Как по мне, один из самых-самых корейских супов. Пряный, яркий и изрядно такой нажористый. И что немаловажно, допускающий вариативность в ингредиентах и даже в методах приготовления.

В плане ингредиентов: у меня в рецепте будет соленый папоротник орляк. Его можно, в принципе, убрать и заменить, например, черемшой, стеблями чеснока или просто бо́льшим количеством зелёного лука; бататную лапшу, которую обычно рекомендуют использовать, можно заменить на обычную фунчозу, которая продается в любой Пятёрочке; шиитаке, еринги и эноке вполне себе заменяются на обычные вешенки, перец кочукару можно заменить на смесь хлопьев острого перца и обычной паприки в пропорции 1:2 (можно даже чуть-чуть копчёной паприки добавить). Да, будет немного не то, но очень и очень похоже. А можно даже не заменять компоненты, а просто убирать - тот же орляк, или, как я, решивший, что довольно часто добавляемые проростки сои/маша будут уже лишними. Или, например, добавление яиц - можно добавить взбитое цельное яйцо в процессе готовки, а можно просто добавить яичный желток при подаче (ну или вообще не добавлять). И даже подача может быть разной - по классике с рисом. Но рис можно есть вприкуску, а можно просто вывалить его в суп, превратив оный в этакую густую похлебку. В общем, юккедян - это больше про концепцию пряно-острого супа из говядины, чем про каноничные каноны. Даже разные корейские авторы готовят суп по-разному.

Название супа, кстати, само по себе, забавно - на хангыль оно выглядит как 육개장:

• «Юк» (육) - мясо (в корейском языке это слово по умолчанию означает именно говядину);

• «Ке» (개) - это собака;

• «Джан» (장) - конкретно здесь это густой суп, обычно заправленный соевой пастой (теми же твенджаном или кочуджаном).

Есть такой корейский суп - кэджангук (он же посинтхан/босинтхан). Да, это суп из пёселя. Сезонное/лечебное по мнению корейцев (а не какой-то там повседнев) блюдо, которое, вроде как, с 2027 года, в принципе, будет запрещено, как и прочие блюда из собак. И вот юккедян/юкгэджан напрямую с этим супом связан. Как понятно из расшифровки - это "суп в стиле супа из собаки, только из говядины". Где-то натыкался на интересную версию, что в Корее собачатина считалась мясом, недостойным попадания на стол к аристократам, но вкусного супа хотелось, потому "низкое" мясо заменялось в "высокой" кухне на "благородную" говядину.

Но вообще блюдо считается достаточно старым (ещё со времён династии Чосон) и чуть ли не императорским. Есть вообще байка про то, как в 1910 году после принудительного подписания договора о японской колонизации Кореи император Сунджон впал в глубокую депрессию и полностью отказался от еды. Персональный повар Сунджона решил показать что корейский народ изо всех сил поддерживает правителя и наварил ему великого супа, который, впрочем, считался супом простого люда. Император удивился подобному угощению, но, присмотревшись к ингредиентам и прикинув одно к другому, разгадал заложенный поваром скрытый смысл. Четыре главных компонента супа (говядина, чили, папоротник и пророщенная соя) якобы дали императору понять, что его народ предан, силен и продолжит бороться за свободу, после чего разрыдался и торжественно сожрал весь суп. Японскую интервенцию, впрочем, это не остановило.

Что нам понадобится:

• плита;

• кастрюля;

• разделочная доска;

• нож;

• несколько мисок;

• сито.

Ингредиенты (где-то на пять добротных порций):

• говядина (грудинка/толстый край/шея) - 400 г;

• репчатый лук - 100 г (1 шт);

• зелёный лук - 150 г;

• соленый папоротник орляк - 150 г;

• чеснок - 40 г;

• шиитаке сушеные - 25 г (6 шт);

• грибы свежие (у меня еринги и эноке) - 250 г;

• бататная лапша (данмён) - 100 г;

• перец кочукару - 40 г;

• соевый соус - 40 мл;

• кунжутное масло - 20 мл;

• приправа дашида (опционально) - 20 г;

• вода для бульона - 2 л;

• яичный желток - 1 шт. на каждую порцию.

Начнём...

1. Нарезаем говядину на брусочки. Вдоль (это важно!) волокон.

2. И заливаем её чистой водой. Часов на шесть, чтобы убрать лишний миоглобин и остаточную кровь. На самом деле, хватит и пары часов

3. Промываем папоротник. И тоже заливаем его водой часов на шесть. В нем воду, кстати, стоит периодически менять. Если куплен не соленый, а сушёный папоротник, то стоит его промыть и отварить. Где-то час-полтора. До условной мягкости, кароч.

4. Складываем в кастрюлю мясо, порезанный пополам лук, сушеные грибы, половину зелёного лука, половину чеснока.

5. Заливаем водой и ставим на сильный (пока что) огонь. До закипания.

6. Закипело? Делаем огонь слабым, убираем пену и оставляем булькать на пару часов.

7. Мелко режем оставшийся чеснок.

8. Собираем заправку: чеснок, кунжутное масло, соевый соус, кочукару.

9. Заливаем лапшу сначала водой. Потом доводим воду до состояния тёплой. Где-то на полчаса всё это. Ну или холодной водой заливаем. На пару часов.

10. Достаем из бульона говядину и шиитаке. Даём им немного остыть.

11. Шинкуем грибы. Еринги на пластины, эноке просто разбираем на ручки, шиитаке (из бульона которые) тоже на пластины.

12. Дербаним говядину на волокна.

13. Зелёный лук режем на части сантиметров по пять в длину.

14. Фильтруем бульон.

