Производство французскихъ мягкихъ СЫРОВЪ

Ав. А. Калантаръ

Подъ назвашемъ французскихъ сыровъ подразумевают целый рядъ мягкихъ весьма нежныхъ сыровъ, приготовляемыхъ главнымъ образомъ во Францш, где это искусство процвйтаетъ съ давнихъ поръ. Эти сыры можно разделить на 1) легюе. утренше или чайные сыры, каковы сливочные CBtJKie несоленые (Suisse, fromage а la сгёше, due, Camembert frais и пр.) и 2) сыры, которые приготовляются шъ д'Ьльнаго молока безъ прибавлетя еливокъ, солятся и имеютъ ту особенность, что они покрываются снаружи пл'Ьсенш. Таковы бри, камамберъ и невшатель и друпя видоизм'Ьнешя этихъ сортовъ.
Бри, невшатель и камамберъ суть сорта самые распространен-
г
ные и им'Ьюнце более хозяйственное значеше, ч^мъ сыры пер-вой группы. Мы здесь, главнымъ образомъ, будемъ говорить о приготовленш этихъ трехъ сортовъ, а въ конце, въ виде прибавления, вкратце опишемъ приготовлеше н^которыхъ сортовъ ут-реннихъ сыровъ.
Требован1я нашего рынка относительно французскихъ сыровъ своеобразны. Производителю приходится сильно применяться къ этимъ требовамямъ и соответственно варить сыръ. Большинство московскихъ потребителей напр, любить сыръ свеж№, не усп^в-ппй размякнуть, а часто даже совершенно не покрытый плесенью, которая, какъ известно, обусловливаешь вызр'Ьваше французскихъ сыровъ. Рынокъ, поэтому требуетъ не только такой молодой сыръ, но также чтобы этотъ сыръ былъ бы способенъ храниться въ сырныхъ складахъ некоторое время, не покрываясь обильной плесенью. Публика же съ более развитымъ вкусомъ къ француз скимъ сырамъ требуетъ продуктъ более выдержанный, хорошо покрытый плесенью и вызревшш. Сыровару приходится применяться къ этимъ требовашямъ рынка п требуется не мало уменья и внимашя, чтобы въ одной и той же сыроварне и въ томъ же
1
I
2
подвал^ выработать двухъ различныхъ качествъ сыры. Для рынка, требующаго св^ане сыры, сыровару нужно приготовить сыръ прочный, трудно поспеваюпцй и наоборотъ. Мало того, нужно уметь беречь товаръ отъ порчи, именно, съумйть выдержать и сделать мягкимъ, мажущимся излипгекъ того труднопоспевающаго сыра, который предназначался для продажи въ св4жемъ виде, не давъ ему засохнуть, загрубеть. Точно также мягкш вызрев-шШ сыръ, предназначенный для знатока, надо уберечь отъ тепла я влаги, иначе онъ потечетъ и проаадетъ.
Все качества сыра, нежность, мягкость, плотность, прочность
ч
а пр. зависятъ отъ того, KaKie способы будутъ употреблены сыро-варомъ при заквашиванш, при солке, выдержке д нр. и придать тотъ, или другой видъ сыру, внолне въ рукахъ мастера. Но кроме уменья мастера, есть много услов1й, которыя влиштъ или вообще на весь сыръ, или на одно какое нибудь его качество; таковы напр. услов1я содержашя, кормлешя коровъ, виды кормовыхъ средству чистота молока и помещенш и пр. Я постараюсь, прежде чемъ перейти къ описанш самой варки, вкратце поговорить объ этихъ услов!яхъ, придавая имъ большое зна-чете. Эти условхя очень разнообразны, и за ними сыров&ръ долженъ следить весьма бдительно, такъ кавъ порча сыра часто происходить отъ того, отъ чего вовсе не ожидаютъ. Всйхъ мель-чайшихъ подробностей всякихъ вл1яшй мы разбирать здесь не станемъ, это займетъ слишкомъ много места, но ихъ долженъ постоянно искать самъ мастеръ. Даже погода, сухая или сырая, ясный или пасмурный день п пр., и эти услов1я имеютъ большое BJiiflHie на поспеваше сыра, какъ это будетъ упомянуто, когда мы будемъ говорить о плесени.
Производство французскихъ сыровъ считается наивыгоднейшимъ ъъ молочномъ хозяйстве. Въ самомъ деле, ни одно производство не можетъ дать такого дохода, какой можно получить отъ него. Такъ напр. 1 пудъ молока средняго качества можетъ дать Р/з фунта сливочнаго масла, 41/з фунта бакштейну, 4 ф. честеру и 6 штукъ малыхъ бри. Если же считать за средшя цены масла 40 к., фунтъ бакштейна и честера по 20 к. и за штуку бри 25—30 коп., то получится, что 1 пудъ молока дастъ валоваго дохода въ масле 70 !), въ бакштейне и честере 90—80 коп., а въ бри 1 р. 50 к.—1 р. 80 коп. При хорошо обставленномъ производств* эта
*) За остающееся снятое молоко положено 10 коп.
цыфра дохода можетъ быть еще больше поднята. Это производство во Францш служитъ источникомъ крупныхъ доходовъ мно-гихъ фермеровъ, которые не жалйютъ никакихъ приспособлен^ и расходовъ для совершенствовашя своего производства. Въ Бри, где искусные знатоки дгЬла выручаготъ 400 — 800 франковъ (отъ 160 до 320 рублей по курсу) на корову, платятъ больпия деньги за хоропшхъ коровъ и кормятъ ихъ такъ обильно, какъ только это можно. При дачахъ въ кормъ зимою с1ша изъ люцерна прибавляюсь на голову въ сутки фунтовъ 37 свеклы и гарнца
4—5 отрубей; дача отрубей не прекращается и л^томъ, когда при обильномъ клеверномъ зеленомъ корме порцш отрубей не падаютъ ниже 17а—2 гарнцевъ. Но зато такое обильное корм-лете вполне окупается и сторицей возвращается обильными удоями п большими выходами сыра.
Но не смотря на такую выгодность производства французскихъ сыровъ, оно у насъ до сихъ поръ приняло размеры далеко не тате, до какихъ могло бы разростись. Причинъ этому много; изъ нихъ мы упомянемъ несколько. Во первыхъ, французсше сыры очень нежны и легко портятся, если вызревпие остаются еще непроданными; на зрелый сыръ также сильно вл1яетъ высокая температура и влажность, отъ которыхъ онъ расплывается в утекаетъ; сухость же въ подвале делаетъ ихъ жесткими и отнимаетъ отъ нихъ ихъ нежность и ароматъ. Сохранить же сыры различнаго возраста, часто въ одномъ и томъ же подвале, нетъ никакой возможности. Да и много требуется умешя и вни-машя, чтобы сьуметь долго выдерживать тате нежные сыры безъ порчи ихъ. Во вторыхъ, следств1е сказанныхъ причинъ, только немнопя хозяйства могутъ делать эти сыры, именно те, которыя находятся недалеко отъ станщй железныхъ дорогь и отъ болыпихъ городовъ: дальняя перевозка затруднительна для франиузскихъ сыровъ. Наконецъ, вследств1е техъ же причинъ п многихъ другихъ наши производители сыровъ удовлетворяюсь вкусамъ только части потребителей, именно той, которая потребляете молодые, свеж!е сыры. Производители стираются по возможности скорее продать товаръ, чтобы онъ не залежался, не высохъ или не утекъ бы. Любители же выдержанныхъ нежныхъ сыровъ редко встречаютъ таковые на рынке. Для устрапешя этихъ неудобствъ следуетъ поступить такъ, какъ это делается во Францш, где въ редкихъ случаяхъ сыры выдерживаются въ имешяхъ, а обыкновенно доведенные до известнаго возраста,
посылаются — въ главный пунктъ потреблетя— въ Парижъ; а тамъ уже въ хорошо приспособленныхъ погребахъ и умелыми; мастерами додерживаются до полной зрелости. Следовало бы и нашимъ пр’оизводителямъ французскихъ сыровъ сообща съ крупными торговцами столицъ и во взаимныхъ интересахъ устроить таме спещально приспособленные подвалы въ главныхъ пунк-тахъ. Само собой понятно, что имея подвалы съ хорошими удобствами, можно держать сыры всякихъ возрастовъ, не боясь ихъ испортить и вместе съ тЬмъ всегда можно удовлетворить потребителей сыра по ихъ вкусу. Тогда и производителямъ н^тъ надобности строить болыше подвалы въ нмйшяхъ: часть подвала, такъ сказать, будетъ перенесена въ городъ. И наконецъ, контроль надъ продуктами вс^хъ сыроварень, который постоянно* будетъ производиться въ главномъ городскомъ подвале, и указа-тя (спещалиста этого подвала) на недостатки и ошибки каждой сыроварни будутъ служить постоянно къ тому, чтобы качество производпмаго сыра поддерживать на должной высоте.
Качество молока. Французсше сыры крайне требовательны къ качеству молока. Молоко сборное, полученное при нечистомъ доенш, слишкомъ жидкое и пр., вообще не годится для этихъ сыровъ. Для того, чтобъ получить хорошаго качества француз-сюй сыръ, слЬдуетъ обратить внимаше какъ на частоту молока, такъ и на здоровье и породу скота.
Порода, Последнее обстоятельство сл4дуетъ особенно и&гЪть въ виду, такъ какъ многочисленные опыты какъ во французской, такъ и въ нашей русской практике показали, что молоко жидкое, содержащее въ ce6i мало сырнаго вещества, однимъ словомъ, водянистое молоко не только не даеть высокаго качества продукта, но и сыръ, сваренный изъ такого молока, легко бродитъ, сохнетъ и такимъ образомъ, отнимаетъ у французскихъ сыровъ ихъ нежность, мягкость и вообще качества отличаюиця этотъ сортъ сыра. Породой скота, да-ющаго такое молоко, повсеместно считается голландская. Во Фран-цш считается за правило, чтобы при приготовлети нежныхъ сыровъ не только не составлять голландскихъ стадъ, но даже чтобы въ стаде не находились животныя этой породы. Siot-Dicauville, авторъ прекрасной брошюры о приготовлети сыра бри, говорить, по этому поводу: «Но одна (порода), которую следуетъ изгнать— это голландская, порода, дающая часто много молока и хорошая для торговцевъ молокомъ. Но все, убежденные въ томъ, что* съ голландскими коровами нельзя приготовить хорошаго бри, и
ямеюшде такое стадо, но желаюшде достигнуть хорошихъ резуль-татовъ, не станутъ больше его беречь» 1). Тоже самое было найдено и въ Едимоновской Школе Мол. Хоз., где одно время держалось небольшое стадо голландскихъ коровъ. Молоко рус-скихъ коровъ, какъ очень густое и жирное, даетъ весьма хорошаго качества сыръ; изъ иностранныхъ французы рекомендуюсь свои и швейцарскш; можемъ прибавить къ этому ангельнскую, айрширскую, какъ наиболее густомолочныя породы.
Кормлете скота зимою должно быть ведено тоже соответственно, такъ какъ известно, что не все кормовыя средства да-ютъ молоко одинаково пригодное для сыроварешя н въ особенности для французскаго сыра. Лучшими кормами считаются хорошее луговое сено и клеверъ, люцерна, отруби и др.; между темъ, какъ друия кормовыя вещества следуетъ давать съ некоторой осторожностью, а именно, некоторыя изъ сахаристыхъ и крахмалистыхъ кормовыхъ веществъ, наир, свекловичную ботву (квашеную), ячмень, жмыхи въ болыиомъ количестве. Вообще квашеные корма придаютъ французскимъ сырамъ плохой вкусъ. Ячмень же делаетъ сырное тЬсто очень слабымъ, текучимъ. Тоже самое производятъ и жмыхи, отъ большой дачи которыхъ въ корме сыры сейчасъ же начинаютъ бродить. Д. С. Грачевъ, мастеръ Едим. Школы Молоч. Хоз., считаетъ жмыхи за кормовое средство, положительно вредящее качеству сыра. Относительно первыхъ кормовъ Siot-Decauville говоритъ: «для получешя превосходная бри следуетъ почти изъять изъ употреблешя квашеную свеклу»... «опытъ кормлешя ячменемъ намъ стоилъ слишкомъ дорого: мы лишились всего сыра, онъ не имелъ плотности, но* текъ». При даче же отрубей сыръ получается плотный, равномерно иоспеваюшдй. Недурны также въ кормъ картофель и морковь, но не въ болыномъ количестве и въ смеси съ другими кормами, съ сепомъ, соломой п отрубями.
