Требования обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.
• оборудовать помещение системой пожарной сигнализации и пожаротушения;
• назначить ответственного за противопожарную безопасность;
• разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в торговом зале.
  
  
  *Чтобы выполнить все требования по пожарной безопасности необходимо обратиться в организацию, которая имеет лицензию на такой вид деятельности

Список документов:

1. Свидетельство о государственной регистрации
2. ХАССП
3. ППК – Программа производственного контроля

ХАССП и ППК вы можете заказать у нас. Срок разработки 4 недели. Разработанная нами документация успешно проходит все проверки Роспотребнадзора!

4. ТТК, ТК

5. ТУ и ТИ – Технические условия и Техническая Инструкция, если продукция реализуется на вынос и/или методом доставки и/или вы являетесь поставщиком ритейла или хореки.

6. Ассортиментный перечень/меню (правила составления в Приложении 1).

7. Нормативная и/или техническая документация, ГОСТы, Технические регламенты, СанПиНы. Если у вас точки с оказанием услуг общественного питания, то достаточно купить в ЦСМ (центр сертификации и метрологии или центр сертификации и стандартизации) действующий СанПиН 3590. Если у вас доставка или вы поставщик ритейла, то ТР ТС 021, ТР ТС 022, СанПиН 3590.

8. Свидетельство о поверке весов, термометров, психрометров.

9. Карточка регистрации контрольно-кассового аппарат (ККА) в налоговой.

10. Паспорт на ККА

11. План эвакуации

12. Перечень технологического оборудования

13. Технический отчет о заземлении оборудования

14. Товарно-сопроводительные документы, сертификаты соответствия и декларации на сырье и упаковку. Этикетки на сырье и упаковку (хранить до полного использования сырья. К примеру, вскрыли мешок с мукой или коробку шоколада, пока это сырье не используется и не продастся, этикетку храните).

15. Товарно-сопроводительные документы, сертификаты соответствия на моющие и дез средства.

16. Медицинские книжки сотрудников с отметкой о пройденном мед осмотре, прохождении гигиенической подготовки с аттестацией, профилактических прививках.

17. Должностные инструкции и функциональные обязанности сотрудников.

18. Приказы о назначении на должность всех сотрудников.

19. Паспорта на вентиляционные установки

20. Схемы инженерных сетей питьевого, технического водоснабжения и сетей водоотведения

21. Технологическая планировка производственных и вспомогательных помещений с экспликацией.

22. Штатное расписание

23. Информация о режиме работы предприятия

24. Организационная структура предприятия

25. Технические паспорта на оборудование

Стандарты работы кухни

Ответственность за работу всего предприятия, включая зал, бар, кухню и мойки несет собственник.

Поэтому собственник должен знать правила работы, согласно законодательству.

Деятельность предприятий общественного питания регламентируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению.

В общепите есть 2 главных документа: ХАССП и ППК. Они разрабатываются индивидуально для каждого предприятия.

Предусмотрена следующая ответственность за несоблюдение санитарного законодательства:

За несоблюдение СанПиН

штраф на ИП 5-10 тр

штраф на ООО 30-50 тр

За отсутствие ХАССП

Штраф на ИП 20-30 тр

Штраф на ООО 100-300 тр

И возможно приостановление деятельности на срок до 90 суток!

Инструкция по регистрации и использованию систем

Меркурий и Честный знак

Меркурий – работа с ВСД (ветеринарно-сопроводительный документ)

Подключаться к государственной системе должны кафе, рестораны, кондитерские, кофейни и др. — любой бизнес, работающий с подконтрольной Россельхознадзору продукцией (вся продукция животного происхождения: мясо, сосиски, молоко, сыр, кисломолочные продукты, мороженое, масло сливочное, консервация мясная и рыбная и т.д.)

Возможны два варианта регистрации во ФГИС: через Территориальное управление Россельхознадзора и через Оператора ФГИС.

В случае, если Вы обратитесь напрямую в Территориальное управление Россельхознадзора, то Вы зарегистрируете свои площадки и получите реквизиты доступа (логин и пароль).