15. И возвращаем кастрюлю с ним на сильный огонь. Ждём закипания.

16. Закипело? В бульон говядные волокна.

17. Снова закипело? Промытый папоротник туда же. Даём побулькать минуту.

18. Опять закипело? Лапшу в кастрюлю!

19. И снова кипит - грибы туда же. Кстати, если хотите, чтобы эноке остались прям бодрыми, можно добавить их позже - вместе с зелёным луком.

20. Слегка обжариваем Заправку и добавляем её в суп. Перемешиваем и даём повариться всему этому минуты четыре.

21. Потом туда же зелёный лук. Перемешиваем и даём побулькать ещё минуту.

22. В принципе готово. Суп в тарелку, на суп яичный желток. Сверху немного свежего зелёного лука.

Перемешиваем и жром.

Или дунпо роу, или донг по чжоу, или дунпо жоу.

Вообще это одно из знаковых блюд чжэцзянской кухни (она же кухня Чжэ) - одной из восьми великих (sic!) китайских кухонь. Китайцы утверждают, что истоки этой кухни зародились почти семь тысяч лет назад и вообще всё там самое древнее, самое лучшее и самое китайское.

Название блюду дано в честь китайского швеца, жнеца и вообще звиздеца по имени Су Ши, который публиковался под псевдонимом Су Дунпо и был и поэтом, и эссеистом, и каллиграфом, и чайным мастером и политическим деятелем (говорю же: и швец, и жнец, и вообще...) - в общем, всякого ему приписывают, в числе прочего, и изобретение ультрарастушенной свиной грудинки.

Вот да: одно из знаковых блюд одной из великих кухонь одной из крупнейших стран - это вареная свиная грудинка.

Я предложу вам, наверное, самую простую редакцию этого блюда. Захотите усложнить - калибруйте куски мяса, чтобы они были абсолютно одинаковыми, обвязывайте их шпагатом, чтобы они идеально сохраняли форму, добавляйте финальную варку на пару, чтобы грудинка превращалась, буквально, в желе (хотя она и без того, вполне себе, превращается). Но я здесь снова, скорее, про домашнюю кухню, а не про оголтелый Мишлен.

Специями (корицей, бадьяном и кардамоном можно пренебречь). А вот шаосиньским вином и двумя видами соевого соуса не стоит - благо, всё это есть на любом маркетплейсе.

В целом, штука... Странная. Максимально азиатская. Кому-то определенно зайдет, кто-то, возможно, будет плеваться.

Но, все равно, интересно.

В общем, что нам понадобится:

• сковорода/кастрюля;

• плита;

• нож;

• разделочная доска;

• тазик с водой или просто проточная вода;

• металлическая губка (опционально).

Ингредиенты:

• свиная грудинка/пашина/подчеревок - 1,5 кг;

• зелёный лук - 200 г;

• имбирь - 150 г;

• шаосиньское кулинарное вино - 300 мл;

• светлый соевый соус - 200 мл;

• темный соевый соус - 100 мл (пропорции соевого соуса можно менять - будет больше светлого, свинина будет "краснее", но нужно учитывать, что светлый соус ощутимо, чуть ли не вдвое более солёный);

• сахар - 200 г;

• корица (а точнее кассия) - 1 палочка;

• бадьян - 2 звёздочки;

• черный кардамон - 2 коробочки с семенами;

• вода - 600 мл для финального тушения, и сколько-то для первичной варки.

Начнём, в общем.

1. Разрежем свиногрудь на квадраты где-то 10х10 см. Плюс-минус. Ну или 15х10. Ну или как-то так.

2. На сильный огонь сковороду. На сковороду грудинку кожей вниз и хорошенько её припекаем. Это такая вот агрессивная депиляция, как вы понимаете. Если грудинка не волосатая, пунктами этими можно пренебречь.

3. Прижаренную грудинку в воду и начинаем оголтело тереть её металлической губкой. Или ножом. Так-то и побрить можно, чо уж там.

4. Дальше есть два варианта: можем сразу порезать мясо на квадраты со стороной +/- 5 см, а можем сделать это позже. Я порезал вот.

5. Режем где-то половину имбиря на пластины.

6. Выкладываем свиню и имбирь в сковороду, наливаем туда 50 мл шаосиньского вина, заливаем водой и ставим вариться. После закипания даём побулькать 20 минут.

7. Промываем мясо под чистой водой. Если не резали на куски 5х5 до этого, режем сейчас. Если хотим максимально сохранить форму кусков грудинки, перевязываем каждый кулинарным шпагатом (я ленивый - я так не делал).

8. Режем на пластины вторую половину имбиря.

9. И зелёный лук. Довольно длинными кусками. Его, на самом деле, можно и не резать.

10. Небольшая ремарка: учитывайте, что при термообработке (варке) куски мяса изрядно скукоживаются, поэтому исходная посудина (сковорода, в моем случае), в которой они варились, может стать слишком большой. В общем, сковороду на огонь, на сковороду специи. Прогреваем.

11. Туда же имбирь и белые части зелёного лука (велик и могуч русский язык, да).

12. И даём всему этому немного обуглиться. По кухне разнесется запах фо-бо.

13. Выкладываем на слегка обугленные специи лук (и тут я понял, что сковорода большая - пришлось переделывать в кастрюлю). Не перемешиваем.

14. Дальше мясо на лук. Кожей вниз - это важно.

15. Дальше туда же шаосиньское, соевые соусы (обадва) и сахар.

16. Заливаем водой и даём закипеть. После чего ставим на самый-самый слабый огонь и закрываем крышкой. Забываем о кастрюле на два часа.