Чистота. Но при всехъ хорошихъ услов1яхъ выбора стада и корм-летя можетъ быть получено молоко, которое будетъ бродить и не дастъ хорошаго сыра, если молоко выдоено и доставлено въ сыроварню въ нечистомъ виде. Нужно здесь упомянуть, что вообще чистота въ сыроварне, въ посуде, въ нодвалахъ, а также при доенш составляешь одно изъ первыхъ услов1й получешя высококачественна™ сыра. Всяк1й недостатокъ молока, происхо-
^ Fabrication du fromage de Brie par Siot-Decauville, p. S—9.
6
дящш отъ нечистаго содержашя и доешя коровъ, сильно вре— дитъ качеству сыра; поэтому, можно считать почти за правило: не варить французскихъ сыровъ изъ молока сборнаго отъ крестьяне при желанш приготовлять высокосортный продуктъ; лучше-всего для этой цели молоко съ одного скотнаго двора *). При этомъ должно быть обращено внимаше, чтобы на скотномъ дворе было чисто, достаточно подстилки, чтобы подъ коровами не накоплялась моча и не гнила, Чемъ чище подъ коровой, т4мъ чище и лучше сохраняется вымя; предъ доешемъ вымя следуетъ постоянно подмывать и вытирать чистой тряпкой, въ особенности соски. Для большей обезпеченности первыя струи молока лучше направлять не въ подойникъ, а прямо на навозъ, такъ какъ это молоко содержитъ въ себе грязь и гншщдя начала (вещества), накопивпияся въ концахъ сосковъ. Никогда не следуетъ обмывать, смачивать соски коровы первымъ молокомъ, какъ это де-лаютъ и рекомендуюсь некоторые. Молоко отъ каждой коровы должно быть осмотрено въ подойнике и вылито въ обпцй ушатъ сквозь сито и цедильное полотно. Никогда не следуетъ доить въ одинъ и тотъ же подойникъ отъ 2-хъ и 3-хъ коровъ, не выливши первое, такъ какъ недостатокъ или пороки молока одной коровы могутъ испортить молоко, раньше находившееся въ подойнике; если же отдельно отъ каждой коровы молоко осматривается, то видные для глаза недостатки могутъ быть замечены, и такое молоко непойдетъ въ общш ушатъ. Какъ только ушатъ наполнился, следуетъ его унести въ сыроварню. Самый же скотный дворъ долженъ иметь все приспособлешя, чтобы воздухъ былъ чистъ отъ испаренш гншщихъ навоза и мочи. Вентилящя на скотномъ дворе должна быть устроена хорошо. Я долженъ обратить внимаше еще на одно обстоятельство, которое во мно-гпхъ хозяйствахъ считается маловажнымъ, но на самомъ деле имеетъ большую важность. Это именно, время дачи сена. Сле-дуетъли давать сено во время доешя? Нетъ, дача сена должна происходить или за нисколько времени до дойки или, самое лучшее, по окончаши дойки. Сенная пыль, наполняющая при этомъ весь воздухъ скотнаго двора, попадаетъ также въ молоко и во время самой дойки, когда корова постоянно пылитъ этимъ сеномъ, и после, когда молоко процеживается и стоитъ на скотномъ
*) Изъ сборнаго молока можно варить сыръ тогда, когда сыръ сбывается въ. св&жемъ встд'Ь, не выдерживается до спелости.
дворе. Известно же, что нигде не заключается такъ много бро-днльныхъ и гнилостныхъ начадъ (веществъ), сколько, именно, въ этой сенной пыли. Она часто бываетъ виновницей порчи сыра тамъ, где не могутъ найти видимой причины.
Испытате молока. Если молоко получается съ одного скотнаго двора, где сыроваръ самъ можетъ следить за чистотой и правильнымъ кормлешемъ, то можно достигнуть весьма хорошаго качества молока, след. и сыра; но часто есть недостатки молока, которые происходятъ отъ болезненнаго состояшя какой нибудь коровы, или какихъ нибудь случайныхъ причинъ, неизвестныхъ сыровару. Такое молоко, полученное хотя бы отъ одной коровы со всего стада, можетъ испортить все молоко, и сыръ можетъ забродить. Поэтому сыроваръ, желаюпцй получать высокаго качества сыръ, долженъ по временамъ производить испытате молока отъ каждой коровы въ отдельности, и если найдено молоко негодное для сыроварешя, его не вливать въ общш ушатъ. Въ особенности испытате молока необходимо, когда молоко собирается отъ несколькихъ владельцевъ, или отъ крестьяне Самые простые способы испыташя молока это следуюшде: проба на закваску, проба посредствомъ ареометра, т. е. определете удель-наго веса молока и определеше количества жира молока посредствомъ какого нибудь простаго прибора. Здесь останавливаться на описанш этихъ приборовъ не стану, что займетъ много места; суть же ихъ заключается въ следующей. Проба на закваску производится такъ, что определенное количество молока заква-шиваютъ веболъшимъ количествомъ известной крепости закваски и смотрятъ, какъ долго квасится. Это производится посредствомъ особаго прибора (приборъ Шаффера), который имеетъ мерные стаканы для молока и мерку для вливашя закваски. Нормальное молоко должно скваситься въ 20 минутъ, и свертокъ долженъ быть совершенно ровный, плотный. Плохое же молоко сквасится гораздо быстрее, или наоборотъ, дольше, и свертокъ будетъ ненормальный. Приборъ можно пршбрести въ мастерской Н. В. Верещагина а) или у Бландовыхъ *) вместе съ печатнымъ наставлеш-емъ къ его употреблешю. Проба ареометромъ основана на томъ, что въ хорошемъ, здоровомъ молоке никогда ареометръ не пока-зываетъ меньше 28°. Если же мы нашли молоко, въ которомъ
*) Москва, Петровка, домъ Епишкяяой.
*) Москва. Охотный рядъ, домъ Коммвпарова.
ареометръ показываетъ меньше 28°, это значить, что молоко или больное, иди разбавлено водою. Употреблеше его очень просто. Объяснен1я къ нему, также и къ прибору для опредйлетя жира, можно получить вместе съ этими приборами отъ Р. Нипне 1)? или Бландовыхъ. НаипростМтпш приборъ для определешя жира это приборъ Маршана, или видоизменешя его—приборы Конрада и Гербера.
Закваска. Для всйхъ сортовъ французскихъ сыровъ употребляется одна и та же закваска, которую приготовляютъ разными способами. Некоторые придерживаются того мн4шя, что способъ яриготовлешя закваски не пм^етъ вл1яшя на качество сыровъ и потому рекомендуютъ и сами употребляютъ обыкновенный сычужный настой—жидкую закваску, употребляемую для обработан-ныхъ (твердыхъ) сыровъ. Но это MH-bHie не разделяется лучшими знатоками французскаго сыроварешя. Сыръ, полученный при улотреблеши такой закваски, бываетъ сухъ, грубоватъ. Некоторые, рекомендуютъ употреблять жидкую закваску въ техъ слу-чаяхъ, когда варятъ сыръ изъ молока, съ котораго снята часть сливокъ. Въ этихъ случаяхъ употреблеше такой закваски даже необходимо. Она быстрее и сильнее кваситъ и удерживаетъ въ молоке жиръ, котораго и такъ мало въ немъ. Мы здесь опи-шемъ способъ приготовлешя заквасокъ, носящихъ спещальное назваше французскихъ заквасокъ. Приготовляютъ закваску изъ телячьяго желудка—сычуга. Сычугъ есть четвертый желудокъ жвачныхъ животныхъ и у телятъ онъ только одинъ и развитъ, остальные 3 желудка находятся еще въ зачатке; неразвиты же они у молодыхъ телятъ потому, что они имъ пока не нужны, пока они питаются молокомъ. Для переваривашя же молока ну-женъ сокъ, который выделяется въ сычугЬ и особенно обильно въ первое время, когда животное питается однлмъ . молокомъ. Впоследств1п, когда теленокъ начпетъ есть грубую пищу, начинаюсь развиваться и первые три желудка,—выделяюпце сокъ, необходимый для растворетя грубыхъ кормовъ; сычужный же сокъ начинаетъ выделяться все меньше и меньше и теряетъ свою силу. Отсюда ясно, что лучшимъ для закваски будетъ: 1) сычугъ отъ теленка, ноенаг# однимъ молокомъ; дачи сена пор-тятъ сычугъ и ослабляютъ силу сока; 2) отъ теленка не стара-го, у котораго начпнаютъ развиваться друпе желудки и который
1) Иетер6кургъ, Дсмидобъ иереулокъ? X 2. Магазинъ Р. Нппие.
самъ начинаетъ жевать сйно, солому и пр. Лучшимъ возрастомъ нужно считать до 3-хъ недель; 3) теленокъ не долженъ быть также очень молодъ, или слабъ здоровьемъ, такъ какъ слабый, еще неокрйшшй желудокъ выд4ляетъ и меньше соку, и этотъ послйднш не такъ хорошъ. Лучше не брать телятъ моложе недели. Колоть теленка следуетъ череза Vs—1 часъ послЗ* того, какъ его лопоятъ д4льнымъ молокомъ. Сычугъ вынимаютъ, об-рйзаютъ толстые концы и поступаютъ съ нимъ, смотря по способу приготовлешя закваски. Мы опишемъ здйсь нисколько спо-собовъ приготовлешя сычуга и закваски *).
I. Изъ сычуга вынимаютъ творожокъ и кладутъ его въ чистый горшочекъ. Зат^мъ его обмываютъ водой, сдираютъ съ него жировыя полоски, обсыпаютъ снаружи и снутри крупной солью и кладутъ въ чистый горгаокъ. Такимъ образомъ ириготовляютъ заразъ много сычуговъ и вс4 кладутъ въ одинъ горшокъ другъ на друга. Зд^сь въ горгакЬ они должны подготовиться къ д^-лашю изъ яихъ закваски. Для того, чтобы въ сычугахъ не развить разложемя и дурнаго запаха, на дюжину сычуговъ лалива-ютъ чайную чашку хорошей водки, а сычуги нереслаиваютъ т. н. спещей, которая состоитъ изъ гвоздики, корицы и лавроваго листа, употребляя этой спещи на каждый рядъ по небольшой щепотк^. Наконецъ, сычуги покрываютъ дощечкой и цридавливаютъ кам-немъ. Такъ сычуги могутъ долго сохраниться. Когда же нужно приготовить закваску, вынимаютъ сычугъ, чуть-чуть обдаютъ чистой водой и кладутъ въ горшочекъ, въ который вливаютъ смйсь воды и уксуса, въ которой было распущено немного творожку. Въ этотъ же горшокъ иногда вливаютъ немного хорошаго коньяку, что лучше сохраняетъ закваску отъ порчи.
_ V
Сычугъ, пробывши въ жидкости, скоро разбу-хаетъ, всасывая въ себя жидкость и делается мягшй и толстый. Какъ употреблять эту закваску,, мы увидимъ дальше. Теперь же ошнпемъ еще способъ приготовлешя сычуга и закваски а), ко- _ , п
r J1 Ряс. 1. Горшокъ
торый по нашему заслуживаете болыпаго вни- съ закваской, матя, чймъ только что описанный очень старый способъ.
II. Сычугъ, только что вынутый, освобождаютъ отъ творожка,
1) См. приготовлеше французскихъ сыровъ Ал. Калантара.
-) Эго свернулось то молоко, которымъ поеиъ теленокъ, передъ т1.мъ какъ его заржать.
3) Этотъ способъ рекомендовал* намъ Камюзъ.