Для регистрации в системе Меркурий и получения доступа необходимо предоставить в Территориальное управление Россельхознадзора сведения об организации/ИП, сведения о местах осуществления деятельности (производство, переработка, хранение, реализация), сведения об администраторе организации/ИП, который будет работать в системе и, при необходимости, предоставлять доступ другим сотрудникам организации.

Шаг 1. Скачайте шаблон заявления для ИП или ООО.

В шапке заявления укажите ваш регион и фамилию начальника территориального управления Россельхознадзора. Список начальников управлений — на сайте Россельхознадзора.

Шаг 2. Обозначьте отдельный адрес электронной почты для каждого сотрудника в Приложении 2 (стр. 4). На эти адреса придут логины и пароли для входа в сервисы Россельхознадзора.

Шаг 3. Наделите хотя бы одного, а лучше нескольких сотрудников административными правами. Для каждого сотрудника индивидуально заполните Приложение 5 (стр. 9).

Шаг 4. Если у вас есть квалифицированная электронная подпись (КЭП) — подпишите заполненное заявление и отправьте его на info@svfk.mcx.ru. Если электронной подписи нет, то подайте документы в территориальное управление по вашему региону лично.

Шаг 5. После обработки заявки, которая занимает 5 или больше рабочих дней, вы и ваши сотрудники получите на электронную почту логины и пароли для входа в систему. Ваше предприятие зарегистрировано в «Меркурии».

Шаг 6. После получения логина и пароля заходите на сайт Ветис.Паспорт https://idp.vetrf.ru/idp/profile/SAML2/POST/SSO?execution=e2s1 и вводите учетные данные.

Шаг 7. Сообщите поставщику ваш ГУИД (цифровой номер находится в личном кабинете на Ветис.Паспорт в разделе «Площадки»).

Шаг 8. Поставщик будет отправлять ВСД (ветеринарно-сопроводительные документы), после каждой поставки заходите в личный кабинет Меркурия через Ветис.Паспорт и гасите сертификаты. Инструкция как гасить сертификаты и работать с Меркурием здесь https://www.vetrf.ru/vetrf/presentations

Честный знак – продажа табака, молочной продукции, упакованной воды и разливного пива.

https://честныйзнак.рф/how-to-participate/

Оформите усиленную квалифицированную электронную подпись на руководителя организации или ИП

Сертификат электронной подписи на руководителя организации можно получить только в удостоверяющем центре ФНС России

Установите программное обеспечение для работы с электронной подписью

Программное обеспечение (СКЗИ, драйверы токенов) и инструкции по установке и настройке предоставляет ФНС России.

Если вы не получили инструкцию по настройке, воспользуйтесь этой инструкцией.

Зарегистрируйтесь в системе мониторинга

Перейдите на сайт https://markirovka.crpt.ru/registerдля работы в системе ГИС МТ

В открывшемся окне нажмите ссылку «Зарегистрируйтесь».

В поле «Электронная подпись» из выпадающего списка выберите усиленную квалифицированную электронную подпись генерального директора организации, на форме отобразятся сведения об организации. Если адрес электронной почты не отобразился, то его необходимо указать.

Для участников, которые уже работают с маркированным товаром. Если вы уже зарегистрированы в системе маркировки Честный знак, то для того, чтобы начать работу с новой товарной группой необходимо:

В разделе «Профиль» — «Данные участника» добавить новую товарную группу.

Указать «Тип участника» для данной товарной группы: Производитель/Импортер товара, Оптовая торговля, Розничная торговля, др.

Подписать пакет документов с Честным знаком для активации новой товарной группы.

Нужен будет 2D-сканер, способный распознавать код формата Data Matrix. Или мобильное приложение для работы с маркированными товарами «Честный ЗНАК. Бизнес», при условии, что у ресторана нет сканераштрих-кодов. Приложение «Честный ЗНАК. Бизнес» позволяет принимать и выводить из оборота товары. Со сканером работать проще, потому что: 1. Не каждый сотрудник захочет поставить на свой телефон мобильное приложение, самое частое возражение – у меня нет места на телефоне; 2. В кассовой программе не придется товар выводить из оборота, потому что вы будете его пробивать и товар будет автоматически списываться, а в мобильном приложении необходимо будет выводить товар из оборота – дополнительное действие персонала.