17. Через два часа открываем крышку, максимально аккуратно переворачиваем мясо кожей вверх и варим ещё час. Крышкой можно не накрывать и огонь сделать чуть сильнее.

18. Спустя час вынимаем мясо на тарелку, на которой будем подавать. ОЧЕНЬ осторожно вынимаем. Мясо прям ультранежное.

19. И включаем максимальный огонь под жижей. Я делал не совсем каноничный соус - по канону в хорошенько выпаренный бульон добавляется чуть-чуть растворенного в воде кукурузного крахмала в качестве загустителя. Я же просто уварил бульон до околокарамельного состояния.

20. Ну и заливаем свинину этим раствором.

Подаём с рисом (в меру липким). В идеале в формате части большого китайского застолья.

Как я уже писал, тиге/ччигэ - это один из видов корейских... То ли супов то ли рагу то ли чего-то среднего между. Батин суп, практически.

Соответственно, сегодня, как довольно сильно заметно из названия, будет супорагу с корейской квашеной капустой. Как по мне, это самый известный за пределами Кореи корейский суп (сойдёмся всё-таки, что это суп) - для всяких там великолепнейших юккедянов, хэмультанов и прочих миёкгуков с чонголями такая слава недостижима, как, впрочем, и другим тиге типа твендян-тиге или пуде-тиге.

Кимчи этого наконец-то наготовил, и качественно уже так сквасил. Что, кстати, довольно важно - кимчи-тиге готовится из "старого" кимчи. Того самого божественно-отвратительно воняющего. Не, так-то можно из свежего сделать, но будет не совсем то. Так что, если хочется трюЪ, но хочется готовить из покупного кимчи (ибо лень, понимаю), то лучше (ну, как по мне) купить ведёрко оного и забыть его в холодильнике где-нибудь на месяц. Хотя знаю, что есть заведения, которые продают старый кимчи.

Опять же, кимчи-тиге - это отличный способ избавиться от последних кусков, купленного полгода тому кимчи, который уже приветливо помахивает ушами, когда открываешь холодильник.

Буду готовить из свинины - как по мне, самый "нейтральный" вариант. Но можно заменить свинину, например, на говядину, подготовленную для пульгоги (с ней процесс приготовления не изменится) или на тунца из банки (с ним все ингредиенты просто закидывается в кастрюлю и варятся).

В общем, что понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Кастрюля. Идеальный, как по мне, вариант, это керамический горшочек тукпеги, но, на самом деле, подойдёт любая кастрюля;

• Миска для смешивания соуса.

Ингредиенты (на две большие порции - где-то литровый тукпеги):

• Кимчи - 300 г;

• Свинина (шея или грудинка) - 250 г;

• Лук - 50 г (1 средняя);

• Чеснок - 20 г (4 зубца где-то);

• Перцовая паста кочудян - 70 г (1 столовая ложка с "горкой");

• Соевый соус - 20 мл (1 столовая ложка);

• Рыбный соус - 20 мл (1 столовая ложка);

• Кунжутное масло - 20 мл (1 столовая ложка);

• Рафинированное масло - 30 мл (1,5 столовые ложки);

• Рассол от кимчи - 100 мл (необязательный, но ОООООЧЕНЬ желательный ингредиент, добавляющий пущей ядрености. Если его нет, то нужно будет увеличить количество воды на этот обьем и, возможно, добавить немного соли);

• Тофу - 200 г;

• Горячая вода - 200 мл (количество для весьма и весьма густого месива).

Готовится всё довольно просто.

1. Режем лук тонкими перьями.

2. Шинкуем чеснок. Как-нибудь мелко. Можно предварительно его раздавить.

3. Кимчи режем полосками шириной в пару-тройку сантиметров.

4. Свинью (берите жирные отрубы типа шеи, грудинки или пашины) режем как-нибудь. Шею, например, я люблю резать на довольно тонкие полоски. Но можно и брусками пошинковать.

5. Тофу режем... Ну... Как-нибудь. Я не большой любитель тофу, поэтому, зачастую вообще его не использую, но по канону он там есть. Я вот порезал тофу пластинами толщиной миллиметров семь-десять. Можно порезать кубиками и всё потом нафиг перемешать.

6. Смешиваем соус: кочудян, кунжутное масло, рыбный соус, соевый соус.

7. Кастрюлю на сильный огонь. В кастрюлю масло. Разогреваем.

8. В горячее масло свинину. Обжариваем/обтушиваем. Для корейской кухни привычная нам обжарка до хруста нехарактерна. В общем, нам нужно просто термообработать мясо. Обжариваем минут пять-семь.

9. К свинине чеснок. Прогреваем.

10. Потом в горшок кимчи. Перемешиваем и тушим еще минуты три-пять.

11. Лук туда же. Перемешиваем, греем пару-тройку минут.

12. Ставим греться воду - благо её нужно немного.

13. В котёл кимчишный (кимчовый?) рассол.

14. И соус. Перемешиваем, даём забулькать, булькаем пару минут. Убавляем огонь до средне-слабого.

15. Потом добавляем горячую воду, снова перемешиваем, снова даём пару минут побулькать.

16. Выкладываем в суп тофу. Если он порезан кубиками, то просто перемешиваем и даём ему напитаться вкусом, если выпендриваемся, то выкладываем сверху и поливаем супом.

В принципе, готово. Можно посыпать зелёным луком. Или каким-нибудь кунжутом. А можно и не посыпать. По канону подаём с рисом, хотя мне, например, рис кажется чем-то даже лишним.

Вообще, карбонара - это такая специальная штука, которая предназначена воспламенять тыльные части итальянцев, вероятно, так же, как рецепты плова и борща в российских интернетах.