10
обмываютъ хорошо водою снаружи и снутри въ особенности складки, жировыя части сдираютъ и вывертываютъ внутренней стороной наружу. Затймъ сычуги раскладываюсь на одну половину чистаго полотенца, покрываютъ другой половиной его и все вместе свертываюсь валькомъ, слегка пожимаютъ руками и оставляют минуть на 20—30, чтобы полотенце впитало въ себя влагу. ЗасЬмъ развертываюсь, сычуги посыпаютъ крупной солью и кладутъ въ горшокъ другъ на друга, еще разъ пересыпая ихъ не-большимъ количествомъ соли. Соль вытягиваетъ изъ сычуговъ воду, въ которой они долго сохраняются. Если выделившаяся жидкость не покрываетъ ихъ, то следуетъ прибавить немного отварной воды. Сохранять горшокъ въ холодномъ мессЬ. Закваску приготовляютъ такъ: берутъ сычугъ, несколько разъ его оку наютъ въ собственный разсолъ и встряхнувши кладутъ его въ чистый горшокъ, въ который вливаютъ столько разбавленяаго (вдвое) хорошаго уксусу, чтобъ сычугъ имъ былъ покрытъ. Сюда же кладутъ въ тряпочке немного лавроваго листу, обыкновея-паго и англШскаго перцу, корицы и гвоздики. Черезъ несколько дней закваска готова. При употребленш нужно каждый разъ смотреть, чтобъ уксусъ покрывалъ сычугъ, для чего приходится по временамъ прибавлять его. Можно также приливать немного коньяку. Творожокъ въ дело не вдетъ, его MHorie не стали употреблять, считая, что онъ только вредитъ. И въ самомъ деле, творожокъ, заключая въ себе часть уже разложившейся пищи, служить прямо источникомъ брожешя сыра. Это мнете поддерживается также и теперешней мастерицей Школы Молочнаго Хозяйства, въ селе Едимонове, Е. Г. Барабошкияой.
Самое заквашивате производится посредствомъ особой ложки, или же обыкчовеннымъ сливочнымъ съемнымъ ковшомъ. Для этого вынимаютъ азъ горшка сычугъ и его внутренней стороной потираютъ ложку или ковшъ, которые принимаюсь на свою поверхность закваску; теперь если этой ложкой сильно размешать молоко, то приставшая къ ней закваска растворится въ молоке, и такимъ образомъ заквашиваше будетъ совершено. Ложку или ковшъ натираютъ съ одной или двухъ сторонъ или даже 2 раза, смотря по количеству молока и крепости закваски. При употребленш второй закваски, у насъ описанной, после натиратя ложки прпбавляють еще несколько капель жидкости, приблизительно по капле на ведро молока.
Сыроварня. Все сорта французскаго сыра можно варить въ
одной и той же сыроварне. Сыроварня должна быть устроена такъ, чтобы въ ней можно было поддерживать желаемую температуру и иметь постоянно чистый воздухъ и достаточно света. Поэтому сыроварня должна хотя съ одной стороны иметь окна, для доставлешя света и чистаго воздуха. Кроме того следуетъ въ сыроварне иметь вентиляторы, такъ какъ на севере зимою нельзя открывать окна. Чистый воздухъ и обильный дневной светъ—весьма важныя yeлoвiя для получешя хорошаго сыра, Но следуетъ лзбЬгать резкаго сквознаго ветра и прямаго действ1я солнечныхъ лучей; последше способствуютъ брожешю и порче сыра. Лучше всего, если окна находятся не съ солнечной сто* роны. Температура сыроварни должна быть поддерживаема посредствомъ печки, которую лучше поместить у стены противоположной окнамъ, такъ какъ тогда между печкой и окнами будетъ происходить постоянная смена воздуха, при чемъ чистый воздухъ, идущш отъ оконъ, будетъ проходить черезъ всю сыроварню. Топку печки во французской сыроварне следуетъ производить умело, при чемъ требуется, чтобъ въ сыроварню ни подъ какпмъ видомъ не проникалъ бы дымъ, чтобъ воздухъ сыроварни не накалялся бы или прямымъ действ1емъ пламени печки, когда открыта дверца топки, или сильнымъ прогревашемъ стенокъ печки. Поэтому нужно следить во время топки, чтобъ дверца была постоянно затворена *), чтобъ не выпадали изъ печки головешки и, если можно, лучше топить 2—3 раза въ день понемногу, чемъ заразъ, но сильно накалять печку. Луч-ш1е знатоки и производители брп во Франщв, даже не советуютъ совершенно топить, а нагревать сыроварню тепломъ, идущимъ изъ скотнаго двора, рядомъ съ которымъ и советуютъ устраивать сыроварню. Отъ топки же дровами, по мнешю ихъ, французский сыръ какъ бы пропахнетъ дымомъ, тесто сыра потемне* етъ и потеряетъ тонкш вкусъ, присутдй французскимъ сырамь2). Этотъ способъ даетъ конечно во все время весьма равномерное тепло, но у насъ онъ трудно применимъ па севере. Мы можемъ рекомендовать его для юга, где нетъ такихъ суровыхъ зимъ, на севере же необходимо топить, но съ соблюдешемъ всехъ предосторожностей. Кроме того,нагревая1е хлевнымъ воздухомъ можно применять тамъ, где скотный дкоръ содержится въ опрятности.
— ---—
i) Siot Decauville пишетъ напр.: я не настаиваю, но говорю: для получешя хорошаго бри не сд'Ьдуетъ топить.
-) Еще лучше топку устраивать не съ сыроварни, а съ соседней комнаты.
Цолъ сыроварни долженъ наг^ть небольшой скатъ отъ печки къ окпамъ, гд4 долженъ быть устроеиъ въ иолу желобъ, соби-ранлцш и отводяццй вонъ воду, которая льется въ сыроварн^* Полъ и желоба должны быть по возможностя плотны, чтобъ подъ полъ не могла проникнуть жидкость, иначе сыворотка и вообще всякая грязь, накопившись подъ поломъ, будетъ разлагаться и, заражая воздухъ сыроварни, будетъ производить броженье калье и самаго сыра. Лучше всего цементные полы и желоба. Поел4 всякой работы въ сыроварнй нужно мыть полъ и прочищать желоба, въ которыхъ ни подъ какимъ видомъ не должна застаиваться вода.
Въ сыроварн'Ь нужно им^ть нисколько, такъ называемыхъ еточныхь столовь, числомъ, смотря по размйрамъ производства.
Эти столы устроены такъ: на четырехъ
ножкахъ, лучше всего
* ti
связанныхъ крестомъ, укрепляется верхняя доска стола. Доска эта сделана изъ байдаку и пмйетъ форму, по-
Рис. 2. Верхняя доска сточпаго стола. Казанную на рисуик3>
2. Углы доски съ одного конца ср'Ьзаны и съужены носомъ; вокругъ всего стола сдЪ-лавы закраины, непозволяюшдя соскальзываться формамъ со стола и не дающ1я сыворотк'Ь стечь на полъ, если много накопилось на столй. Для стекангя сыворотки, вокругъ всего стола, отступя V* — 1 вершка отъ закрапнъ, проведены желобки, которые у носа стола соединяются и даютъ сыворотк'Ь стечь въ подставленный ушатъ* Ушатъ этотъ следуетъ часто менять и чистить, чтобъ въ кислой сыворотхгЬ не образовалось бы брожешя, которое можетъ передаться также молоку и сырамъ. Въ теплыхъ странахъ даже д'Ьлаютъ такъ, что подъ конецъ стола подставляютъ жестяной желобъ, который выводятъ вонъ черезъ ст4ну, а ушатъ подставляютъ снаружи. Столы можно делать еловые, но лучше дубовые, гдгЬ они есть. Часто столы обиваютъ снаружи листами цинка, свинца или бЬлой жести; при этомъ, конечно, легче соблюсти чистоту, да кромй того, тогда столъ не впитаетъ въ себя сыворотки, какъ дерево, и не будетъ служить источннкомъ кислоты, вредящей сыру. Въ по-
сл^днее время пробуютъ также покрывать столы стекломъ, но тогда нужно употреблять больпие листы стекла и ихъ плотно соединять между собою.
Вокругъ стйнокъ сыроварпи понаделано несколько этажей по-локъ, на разстояши фута другъ отъ друга и столько же шириною. Часто эти полка также снабжаютъ желобками по краямъ и даютъ имъ наклонъ въ сторону ушата для сыворотки. Это дйлаютъ тогда, когда сыры солятъ въ сыроварн'Ь, не устраивая спещальнаго пом'Ьщешя для солки. Если приготовляютъ сыръ весною и л^томъ, то окна сыроварни должны быть снабжены мелкой металлической сеткой, чтобъ не пропустить въ сыроварню мухъ и другихъ насЬкомыхъ.
Пртотовлеше бри. Въ продаже бри встречается 2-хъ разме-ровъ: малые и болыше бри. Приготовлеше ихъ и уходъ за ними совершенно одинаковы. Весомъ малые бри немного больше фунта, а большие фунтовъ 8 и больше. Весъ сыра зависать отъ толщины его, которую не всегда соблюдаютъ одинаковую, какъ будетъ объяснено дальше.
Молоко, разъ процеженное на скотномъ дворе, вторично процеживается въ сыроварне и взвешивается. Обыкновенно у нась молоко, принесенное въ сыроварню въ большихъ шварцевскихъ ушатахъ, въ нихъ же и заквашивается, но гораздо лучше посту пать такъ, какъ почти повсеместно делаютъ во Фрапцш. Въ сыроварне стоить небольшой жестяной луженый котелъ, вставленный въ деревянную кадку. Котелъ вмещаетъ 5—10 пудовъ и больше молока, смотря по размЬрамъ производства, Вотъ въ этотъ‘ТО котелъ и вливаютъ все количество молока, предназначенная для приготовлешя бри. Въ этомъ же котле молоко на гревается до необходимой температуры и заквашивается. Когда молоко заквашено, сейчасъ же его разливаютъ по маленькпмъ ушатамь, емкостью въ 1 — 11/8 пуда не больше. Такой npieMb имеетъ много преимуществъ передъ заквашивашемъ въ шварцевскихъ ушатахъ, какъ это мы увидимъ сейчасъ и впоследствии, когда будемъ говорить о раскладываши. При такомъ способе за-квашивашя мы смешпваемъ все количество перерабатываемаго молока и темъ получаемъ однородный матер1ялъ для приготовлешя сыра, чего пе будетъ, если заквашивать каждый ушатъ отдельно. Та же равномерность условий всей варки будетъ происходить и отъ одинаковаго зак в ага и ваш я всего молока^ между темъ какъ при заквашиванш отдельными ушатами въ
оданъ ушата можетъ попасть больше закваски въ другой меньше и пр. Наконецъ, употребление посуды небольшой емкости имйетъ свои преимущества, которыя будутъ объяснены дальше. Самое лучшее—это невысо-Kie, но широте ушаты (см. рис. 3).
Температура, до которой нагреваютъ
молоко передъ заквашивашемъ на бри, бываетъ различна. Вообще следуетъ сказать, что счатаётся за правило, что чемъ ниже температура заквашпиатя, темъ дучшаго достоинства и более нужный Ряс. з. Ушатъ для заквашя- получается сыръ. ФранцузcKie сыровары ван1я молока. молоко нагреваютъ до 16—20° Реомюра
п допускаютъ даже ниже этой температуру, между темъ, какъ у насъ доходятъ до 25—28° Р. Причина этому отчасти та, что при низкой температур^ заквашввашя сыръ получается очень нежный и при недостатке прочныхъ зяашй дела наши мастерицы не умеютъ сохранять такой сыръ; поневоле приходится
брать высокую температуру; сыръ получается сухой, грубый, но
зато прочный. Другая причина почему у насъ температура заква-шивашя повышена, это большая жирность нашего молока противъ загранпчнаго. Можно рекомендовать за лучшую температуру отъ 20 до 24°' Реомюра, или въ среднемъ 22°. Можно брать и более низкую температуру, но только доходить до нея постепенно, приспособляясь къ требовашямъ такого н4жнаго сыра.
Когда молоко иагр4то до необходимой температуры, то приступает» къ заквашиванш. Заквасить молоко следуетъ такъ, чтобы оно совершенно сквасилось, или какъ говорятъ, калье было бы готово къ разливашю по формамъ черезъ 5—6 часовъ *). Продолжительность сквашивашя также, какъ и температура, имеетъ большое значеше. Никогда не следуетъ допускать сквашивашя менее, чемъ въ 4 часа. Напротивъ, если сквашиваше продолжается дольше, то отъ этого сыръ получается нежнее и вкуснее. Чемъ чище и лучше молоко, темъ съ большей смЬлостью можно вести заквашиваше и при меньшей температуре и более продолжительное время. Хорошее молоко не забродить, но сыръ по-
\
*) Во ФравпДи для приготовдео1я хорошихъ сыровъ часто заквашиваютъ на болЪе долпв срокъ, часовъ на 10—12 и даже больше.