Также для работы с Честным знаком нужен ЭДО. Через ЭДО будут приходить накладные от поставщиков с маркированным товаром. Товары необходимо принимать. Вывод из оборота идет через кассу автоматически со сканированием марки. Вы продаете, например, воду, и она автоматически списывается с остатков Честного знака.

Дополнительные рекомендации:

Меню

• Информация о продукции и о предоставляемых услугах доводится до сведения потребителей (заказчиков) посредством меню, прейскуранта, ценников или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания, с которыми должна быть представлена возможность ознакомления в зале и вне зала обслуживания. Допускается использование альтернативных форматов доведения информации с помощью стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.
• Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Меню должно содержать следующую информацию для потребителя (заказчика):

- наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в их состав основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания;

- цены в рублях и условия оплаты услуг;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов), а в случае добавления пищевых добавок, а также витаминов, макро- и микроэлементов в процессе приготовления продукции общественного питания (хотя бы в одном меню);

- сведения об аллергенах, входящих в состав блюд.

Уголок потребителя

• До сведения потребителей и заинтересованных сторон информация о безопасности и качестве услуги общественного питания доводится посредством использования информационных стендов, уголков потребителя.
• В уголке потребителя должны быть представлены следующие документы:

- фирменное наименование организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, телефон и адреса вышестоящих и контролирующих организаций;

- информация о государственной регистрации юридического лица и наименовании зарегистрировавшего его органа (Свидетельство ОГРНИП);

- книга отзывов и предложений;

- Закон РФ «О защите прав потребителей» №2300–1 от 07.02.1992г. с изм. и доп.;

- постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020г. «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»;

-постановление Правительства РФ от 31.12.2020 г № 2463 "Об утверждении

Правил продажи товаров по договору розничной купли-продажи, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование потребителя о безвозмездном предоставлении ему товара, обладающего этими же основными потребительскими свойствами, на период ремонта или замены такого товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих обмену».

Дополнительные (рекомендуем разместить): контактный телефон представителя организации для разрешения возникших проблем потребителей. Предположим, потребитель ваших товаров или услуг остался недоволен тем, как его обслужили или качеством приобретенной продукции и у него появилось желание написать на вас жалобу в Роспотребнадзор. В уголке потребителя гражданин может увидеть контактный номер телефона представителя организации, позвонит по нему, и вы урегулируете с этим человеком вопрос в добровольном порядке без жалоб и судов. Чаще всего человеку хочется просто выговориться, чтобы его внимательно выслушали и посочувствовали.

Требования к комплектации медицинскими изделиями аптечки для оказания первой помощи работникам

(на основании Приказа Министерства здравоохранения РФ от 15 декабря 2020 г. N 1331н)

1.Маска медицинская нестерильная одноразовая - 10 шт.

2.Перчатки медицинские нестерильные, размером не менее М - 2 пары

3.Устройство для проведения искусственного дыхания "Рот-Устройство-Рот" – 1 шт.

4.Жгут кровоостанавливающий для остановки артериального кровотечения -1шт.

5.Бинт марлевый медицинский размером не менее 5 м х 10 см – 4 шт.

6.Бинт марлевый медицинский размером не менее 7 м х 14 см -4 шт.

7.Салфетки марлевые медицинские стерильные размером не менее 16 х 14 см N 10-2 уп.

8.Лейкопластырь фиксирующий рулонный размером не менее 2 х 500см- 1 шт. 9.Лейкопластырь бактерицидный размером не менее 1,9 х 7,2 см – 10 шт.

10.Лейкопластырь бактерицидный размером не менее 4 х 10 см – 2 шт.

11.Покрывало спасательное изотермическое размером не менее 160 х 210 см – 2 шт.

12.Ножницы для разрезания повязок – 1шт.

13. Салфетки антисептические из бумажного текстилеподобного материала стерильные спиртовые, не менее 12,5×11 см — 5 шт.