Штуки, за которые вы будете со всей итальянской ненавистью обруганы, а возможно и побиты, это сливки, молоко и сливочный сыр. Штуки, за которые на вас посмотрят с неодобрением, это "неправильный" сыр (только пекорино романо или, в крайнем случае, пармезан/грана падано!) и обычный, привычный нам всем, бекон (только гуанчале или, в крайнем случае, панчетта!)

Не, справедливости ради, карбонара с пекорино и гуанчале - это, на самом деле, охренительно лаконичная, но, при этом, максимально "достаточная" в плане вкуса штука, но если пекорино в России найти можно (даже не особо напрягаясь), то гуанчале даже в старые-добрые™ найти получалось с огромным трудом - ну, на самом деле, кому нужна эта сыровяленая свиная щековина, которую даже на бутер не положишь? С панчеттой чуть проще - это уже не щековина, а грудинка, то есть, чуть более привычная нам часть свиньи. Тоже сыровяленая.

Но вот знаете, откроешь видео каких-нибудь англоговорящих и, судя по всему, обитающих в США товарищей, пусть и с именами типа Марко или Джузеппе, и нормально они делают карбонару с обычным человеческим свиным беконом из пачки.

Что касается пасты, которую стоит использовать. У нас чаще всего используют спагетти. В рецептах от американских итальянцев часто фигурируют пенне или ригатони (типа, чтобы больше соуса могло налипнуть на макаронину). Можно найти рецепты с тельятелле или фетучини. Кароч. Нужна "крупная" паста. И вообще, не выпендривайтесь и берите спагетти :-)

В общем... Карбонара. Паста с соусом из сыра, яиц и черного перца, который загущается от тепла свежесваренной пасты. По сути, паста с заварным кремом.

Кстати скажу страшное (вот за это я точно подвергнусь итальянским остракизмам): греча, чеснок и соус карбонара - это охренеть как вкусно. Про околотрэшовую классику типа pelmeni alla carbonara я вообще молчу: если уверены, что рядом нет итальянцев - обязательно попробуйте.

Что нам понадобится:

• Плита;
• Кастрюля;
• Сковорода;
• Нож с разделочной доской;
• Миска;
• Мелкая терка;
• Венчик/вилка.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Паста (спагетти) - 100 г;
• Яйцо (СО) - 1 шт;
• Сыр (пекорино романо или смесь пекорино романо и пармезана/грана падано, если чистый пекорино покажется слишком "овечьим". Ну или какой-то один из этих твердых вонючих сыров) - 30 г;
• Гуанчале/панчетта/бекон - 60 г;
• Черный перец крупного (по канону - максимально крупного) помола - 2 г (чайная ложка с горкой);
• Соль - 7 г (чайная ложка);
• Вода - 1 л.

Начнём.

1. Воду в кастрюлю, почти всю соль туда же, кастрюлю на плиту. Пусть закипает. Нам нужен 1 литр воды на каждые 100 граммов пасты.

2. Режем имеющийся мясопродукт. На некрупные кусочки, но и не в фарш. Где-то 3 см х 0,5 см х 0,5 см.

3. Ставим на слабый огонь сковороду и кидаем туда нарезанное. Нам нужно вытопить жир.

4. В закипевшую воду - пасту. Варим по инструкции (как мы все помним, там обычно написано "варить до готовности") до того самого состояния al dente. Вообще нормальные макароны варятся до этого состояния 4-12 минут в зависимости от размера и толщины. Капеллини, например, будет готовы за 4 минуты, спагетти за 9, а фузилли, например, варятся 12. Здесь спагетти, так что, отмеряем 9 минут. Кстати, к слову о "недоваренных" макаронах. Где-то натыкался на любопытное мнение (с которым, пожалуй, соглашусь), что варка al dente нужна не для того, чтобы паста оставалась чуть-чуть недоготовленной, а для того, чтобы паста эта дошла до нормальной готовности от своего тепла, пока блюдо сервируется, и была нормальной а не переваренной. Мейк сенс, так сказать.

5. В миску яйцо, к нему остаток соли (буквально пару щепоток). Хорошенько перемешиваем его венчиком. Так, чтобы не осталось свободно плавающего белка. Но не взбиваем.

6. Натрём на мелкой тёрке сыр. Если есть тёрка типа микроплейна, то прям хорошо.

7. Черный перец и сыр к яичной смеси. Снова всё хорошенько перемешаем.

8. Ненадолго включим сильный огонь под мясом, дабы оно совсем чуть-чуть замайярилось.

9. Уберём часть или даже всё (тут по желанию) мясо со сковороды. Жир оставим. Выключим огонь. Если плита с высокой тепловой инерционностью, вообще снимем сковороду с плиты. Дальше всё делаем быстро.

10. Добавим где-то 40 мл воды, в которой варилась паста, в соус. Перемешаем. Вода эта содержит изрядное количество крахмала, так что, сможет стать неплохим стабилизатором соусной эмульсии.

11. Сольём воду из пасты (оставим, на всякий случай, где-то 50 мл) и кинем пасту (или каким-нибудь щипцами переложим пасту из кастрюли) на сковороду. Быстро перемешаем.

12. Выльем в пасту соус. И снова быстро перемешаем. Здесь важным моментом является то, что яйца не должны свернуться. Но должны загустеть. Если загустеет слишком сильно, у нас есть запас макаронной воды - её можно вмешать в соус. А ещё нужно делать поправку на то, что паста горячая и яйца в соусе продолжат сворачиваться даже после того, как всё будет переложено на тарелку. Так что, лучше, чтобы на сковороде соус в пасте казался чуть более жидким, чем кажется правильным.