лучится выеокаго достоинства. Если почему либо молоко не со-вс^мь хорошо, иди жидковато, тогда лучше вести бол'Ье быстрое сквашиваше. Некоторые советуютъ въ этомъ случай употреблять жидкую закваску.
Пока молоко еще квасится, все должно быть приготовлено къ дальнейшей рабогЬ, а именно. На сточножъ стой разлагаются вдоль его въ два ряда четырехугольныя доски, им^ющ^я 10 верш-ковь въ каждой сторонй. Эти доски лучше д4лать изъ бука, или акащи, гд$ они есть, такъ какъ они довольно плотны и не содержать въ себ$ ни красящихъ, ни пахучихь веществь. Гд’Ь-же ихъ н^тъ, можно употреблять еловыя, липовыя. Доски передъ употреблешемъ должны быть вымыты горячей водой. Соломенники (см. рис. 4) также должны быть чисты и предварительно высушены и проветрены. Формы должны быть вычищены и вымыты чистой водой. Когда все готово, начинаютъ раскладку, или разлива-Hie калье по формамъ.
Раскладка. Берутъ соломенникъ, его погружаютъ въ ведро съ горячей водой, зат4мъ вынимаютъ изъ воды и развертываютъ на одной изъ досокъ такъ, чтобы соломинки легли вдоль стола. ЗатЬмъ на каждый соломенникъ кладутъ четыре формы для ма-лаго бри, или одну форму большаго бри. Формы бываютъ дере-вянныя и жестяныя, луженыя; вторыя несравненно лучше: дерево впитываетъ въ себя сыворотку и получаетъ способность производить вь сыр4 брожеше (см, рис. 5 и 6). Теперь иодносять къ столу ушатикъ съ готовымъ калье и посредствомъ мелкаго, же-стянаго ковша, а лучше всего съемнаго ковша (см. рис. 7 и 8),
Рис. 4. Соломенникъ.
Рис. 5. Форма для большаго бри. Рис. 6. Форма для малаго бри.
выкладываютъ калье въ формы. При этомъ строго соблюдають следую 1щя правила. Калье должно быть переложено въ формы
16
по возможности большими, цельными, но тонкими кружками; разбивать и размельчать его не следуетъ ни въ какомъ случай. Поэтому раскладываше лучше всего производить съемнымъ сливочг нымъ ковшомъ, стараясь взять, или срезать имъ изъ ушата
г
слой калье, величиною во весь ковшъ и положить его въ форму; тогда мы получимъ въ полной форм^ большой столбь калье, состояний изъ множества тонкихъ, ровныхъ кружковъ. При та-комъ способе работы и масса получится ровная, и сыворотка будетъ стекать хорошо. Когда все четыре формы, находящаяся
продолжаютъ выкладыванье калье. Когда все 3 ряда формъ наполнены, то берутъ пустую форму и кладутъ ее на средину всехъ четырехъ формъ, такъ что она своими краями сдерживаетъ наполненныя формы и не даетъ имъ разваливаться. Также продолжается наполнение и другихъ формъ. При раскладке следуетъ постараться, чтобъ по возможности все сыры вышли одинаковыми какъ между собою, также и каждый сыръ во всей своей массе. Кроме того, ври умелой раскладке сыръ получается ровный, нежный, и сыворотка изъ него стекаетъ быстро, долго не задерживаясь и не давая сыру забродить. Эти услов1я достигаются следующимъ. Такъ какъ заквашиваше продолжается несколько часовъ, то за это время молоко успеваеть несколько-отстояться. Поэтому сырный творогъ или калье получается неравномерный б при невнимательной раскладки въ одну форму попадаетъ больше сливочныхъ, жирныхъ частей, въ другую меньше, отчего происходить неровность сыровъ. Для устранешя этого недостатка некоторые советуютъ, при раскладке стараться, чтобы сливочный слой былъ распределенъ по всемъ формамъ. Но во-первыхъ, этого довольно трудно достигнуть ирп обыкно-кенныхъ услов1яхъ. во - вторыхъ, если представимъ себе, что такой сливочный слой попалъ внизъ или въ средину сыра, тогда получится сыръ, который будетъ неровный во всей своей толщине,
Рис. 7. Ложка для рас* Рис. 8. Съем-кладки фраядузскаго сыра. ный ковшъ.
на одной доске, наполнены, на нихъ накладываютъ еще по одной форме и продолжа^ ютъ раскладку. Наполнивши второй рядъ, накладываютъ третШрядъ !) формъ и опять
1) При жидаомъ молок^ накладываютъ еще 4-й рядъ формъ, чтобы сырки не вышли тонкими.
17
а следовательно и вызревать будетъ снаружи и въ середине неодинаково. Кроме того, этотъ отстоявшийся верхнш слой всегда более способенъ къ порче, къ броженш, следовательно, опять нежелательно его вводить въ сыръ. Лучше всего поступать такъ: самый верхнш слой снимаютъ въ особый сосудъ и изъ него сби-яаютъ масло (если большое производство), или же вливаютъ въ салфетку, подвеишваютъ для стекашя сыворотки и когда сгустится масса, изъ нея дйлаготъ сливочные сырки; наконедъ можно сливочный слой со всехъ ушатовъ сложить въ одпу или две формы и такимъ образомъ приготовить весьма жирный бри. За-т*мъ раскладку уже нести ио всемъ иравнламъ, какъ было объяснено выше. Следуетъ прибавить еще, что пи въ ушате, нивъ самыхъ формахъ не следуетъ размельчать калье, какъ э��о со-ветуютъ некоторые, для облегчешя стекашя. При этомъ слищ-комъ быстро стекаетъ сыворотка, которая уноситъ много жиру, и сыръ получается сухой; кроме того, будучи разбитъ на неравномерные куски, онъ местами задерживаетъ сыворотку и впо-следствщ портится.
Въ виду всего сказаннаго, также считается более целесообраз-нымъ употреблеше маленькихъ, но широкпхъ ушатовъ, содержи-маго которыхъ хватило бы на наполиеше формъ не более, чемъ на 8 маленькихъ бри. Бее сказанное одинаково относится и къ болыпимъ бри, съ той только разницей, что здесь наполняются только 2 формы, положенныя другъ на друга. Какъ только калье разложено, начинается стекаше сыворотки. Нужно обратить особенное внимаше, чтобы на столе не задерживалось сыворотки, а также пе проливать ее на полъ, а ушатъ, въ который стекаетъ сыворотка, почаще выносить; иначе теплая сыворотка быстро пачинаетъ бродить, и вызывать также брожеше въ сырахъ. Чемъ чище воздухъ въ сыроварне, темъ меньше сыра будетъ бродить.
Переворачиванге, Когда сыворотка стечетъ столько, что калье въ формахъ опустилось и занимаетъ только 2 формы, тогда верхнюю пустую форму снимаютъ и приступаютъ къ переворачива-нш сыра. Первое переворачиваше производится обыкновенно часовъ черезъ 8. Для этого нужно иметь ведро съ горячей водой и столько сухихъ соломенниковъ, сколько на столе досокъ съ сырами. Опускаютъ въ горячую воду соломенникъ обоими концами, и развертываютъ сверхъ формъ и накрываютъ такой же доской, какая находится подъ сырами. Тогда, взявши обе доски съ двухъ сторонъ, ихъ переворачивають вмЬсте съ формами,
2
которыя такимъ образомъ зажаты между ними. Переворачиваше производится быстро, нодппмая доски съ формами выше головы. Теперь вновь поставивши ихъ на столъ, мы получаежъ сверху доску и соломенникъ, которые до того были внизу. И доску и соломенникъ снимаютъ, столъ вытираютъ и новую доску съ фор-мами ставятъ на свое место такъ, чтобы тотъ бокъ сыровъ, который былъ обращевъ вправо, теперь пришелся съ левой стороны; это делается потому, что при нйкоторомъ наклоне стола, сырки получаются немного толще съ одной стороны; при соблюдешь же этого правила уравниваются оба бока. Болыше бри переворачиваются также. Иногда маленьше бри переворачиваютъ не по 4 вместе, что не всякому удается одинаково успешно, а по одному; для этого нужно, чтобы формы стояли на маленькихъ соломенничкахъ, сплетевныхъ въ 2 нитки; следовательно, на каждой доск4 должно быть вместо одного болынаго, 4 маленькихъ соломенника. Для переворачиванги сыровъ существуютъ также особые станки, значительно облегчаюзще работу.
После перваго переворачивашя, черезъ каждые 6 часовъ вновь производятъ второе, третье переворачиваше и т. д., при чемъ приходится съ маленькихъ бри снимать и вторыя формы, а боль-пия бри остаются въ нижней форме. Когда болыше бри настолько уплотнятся, что начинаютъ уже опускаться ниже краевъ формы, тогда на нихъ надеваютъ такъ называемый обручъ, о бичайку или корсетъ (см. рис. 9). Это делается такъ: обичайку свободно надеваютъ на форму и, держа концы ея, быстро снимаютъ съ сыра форму, немедленно стягиваютъ обичайку и застегиваютъ; обп-чайка настольно стягивается, что форма вновь надевается на сыръ уже сверхъ ея, а калье немного поднимается съ боковь. Употреблеше обичайкя важно для придашя сыру правильной формы. Не следуетъ забывать, что при второмъ и последующихъ переворачиван1яхъ, соломенники нужно класть на сыры такъ, чтобы соломенкп ложились поперекъ полосокъ, или бороздокъ, образовавшихся на сырахъ раньше. При соблю-деши этого условхя, поверхность сыра представляется равномерно изборожденной вдоль и поперекъ, что весьма важно для более правильнаго уплот-нетя сыра и ровной солки его. Когда сырки настолько уплотнились, ЧТО фор* Рис* Обручъ, обичайка или
^ корсетъ.
ма свободно снимается съ нихъ, тогда
19
ихъ выносятъ въ солильню или сушильню; это происходить обыкновенно сутокъ черезъ 2. Нужно еще прибавить, что во время пахождешя сыровъ въ сыроварне, часто отъ образовавшая въ нихъ гадовъ корка приподнимается и образуетъ па поверхности сыра пузырь. Эти пузыри следуетъ прорывать и выпускать газы (духъ); тогда корка вновь опускается и сростается съ сыромъ. Прежде чемъ сырки посолить., важно, чтобы они успели немного окрепнуть и обсохнуть. Для этой цели сырки, вынесенные на холодъ въ солильню, держать еще некоторое время (ча* совъ 16) въ формахъ, а затймъ вынувши изъ формъ, кладутъ ихъ па доскахъ съ соломенниками на ту полку, которая ближе къ двери, или къ вентилятору, однимъ словомъ, где больше тяги воздуха. Когда сырки обсохнуть настолько,что на ихъ поверхности уже не будетъ видно сыворотки, тогда нрястунаютъ къ ихъ солке. Но важно, чтобы сыръ просолился равномерно д .впоследствш имелъ хорошую, правильную форму; поэтому, иередь солкой необходимо обргьэьгвать <j^ Д>
сырки. Обрезываше производится неболыиимъ острымь ножемъ; края сырковъ обыкновенно немного нриподнпмаются во время стекашя сыворотки и иереворачиванш пхъ въ формахъ; эти-то [ ^
V V Ч , - --щ ._1
приподнятые края и следуетъ ровно срезывать,
чтобъ сыръ сделался совершенно плоскимъ, какъ 1^°»10и а-не-
ттлл л > v ■ обрезанный сыръ;
доска. После обръзывашя, какъ это видно изъ б_СЬ1ръ съ прилагаемыхъ рисунковь (см. рис. Юн 11), сырь эаннщш краями, получаетъ совершенно правильную форму съ чуть-чуть закругленными краями. Для солки французскихъ сыровъ употребляется чистая, белая, высушенная и тонко растертая соль. Обрезанные сырки солятъ такимъ образомъ: взявши въ левую руку сыръ, правой берутъ немного соли и съ высоты приблизительно */а аршина, разсеваютъ ее по поверхности сыра тонкимъ, ровныиъ слоемъ. Соль должна покрывать по возможности сплошь всю поверхность сыра, но весьма тонкимъ слоемъ, чтобь не оставлять соль местами кучками; съ этихъ местъ ее или сдува-ютъ, или же повернувши сыръ посоленной стороной внизъ, легонько стряхиваютъ съ него лишнюю соль. Солить можно также и не изъ руки, а изъ маленькаго сита» Соль насынаютъ въ мелкое, волосяное ситечко и просеваютъ на сыры, которые ле~ жатъ на доскахъ. Когда, такимъ образомъ, одна сторона сыра посолена и лишняя соль стряхнута, берутъ въ руку соль и слег-
20
ка натираютъ бока сыра, вновь стряхиваюсь и кладутъ доски съ сырами на полку.
