Страна: Китай

Комплектация: лапша, порошок, сухой зелёный лук и морковь, соус, масло, арахис с перцем чили и вилка.

Лапша: 5/5
В готовом виде неотличима от сваренной.

Соус: 5/5
Комплексный вкус - у нас есть лёгкий вкус томата, насыщенный вкус сычуанского перца и небольшая очень интересная кислинка (как-будто добавили чайную ложку рассола).

Острота: ?/5
Бульон обладает приятной остротой, но в в нем плавают куски перца чили и горошины сычуанского перца (насыпали их от души). Попадание их на язык всего лишь вопрос времени, а дальше пожар и боль.

Самодостаточность: 5/5
Лапша очень сытная с насыщенным вкусом. Ещё ни разу не доела полностью за раз.

Итоговая оценка: 6/5

Заметки хоббита

Забавно, в золотом кружке на крышке упаковки на китайском и японском языках написано, что лапша не подвергалась обжариванию, что в теории снижает калорийность лапши, т.е. делает её в глазах потребителя менее "вредной".

Высокая жирность и лёгкая "рассольность" делают эту лапшу идеальным похмельным завтраком. Проверено.

Брокколи в чесночном соусе (TheWoksOfLife)

Ингредиенты

• Брокколи - 500 г.
• Масло раст. - 2 ст.л.
• Чеснок - 4 шт.
• Рисовое вино -1 ст.л.
• Крахмал - 1,5 ст.л. + 1,5 ст.л. воды
• Чили масло - 1 ч.л.

Соус:

• Тёмный соевый соус - 1 ч.л.
• Соевый соус - 2 ч.л.
• Рисовый уксус - 1,5 ч.л.
• Сахар - 2 ч.л.
• Бульон/вода - 177 мл.
• Кунжутное масло - 1/2 ч.л.
• Белый перец - 1/8 ч.л.

Инструкция

1. Помыть брокколи, разделить на соцветия.
2. Смешать соус. Мелко нарезать или потереть чеснок.
3. Подогреть вок на сильном огне. Добавить растительное масло, чеснок и брокколи. Сразу перемешать, чтобы чеснок не успел подгореть.
4. Жарить 15 сек. По краю вок влить рисовое вино. Перемешать.
5. Добавить соус, довести соус до кипения.
6. Смешать крахмал с холодной водой. Помешивая, медленно влить смесь. Дать соусу загустеть (пока он не начнёт обволакивать брокколи).
7. Можно вмешать чили масло для вкуса.

Заметки хоббита

Все ингредиенты должны быть приготовлены заранее и быть под рукой, так как процесс готовки стремительный.

Сегодня мы будем готовить роскошное блюдо с максимально точным, но неаппетитным названием маишаншу (кит. 蚂蚁上树, mǎyǐshàngshù) - "муравьи, взбирающиеся на дерево".

Маишаншу (TheWoksOfLife)

Ингредиенты

• Фунчёза - 110 г.
• Имбирь - 1 ст.л.
• Добанчжан - 1 ст.л.
• Фарш свиной - 110 г.
• Бульон/вода - 300 мл.
• Сахар - 1/2 ч.л.
• Тёмный соевый соус - 1 ч.л.
• Соевый соус - 2 ч.л.
• Зелёный лук

Инструкция

1. Замочить фунчёзу в холодной воде на 10 мин. Вытащить, дать воде стечь и отставить в сторону.
2. В воке на среднем огне поджарить имбирь на раст. масле.
3. Добавить добанчжан. Масло должно напитаться добанчжаном и окраситься в красный цвет.
4. Добавить фарш, жарить до готовности.
5. Добавить бульон/воду, сахар, тёмный соевый соус и соевый соус. Довести до кипения.
6. Добавить лапшу и зелёный лук. Жарить 1-2 мин.

Заметки хоббита

В оригинальном рецепте рекомендуется использовать бульон и в большом количестве (475 мл.!).
В американских рецептах часто используют бульон, так как бульон легко можно купить в магазине в герметичной упаковке - куриный, говяжий, веганский и т.д. (а TheWoksOfLife сейчас живут в США). В некоторых блюдах использование бульона принципиально, иначе вкус готового блюда будет пустоват. В маишаншу можно спокойно использовать воду.
Мне кажется, почти 500 мл. воды на это блюдо слишком много. У меня уходит не более 350 мл., поэтому я рекомендую постепенно вливать воду по необходимости.