13. Переложим месиво в глубокую тарелку (по канону предварительно подогретую) и торжественно водрузим на пасту извлеченное мясо. Сверху от души натрём сыра и намелем перца (та самая "угольная крошка", ага.

Подаём с каким-нибудь пино гриджио или соаве - с чем-то лёгким и фруктовым, в общем.

В общем, да, очередное питательное месиво из курвяны́х запчастей.

Так-то, паштет - это прям классическое блюдо французской кухни, адаптированное, впрочем, под домашнюю нашу. Если у вас планируется званый ужин, или если вы суровый мужЫк, который ждёт себе подобных на водочную пьянку под бутерброды и соленые огурцы, то такой вот паштет вполне может как-то пригодиться. Главное продумать, как именно (гусары, молчать!)

Что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• блендер;

• измельчитель (каттер). Очень желательно, но при желании можно обойтись и без;

• сковорода;

• плита;

• кастрюля/тара для блендерения (бендирования? Блендства?).

Ингредиенты (готовил много, на нужный объем считайте граммовки сами):

• куриная печень - 1300 г;

• куриное филе - 600 г;

• лук - 400 г;

• морковь - 500 г;

• сливочное масло - 350 г;

• нитритно-посолочная смесь (3-6%) - 20 г. Можно заменить использовать обычную соль, но, в случае с обычной солью цвет паштета будет, скорее, серый;

• сорбат калия - 2 г (а он вообще необязателен);

• тимьян - 5 г;

• черный/белый перец - 5 г;

• бренди/коньяк - 100 мл;

• растительное масло для жарки.

Приступим же:

1. Возьмём курью пичОнку и внимательно на неё посмотрим (главное, чтобы она не посмотрела в ответ). Вооружимся ножом и отрежем от неё все лишние пленки и жилки.

Их, в целом, будет немного. Обязательно убирайте все желтовато-зеленоватые участки - туда попадала желчь. А желчь - штука весьма горькая.

2. Добавим к зачищенной печени

нитритку

и сорбат калия.

3. Перемешаем её и оставим просаливаться и "фиксировать" миоглобин. Да, нитритная соль нужна, и для розового цвета, и чтобы ботулотоксин в паштете не так быстро завёлся, если решим его как-то хранить.

4. Порубим куриное филе (крупными кусками), поставим греться сковороду, ну и отправим курву жариться. До аппетитной мжвъчни корочки.

5. Пока кура жарится, пошинкуем морковь и лук. Ащще пофигу как.

6. Переложим филе в измельчитель

И безжалостно его измельчим

7. Моркву с луком, бросим на сковороду. Пусть тоже жарятся.

8. К филе добавим половину сливочного масла

И снова всё это пробьём

9. Овощи, тем временем обжариваются

Но нам нужно, чтобы они совсем тогоэтого.

10. И как только они тогоэтого, перекладываем их к куриному муссу

И снова пробиваем/измельчаем

Поздравляю, мы практически сделали куриный рийет. Можно на этом и успокоиться.

11. А, точно! У нас ещё печень!

Без остервенения разогреваем масло на сковороде. Учтите, что блюда с нитритом натрия нельзя греть больше, чем до 150 градусов, а то он до нитрата (вроде бы) натрия окисляется. Который не очень полезен.

В общем, выкладываем на сковороду пичОнку.

12. Филейное месиво пока переложим из измельчителя куда-нибудь - смотрите уже на объем тары этого измельчителя.

13. Минут через пять перемешиваем печень.

И жарим/тушим ещё минуты три.

14. Перекладываем готовую печень в каттер.

И измельчаем её. При необходимости (если слишком сухо всё), можно вылить туда же жижу, вытекшую из печени.

15. Добавляем к печени вторую половину масла.

И снова тогоэтого.

16. Добавляем специи и бренди (ну или коньяк, ага). Месиво ещё довольно горячее, так что, спирт из бренди успеет испариться.

И опять пробиваем.

17. Перекладываем все месива в одну каструль.

Втыкаем ногу блендера в месиво.

18. Ну и файнал тейк - всё максимально тщательно пробиваем. Мероприятие долгое, поэтому можно помочь себе вином.

19. В целом готово. Базово можно уже кушоц и бутербодец. Как вариант, можно перфекционизма ради протереть через мелкое сито, раскидать по баночкам, поставить баночки в воду и безжалостно запастеризовать.

Но вдруг захочется подать как-то поинтереснее?

Возьмите апельсин. И внимательно на него посмотрите.

Очистите с него всю цедру

Тонко пошинкуйте её.

Разрежьте апельсин пополам.

Из одной половины выдавите сок.

А из другой достаньте всё "мясо" из плёнок. И порежьте его на "кубики".

Сложите всё в ковшик.

Добавьте розмарин.

Перец чили.

Поставьте на плиту и добавьте сахар (где-то пару столовых ложек).

Добавьте где-то 50 мл. бренди.

И хорошенько уварите.

Апельсиновый конфитюр готов. Его хватит где-то на пять-шесть добротных таких бутербродов. Неожиданная, но очень годная приправа к хлебу с паштетом.

Паштет на хлеб, конфитюр на паштет, а сверху ещё можно пару капель вустерского соуса добавить. Или какого-нибудь бальзамического крема. Баланса вкуса ради.

Все привозят из отпусков что-то своё. Кто-то сувениры, кто-то вкусняхи, кто-то корзины фруктов, кто-то украшения...

А я вот могу психануть и привезти из Юго-Восточной Азии килограммов пять килограммов острого перца. Какого-нибудь bird's eye, например.