Часовъ черезъ 12 сырки поворачиваюсь и солятъ съ нижней стороны. Можно также повернуть сыры часовъ черезъ 6 посл4 носолки верха и боковъ,а солить низъ по нрошествш еще 6 ча-совъ. Равномерная и впору посолка весьма важна. Если сыръ посоленъ хорошо, то онъ впослйдствш сохраняется б4лымъ и также равномерно покрывается плесенью и хорошо вызр^ваетъ; если же онъ недосоленъ, или местами не попало соли, то онъ весь или местами желт^есь п плохо покрывается плесенью; за этимъ нужно следить и поторопиться досолить сыръ. Когда o6i стороны сыровъ посолены, тогда ихъ кладутъ на соломенники и плетенки (см. рис. 12 и 13) и ставятъ на полки, гдй они должны лежать и по*
Рис. 12. Плетенка изъ в новых ь прутьевъ.
Рис. 1о. Решетка линеечная.
крываться плесенью. Ежедневный уходъ за этими сырами долженъ заключаться въ томъ, чтобы ихъ каждый день переворачивать на другую сторону. Это производясь такъ: взявши въ л^вую руку столько чистыхъ, сухихъ соломенниковъ, сколько плетенокъ съ сырами должно быть повернуто, обходятъ вей полки п покрыва-ютъ вс4 сыры этимп соломенниками; затймъ берутъ плетенку и накладываютъ ее сверхъ соломенника, отчего получимъ снизу сыра соломенникъ и плетенку и сверху тоже. Теперь все ото вийстЬ переворачиваюсь и кладутъ на свое м^сто: старые соломенникъ и плетенка очутились наверху, ихъ снимаюсь, соломенникъ бросаюсь въ сторону, а освободившейся плетенкой переворачиваюсь сосЬдше сырки п т. д. По окончанш иереворачиватя нужно собрать грязные соломенники^ ихъ вымыть въ горячей водгЬ и развесить для сушки и провйтривашя. ТСакъ только сыры просолились, они начинаютъ постепенно покрываться шгЬсенью, отъ действия которой и пропеходитъ вызревалie сыра. Все вни
маше мастерицы должно быть обращено на то, чтобы эта плесень образовывалась правильно и обильно. Такъ какъ плесень образуется одинаково какъ на бри, такъ н на другихъ сырахъ, то объ этомъ подробно мы поговоримъ отдельно (см. о плесени). Когда сырки уже обильно покрылись белой плгЬсеныо и начина-ютъ синеть, тогда ихъ можно изъ солильной перенести въ под-валъ. Если же имеется 2 подвала, то изъ солильни сыры можно перенести въ первый подвалъ, какъ только они начнутъ покрываться б^лымъ пухомъ, а во второй (вызргЬвательный) подвалъ перенести, когда они совершенно покроются синей плесенью. Сыры можно перенести въ подвалъ, если они совершенно уплотнились, если же они еще слппткомъ влажны, то они, перейдя въ подвалъ., скоро расплывутся; TaKie сыры полезно передъ перено-сомъ въ подвалъ подержать денька 2 на техъ полкахъ, где холоднее и больше тяги воздуха.
Въ подвалгъ сыры должны, какъ говорятъ, дойти, т. е. окончательно поспеть, сделаться мягкими. Не легко получить такой сыръ: часто или сыръ сохнетъ, твердеетъ и получаетъ вкусъ твердыхъ (обработанныхъ) сыровъ, или наоборотъ, быстро размякаете и течетъ, т. е. не удерживаетъ своей формы. Нужно вообще сказать, что чемъ быстрее сыръ вызрЬваетъ, темъ более онъ сохраняетъ вкусъ молочный, темъ больше въ немъ свежести, но зато и темъ труднее его сохранить; наоборотъ, чемъ медленнее поспеваетъ сыръ, темъ более изменяется его вкусъ^ темъ больше получается остроты, и темъ прочнее такой сыръ, т. е. долго можно его сохранить въ мягкомъ виде. Соответственно тому, требуется-ли скороиоспевающш или долго неспею-пцй сыръ, следуетъ вести и уходъ въ подвале. Когда сияш цвЪтъ сошелъ, сыръ можно вследь за темъ заставить скоро дойти; для этого нужно его положить уже не на плетенку, а на доску съ соломенникомъ, а дней черезъ 5 ирямо на доску безъ соломенника. Также можно класть сыры другъ на друга, отчего они быстрее вызрЬваютъ. Если же нежелательно получить краснаго мягкаго сыра, тогда лучше въ синемъ цвету сыры вынести обратно въ солильню и поставить въ более холодномъ и сыромъ месте. Если сыръ въ подвале начинаетъ расплываться раньше полной зрелости, то чтобы онъ не потекъ, следуетъ его вынести на время въ солильню, поставить, где похолоднее и суше, а черезъ несколько дней вновь внести въ подвалъ. Сыры, которые не должны краснеть, нужно продолжать держать на соломен ни-
кахъ и плетенкахъ. Толщина сыра вайетъ большое значен1е по отношен1ю ко вкусу сыра и времени его выяр£вашя, тгемъ тоньше сыръ, т4мъ скорее онъ вызр^ваетъ и наоборотъ, чемъ толще, т4мъ больше требуетъ времени для своего вызревашя.Поэтому, если требуются легко вызреваюпце сыры, то ихъ стараются делать тоньше. Таше сыры быстро вьтрйваютъ и им4ютъ более св^жш и сливочный вкусъ. Толстый же сыръ долго не nocni-ваетъ и получаетъ более острый вкусъ.
Остается еще сказать о температуре и влажности солильни и подвала. Солильня должна иметь более низкую температуру и сухой воздухъ, чемъ подвалъ, такъ какъ въ ней сыры должны обсохнуть, покрыться плесенью, но не мякнуть; если же въ солильне тепло, то сыры или сильно будутъ сохнуть, если воздухъ сухой, или потекутъ, не дошедши до полной зрелости (если воз-духъ влажный). Температура солильни должна бить отъ 5 до 8и, никогда не выше. Въ подвале же, гд4 сыры должны дойти, можно допустить температуру отъ 6 до 9 градусовъ и въ редкпхъ случаяхъ 10°, когда требуется быстро приготовить мягте сыры. Влажность лучше всего определять косредетвомъ пспхрометровъ Августа. Въ солильне влажность можетъ колебаться отъ 75 до 85%; въ подвале же, куда иоступаютъ вполне обсохшие и покрытые синимъ цветомъ сырки, влажность можно поддерживать отъ 80 до 90 и даже 95°/0 въ рЪдкихъ случаяхъ.
Приготовленье камамбера. Приготовлеше этого сыра во мно-гомъ сходно съ приготовлешемъ бри, поэтому мы не будемъ описывать техъ подробностей) которыя одинаковы и для бри.
Молоко нагревается градусовъ на 25 (Реомюра) и заквашивается такъ, чтобы калье было совершенно готово часа черезъ 3—4. Здесь нужно повторить тоже, что было сказано про бри, именно про температуру молока и продолжительность сквашива-мя. Если желательно иметь нежный, текучш сыръ, то мояшо съ некоторой осторожностью и, постепенно приспособляясь, заквашивать молоко и при более низкой температуре и на более продолжительное время; если же требуется сыръ прочный, то можно допустить температуру и выше 25 (у насъ часто заква-шиваютъ при 30°, что слишкомъ тепло). Заквашенное молоко разливаютъ по упгатикамъ также, какъ бри, и покрываютъ тряпкой. Но температура сыроварни при приготовденщ камамбера поддерживается более высокая. Въ то время, когда молоко квасится и раскладывается калье, температура сыроварни должна
быть поддерживаема постоянно около 19 — 20«. После перваго иереворачивашя температуру можно понизить градуса па два, а потомъ постепенно можно довести идо 16 градусовъ и холоднее, однимъ словомъ, до температуры сыроварня для бри. Раскладка комамбернаго калье ведется совершенно по т4мъ же правиламъ, какъ и бри. На каждую доску съ соломенникомъ кладутъ по шесть камамберпыхъ формъ, прежде ставятъ нижшя половины, а когда опй наполнятся, накладываютъ верхшя половины и дополняю тъ до верху. Дальнейппй уходъ за камамберами заключается въ томъ, чтобъ поддерживать температуру сыроварни и поворачивать сыры. Первое поворачиваше производится, когда сыворотки сойдетъ столько, что верхняя маленькая половина формы освободилась. Успешность стекашя сыворотки будетъ зависать отъ температуры сыроварни, которую до перваго ново-рачивашя можно поднять и выше 20°. Второе и третье перево-рачиваше производятся каждое черезъ б часовъ, а последующая черезъ 12. На вторыя сутки сырки настолько уплотнились, что переворачиваше можно уже вести не всехь б сырковъ заразъ, а каждаго въ отдельности. Для этого приподнимаютъ формочку съ сыромъ, подхватыв&ютъ снизу рукой и сразу неревертываютъ низомъ вверхъ, кладя конечно на другой чистый соломенникъ. Сутокъ черезъ 2—21/* сырки сделаются настолько плотными, что можно съ нихъ снять формочки. Тогда надевши на нихъ малыя половинки, сырки выносятъ въ солильню и, продержавши такъ несколько часовъ на холоду, снимаютъ съ нихъ формочки. Когда сырки достаточно обсохнутъ снаружи, ихъ обрезываютъ и солятъ совершенно также, какъ и бри. Нужно сказать, что камамберъ въ сравнены съ бри относительно своей величины толще, поэтому онъ дольше не поспеваетъ и вкусомъ отличается. Уходъ въ солильне и подвале за камамберомъ такой*же, какъ и за бри, съ той только разницей, что здесь не требуется такъ часто переворачивать сыры. Когда камамберъ покрылся густымъ синимъ цветомъ, тогда досп^ваше его можно ускорить. Для получешя мягкаго камамбера, а также для размягчешя немного засохшаго сыра делаютъ такъ называемый пайо или стопки. Вырезываютъ изъ простой бумаги кружки величиною съ камамберъ. Положивши кружокъ на столъ, на него кладутъ сыръ, его вновь покрываютъ кружкомъ бумаги и опять кладутъ сыръ, и т. д. Такимъ образомъ собравши штукъ 8 камамберовъ въ одинъ столбикъ, все вместе завертываютъ въ одинъ большой листъ^ кругомъ обкла-
дываютъ цельной соломой и перевязываютъ ниточкой въ 2-хъ м4стахъ. Концы соломы конечно должны быть загнуты и захвачены ниткой. Въ такомъ вид-Ь эти столбики оставляются въ под-вал 4. Сырки, будучи заперты, начинаготъ мякнуть и иъ скоромъ времени делаются совершенно сн&лыми.
Приготовлеше невшателя. Какъ мы видели, приготовлеше и выдержка бри и камамбера въ общемъ сходны между собою. Приготовлеше же невшателя рйзко отличается отъ первыхъ двухъ, Этотъ сыръ прессованный, не требующш такого осторож-наго обращешя и тонкихъ пр1емовъ приготовлешя и ухода. При всемъ томъ онъ очень нужный сыръ, и сделать хорошгй невша-тель нелегко.