Готовое блюдо очень жирное, просто невероятно жирное, поэтому лично я использую куриный фарш или любой другой менее жирный чем стандартный свиной.

Ладобанчжан (кит. 辣豆瓣酱, là dòubàn jiàng) - паста из ферментированных бобов и чили, используемая в сычуанской кухне.

Какой на вкус ладобанчжан? Несмотря на обилие красного цвета и наличие в название слова "острый", ладобанчжан острый лишь слегка. Паста обладает типичным для ферментированных продуктов вкусом и запахом. На удивление она очень солёная. Текстура неоднородная с видимыми кусками чили и бобов. Если вам нравятся ферментированные продукты, то вам понравится и ладобанчжан.

Какой состав у ладобанчжан? Перец красный чили, бобы, мука пшеничная, соль, масло растительное, семена кунжута, пищевые добавки (бензоат натрия, сорбат калия). По крайне мере такой состав написан на моей банке ладобанчжан.

В каких блюдах используется ладобанчжан? Ладобанчжан используют во многих блюдах китайской кухни (в первую очередь сычуанской). Лично мне хотелось бы отметить - мапо тофу, хунаньская жареная свинина и тофу, маишаншу ("муравьи, взбирающиеся на дерево").

Как используется ладобанчжан? Обычно ладобанчжан поджаривают в масле вначале готовки до добавления других ингредиентов, чтобы масло могло напитаться вкусом пасты.

Чем можно ли заменить ладобанчжан? К сожалению, из доступных ингредиентов ничем. TheWoksOfLife предлагают заменить ладобанчжан смесью чили-масла и бобовой пасты (добанчжан), но ни то, ни другое не является более доступным чем ладобанчжан. Кроме того известная мне бобовая паста (добанчжан) обладает ярко выраженным сладким вкусом, а ладобанчжан очень солёный.

Стоит ли покупать ладобанчжан? Ладобанчжан обычно продаётся в банках большого объёма. В связи с чем возникает вопрос - а стоит ли покупать гигантскую банку, только чтобы попробовать? Мне кажется, да. Во-первых, ладобанчжан является ключевым ингредиентов во многих блюдах. Он найдёт свое применение. Во-вторых, он долго хранится без потери вкусовых качеств. Даже если вы не часто готовите китайскую кухню, ладобанчжан не пропадёт и дождётся вас в углу холодильника.

Самая известная версия ладобанчжан производится в районе Пиду, г.Чэнду (столица провинции Сычуань) и называется писиан-добанчжан (кит. 郫县豆瓣酱, píxiàn dòubànjiàng). По счастливому стечению обстоятельств это единственный доступный мне ладобанчжан.

Сладкие паровые булочки обычно начиняются пастой из красной фасоли или семян лотоса. Но тесто для них универсальное и подойдёт даже для пянсе и любых других начинок по вашему желанию.
Различные вариации сладких паровых булочек есть в разных азиатских странах. Ниже представлена китайская вариация, но она не сильно отличается от корейской и японской.

Паровые булочки со сладкой начинкой (The Woks of Life)

Ингредиенты

• Сладкая паста из красной фасоли/семян лотоса - 200 г.
• Тёплая вода - 60 мл.
• Сахар - 1 ч.л.
• Дрожжи - 1 ч.л.
• Тёплое молоко - 75 мл.
• Сахарная пудра - 3 ст.л.
• Соль - 1/4 ч.л.
• Мука - 220 г.

Инструкция

1. В миску налить тёплую воду, добавить сахар и дрожжи. Размешать до полного растворения. Дать постоять 15 мин. для активации дрожжей.
2. Добавить тёплое молоко, сахарную пудру и соль. Перемешать.
   *Сахарная пудра мгновенно растворяется. Если вы используете сахар, то его нужно размешать перед вмешиванием муки.
3. Добавить муку. Вымешивать примерно 8 мин. до однородного и гладкого теста. Тесто должно быть мягким, но не приставать к рукам и миске.
4. Накрыть миску, дать подойти в тёплом месте 1 ч. до увеличения в размере в два раза.
5. Пока тесто поднимается, можно подготовить начинку. Сладкую пасту разделить на 8 частей примерно по 25 г. Скатать аккуратные шарики. Отложить в сторону, накрыть влажным полотенцем или плёнкой.
6. Выбить воздух их теста, помять 2-3 мин. Выложить на присыпанную мукой поверхность.
7. Разделить тесто на 8 частей примерно по 50 г. Скатать в шары. Отложить в сторону, накрыть влажным полотенцем или плёнкой.
8. Раскатать шарик теста в диск размером примерно 10 см. Края должны быть более тонкими чем середина. Положить на середину шарик сладкой пасты, собрать тесто вокруг и заклеить. Выложить булочку заклеенной часть вниз на заранее вырезанный кусочек пергамента и сразу положить в тарелку/ёмкость, в которой булочка будет готовиться.
   *Пергамент предотвратит приставание булочки к тарелке.
9. Дать булочкам подойти 30 мин. в пароварке.
   *В пароварку уже должна быть залита вода. Лучше всего использовать тёплую воду, он поможет булочкам подойти.
10. Готовить на пару 15 мин., выключить пароварку и дать булочкам подойти 10 мин. под закрытой крышкой.