А куда их столько? Да, что-то можно высушить, что-то можно просто так сточить, а что-то можно пустить на соусы. Например на околоклассическую окололуизианскую кислятину без термообработки.

Что нам понадобится:
• блендер;
• каттер (куттер);
• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой. Как вариант контейнер для кимчи;
• сито с мелкой ячейкой;
• пара глубоких мисок;
• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться.

Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 2 г.

Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.

1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.

2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца. Другой вариант - режем перец на куски (а можно и целый квасить), заливаем водой.

3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды. Если готовим не из перцовой каши, а из перца в рассоле, то, опять же, пропорции не меняются - 20 граммов соли на каждый килограмм перца вместе с водой.

4. Стерилизуем банки и крышки.

5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.

6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.

7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.

8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.

9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть приятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь. Опять же, если квасили перец в рассоле, достаем, хорошенько промываем и смазываем в пюре.

10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.

11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером. Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.

12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.

13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.

14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!

15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.

16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.

Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!

В общем официальный коктейль IBA из категории "современная классика". Добротный такой, мощный коктейль класса "уберет тебя незаметно и нежно".
Прям совсем-совсем классическую версию сделать будет сложно, ибо там нужен золотой ямайский ром, ром из мелассы, ликер Orange Curacao, бла-бла-бла... Но, тем не менее, этот коктейль будет ближе к оригинальному рецепту, чем то, что подают в большинстве баров (увы) - они туда то текилу добавят, то гренадин, то какое-нибудь сок, то черта лысого. НиканонЪ, кароч.

Что нам нужно:
• Джиггер;
• Шейкер;
• Стрейнер (необязательно);
• Барная ложка;
• Что-нибудь для выдавливания сока (например собственные руки).

Ингредиенты (дам классические пропорции, но ориентируйтесь на тот джиггер, который у вас есть):
• золотой ром - 30 мл;
• черный ром - 30 мл;
• ликер triple sec (тут кто-то может сказать, дескать Cointreau - это не совсем трипл сек, но я кагбэ напомню, что в оригинале вообще Orange Curacao, а вы, господа - снобы) - 15 мл;
• миндальный сироп - 15 мл;
• сахарный сироп - 7,5 мл;
• свежевыжатый сок лайма - 30 мл;
• лёд - зависит от размера кубиков. Но если они небольшие, то где-то штук семь на шейк и штук пять на подачу.

Приступим, в общем.

1. Давим сок из лаймов. 30 мл - это +/- содержимое одной штуки. Чтобы лучше сочились - прокатайте их на доске или пожмакайте в руках до вскрытия.

2. Смешиваем всё, кроме половины (15 мл) темного рома в шейкере.

3. Добавляем лёд (если у вас бостонский шейкер, то этим же льдом можно было предварительно охладить металлический стакан).

4. Закрываем шейкер, недолго, но яростно трясём.

5. Насыпаем лёд в стакан, в котором планируете подавать пойло.

6. Сцеживаем содержимое шейкера на лёд.

7. Оставшиеся 15 мл темного рома с помощью барной ложки "выкладываем" поверх коктейля.

Как-нибудь пьём.

Cheers!

Khao niew mamuang.

Он же mango sticky rice.

Это такой довольно интересный... Хм... Наверное, это, всё-таки, десерт. Довольно очевидного состава: там есть клейкий рис и там есть манго. Не, так-то ещё там есть кокосовое молоко и пальмовый сахар.

В принципе, я рассказал весь состав.

Где-то говорят, что блюдо существует чуть ли не со времён прототайцев, где-то, что появилось блюдо во времена правления короля Чулалонгкорна, а где-то, что блюду меньше ста лет, так что нефиг тут выпендриваться.

Вообще подобное блюдо есть в изрядном количестве стран Юго-Восточной Азии: например, на Филиппинах его называют путо с айя, но там он ещё и с имбирным сиропом, в Камбодже это бей дом нейб, но там он иногда готовится с черной фасолью и поливается прям совсем густым кокосовым молоком, в Лаосе это тоже кхао ниао мак муанг, а во Вьетнаме - ксой ксоай.

Фанфакт: в тайской культуре со второй половины семидесятых "клейкий рис с манго" начал означать что-то типа "загадочная насильственная смерть, устроенная властью". Это связано со смертью генерала Криса Сивары, бывшего верховного главнокомандующего вооруженными силами и министра обороны в правительстве Сени Прамоджа. Крис конфликтовал с Таномом Киттикачорном и его сподвижниками. В общем, помер дядя за день до того, как должен был быть назначен министром обороны после лечения в больнице Пхра Монгкут от "метеоризма, возникшего после игры в гольф и употребления клейкого риса с манго".

В общем, что нам понадобится:

• Миска для замачивания риса;
• Пароварка или кастрюля с ситом и крышкой (в смысле, импровизированная пароварка);
• Кастрюлька для смешивания и разогрева соуса;
• Нож.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Клейкий рис (он же sticky rice). Именно клейкий, а не жасмин какой-нибудь - 200 г;
• Кокосовое молоко (такое, которое идёт в том-ям, а не то, на котором альтернативные бариста варят альтернативный кофе) - 200 г;
• Пальмовый сахар (можно заменить тростниковым... Да что уж там, и обычным можно заменить) - 35 г;
• Соль - 2 г;
• Вода для замачивания риса - 0,6 л;
• Какие-либо красители, если хотим раскрасить унылость бытия;
• Манго (спелое) - 1 шт (здесь без граммовок.

Приступим.

1. Промоем рис до абсолютно прозрачной воды.

