В России культура стритфуда развита слабо, а традиционные пирожки и беляши заменила шаурма и хот-доги. Я не буду давать оценку по шкале «плохо-хорошо», это проще принять как данность, которая влияет и на еду на стадионах. Я пришёл на 30-тысячную «ВЭБ Арену», стадион футбольного ЦСКА, чтобы узнать, чем же тут кормят людей, и примерно об этом же расспросить шеф-повара стадиона Александра Аношкина.

Кто стоит за едой на «ВЭБ Арене»?

Питанием на стадионе занимается компания DCS Stadium — это кейтеринговое подразделение ресторанного холдинга Maison Dellos, в который входят рестораны премиум-сегмента («Кафе Пушкинъ» и «Турандот» среди прочих). На деле это что-то вроде кейтеринга на максималках, где нужно готовить и ресторанную еду, и картошку фри на потоке. Компания отвечает за еду для всех гостей и сотрудников стадиона, как во время матчей, так и во вне матчевое время: в зонах фудкортов (хот-доги и вот это всё), VIP-ложах, «Фонбет Баре», ПСБ Лаундже, новом лаундже на трибуне А, а также за еду в столовой CSKA Kitchen. Последняя предназначена для сотрудников клуба и офисов — на территории ВЭБ арены располагаются более 4000 рабочих мест для сотрудников различных компаний.

Александр Аношкин руководит кухней на стадионе с этого сезона (в большинстве европейских стран футбольный сезон начинается во второй половине лета, а заканчивается поздней весной). Спортивная тематика для него не в новинку, ещё год назад Александр рулил кухней ледовой арены ЦСКА, а до этого был шеф-поваром одного из стадионов на чемпионате мира 2018 года.

Александр: Это всё получилось спонтанно. Я вёл до этого несколько заведений, формата casual, стритфуд, джанк-фуд. Как-то мне один знакомый говорит: «Саня, меня тут доконали, постоянно приглашают на работу, может быть, ты как-то сможешь ему отказать? Ты человек такой педантный». Говорит, если сразу скажу, сколько стою, и от меня отстанут. Я о проекте такого масштаба мечтал давно, поэтому даже рад был, что не отстали. Когда я провёл переговоры, провёл дегустацию, они сказали: «Welcome!». Так и остался на стадионах, и очень сильно затянуло.

Стадион — это не только спорт, тут ещё есть проведение кучи мероприятий разного формата. В принципе, это тот же кейтеринг выездного формата, на котором я был выращен. В таком формате ты не зациклен на приготовлении чего-то одного: сегодня у тебя Азия, завтра Америка, где-то там Англия — разный спектр запросов, и в нём приходится всё время вариться, и поэтому всегда в голове есть что предложить.

До ледовой арены Александр работал со спортом, несколько лет назад покинувшим Россию.

Именно на стадионах я полтора года, но до этого были запросы, когда прорабатывал рецептуры для иностранных шеф-поваров: присылали мне технологички, я для них здесь всё прорабатывал, чтобы они отдали меню здесь с тем же вкусом, что и на родине. В подобном формате работал, например, на Формуле-1 c кейтеригом La Fenice в Сочи. Потом я успел провести «Формулу вокруг Кремля», был ещё бренд-шефом на Moscow Raceway для Porsche — у них был свой ресторан там, в нём работал 6 лет.

Снизу вверх

Что же из еды можно найти на «ВЭБ Арене»? Начнём с того, что видит большинство гостей, когда заходят на стадион — фудкорт. Бо́льшая часть точек с едой — фастфуд, где в меню есть хот-доги, шаурма, бургеры, стрипсы и картошка фри. Её недавно баффнули, теперь можно заказать фри со специями на выбор. Пиво только безалкогольное, а остальные холодные напитки только от «Черноголовки» — партнёра ЦСКА. При мне чай и кофе не особо брали, но и время тогда ещё тёплое было, зимой спрос точно подрастёт.

В той же зоне можно найти и проекты, привлечённые Maison Dellos: в «Чешско место» центральные позиции в меню — колбаски всякие разные (карривурст тоже готовят), из фургончика «Шмака» отдают сэндвичи, ещё можно найти фудтраки с хот-догами и чуррос.