Заметки хоббита

Почему готовым булочкам нужно постоять под закрытой крышкой? Если сразу снять крышку, булочки мгновенно осядут. Текстура внутри останется неизменной, но внешний вид будет не таким красивым. 10 мин. - это примерное время. Автор рецепты рекомендует подержать булочки под закрытой крышкой всего 5 мин., но лично мне потребовалось больше времени.

Что нужно для приготовления на пару? Пароварка, мультиварка с функцией пароварки, вок/кастрюля с вставкой для приготовления на пару. Если ничего из перечисленного у вас нет, всегда можно собрать пароварку из того, что есть на кухне. Например, кастрюля с крышкой, тарелка, которая помещается в кастрюлю (не впритык, должно оставаться чуть места по бокам для выхода пара). Между дном кастрюли и тарелкой должно оставаться место. Для это цели подойдёт любая жаропрочная посуда или даже сетка для фритюра (как у меня).

Как есть булочки? Я люблю снимать с горячих булочек плотную верхнюю кожицу и есть отдельно)

Булочки прекрасно хранятся в холодильнике и морозилке. В что нужно сделать, чтобы вернуть их к первозданному виду - это разогреть в микроволновке. Разогревать нужно на низкой температуре и недолго, так как булочки очень быстро перегреваются. Чтобы они не ссохлись (начинка особенно сильно сохнет), разогревать лучше в пакете, чтобы влага не смогла выйти.

Домбури (яп. 丼) - это популярный в Японии тип блюда - рис с мясом, морепродуктами или овощами. Популярен он в первую очередь за счёт своей доступности и сытности (обычно у него смешная цена за очень большой объём). Блюдо "домбури" получило своё название в честь посуды в которой оно подаётся - глубокой миски "домбури".

Ниже достаточно необычная вариация. Она не так известна как гюдон, оякодон, кацудон - самые известные домбури, но не менее вкусная.

Домбури с курицей и кимчи (papadesuyo777)

Ингредиенты

• Куриное филе - 200 г.
• Кимчи - 200 г.
• Чеснок - 1 шт.
• Кунжутное масло - 1 ст.л.
• Кочудян - 2 ч.л.
• Соевый соус - 1 ч.л.
• Желток яйца - 2 шт.
• Лук зелёный
• Нори
• Кунжут

Инструкция

1. На кунжутном масле поджарить нарезанную порционно курицу.
2. Добавить к курице кимчи, натёртый чеснок, кочудян и соевый соус. Жарить до готовности.
3. На готовый рис выложить нарезанный тонкой соломкой нори, курицу с кимчи.
4. В середине сделать углубление и аккуратно выложить желток. Посыпать зелёным луком и кунжутом.

Заметки хоббита

В оригинальном видео используется куриное бедро с кожей без костей. Если вы как я не любите мягкую куриную кожу, можно использовать куриную грудку.

В качестве дополнительного ингредиента в рецепте используется сиокара (яп. 塩辛). В широком понимании это ферментированные морепродукты, в данном случае это ферментированная тушка и печень кальмара. Сиокара добавляет вкус умами.

В японской кухне часто используются сырые яйца, в большинстве случаев именно желтки. Сырой желток на рисе или домбури нужно вмешать в основное блюдо.

Данный рецепт основан на классическом блюде Сычуаньской кухни - лапше дан-дан (担担面, dàndàn miàn) в исполнении Seonkyoung Longest.