14. Футляр или сумка — 1 шт.

15. Инструкция по оказанию первой помощи с применением аптечки для оказания первой помощи работникам.

Общие правила и рекомендации эксплуатации аптечек первой помощи:

1. Выделите общедоступное место для хранения аптечки, отметьте информационным знаком «Аптечка».

2. Регулярно напоминайте сотрудникам о наличии аптечки (1 раз в месяц).

3. Регулярно проводите инвентаризацию аптечки на предмет наличия всех мед. изделий и сроков годности.

Вот ошибки, которые мешают вам выйти на стабильную прибыль и методы как их исправить.

1. Неправильный расчет себестоимости и цены. Многие кондитеры считают только сырьевую себестоимость. И при ценообразовании не учитывают, что цена должна покрывать не только сырье, но и:

- Упаковку и хозы

- Зарплату и налоги

- Расходы на банк и эквайринг

- Аренду и коммунальные платежи

- Проценты по кредитам (если есть)

Как исправить

- Ведите таблицу учета всех расходов (даже мелких). Можно вести в специальных программах, которые устанавливаются в том числе и на телефон - это удобно, оплатил и сразу внес расход. Или в таблицах Excel. Так вы будете видеть полную картину бизнеса.

- При расчете цены к сырьевой себестоимости добавьте все расходы. Самое простое как это сделать, все расходы поделить на количество проданных изделий и получите затратную часть на производство 1 шт.

Покажу на простом примере. Давайте вместе решим задачку.

*Выручка кондитерской 1,8 млн.

*Продали 514 тортов.

*Сырьевая себестоимость 540 тр.

*Затраты на аренду, зарплату, налоги и тд 800 тр.

Итого прямая затрата на производство 1 торта составит 1556 р плюс себестоимость 1050.

=Получаем 2606 р это сумма, которая покроет затраты и выведет в точку безубыточности.

=Значит, все, что выше этой стоимости будет чистой прибылью. Продаем торт за 3500 р и получаем с каждого торта 893 руб прибыли. Кажется, что это немного, да?

=Умножаем на 514 тортов и получаем 460 000 р чистой прибыли в месяц.

2. Производство загружено, холодильники и морозильники забиты полуфабрикатами и заготовками, а витрина всегда полупустая.

Еще и списания ежемесячные не уменьшаются.

Делаете про запас, не учитывая продажи, сезонность, смену коллекций→ часть продукции не продается и месяцами лежит в морозе → приходится списывать, так как то вид уже не товарный, то пленка порвалась и торт пропах холодильником.

Как исправить

- Оцифруйте и внедрите эффективный тех процесс.

-Составьте производственный план и тех задание на день. Так ваши кондитеры не будут производить то, что не надо.

- Разработайте базовый ассортимент + пропишите на год смену сезонных позиций и коллекций.

- Сделайте расчет количества кубов под заморозку и с учетом этого составьте план производства и ротации заморозки.

На одном из аудитов в кондитерской г Краснодар я вытащила из морозилки на 100 тр полуфабрикатов и заготовок, которые лежали там уже от 3 до 6 месяцев!

Всё пришлось списать, тк качество было уже ненадлежащим. Собственник была в шоке от увиденного.

Шеф-кондитер ей исправно докладывала, что места в морозилках нет и кондитеры загружены под завязку.

Благодаря аудиту кондитерские смогли сэкономить только на сырье 70 тр ежемесячно и после перестроения тех процесса еще 280 тр чистой экономии на зарплате!

3. Отсутствие системы мотивации Ошибка

- Одинаковая зарплата у старательных и ленивых

- Команда не видит перспектив

-Есть премия, которую назначает собственник субъективно, по своим ощущениям

Что работает

- Покажите команде перспективы роста. (помощник → кондитер → старший смены). Не всем это надо, но для тех кому надо будет дополнительная мотивация работать у вас.

- Бонусы за идеальный бракераж

-Оклад+ KPI за достижение определенных показателей. Например старшему кондитеру можно поставить KPI на себестоимость не выше 28% и на выполнение плана по производству. KPI каждый месяц можно менять и ставить те показатели, которые помогут компании получить дополнительную прибыль.

