Молитва любого уважающего себя повара или кондитера - это мыть руки строго по инструкции и регламенту после каждого действия. Перчатки используются только для защиты рук повара, и это никак не связано с гигиеной.

Руки потеют в перчатках, и в какой-то момент они могут порваться. Тогда весь сок попадет к вам в еду, и это будет очень вкусно! Но повар при этом будет в перчатках.

Перчатки не меняют каждый раз, как приготовили блюда. Это дорогое удовольствие, и редко кто может себе позволить часто их менять. Обычно выдают две, ну в лучшем случае три пары на всю смену.

В перчатках вы не чувствуете так, как руками. В процессе работы вы трогаете оборудование и т.д. Если, к примеру, ручка холодильника испачкана в чем-то, то в перчатке вы этого не почувствуете и продолжите готовить грязной рукой. Зато, задев холодильник голой рукой, вы сразу поймете и помоете его и свою руку!

А вот он работает в перчатках, но в перерыве почесал голову. Что произошло? Волшебная перчатка уничтожила все микробы?

Единственным средством защиты является регулярное и постоянное мытье рук. И все, никакие перчатки вас не спасут, а только наоборот - больше грязи попадет к вам в еду!

Чем ниже этот коэффициент, тем больше денег «заморожено» на складе, что может свидетельствовать о проблемах в управлении запасами и операционной эффективности вообще, а шеф-повара в частности (по запасам кухни). Слишком высокий коэффициент, более 10, напротив, указывает на проблемы в учете, списания, дисциплине на ресторане.

📊Для анализа вам понадобятся данные за период от инвестиций до инвентаризации: сумма на начало и конец периода, а также продажи. Эти показатели можно взять из расширенной оборотно-сальдовой ведомости.

Идеальный коэффициент оборачиваемости запасов для ресторана составляет 3,5–4,5. Если ваш коэффициент равен 1 или меньше, это может сигнализировать о проблемах с запасами на 1–1,5 месяца. Коэффициент 3,5 означает, что продукты за месяц обернулись более 3 раз, что является хорошим показателем эффективности.

👆Не упустите возможность оптимизировать свой ресторан и повысить его финансовую устойчивость! Воспользуйтесь готовым инструментом и сравните свои показатели. Если результат вас не удовлетворит, возможно, пришло время пересмотреть стратегию управления запасами и внедрить изменения для улучшения эффективности ресторана.

Тольятти с лососем из меню СТУККО

Как говорится, второго шанса произвести первое впечатление не будет.

Когда гости приходят в ресторан, их встречает хостес и спрашивает, были ли они здесь раньше.

Если гости отвечают, что это их первый визит, хостес провожает их за столик и ставит на стол маленькую вазочку с цветочком.

Что это значит?

Это сигнал для менеджера.

Он понимает, что за столом сидит новый гость, и подходит познакомиться.

Это всегда работает отлично, потому что, с одной стороны, гости пришли впервые, и важно их удержать, а также есть возможность узнать их мнение.

С другой стороны, это производит потрясающее впечатление на гостей: они видят, что менеджер знает о том, что они здесь впервые, и интересуется их мнением.

Это огромный вклад в лояльность гостей и их желание вернуться снова.

И это гораздо важнее, чем предоставление скидок!

### Что входит в обязанности шеф-повара?

1. Персонал кухни:

- Подбор, обучение и развитие кухонных работников;

- Организация работы, установление правил и мотивации;

- Оценка работы персонала;

- Развитие и личностный рост сотрудников в соответствии с политикой заведения;

- Эффективное взаимодействие с персоналом зала;

- Создание и укрепление команды.

2. Гости:

- Проработка меню;

- Организация коммуникаций в зале;

- Контроль качества блюд.

3. Финансовые и административные вопросы:

- Контроль всех финансовых показателей кухни;

- Соблюдение санитарных норм и обеспечение безопасности;

- Ведение документации.

Очевидно, что с шеф-поваром необходимо установить отчетный период, в течение которого будут оцениваться успехи и недочеты, обновляться данные о себестоимости и намечаться планы по изменениям в меню, штате и других аспектах.

Шеф-повар — это активный участник управленческого процесса. Ожидайте от него заинтересованности, предложений и инновационных решений.

Эффективность слаженной команды значительно повышается, когда каждый член коллектива искренне заинтересован в успехе.

Все ключевые показатели, такие как ТО, фонд оплаты труда (ФОТ) и списание, находятся под постоянным контролем. Это позволяет своевременно выявлять и устранять любые отклонения, обеспечивая бесперебойную работу ресторана и высокий уровень обслуживания клиентов.

Как избавится от стоп листа!

1️⃣- Автоматические закупки.

2️⃣- Автоматическое формирование планов работы для кухни

3️⃣- Ну и наконец, шагнуть в 21 век, делать работу сотрудников эффективной а ресторан прибыльным

Скачать файл можно по ссылке t.me/+HLANhYUHxzhiNjli

Все компоненты должны быть готовы и расфасованы. Кто-то, кто более-менее знаком с процессом, скажет: «Что ты такое несешь? На любой кухне в любом заведении делаются заготовки!»

Да, это так. Но суть лежит глубже. 80% не учитывают факт подготовки позиций, которые, как им кажется, делаются очень быстро.

Один из примеров: сделали заготовку, основу для чего-нибудь, рваное мясо в соусе для пасты, базу на суп, сложили в контейнер. Вроде все хорошо, подготовились к началу сервиса, но при заказе приходится взвешивать каждый раз на весах нужное количество, доставать и убирать контейнер в холодильник! Можно подумать, что это делов на пару секунд, но в процессе работы и интенсива, эти секунды превращаются в десятки минут!

Так что можно сделать? Расфасовать порционно в вакуумные пакеты и при заказе просто доставать пакеты, не нужно взвешивать. Помимо этого, подобный лайфхак повысит складскую дисциплину.

Например, заранее нарезанный зеленый лук в контейнер или подготовленные желтки в одноразовые соусники во много раз повышают скорость и качество обслуживания.

Если остались вопросы на эту тему, например, «а если это не будет продано за день, это быстро испортится, пустая трата времени, блюдо не продастся, зачем его подготавливать, как я узнаю, сколько нужно подготовить?», то милости прошу сюда🔜 t.me/+HLANhYUHxzhiNjli

В одной смене молодой или нерадивый повар оставляет мало или слишком много продуктов, в другой смене готовят столько, сколько нужно, в результате возникают конфликты или необоснованные списания.

Производственное задание для поваров – это обязательное начало дня для уважающего себя шеф-повара. Это контроль качества и количества продуктов. Да-да, повар с опытом работы понимает, что и сколько нужно, но это не означает, что его работу не нужно контролировать! И суждение о том, что нужно просто как-то правильно обучить поваров, чтобы не заниматься ерундой, в корне неверно и граничит с безумием и слабоумием.

Чтобы правильно ставить задачи по подготовке смены, необходимо вручную проанализировать продажи и рассчитать расход на каждый день. Это, конечно, занимает много времени, поэтому ручной вариант можно использовать для небольших предприятий или отдельно для скоропортящихся продуктов.

Однако есть более удобный вариант – это веб-офис iiko и приложение «План на кухню». Они позволяют сократить время составления производственного задания на 90%.

Для тех, кто все еще считает, что повара  «сами должны знать», и отказываются строить «План на кухню» то как минимум у собственника должны возникать вопросы к компетенции руководства кухни.

Еще больше полезного контента здесь t.me/+HLANhYUHxzhiNjli