Спагетти в ореховом соусе и лаоганма

Ингредиенты

• Спагетти - 180 г.
• Бокчой/шпинат
• Зелёный лук

Фарш:

• Фарш - 230 г.
• Чеснок - 1 ст.л.
• Имбирь- 1 ч.л.
• Соевый соус - 1 ст.л.
• Рисовое вино - 1 ст.л.
• Перец чёрный

Соус:

• Чеснок - 1 ч.л.
• Кунжутная/ореховая паста - 2 ст.л.
• Соевый соус - 1.5 ст.л.
• Тёмный соевый соус - 1 ч.л.
• Чили масло (лаоганма) - 3 ст.л.
• Сахар - 1/2 ст.л.

Инструкция

1. Замариновать фарш, дать постоять не менее 10 мин. Поджарить до коричневой корочки.
*В чеснок, имбирь и перец - для вкуса. Соевый соус и рисовое вино убирают неприятные запахи, соевый соус также размягчает мясо. Если у вас нет рисового вина, то ничего страшного, так как с его ролью справиться соевый соус.

2. Сварить спагетти. В конце варки бланшировать бокчой или шпинат.
*Бокчой/шпинат можно бланшировать отдельно, но предпочитаю добавить в конце варки спагетти, чтобы не доставать лишнюю посуду.

3. Пока вариться лапша, смешать соус. В готовый соус добавить пару ст.л. горячей воды из варящихся спагетти.

4. В тарелку выложить спагетти, сверху - фарш, бокчой/шпинат, нарезанный зелёный лук. Полить соусом.

Ниже простой рецепт приготовления фалафеля дома от американского повара - шефа Джона.

Фалафель (Food Wishes)

Ингредиенты

• Нут - 235 мл.
• Лук - 1/2 шт.
• Чеснок - 4 шт.
• Кинза - 120 мл.
• Соль - 1,5 ч.л.
• Чёрный перец - 1 ч.л.
• Тмин - 1 ч.л.
• Кориандр - 1/2 ч.л.
• Разрыхлитель теста - 1/4 ч.л.
• Мука - 1 ст.л.
• Лимонный сок - 2 ч.л.

Инструкция

1. Замочить сухой нут на ночь, в идеале на сутки. Слить оставшуюся воду, нут готов к использованию.
2. Нарезать лук, чеснок и кинзу.
   *Смесь для приготовления фалафеля достаточно плотная. В зависимость от объёма и качества используемого комбайна некоторые ингредиенты могут остаться неперемолотыми, поэтому лучше ему помочь.
3. Закинуть все ингредиенты в комбайн, перемалывать до однородности.
4. Выложить в миску, накрыть и дать постоять в холодильнике 1-2 ч. для лучшего вкуса.
   *Можно жарить сразу. Это не сильно скажется на вкусе.
5. Пожарить.
   5.1 Налить в сковородку слой масла, нагреть на среднем огне. Сформировать плоские котлетки, выложить в сковородку движением от себя (иначе есть вероятность обжечься брызгами горячего масла). Жарить с двух сторон до тёмно-коричневой корочки. Выложить готовый фалафель на бумажные полотенца/решётку, дать маслу стечь.
   5.2 Заранее сформировать шарики из "фарша". Подготовить ёмкость для фритюра, нагреть масло до 176°С. Аккуратно шумовкой опустить шарик(и) в масло. Жарить примерно 5 мин. до тёмно-коричневой корочки. Выложить готовый фалафель на решётку, дать маслу стечь, а фалафелю остыть.

Заметки хоббита

Если у вас маленький комбайн, или вы хотите сделать двойную порцию, можно предварительно смешать все ингредиенты в миске и перемалывать партиями.

Количество муки в разных рецептах может отличаться. В данном рецепте мало муки, поэтому полученный фалафель будет иметь более насыщенный вкус нута.

Секрет приготовления вкусного фалафеля - масло. Фалафелю, как и кабачковым оладьям, требуется много масла для полного прожаривания.

Для формирования идеальных одинаковых котлеток лучше всего использовать ложку для мороженного с пружинной ручкой. Я так же использую её при выпечке печенья.

Оказывается, что секрет вкусного жареного риса не в воке, и почти не в технике приготовления, а во вчерашнем рисе. Рис для подобных блюд должен успеть постоять в холодильнике и основательно подсохнуть. Только тогда он сможет хорошо напитаться соусом, зажариться и не превратится в кашу.