Зарплата команды станет понятной и прозрачной. И сотрудники будут понимать как они могут заработать больше.

На 90% аудитах сотрудники, которых я спрашивала об этом называли оклад и еще есть какая то премия. А как заработать эту премию не знали.

А на одном аудите сотрудники настолько привыкли, что собственники каждый месяц платят премию вне зависимости от показателей, что требовали каждый раз все больше и больше! Выкручивали собственникам руки и угрожали уволиться. И это еще не все минусы отсутствия системы мотивации и прозрачной зарплаты.

Если ты читаешь этот гайд, то это говорит о 2 вещах:

У тебя есть проблемы с наймом персонала

Ты готов это решать

Мои университеты

*Технолог общественного питания.

*Менеджмент экономики и управления предприятиями пищевой промышленности.

*Управление персоналом.

*Маркетинг и реклама.

*Коуч уровня ICF.

Прошла путь от технолога до директора в крупной региональной компании по производству тортов и затем собственника бизнеса.

Жена, мама 3 детей.

Прежде чем нанимать дополнительных людей, каждый собственник должен задать себе вопрос: как построить эффективный тех процесс, чтобы каждый сотрудник был на своем месте, план производства выполнялся и команда не разбегалась увидев на календаре Новый год или 8 марта?

1. Сделала перестановку в цехе. Организовала каждое рабочее место кондитера так, чтобы все необходимые инструменты находились в одном шаге от него. На каждое рабочее место разместила тот набор инструментов, который необходим именно здесь. Например, если каждый кондитер пользуется ножницами, кисточкой, лопаткой и тд, значит весь этот набор надо собрать для каждого кондитера.

Персонал работал не эффективно Ежедневно кондитеры:

✓ Теряли от 40 минут в день на поиск инструментов

✓ Делали лишние движения из-за плохой эргономики

✓ Повторяли одни и те же ошибки, потому что всегда так делали

2. Сделала полную оцифровку тех процесса.

Просчитала сколько человеко/часов надо на выполнение заявок от кофеен и на заказные торты.

Построила таблицу и график по тех процессу. Разделила всю работу по операциям. Операции по дням недели.

Результат - экономия на фонде зарплаты 280 тыс р в месяц!

Хочешь уволь лишних, а хочешь увеличивай выручку. Здесь был запрос на увеличение выручки- заказы есть, а кондитеров найти сложно.

Высвобожденные штатные единицы остались работать на рост заказов и не пришлось нанимать новых сотрудников!

Моё решение

- Разделили процессы на микро-операции - замес/выпечка/сборка/декор.

-Оцифрованный тех процесс позволил планировать количество сотрудников, зарплаты и выручку. И не выводить в смену персонал, который раньше выводили, чтобы точно все успеть.

-Ушли от переработок потому что каждый кондитер увеличил свою производительность в 1,5 раза!

3. Каждого сотрудника кондитерской я также оцифровала - сделала фотографию рабочего дня и зафиксировала сколько может делать каждый за единицу времени.

Благодаря этой оцифровке я нашла повторяющиеся действия и процессы. Объединила их и опять получила экономию рабочего времени.

4. Убрала ручные расчеты. Полностью автоматизировала процесс расчета и выдачи тех задания на день в цех. Собственник кондитерских была в шоке и сказала, что думала, что это невозможно сделать! Это моя авторская методика. Никто так не делает, кроме меня. Супер действенно, экономит сотни тысяч собственникам в каждом проекте.

Итоги после аудита и внедрения моих рекомендаций в кондитерских:

-Убрали ночную смену, так как эффективность была крайне низкая (выявлено после фотографии работы).

-Начали выполнять все заказы и появилось время на дополнительные заказы.

-Кондитеры перестали задерживаться на работе.

-Фонд зарплаты стал в пределах нормы 28% от выручки, а был 38%. Выиграли 10%!