Молоко нагретое до 20 — 22° Реомюра заквашиваютъ такъ, чтобы калье было готово черезъ I1/* — 2 сутокъ. Температура заквашивашя во Франщи часто доводится до 14°; такую же температуру рекомендовалъ Камюсъ, который самъ её прим'Ьнялъ. У насъ же обыкновенно практикуется значительно болйе высокая температура и потому наши невшатели въ большинства случаевъ сухи и имеюсь отчасти вкусъ твердыхъ сыровъ. Температура сыроварни во время сквашивашя невшателя тоже поддерживается такая, градусовъ 10—12; обыкновенно на невшатель молоко за-квашиваютъ тогда, когда въ сыроварн^ не имеется камамбе-ровъ, требующихъ высокой температуры, а ушатики съ заква-шеннымъ молокомъ ставятъ ближе къ окнамъ или къ двери, од-нимъ словомъ, въ самой холодной части сыроварни. Готовность калье узнаюсь различными способами, напр.: погружаюсь въ него вертикально деревянную тонкую линеечку, и если калье готово, то линейка немедленно изъ него выталкивается и также вертикально; узяаютъ также по вкусу, пробуюсь пальцемъ и пр. Не слЬдуетъ переквашивать калье, такъ какъ изъ кисдаго тйста выходитъ грубый сыръ. Когда калье поспало, его выкладываютъ въ серпянку. Для этой д'Ьлп устраивается особый четырехугольный станокъ, на верхтй край котораго натягивается серпянка; серпянка гвоздьми прибивается къ станку. Теперь, вынимая по-средствомъ съемнаго ковпта калье также, какъ и бри, осторожно перекладывается въ серпянку, черезъ которую сыворотка просачивается на столъ, а калье все больше и больше уплотняется. Когда калье настолько опустилось въ серпянкй, что у краевъ начинаетъ сильно сгущаться, тогда ковжомъ осторожно снимаютъ эту сгустившуюся часть и перекладыватотъ въ середину, а изъ
середины къ краямъ. Нужно следить, чтобъ на поверхности калье не накоплялась сыворотка, отчего оно быстро забродить, Ч^мъ теплее въ сыроварне, тЪмъ чаще нужно перекладывать калье въ серпянке. Когда значительная часть сыворотки стечетъ, и творогъ въ серпянке сделается пористымъ, тогда вытаски-ваютъ гвозди, снимаютъ серпянку, несколько разъ переверты-ваютъ въ немъ сырное тЬсто, завертываютъ и надавливаютъ рукой, чтобъ выжать еще сыворотки и наконецъ, приподнявши края тряпки, ихъ такъ складываютъ, чтобъ при нажиманш на тряпку съ сыромъ, последшй только сдавливался, но не выхо-дилъ. Теперь нужно положить это на столъ, сверхъ его доску, а на доску камень, отъ тяжести котораго тесто прессуется и еще более уплотняется. Часовъ черезъ 5—6 снимаютъ камень и доску, все тесто переминаютъ въ тряпке, вновь собираготъ въ комъ, завертываютъ въ тряпку и накладываютъ доску съ кам-немъ, прибавивши еще весу, Такое переминате и прибавлете груза повторяютъ каждые 6 часовъ, пока творогъ не уплотнится настолько, что если изъ него сделать шарь и положить настоль, то онъ не сплющится и сохранить свою круглую форму. Это значить, что творогъ готовь къ формовке. Передъ формовкой творогъ тщательно разминаютъ въ сухой тряпке и на несколько часовъ выносятъ на холодъ, чтобъ онъокреиъ. Самую формовку производятъ такъ: столъ покрываютъ сухой серпянкой, края которой даже можно прибить гвоздьми къ столу, на середину стола выкладываютъ принесенный съ холода творогъ и, взявши въ руку комокь немного побольше, чемъ форма невптателя, начинаютъ его разминать на столе и, постоянно сдавливая въ руке, изъ него дела-ють длинный круглый валикъ такой толщины, чтобъ только-только входилъ въ форму; теперь чистую формочку ставятъ на столъ, въ нее вкладывають скатанный кусокъ творога, сверху равномерно, но сильно придавливаютъ ладонью, такъ, чтобъ вся формочка была наполнена творогомъ: липшш творогъ, конечно, отнимается, а края сравниваются. Изъ формы сырокъ вынимаютъ такимъ образомъ: форму, положивши на столъ, руками поверты-ваютъ и постукиваютъ по столу, отчего сыръ отстаетъ отъ сте-нокъ. и если теперь вновь поставить на столъ, то формочку свободно можно снять, а сыръ останется на столе. Для формовки невптателя существуютъ особыя машинки, которыя могутъ делать до 1200 невшателей въ часъ.
Сформованные сыры ставятъ на доски рядомъ и выносятъ въ
26
солильню, где они стоятъ часовъ 6— 12, чтобъ окрепнуть и обсохнуть. Солятъ невшатели заразъ со всЬхъ сторонъ. Обсыпаюсь сырки ровнымъ слоемъ соли, стряхиваютъ съ нихъ лишнюю соль, опять ставятъ на доски и такъ оставляютъ ихъ просолиться и обсохнуть. Когда сырки обсохли, ихъ приносятъ на полки. Полки рЗштетчетыя, а на нихъ постилается чистая цельная солома; на эту солому п кладутъ невшатели лежмя вдоль соломинокъ, и такъ, чтобъ они другъ друга не касались. Когда невшатели покрылись б'Ьлымъ цвйтомъ, ихъ ворочаютъ, что про* изводится очень быстро: снимаюсь съ соломы передшй сырокъ и на его место перекатываюсь второй, который, сделавши полъ-оборота5 ляжетъ на место перваго, зат4мъ также перекатываюсь третШ, четвертый и т. д.; первый же сыръ станетъ на последнее место. Въ синемъ цвету еще разъ переворачиваюсь. Невшатели очень легко сохнутъ, поэтому нужно ихъ часто осматривать и если замечается, что они начинаютъ сохнуть, нужно увлажнять подвалъ. Въ синемъ цвету невшатели можно перенести въ вы-грйвательный подвалъ, где они дойдутъ. Для ускорешя ихъ раз-мягчешя, можно ихъ собирать кучкой и класть другъ на друга. Ч4мъ нежнее сваренъ невшатель, тЬмъ холоднее должны быть солильня и подвалъ и тймъ внимательнее уходъ за ними, въ особенности въ солильне.
Все сказанное относительно солильни и подвала при описаши бри относится и къ камамберу и невшателю. Здесь мы сд^ла-емъ еще несколько общихъ замечашй и посмотримъ, какъ сл4-дуетъ дальше поступать съ вызревшимъ сыромъ.
Самое важное обстоятельство для французскихъ сыровъ, это равномгьрная посолка и успешное образовате плгьсени. Если сыры дружно и обильно покрываются плесенью, это указываетъ на то, что они хорошо посолены и не очень влажны. Опытная мастерица, вошедши въ подвалъ или солильню, по запаху можетъ определить, въ какомъ цвету находятся сыры. Если, не смотря на хорошую посолку, плесень не появляется, это значитъ, что въ солильне мало плесневой пыли, и нужно поторопиться дать сырамъ эту пыль. Для этого нужно изъ подвала принести несколько илетенокъ съ сырами въ полномъ цвету и даже полезно съ нихъ сдувать пыль, которая, разносясь воздухомъ, сядетъ на свеж!е сырки, и въ скоромъ времени они покроются плесенью.
Порча сыровъ. Часто въ солильне сыры портясь мыши и крысы, которыя иной разъ могутъ нанести много вреда хозяину.
27
Лучшее средство противъ нихъ держать хорошихъ пр1учеиыхъ къ тому коптекъ, А попорченные сырки можно поправить такъ: если бри или камамберы еще молоды и не сильно попорчены, то объеденный части ножемъ ровно срЬзаютъ и на эти места накладываютъ заплаты, т. е. пластиночки, срезанные съ одного какого нибудь сыра, приблизительно такого же возраста. Конечно придется 1 или 2 сыра изрезать для поправлешя остальныхъ. Если аккуратно это делать и чуть-чуть посолить заплатанныя части, то они заростаютъ и идутъ въ дело.
Если въ подвале накопилось много вызревшаго сыру, а требования на него нетъ, то можно его уложить въ солому и корзины и вынести на ледъ до отправки. Передъ отправкой хорошо раскрыть, осмотреть и дать некоторое время полежать въ подвале (лучше на полу, гдЪ похолоднее). 3acoxmie сыры поправ-ляютъ различно. Можно сырки подержать надъ кипящимъ само-варомъ или котелкомъ, пока они не покроются вокругъ росой, или просто помочить теплой водой, затемъ завернуть въ бумагу, въ олово и положить где потеплее: черезъ неделю сыры размякнуть; если они еще жестки, можно повторить подпариваше. Другой способъ заключается въ томъ, что въ самомъ тенломъ углу подвала ставятъ плотно закрывающейся ящикъ, въ которомъ сделано несколько рядовъ решетокъ; на решеткахъ лежатъ сыры. Целую решетку съ засохшими сырами держатъ надъ парами и опускаютъ въ ящикъ, также и друпя решетки. Стенки и дно ящика смачиваются обильно водою и ящикъ плотно закрывается. Сыры, оставаясь въ такомъ влажномъ месте, понемногу от-ходятъ.
Если же наоборотъ сырки текутъ и уже ихъ нетъ возможности поправить, тогда лучше ихъ унести въ теплое помещеше, разрезать и дать вытечь всему сыру въ чистую посудину. Этотъ весьма вкусный жидкШ сыръ можно положить въ банки, охладить и продавать въ такомъ виде.
Если подвалъ сухъ, и его нужно сделать влажнымъ, то на полъ настилаютъ солому, которую поливаютъ теплой водой или ставятъ кадки съ теплой водой. Если же напротивъ нужно высушить подвалъ, тогда ставятъ корзины съ углемъ, открываютъ вентиляторы или полъ часто посыпаютъ сухими опилками, которые, когда сделаются влажными, выносятъ и заменяютъ сухими.
Для отправки на рынокъ сырь упаковывается въ солому и въ корзины, а иногда и деревянныя коробки. Корзины, иле-
тенныя изъ дранки, делаются различныхъ размеровъ на 1 ма-ленькш бри, на 4 маленькихъ, или 1 большой бри, на 12 нев-ша,телей и на 4 камамбера. На дно корзпиы постилаютъ чистой соломы, нарезанной по величине корзины. На солому кладутъ сыры, промежутки между сырамп закладываютъ такой же соломой, съ боковъ окружаютъ соломеннымъ жгутомъ и сверху насти-лаютъ опять резаной соломы и закрываютъ крышкой. Иногда вместо резаной соломы употребляютъ для укладки сыра также и старые соломенники, которые делаготъ не особенно тщательно, но въ большомъ количестве и часто сменяютъ новыми, а старые унотребляютъ для укладки въ особенности старыхъ неж-ныхъ сыровъ. Очень старые сыры, а иногда и молодые завертываютъ въ олово. Упакованный въ корзины сыръ можно пересылать по железнымъ дорогамъ на больпия растояшя. Для этого корзины накладываютъ другъ на друга въ правильный кубъ и все вместе перевязываютъ крепкой бечевой; на верхней корзине пишутъ пверхъа и адресъ. Если же нужно посылать на очень большое разстояше, или есть опасность заморозить сыръ, тогда корзины укладываютъ въ деревянный ящикъ, дно и бока котораго выстланы войлокомъ. Торговцы обыкновенно бракуютъ мороженный сыръ, но французсйе сыры не портятся отъ этого, если ихъ отогревать постепенно, не сразу. Для этого, корзины съ сырами на день продержать въ холодномъ корридоре, затемъ постепенно переносить въ более теплое помещеше, наконецъ раскрыть корзины, но не трогать сыровъ, а когда убедятся, что сыры отошли, тогда ихъ вынуть и они будутъ хороши.
Паразиты. Мы несколько разъ упоминали о томъ, что сыроварню, солильню и подвалъ нужно охранять отъ мухъ, частыми сетками въ окнахъ. Мухи кладутъ на поверхности сыра свои яички, изъ которыхъ черезъ несколько времени выходятъ личинки; эти то личинки живутъ на сыре и питаются имъ. Есть мнЬше, что въ старыхъ текучихъ сырахъ должны быть черви. Это совершенно неверное мнете, ихъ никогда не должно быть; отти заводятся тамъ, где не принимаютъ меръ противъ нихъ.
j
Кроме личинокъ мухъ и червей на сырахъ появляются осо-быя насекомыя, которыя называются акарами, сырными клещами или сырными свинкамщ они сильно размножаются и покрываютъ поверхность сыра въ виде серой пыли, почему сыровары и дали имъ назвате живой пыли. Сыры, на которыхъ появились эти паразиты, следуетъ выносить вместе съ соломенниками и плетенками, чтобы они не переходили на друпе сыры.