Жареный рис с фаршем, яйцом и брокколи (Seonkyoung Longest)

Ингредиенты

• Фарш - 170 г.
• Брокколи свежий - 170 г.
• Яйца - 2 шт.
• Рис (варёный) - 4 стакана
• Чеснок - 3 головки
• Имбирь - 1 ч.л.
• Кунжутное масло
• Кунжут

Соус:

• Соевый соус - 2 ст.л.
• Устричный соус - 2 ст.л.
• Сахар - 1 ст.л.
• Перец ч. - 1/8 ч.

Инструкция

1. Заранее подготовить все ингредиенты: смешать соус, измельчить/натереть чеснок и имбирь, разбить яйца в чашку и взбить.
2. Нагреть сковородку/вок на сильном огне, влить 2 ст.л. растительного масла. Поджарить чеснок и имбирь до появления аромата.
3. Добавить фарш. Когда из фарша начнёт выходить влага, добавить брокколи.
4. Жарить фарш до коричневой корочки и брокколи до полуготовности.
5. Выложить из сковородки/вока фарш с брокколи на тарелку. Влить яйца, поджарить болтунью, вернуть фарш с брокколи в сковордку. Добавить обратно фарш и брокколи.
   *Если у вас большая сковородка/вок, фарш с брокколи можно отодвинуть в сторону или на стенки (вока), влить яйца на освободившееся место и жарить, на выкладывая остальные ингредиенты.
6. Добавить рис. Влить соус по краю (соус прижарится и вкус будет лучше). Тщательно перемешать.
7. Добавить кунжут и кунжутное масло по вкусу.

Заметки хоббита

В оригинале вок. Можно ли готовить в сковороде? В чём разница? В данном рецепте можно использовать сковороду, это не принципиально. Самое главное, высокая температура и большая поверхность, чтобы ингредиенты могли жариться, а не тушится.

Почему брокколи именно свежий? В замороженном брокколи слишком много влаги. Даже если разморозить и слить с брокколи воду, он всё равно будет слишком влажным. Придётся долго выпаривать воду, к тому моменту брокколи скорее всего будет уже слишком мягким.

Из семян лотоса делают сладкую пасту. Её используют как начинку для традиционной выпечки юэбин (月饼, yuè bĭng) и паровых булочек в форме персика (寿桃包, shòutáo bāo).

Вкус готовой пасты из семян лотоса оказался очень похож на марципан!
Самое удивительное, что экзотическая паста оказалась в итоге намного дешевле марципана. Из 160 г. сухих семян у меня получилось ~500 г. пасты, а стоимость полученного продукта оказалась в два раза ниже чем у самого дешёвого марципана в городе (и учитывая цены на миндаль, приготовленный дома марципан всё равно будет дороже).

Паста из семян лотоса (The Woks of Life)

Ингредиенты

• Сушёные семена лотоса - 340 г.
• Вода - 950 мл.
• Сахарная пудра - 200 г.
• Масло раст. - 300 мл.

Инструкция

1. Столовым ножом расколоть семена на две части и вытащить горькую зелёную сердцевину.

2. Промыть холодной водой, положить в миску, залить свежей водой и оставить набухать на ночь.

3. На следующий день слить воду и промыть.

4. Положить семена в кастрюлю, залить 950 мл. воды. Довести воду до кипения, снизить температуру до низкой. Варить 30 мин. до готовности. Семеня должны быть мягкими, но держать форму. Дать полностью остыть, слить воду.
*Готовые семена можно легко раздавить ложкой в пюре.

5. Пюрировать семена до полной однородности. Переложить пюре в сковородку или кастрюлю с антипригарным покрытием.

• 6. Жарить на низком огне в течение 30 мин., постоянно помешивая. Во время жарки в три этапа добавить сахарную пудру и растительное масло. Необходимо подождать полного смешивания перед тем как добавлять следующую порцию сахарной пудры и масла. Паста должна быть гладкой и держать форму.
  *Варёные семена лотоса на вкус напоминают нут. Именно процесс жарки придаёт им уникальный ореховый привкус.
  Во время жарки нужно иметь ввиду, что при остывании паста загустевает. Здесь действует такой же принцип, что и с фасолевой пастой. Если пасту пережарить, в остывшем состоянии она будет крошится. Поэтому готовая паста в горячем виде должна быть чуть мягче, чем вы хотите в готовом варианте.
  The Woks of Life дают прекрасную рекомендацию, как не уснуть во время жарки пасты - слушайте подкасты. Тогда занудная процедура превратиться в медитативную.

7. Дождаться полного остывания, переложить в герметичный контейнер. Хранить в холодильнике.