2. Зальём его теплой (не кипящей, но почти горячей с температурой где-то 60-65°) водой - тут нам станет ясно, что промыли рис мы не до абсолютной прозрачности, и оставим на час-полтора. Или зальём холодной водой и оставим часов на семь. Здесь можно в первый раз воспользоваться красителями. Часть можно замочить и тем самым подкрасить свекольным соком, часть - шафраном/куркумой, часть - анчаном (это такой тайский чай синего цвета). Ну или пищевыми красителями.

3. Смешаем кокосовое молоко, сахар и соль. Я вот куда-то продолбал пальмовый сахар, поэтому взял тростниковый.

4. Возьмём пароварку, или, как я, придумаем из чего её сделать (кастрюля, дуршлаг, ткань/марля/etc...), как-нибудь разместим на ней рис. Поставим пароварку на огонь. На 25-30 минут.

5. Подогреем смешанную кокосовомолочную заправку за вычетом 40 граммов, которые пойдут для сервировки. Можно, кстати и соус подкрасить как-нибудь. Кстати, если решите раскрашивать, ту самую часть соуса (граммов 40) оставьте белой - для подачи.

6. Снимем рис с пароварки и перемешаем его с соусом. Ну или разноцветными соусами.

7. Плотненько утрамбуем их в какие-нибудь формы. Можно всё в один боул, можно в разные соусники, например.

8. И выложим на тарелку, на которой будем подавать.

9. Добавим к каждой порции риса по половине манго, порезанного на небольшие кусочки.

10. Уберём формы и зальём соусом.

В принципе, готово.

Тру-веган, жывтоне-френдли и всё такое. Но вообще, без иронии - отличный завтрак.

Еда-конструктор. Почти Лего от мира корейской кухни.
Вообще этот самый пибимпаб - это, наверное, самое известное полноценное корейское блюдо (ибо кимчи - это, всё-таки, панчан, сиречь, закуска). Разве что, кимчи-чиггэ может посоперничать с оным. Вообще пибимпаб переводится, приблизительно как "смесь всякого разного с рисом", оттого довольно забавно бывает наблюдать, как в корейских едальнях этот самый пибимпаб аккуратненько разбирают на составляющие, постепенно докапываясь до риса. Перемешивайте. Безудержно перемешивайте!
Состав этой штуки может меняться до неузнаваемости. Готовят его из того, что есть под рукой. Я вот решил сделать его с бульгоги - это такое специальное замаринованное, а потом обжаренное мясо (в моем случае какие-то ни разу не мраморные говяжьи стейки, купленные по акции в Пятёрке). А ещё у меня дома не нашлось правильного риса, поэтому готовил с длиннозерным. Никанонъ, но что поделать?

Ладно, что нам понадобится:
• разделочная доска/доски;
• нож;
• много мисок под ингридиенты (необязательно, но так удобнее);
• кастрюля;
• сковорода/сковороды;
• плита.

Ингридиенты (где-то на пять добротных порций):
• рис - 400 г (зависит от сорта);
• вода - 500 мл;
• говядина (вырезка) - 400 г;
• морковь - 2 шт. (средних);
• сладкий перец - 2 шт. (тоже средних, и лучше разноцветных);
• кабачок - 1 шт. (молодой и небольшой);
• грибы (у меня вешенки) - 300 г;
• шпинат - 300 г;
• листовой салат - 100 г;
• яйца - 5 шт;
• гранулированный чеснок - 3 чайные ложки. Как вариант, можно мелко покрошить где-то 6 зубцов свежего;
• соевый соус - 7 столовых ложек (~100 мл);
• кунжутное масло - 7 столовых ложек (~100 мл);
• рисовый уксус - 2 столовые ложки (~30 мл);
• сахар - 1 столовая ложка с горкой;
• паста кочудян - 1 столовая ложка. Если кочудян кажется вам слишком острым, замените его на пасту твендян или самдян.

Начнём.

1. Слайсим говядину. Острым ножом.

2. Смешиваем её с тремя столовыми ложками соевого соуса, двумя ложками кунжутного масла и чайной ложкой гранулированного чеснока.

3. Разлучаем вешенки. Они ребята дружные, а мы их теплые связи безжалостно разорвём.

4. Смешиваем их с двумя столовыми ложками соевого соуса и ложкой кунжутного масла.

5. Пусть мясо и грибы полчасика помаринуются.

6. А мы пока возьмёмся за овощи. Все их нужно "зажюльенить". Разве что, моркву нарезать нужно прям тонкой соломкой.

7. Дальше трава. Шпинат нужно на минуту бросить в кипяток, а после переложить в холодную воду. Лучше со льдом. Потом достать, отжать, скомкать в небольшой катышек и порезать. Но вообще можно не заморачиваться и воспользоваться просто и свежим шпинатом.

8. Листовой салат просто тонко порезать.

9. Шпинат смешать с салатом и заправить соевым соусом, кунжутным маслом и рисовым уксусом. Каждого по столовой ложке. И туда же чайную ложку гранулированного чеснока.

10. Приступим к варке риса. Промываем его. Хорошо промываем. До прозрачности воды. Заливаем холодной водой (на самом деле, приблизительная пропорция 1:1 по объему) и ставим на плиту на сильный огонь. Даём закипеть, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и забываем о нём минут на пятнадцать.

11. Параллельно начинаем на сильном огне обжаривать всякое:
• морква - 2 минуты;
• кабачок - 2 минуты;
• перец - 1 минута;
• грибасики - 5 минут;
• говядина - 5 минут.

12. Рис сварился. Добавляем туда пару ложек кунжутного масла, перемешиваем и снова накрываем крышкой.