Поднимаемся в бар

Заходим в само здание стадиона и в лифте едем в «Фонбет Бар», который ещё и расширили недавно. Там у нас уже полноценное меню традиционных закусок. Поесть можно и в зале (тут барные высокие столы), и выйдя на трибуну, где для гостей бара разместили специальные места с небольшими столиками, чтобы есть и пить было удобнее. Такое решение уникально для этого сектора, даже в VIP-ложах таких столиков нет.

Уже на этом этапе становится заметно, что количество позиций, которые нужно готовить, только растёт — в меню не только хот-доги, но и ещё много всяких разных блюд. Александр рассказал, как вообще идёт процесс подготовки к игровому дню.

При подготовке к матчу у нас уже есть заранее подготовленные сет-меню, которые уже были представлены нашим заказчикам. Если у тебя есть крепкий фундамент, то тебе дальше двигаться будет, в принципе, легко. Я уже знаю, сколько и каких лож продано, уже это облегчает мою работу, я уже знаю, сколько и чего мне заказать. У меня остаются только фойе, по ним постоянно идёт добивка. Но мы тоже ребята уже настолько опытные, что знаем, что на такой матч придёт столько гостей туда и столько сюда. Плюс, я всегда держу небольшой запас продуктов на всякий случай. Как я это называю: вывезем на опыте.

Ответ на вопрос, за сколько мы начинаем всё планировать и готовить, останется внутри компании. Если же у нас идёт пересечение мероприятий, мы опять же понимаем, какие сеты нам предстоит готовить, заранее подготавливаем наших поставщиков, потому что огромный объём продуктов нужен. Уже за две-три недели мы звоним, сообщаем, что нам понадобится такой-то продукт в таком-то объёме — нам вот это всё помогает. Также я бронирую штат, потому что я работаю на наёмном персонале. Я не могу держать такой огромный штат на постоянной основе, из-за этого тоже может случиться огромная, как бы это сказать, просадка. Люди могут разные прийти, а вкус-то поставленный — приходится постоянно мониторить и искать самых способных поваров среди профессионалов.

Но у тебя есть сформированное ядро команды?

Да-да, там несколько шефов. Со мной, например, работает Александр Кузьмин, повар старой школы и огромный эксперт в паназиатской кухне, и мне с ним комфортно работать. Да, человек наёмный, но у нас крутой тандем сформировался.

Ну и в этом огромном деле мы бы не справились без бренд-шефа Павла Кириллова. Именно он разработал сет-меню для стадиона, его логистику, мы уже продолжаем его работу. У него огромный опыт работы именно на спортивных объектах. То, что есть сейчас — огромная заслуга Павла.

На высоте цены

Больше платишь — получаешь еду ресторанного уровня. VIP-трибуны делятся на несколько категорий. Самые элитные — закрытые VIP-ложи с персонализированным кейтерингом. В этих же комнатах можно найти интересные артефакты, вроде автографов экс-звёзд клуба. Каждая такая ложа обладает собственным выходом на трибуну. Из еды тут можно найти и сырные тарелки, и пирожки, и борщ с пловом — блюд много, при этом основная часть сета посвящена одному из видов спорта, приятно, что даже в ложе под просмотр футбола, шефам удаётся встроить нарратив.

Другая часть ВИП сегмента выполнена в формате лаунджей — приглашённые звёзды часто оказываются именно в этой зоне. Это свободные пространства, где еда представлена на фуршетных линиях, включая анимационные станции, а меню варьируется от зоны к зоне. Есть пространство, где акцент сделан на японской кухне, а другом можно вообще найти запечённого гуся и самовар, который до этого хранился в семье Александра.

Понятно, что деруны и гречка — не первая ассоциация со стадионной едой, да и в контексте лож стритфудом её назвать нельзя, но для поваров это отдельная большая задача: блюда тут сложнее в приготовлении, а меню даже в одной отдельно взятой ложе шире, чем на фудкорте.

Но как планировать всё это? Если на дерби со «Спартаком» полные трибуны практически гарантированы, то сколько еды готовить на матч с аутсайдером чемпионата, который посетят ощутимо меньше людей?