О плгьсени* IIлiсень выростаетъ не изъ сЬменй, а изъ ныли-нокъ, которыл называются спорами. Эти сиоры или пылннкй постоянно находятся въ воздухе солильни и подвала. Когда свгЬ-аий сыръ принесенъ въ солильню, изъ воздуха тотчасъ же садятся на него эти споры и проростаютъ также, какъ проростаетъ семя всякаго растешя. Эти пылинки очень малы, и видеть ихъ можно только черезъ увеличительное стекло. Если мы пожелаемъ проследить, какъ изъ споры образуется плесень, то посредствомъ микроскопа увидимъ следующее. Пылинки, только что попавпия на сыръ, представляются въ виде маленькихъ шариковъ, какъ это видно на рисунке 14 (а). Черезъ несколько времени пылинки начинаюсь пускать ростки въ виде длинныхъ нитей (б); эти нити вначале стелятся по поверхности сыра и покрываетъ его весь, тогда сыръ принимаетъ слегка желтоватый, сливочный цветъ и слизистую поверхность. — это на практике называется первый цвгътъ или молочный палетъ. ЗасЬмъ плесневыя нити начинаюсь подниматься кверху и растутъ все выше и выше, разветвляются (в) и наконецъ покрываюсь весь сыръ ровнымъ, мягкимъ, белымъ пухомъ, виднымъ простымъ глазомъ; это называется вторымъ или бгьлымъ цвп>томъ. Нужно сказать, что не на вся-
Рис. 14. Постепенное развитее плесени на сырЬ.
комъ веществе одинаково хорошо ростетъ плесень: и на сыр4 тогда только плесень хорошо развивается, когда сыръ впору по* соленъ; если же онъ недосоленъ, то плесень плохо на немъ ростетъ и оставляетъ голыя места, которыл сохнутъ, желтеюсь и начинаютъ скоро портиться. Поэтому во время появлешя пер-ваго и втораго цвета нужно весьма строго следить за сырами и если заметны тате желсеюшде, значитъ, недостаточно посоленные сырки, то тотчасъ же следуетъ ихъ досолить. Белыя нити продолжаюсь все рости и разветвляться и наконец^, на кон-
дахъ своихъ в1ж>чекъ начинаютъ образовывать неболышя утол-щешя—шишечки (г), которыя окрашены въ синш цветъ; въ это время по белому пуху сырковъ местами начинаютъ появляться синеньшя пятна, или, какъ говорятъ, сыръ начинаетъ синеть, цвести. И въ действительности, эти шишечки на плесени тоже что цветы на растешяхъ; изъ цветовъ образуются семена, а изъ шишекъ споры, пылинки. Это происходить такимъ образомъ. Сыръ начинаетъ постепенно синеть, т. е. нити образуютъ шишечки и наконецъ, когда все оне покроются этими шишечками, то весь сыръ представляется совершенно синимъ, пушистымъ, мягкимъ—это называется третьимъ или синимъ цвгьтомь. Теперь плесень уже не ростетъ, а увеличиваются и созреваютъ только шишечки, которыя внутри наполняются мельчайшими шаричками. Когда шишечки совершенно созреютъ, тогда они лопаются, и изъ нихъ высыпается (д) очень мелкая и легкая пыль; эта пыль воз-духомъ разносится по всей солильне и подвалу и, попавши на свежгё сыръ, вновь проростаетъ, какъ было объяснено вначале. После высыпашя пыли плесневыя нити начинаютъ понемногу увядать и опускаться, ситй цветъ пропадаетъ и наконецъ, все это опускается на поверхность сыра, сваливается въ войлочный белый покровъ (ж), который и называется четвертый или бгь-лый войлочный цвгътъ. Теперь уже сыръ не представляетъ того мягкаго пушистаго наружнаго вида, какъ раньше и если разрезать его, то мы увидимъ, что около краевъ онъ сделался темнее, маслянистее и мягче, значить сыръ уже мякнетъ. Съ этого времени сыръ начинаетъ быстро мякнуть. Белый войлочный цветъ скоро начинаетъ желтеть, потомъ краснеетъ и получается последшй, пятый или красный цвгьтъ. Красный цветъ свидетельствуем о полной зрелости сыра; такой сыръ въ разрезе представляется совершенно одинаковымъ, ровнымъ какъ въ середине, такъ и по краямъ. Внесенный въ комнату зрелый сыръ начинаетъ расплываться и какъ бы таять. Не всегда удается навести красный цветъ; часто бываетъ, что сыръ такъ и остается въ войлочномъ цвете, сохнетъ и не получаетъ должнаго вида и вкуса; это происходить отъ того, что красный цветъ—это уже не плесень, а другое растете, и чтобы его получить, лучше всего бри и ка-мамберы класть не на плетенки и соломенники, а прямо на доски: а невшатели также класть не на рететчатыя полки, а на сплошныя. Если въ подвале имеется хотя одинъ хоропий красный чшръ, то имъ можно поправить остальные: следуетъ только
друие сыры поочередно класть на этотъ хороппй сыръ часовъ на 12 съ каждой стороны, тогда красный цвЬтъ сообщается и другимъ сырамъ. Но разъ уже получены хороппе сыры, тогда нетрудно справиться и съ новыми сырами.
Мы уже говорили, что недосоленный сыръ плохо покрывается плесенью; кромгЬ того есть еще и друпя услов!я, отъ которыхъ зависитъ успешность роста плесени. Погода, влажность воздуха, ясный или пасмурный день, тепло и холодъ, они различно вл!я« ютъ на развнт1е плесени. Плесень плохо ростетъ въ сырую, пасмурную и теплую погоду, и наоборотъ, развивается хорошо въ ясную и сухую погоду. Поэтому во время оттепели ростъ плесени останавливается; если долго держится такая погода, что вредитъ сырамъ, то полезно топить печку въ солильне, чтобъ вызвать усиленную тягу воздуха изъ нея и пускать чистый холодный воздухъ снаружи; но это делать следуетъ весьма осторожно, чтобъ не было сильнаго сквознаго ветра, иначе сыры перетрескаются. Въ подвалъ также весьма полезно по временамъ пускать чистый воздухъ.
Солильня. Часто солку сыра производятъ въ сыроварне, и это очень удобно, но если одновременно варится несколько сортовъ сыровъ, требующихъ различную температуру въ сыроварне, то этакая солка представляетъ неудобства. Поэтому лучше солку производить въ специальной солильне, которая вместе съ темъ будетъ служить помещетемъ, которое французы назы-ваютъ сушильной. Это помещеше служитъ для того, чтобъ сыръ въ немъ, пробывши первое время, успелъ бы, окрепнуть, обсохнуть, просолиться и подготовиться къ выдержке въ подвале. Солильня или сушильня должна представлять изъ себя светлое, хорошо проветриваемое помещеше, въ которомъ находятся полки для сыровъ. Въ южвомъ климате можно советовать иметь окна съ двухъ сторонъ, но расгтоложенныхъ не другъ противъ друга, а наискось и на различной высоте, для доставлешя свежаго воздуха въ различныхъ, какъ это делаютъ иногда во Францш, направлешяхъ. Въ северномъ же климате окна можно устроить съ одной только стороны, а на противуположной стороне поставить печку. Кроме оконъ, въ этомъ помещенш нужно иметь и вентиляторы. Полки въ солильной располагать вдоль (параллельно) той стены, где окна. Здесь же имеется небольшое свободное место, куда ставится столъ, на которомъ производится солка. Полки делаютъ или совершенно гладтя, шириною въ попереч-
32
никъ шгетенокъ, или же такого устройства: каждая лодка спереди им4ётъ небольшую въ 1 дюймъ вышиной закраину, а около края вдоль всей полки желобочекъ; сзади полки прибита планочка такой же вышины, какъ и закраина; разстояше между ними такое, что на нихъ свободно держится плетенка. Такое устройство имйеть то значеше, что сыръ, находясь немного выше доски, скорее обсохнетъ, а съ другой стороны пластинкамъ съ сырами по необходимости можно придать то горизонтальное, то наклонное ноложеше, что нужно бываетъ при солке; когда плетенка находится на обоихъ закраинахъ, тогда она въ горизонтальномъ ноложенш; если же передшй край опустить за закраину, тогда плетенка придетъ въ слегка наклонное ноложеше.
Полки дйлаютъ также несплошныя, а р^шетчатыя для боль-шаго доступа воздуха къ сырамъ. Въ теплое время, когда окна въ солильной открываются, ихъ непременно нужно снабдить проволочными сетками. Двери должны быть двойныя для боль-шаго сохранетя тепла зимою и холода летомъ, а также для большой защиты отъ проникновешя мухъ.
Стены солильной лучше покрывать штукатуркой изъ смеси глины или глинистой земли и известки. Совершенно гладшя стены, какъ-то цементированныя, не такъ хороши; споры плесени, которая должна образоваться на сырахъ, лучше держатся на стенахъ немного шероховатыхъ.
Полъ делають кирпичный, но лучше всего его цементировать. А углы, образуемые между стенами и поломъ и между стенными углами и поломъ, лучше делать округлые~это представляетъ много преимуществъ.
При большомъ производстве французскихъ сыровъ предпочи-таютъ делать несколько маленькихъ солиленъ, чемъ одну большую. Въ большой не такъ легко регулировать по всемъ частямъ солильной влажность, температуру и необходимый притокъ воздуха, какъ въ маленькихъ, по которымъ сыры можно распределить по ихъ качествамъ и потребностямъ во влаге, тепле и воздухе.
Устройство подвала. Подвалъ долженъ быть темень Поэтому оконъ въ подвале должно быть немного, они должны бытьнеболь-лпя и такъ расположены,чтобъ при нужде можно было произвести тягу воздуха (легкШ сквознякъ) снаружи. Температура подвала поднимается или отъ высокой температуры на улице (весной, летомъ), или отъ процессовъ брожешя сыра, или отъ частаго посещетя подвала людьми. Зимой же, напротивъ, приходится
беречь тепло. Для этой цели устрапваютъ печь въ подвале, но съ ней можно испортить нежные французсюе сыры. Мы уже говорили, что лучппе знатоки дела во Франции всячески избега-ютъ топки дровами, а пользуются или хл4внымъ тепломъ (где это возможно), или паровымъ и водянымъ отоплетемъ. Какъ объя-сняютъ французы, отъ топки сыры сер4ютъ и дымомъ проиахи-тиотъ, теряя свой нежный ароматъ. Поэтому печь нужно устраивать такъ, чтобъ топка ея приходилась не съ подвала, а съ сосйдняго корридора, или другаго помещейя, не занятого сыромъ. При этомъ подвалъ нагревается не самой печкой, а бо-ровомъ ея, который проходитъ вдоль ст^нъ и выводится въ трубу на противоположный печке стороне. Этимъ достигается более равномерное распредблеше тепла по подвалу. Но все-таки, те сыры, которые стоятъ ближе -къ борову, нагреются и будутъ сохнуть сильнее, чемъ те, которые находятся на другой стороне. Чтобъ избегнуть и этого, советуютъ боровъ во всю его длину отделить отъ остальнаго подвала деревянномъ щитомъ, поднимающимся почти до потолка: тогда теплый воздухъ не прямо ударитъ въ полки съ сырами, а поднимаясь кверху уже съ но-толка распределится по подвалу. Но лучше всего, вместо того, чтобъ защищаться щитомъ, топить 2 раза, понемногу, чемъ за-разъ, но сильно накалять боровъ.
Стена и полъ въ подвале так-ie же, какъ и въ солильной. Окна должны быть снабжены плотно закрывающимися ставнями,
* * а на теплое время должны иметь частыя металличесшя сетки для защиты подвала отъ налеташя мухъ.
Полки въ подвале делаются двоятя. Одне, служашдя для бри и камамберовъ, друпя для невшателей. Первыя можно делать сплошныя, или решетчатыя—последшя лучше шириною въ 3/4 аршина и плотно прикрепленныя къ стойкамъ, Для невшателей решетки делаются выдвижныя. Тогда какъ бри и камамберы ле-жатъ не прямо на полкахъ, а на ивовыхъ плетенкахъ, или до-скахъ, невшатели кладутся на солому, прямо постланную на решетки. Чтобы удобнее было переворачивать сыры, полки для невшателей дЬлаются свободно выдвигающимися.