13. Готовим соус: смешиваем кочудян, рисовый уксус, соевый соус, сахар и кунжутное масло. Всего по столовой ложке. Добавляем чайную ложку гранулированного чеснока. Хорошо перемешиваем.

14. Готовим яичницу-глазунью. С жидким желтком. Кстати, есть вариант готовить пибимпаб не с яичницей, а с сырым желтком. Тоже очень годно.

15. Собираем нямку:
• на дно миски - рис;
• потом по кругу выкладываем все ингредиенты. Чтобы красиво было;
• сверху - яичницу/желток;
• поливаем сверху соусом.

Смотрим.
Совершенно по-варварски перемешиваем.
Едим. Традиционно не палками, а ложкой.
Вообще в Корее пибимпаб, подают с панчанами, но я, если честно, не понимаю, куда тут ещё и они - и без того всякого намешано.

На самом деле, главное тут - это та самая говядина, ибо её можно и в макароны, и к любому блюду из картохи, и в тако, и в буррито, даже пиццу с ней можно сварганить.
И, да, это ни разу не классический pulled beef, а читерская замена.

И, да, я знаю, что классический рвяномясной бургер делается с рваной свининой (pulled pork burger), но и с говядиной прям очень ок. Бургер с нажористостью over 9000.

В общем, что понадобится:
• разделочная доска;
• острый нож, а лучше два - филейник и шинковочный;
• кастрюля;
• плита;
• тёрка;
• миска для салата.

Ингредиенты для бургера;
• бургерные булки;
• плавленный сыр в ломтиках;
• какой-нибудь соус (на ваш вкус);
• маринованные огурцы;
• рваная говядина.

Ингредиенты для рваной говядины (здесь уже с граммовками):
• говядина, защищённая от самых грубых жил и пленок, например, лопатка или шея - 800 г;
• вода или бульон - 0,5 л;
• кола - 0,3 л;
• сидр - 0,2 л (можно заменить белым сухим вином, а можно даже водой с яблочным или виноградным уксусом);
• лук - 1 шт. Средняя;
• чеснок - 6 зубцов;
• копчёная паприка - 1 чайная ложка;
• паприка - 1 столовая ложка;
• молотый черный/белый перец - 1 чайная ложка;
• шрирача - 1 столовая ложка;
• тимьян - 1 чайная ложка;
• уксус - 2 столовые ложки;
• растительное масло для жарки.

Ингредиенты для коул слоу:
• капуста - 1/4 среднего кочана;
• морковь - 1 шт. Средняя;
• петрушка - 50 г;
• гранулированный чеснок - 1 чайная ложка;
• гранулированный лук - 1 чайная ложка;
• молотый черный/белый перец - 1 чайная ложка;
• соль - 0,5 чайной ложки;
• сахар - 1 чайная ложка;
• майонез - 2 столовые ложки;
• сметана - 2 столовые ложки;
• горчица - 1 чайная ложка.

Поехали, в общем:

1. Зачищаем говядину от самых грубых жил и самых неприятных плёнок. Нужен. Острый. Нож. Очень нужен.

2. Нарезаем её. В идеале, поперёк волокон.

3. Ставим на плиту кастрюлю, наливаем в неё масло и включаем сильный огонь. Греем масло.

4. Обжариваем куски коровы. До аппетитной, практически, хрустящей корочки. Да, что бы там ни говорили эволюционисты, я считаю, что реакция Майяра сделала человека человеком. Ну и в прошлом, возможно, ужином другого человека.

5. Шинкуем лук и чеснок.

6. Достаем мясо из кастрюли, высыпаем туда лук с чесноком и хорошенько деглазируем ими всё, что там понаприлипало. Обжариваем лук с чесноком.

7. Возвращаем мясо в кастрюлю. Если с мяса натекло мясного сока, то и его туда же. Перемешиваем. И заливаем всё это водой. Если вы, мои воображаемы единороги, такие же запасливые хомяки, как я, то можете достать из морозилки какого-нибудь бульона и воспользоваться им. Даём всему этому месиву закипеть.

8. Закипело? Выливаем туда колу. И снова даём закипеть.

9. Туда же все специи. И уксус. Сидр пока не трогаем.

10. Огонь на минимум, на кастрюлю крышку и забываем про месиво на пару часов.

11. Смотрим, что там наварилось. Мясо должно стать почти тушёнкой, а вся жыжа должна почти выпариться. Выливаем сидр в месиво (можно и в себя немного), увеличиваем огонь, даём закипеть, убавляем огонь до среднего и снова накрываем крышкой. Пусть оно ещё тогоэтого.

12. Пока выпаривается сидр, тонко шинкуем капусту, натираем на мелкой тёрке морковь, крошим петрушку.

13. Руками перемешиваем овощи, аккуратно их жамкая. Без фанатизма.

14. Добавляем все специи, все майонезы и прочие сметаны. Перемешиваем.

15. Сидр должен уже выпариться. Делаем огонь минимальным и со всей пролетарской ненавистью начинаем разбирать мясо на волокна. Достаточно до полусмерти истыкать его деревянной лопаткой.

16. Далее приступаем к сборке удара по поджелудочной:

• обжариваем бургерные булки на небольшом количестве масла;
• обмазываем нижнюю полубулку любым соусом. Очень в меру обмазываем;
• на соус тонко пошинкованные маринованные огурцы;
• на огурцы от души бахаем горячей рваной коровы;
• и сразу укрываем её ломтиком сыра, чтобы сыр этот подрасплавился;
• ну и накрываем второй полубулкой.

Готово. Сочни, мжвъчни, пяни и даже немного ъоъи бургер. Возможно, бургер на выживание. Вредно, но вкусно. Но точно угваздаетесь, как не в себя.