По загрузке у нас каждый раз всё меняется, необходимо каждый матч её отслеживать. В зависимости от матча понимаем, сколько может прийти человек. С представителями клуба есть всегда внутренний коннект, нам говорят, сколько продано билетов, сколько будет пригласительных. Всё это планируем опять же от масштаба. Это, можно сказать, живой ресторан.

Есть чек-лист, по которому мы двигаемся, но и всегда есть сбои, после которых нужно моментально принимать решения. Вроде договорились с поставщиками о продуктах — и произошла замена, надо менять, опять перестраивать процессы, где-то вышло оборудование из строя, где-то ещё что-то, нужно постоянно держать руку на пульсе. Пока не вышел последний гость из ложи, мы работаем, потому что может случиться вообще всё. Я могу ехать к метро, мне скажут, что гость просит колбасы в нарезку. Мы работаем на сервис, пару раз было такое, что даже возвращался.

С логистикой мы уже все варианты просмотрели, уже обманываем время, идём чуть-чуть на опережение. Что-то развозим заранее, нашли на стадионе контрольные точки, где мы эти шпильки (высокие тележки с едой — прим. SFL) где-то оставляем, они где-то пережидают. Всё это развозится, всё это стоит по холодильникам и ждёт гостей. Это огромная заслуга большой команды профессионалов, которая всё это продумала, которая где-то спотыкалась. Это всё — живой организм, все постоянно на телефонах, от уборщицы и до генерального директора.

О том, сколько же человек нужно, чтобы обеспечить стадион едой, тоже спросил — в живом ресторане нужны живые люди.

Если говорить про фудкорты — у нас сейчас развиваются новые концептуальные тематические направления: помимо стандартных фастфудных фудкортов есть «Маленькая Италия» и «Китай-город», а также привлекли «Яндекс Доставку» для доставки блюд гостям прямо на трибуны. На весь стадион за весь матч — это больше сотни человек с учётом лож, поваров, обслуживающего персонала, вообще все. Только в ложах работают 130 официантов. Это всё без учёта проектов, которые готовят свою еду — я туда к ним не лезу.

К нам ещё шаурма сейчас заехала, тоже новомодная, гастроэнтузиасты, как я понял. Очень долго не могли найти, кого поставить, многие не сотрудничают, задают много вопросов — а я же цифры не могу показать.

Но, например, «Шмак» доволен?

Конечно! И «Чешско место» тоже. Кто хочет, тот зарабатывает.

О еде на стадионах

Далее разговор зашёл о материях более пространных — о еде на стадионе как таковой.

В Москве любимое блюдо — сосиска в тесте на стадионе «Торпедо» на Автозаводской, она была легендарной. Была ещё возможность поработать на парижском стадионе клуба «Пари Сен-Жермен», посещал кипрские стадионы, в Испании был. Какого-то вау-эффекта не было, просто аутентичная местная еда. Её понимает местная публика, менталитет важен. Как бы это печально не звучало, мы опять всё перед ним перенимаем. У нас есть наш, отечественный, русский, постсоветский — пирожки, белеши, какие-то бутерброды в буфете…

Немодно?

Немодно! Но сейчас как будто бы наоборот уже. Бутерброд с хорошей рыбкой — почему бы и нет? Или с хорошей колбаской. У меня есть друг, который сказал: «Сань, надо брать батон хлеба, разрезать его пополам, набивать в него начинку и продавать». Я смотрю, что Шмаков через пять-шесть лет сделал: мини-батончики доработал и зашёл. Мне хочется, чтобы наша именно эта постсоветская еда тоже стала культовой, заняла своё место — беляши, чебуреки, такое вот. Но пока это немодно, а может быть, мы ещё просто до этого не доросли.

Ну вот возьмём сосиску в тесте — это убийца вообще всех чеков. Ты же её не продашь за 300 рублей, никто никогда не купит. Её цена - 100 рублей. Человек пришёл, взял 3-4 сосиски, стакан сока — и всё, все пошел лупить. Но, опять же, как её модным опять ее сделать… Для этого мы и существуем, чтобы сделать это модным.

Автор: Стас Банар, Street Food Lovers

Благодарю за содействие в разработке материала представителей DCS Stadium: генерального шеф-повара Александра Аношкина, бренд-шефа Павла Кириллова, генерального директора Александра Бобылёва и операционного директора Ольгу Разумову.