Маркировка пищевого продукта должна содержать следующие обязательные требования, предоставляемые на русском языке (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»):

• наименование продукта;
• состав продукта (перечень продуктов, из которых он изготовлен, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, употребление которых может вызвать аллергические реакции);
• количество продукта (указывается в единицах объема (л, мл) или массы (кг,г);
• дата изготовления продукта;
• срок годности; условия хранения;
• дата фасовки (для фасованных пищевых продуктов);
• наименование и место нахождения изготовителя с указанием телефона (в случае, если юридический адрес изготовителя не совпадает с местом производства продукции, указываются оба адреса:
• юридический и фактический);
• рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции, если ее использование без данных рекомендаций может причинить вред здоровью потребителей или привести к снижению или утрате вкусовых свойств продукта; пищевая ценность продукта; информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением ГМО; знак обращения на рынке (EAC).

Основные риски: за что штрафуют чаще всего

Критические нарушения по СанПиН 2.3/2.4.3590-20:

- Неправильное хранение продуктов (нарушение температурного режима, отсутствие маркировки)

- Просроченные продукты на производстве

- Отсутствие раздельных зон для сырья и готовой продукции

Нарушения системы ХАССП (обязательна для всех пищевых производств!):

- Отсутствие внедренной системы ХАССП

- Некорректные критические контрольные точки (ККТ)

- Не ведется учет контроля опасных факторов

Антисанитария и гигиена:

- Грязные поверхности, оборудование

- Нет дезинфекции, борьбы с вредителями

- Нарушения в медкнижках персонала

Жалобы клиентов = внеплановая проверка:

- Отравления

- Находки насекомых/посторонних предметов в еде

Полная подготовка к проверке

Обязательные документы:

- Система ХАССП (должна быть внедрена):

- Политика безопасности продукции

- Процедуры мониторинга ККТ

- План корректирующих действий

- Регистрационные формы контроля

- Медкнижки (у всех сотрудников с актуальными анализами)

- Программа производственного контроля (ППК)

- Технологические карты блюд (соответствие ГОСТ/ТУ)

Журналы:

- Температурного режима холодильников

- Бракеража готовой продукции

- Дезинфекции и уборки

Что делать во время проверки?

- Не паниковать – вежливо попросите у инспектора удостоверение и приказ о проверке

- Фиксируйте все – записывайте вопросы и замечания

- Не спорьте – если нарушение есть, лучше признать и показать, что работаете над исправлением

- Получите предписание – в нем будут сроки устранения нарушений

Последствия нарушений

- Штрафы: от 10 000 ₽ до 200 000 ₽ (при отравлениях — уголовная ответственность)

- Приостановка деятельности на срок до 90 суток

- Конфискация продукции при обнаружении просрочки

- Репутационные потери — информация о проверках публикуется в открытых источниках

Как минимизировать риски?

- Внедрите ХАССП (если еще нет) — это обязательное требование

- Регулярные внутренние проверки – назначьте ответственного за СанПиН

- Обучение персонала – проводите инструктажи по нормам СанПиН и ХАССП - Автоматизация контроля – температурные датчики, электронные журналы

- Работа с юристом – знание законов поможет оспорить несправедливые штрафы

Требования ХАССП к производству:

1. Анализ опасностей (физических, химических, биологических)

2. Контрольные точки (например):

— Прием сырья (проверка сертификатов)
— Термообработка (контроль температуры)
— Охлаждение/хранение (соблюдение сроков)

3. Мониторинг и корректирующие действия

СанПиН и хранение продуктов:

- Четкая маркировка всех продуктов (сроки, дата вскрытия)

- Раздельное хранение:

- Сырое мясо/рыба → отдельно от готовых продуктов

- Яйца → только в закрытых контейнерах

- Исправные холодильники с ежедневной фиксацией температуры

- Четкая маркировка всех продуктов (сроки, дата вскрытия)

Чистота и дезинфекция:

- Ежедневная уборка + дезинфекция

- Чистые вентиляционные системы

- Договор с дезслужбой (ловушки от грызунов/насекомых обязательны!)

- Ежедневная уборка + дезинфекция

- Чистые вентиляционные системы

- Договор с дезслужбой (ловушки от грызунов/насекомых обязательны!)

- Ежедневная уборка + дезинфекция