Двери въ подвале делаются всегда двойныя, зимой для удер-жашя тепла, а летомъ наоборотъ для защиты отъ него. Постоянство температуры въ подвале обстоятельство весьма важное: чемъ меньше колебашй температуры, темъ более хозяинъ обез-печенъ отъ порчи сыра. Всякое приспособлете, сделанное съ
этой целью, упрочиваетъ усп^хъ дела. Въ этомъ отнопхешп подвалы, врытые въ землю имеютъ много преимуществъ передъ находящимися на поверхности земли. Но не везде грунтъ позволяете делать так1е подвалы, близкая грунтовая вода служитъ препятств1емъ къ тому. Где есть холмы и горы, тамъ съ боль-пгимъ удобствомъ можно подвалы делать въ горе, или пользоваться небольшими естественными пещерками: въ нихъ температура поддерживается весьма постоянная.
При большомъ производстве вместо одного болыпаго подвала лучше иметь 2 или несколько маленькихъ. Это темъ удобнее, что тогда невптатели можно поместить отдельно отъ бри, и ка-мамберовь, которые отличаются отъ него по своей требовательности въ степенп температуры и влажности.
Самыми лучшими подвалами * для французскихъ сыровъ считаются винные погреба. Ихъ можно иметь, конечно, на юге въ винодельномъ районе, а на севере только въ городахъ.
Плетенка представляетъ изъ себя круглую решетку, сплетенную изъ ивовыхь друтьевъ. Она должна быть сделана такъ, чтобъ была по возможности ровна и самое главное, чтобъ концы пруть-евъ были бы спрятаны и не торчали наружу.' Ихъ можно заказывать на месте корзинщшсамъ. Делать ихъ вполне удовлетворительно нелегко удается. Ихъ можно выписывать также отъ бр. В. и Н. Бландовыхъ въ Москве, или изъ конторы Едимоновской Школы Молочнаго Хозяйства. Цена имъ кодеекъ по 25 за штуку. Вместо ллетенокъ иногда унотребляютъ также деревянныя решетки, представляюнця рядъ тонкихъ линеекъ, наколоченныхъ на 2—3 планки. Но эти менее прочны и не такъ удобны, какъ ивовыя плетенки.
Соломенники или плетутся, или связываются и, смотря по величине, въ две или въ три нитки. Соломенники бываютъ двухъ сортовъ, тростниковые и соломенные: первые гораздо прочнее и ровнее, но не везде можно достать тростникъ; для вторыхъ же идетъ обыкновенная ржавая, или пшеничная солома. Соломенники никогда не покупаются, а приготовляются обыкновенно дома. Плетете ихъ производится какъ ручнымъ, такъ и маншннымъ способомъ посредствомъ особаго станка. По моему, ручному способу нужно дать преимущество передъ машиннымь; при некояо-ромъ навыке руками можно плести гораздо быстрее и лучше, чемъ на станке. Я опишу и тотъ и другой способы* Плетешю предшествуетъ приготовлете тростника, или соломы. Тростникъ
набираютъ на болотахъ; этдмъ деломъ обыкновенно занимаются
дети.
Мы здесь употребляемъ слово тростникъ, потому что оно вошло въ общее употреблеше, на самомъ же д4л4 употребляется не тростникъ, который для этой цели совершенно не годится, а такъ называемая синяя или голубая молишя *) (Molinia coeru-lea, Moench). Молишя отличается темъ,что имгЬетъ плотную, тон-. кую солому, на которой имеется только одинъ узелъ у самаго основашя, остальная же солома совершенно гладка; соломина не носнтъ также лястьевъ, эти посл^дше находятся только у осно-вашя растешя. Растетъ молин!я на болотахъ кучками, цвететъ (метелка) въ конце шля, въ начале августа. Въ это-то время и следуетъ набирать ее, но не раньше. Тростникъ вяжутъ пучками и даютъ высохнуть. Тростникъ можетъ быть замененъ, где его нетъ, вообще всякимъ злакомъ, имеющнмъ плотный стебель (соломину) безъ листьевъ и безъ узловъ. Собирать ихъ следуетъ также, какъ и тростникъ (молишю), когда окрепнетъ солома ихъ. Заготавливать следуетъ съ лета на всю зиму, соображаясь съ размерами производства.
Солома должна быть тщательно очищена отъ листьевъ, а метелки тростника и концы соломы должны быть отрезаны такъ, чтобъ оставить нижнюю толстую часть ихъ длиною, равною длине соломенника. Особенное внимаше обращаютъ на чистку соломы. Нптки для соломенниковъ употребляются обыкновенныя суровы я нетолстыя, немного тоньше той, которой перевязываютъ чайныя фунты.
Станокъ, на которомъ плетутъ соломенники, устроенъ такъ. Къ двумъ стойкамъ А и Б (рис. 15) прикреплены горизонтально две параллельные доски В и Г, шириною вершка въ 2. Разстояше между стойками въ 2 арлг., разстояше между досками В и Г—1 арш. Весь станокъ стоитъ на ножкахъ Н и Н. Сверху верхней доски устроенъ рядъ деревянныхъ зубчатыхъ кружковъ К К, сцепляющихся между собой. Некоторые кружки имеютъ приделанныя къ ихъ оси ручки, посредствомъ которыхъ можно поворачивать кружки!въ ту, или другую сторону. Снизу къ оси каждаго кружка приделано 2 проволочныхъ крючка, къ кото-рымъ привязываютъ нити. Само же плетете ведется такъ. Къ
*) Также Air a coerulea L; Melica coerulea L; Enodium coeruleum Gaud—pasi№ ныл названа одного и того же растения.
крючкамъ привязываютъ нити такой длины, чтобы ихъ нижше концы не доходили до доски Г. Тогда, соединивши по 2, деревя-зываютъ ихъ концы въ узелки, но такъ, чтобъ узелки всЬхъ паръ
щиваемъ нити и т. д. Черезъ нисколько времени, рядовъ черезъ
5—6, пальцами перебираютъ все сплетенное, стараясь прижать соломинки книзу п темъ уплотнять соломенникъ. Когда такимъ образомъ дойдутъ до верху, соломенникъ готовъ, срЬзаютъ нити съ крючковъ и перевязываютъ ихъ концы. Какъ видно изъ рисунка, можно одновременно- работать двоимъ, делая при этомъ 3 соломенника въ 2 нитки или 2 соломенника въ 3 нитки. Соломенники плетутъ въ одну солому , какъ сейчасъ только было описано и въ 2 п 3; въ этомъ случай заразъ кладутъ по 2 или по 3 соломинки или тростинки. На рисунке левый соломенникъ изо-браженъ въ одну соломинку, правый въ 2.
Ручной способъ приготовлешя соломенниковъ состоитъ въ следующем^ Къ краю стола вбиваютъ 3 гвоздя на такомъ разстоя-ши другъ отъ друга, какъ должны отстоять нити соломенника, Противъ этихъ вбиваютъ въ середину стола еше 3 гвоздя на разстоянш отъ первыхъ 3 на вершокъ более желаемой ширины соломенника. Теперь, если желають* дЬлать плетеные соломенники, берутъ нитку вчетверо длиннее разстояшя между гвоздями, складываютъ вдвое и сделавши съ цЬльнаго конца петельку, надеваютъ последнюю на гвоздь въ середине стола, а свобод-пые концы расправивши и слегка натянувши, наматываютъ на
находились на одинаковой высоте отъ нижней доски. Предположимъ, что пле-темъ въ 2 нитки. Тогда беремъ соломинку и кла-демъ внутрь 2-хъ паръ нитокь; соломинка ляжетъ
Рис. 15. Станокъ для шетеши соломенпикоих
на нижше узелки; теперь еслп повернемъ ручку (Р) на четверть оборота, то все крючки повернутся тоже на четверть оборота, и нити перекрестятся между собою. Вновь кладемъ соломинку и опять, повернувши ручку Р, перекре-
протявоиоложный гвоздь у края стола. Такимъ образомъ, натянувши нитки на всЬ 3 пары гвоздей, начинаюсь работу. Верутъ соломинку и ее иродеваютъ между всеми 3-мя нарами нитокъ и прижимаюсь ее къ заднимъ гвоздямъ, Зат4мъ, взявши правой рукой новую соломинку, указательнымъ и болыиимъ пальцемъ левой руки перекрещиваютъ нити и вновь иродеваютъ соломинку, начиная отъ правой пары нитокъ, переходя къ средней и левой. Следующую соломинку иродеваютъ также предварительно левой рукой перекрестивши нитки и т. д. Иерекрещнваше нитокъ нужно производить то справа на лево, то обратно; иначе, если действовать все въ одну сторону, то нити около переднихъ гвоздей сильно скрутятся, чемъ затруднится работа. Черезъ каждые 5—6 рядовъ сплетенную часть уплотняюсь, перебирая пальцами соломинки и прижимая ихъ другъ къ другу и отпускаюсь немного нитки у переднихъ гвоздей, такъ какъ оне успели сильно натянутся отъ постояннаго скручивашя. Такимъ образомъ продолжая, доходятъ до переднихъ гвоздей, где концы нитокъ связываютъ и соломенники готовы.
Если же хотятъ делать вязанные соломенники, которые гораздо ровнее, плотнее и прочнее, тогда поступаютъ такъ. Нитку складываюсь не пополамъ, а такъ что, когда сделаюсь петлю и наденусь на задтй гвоздь, то одинъ конецъ нитки былъ значительно длиннее другаго, котораго только хватаетъ, чтобъ его привязать къ переднему гвоздю. Длинный же конецъ остается свободными Когда все 3 пары гвоздей снабжены нитками, приступаюсь къ делу. Нужно прибавить, что свободные концы нитокъ должны быть всегда откинуты назадъ за задше гвозди. Теперь берутъ соломинку или тростинку, кладутъ на натянутыя нитки около заднихъ гвоздей и, придерживая левой рукой, правой берутъ свободную нитку, перекидываюсь черезъ соломинку впередъ и делаютъ узелъ. Выдернувши конецъ нитки, опять ее откидываюсь назадъ.Когда у всехъ 3-хъ нитокъ соломинка связана, кладутъ новую соломинку и также связываютъ, пока не дойдутъ до конца.
При некоторомъ навыке эта работа идетъ очень быстро, при чемъ некоторымъ легче удается связываше соломенниковъ, ч'Ьмъ плетете. Въ сущности, связываше требуетъ только немного больше времени, чемъ плетете, но зато прочность и плотность вя-занныхъ соломенниковъ ихъ ставитъ несравненно выше плете-ныхъ. Этотъ способъ приготовлен!я соломенниковъ, показанный
покойнымъ Камюзомъ и введенный въ Едим. Школе Молочнаго Хозяйства, быстро привился и вытеснилъ совершенно работу на станке и плетете соломенниковъ. Соломенники можно делать также на особыхъ пяльцахъ, которыя представляютъ изъ себя четырехъ-угольную раму, имеющую съ двухъ сторонъ по 3 крючка на такомъ разстоянш другъ отъ друга, насколько нитки соломенниковъ отстоять другъ отъ друга. Противоположные крючки соединяютъ нитками и работу ведутъ также, какъ на столе. Пяльцы удобнее, такъ какъ можно на нихъ работать двоимь, съ двухъ сторонъ, можно работать где угодно и не портить гвоздями столы.
Рис. 16. Форма для камамбера.
Рис. 17. Форма для невшателя.
Помещаемь здесь рисунки формъ для французскихъ сыровъ: камамбера(рису-нокъ 16) и невшателя (рису-нокъ 17).
Въ течете 6 летъ намъ приходилось присматриваться къ при* готовлешю французскихъ сыровъ въ Едимоновской Школе Мол. Хоз. Н» В. Верещагина, делать свои наблюдешя и собирать сведены о нихъ, какъ на месте, такъ и заграницей. Чувствуя недостатокъ руководства по этому производству, мы решились изложить здесь все собранное нами и издать затЬмъ въ виде отдельной брошюры !).
Сюда входятъ: описате, отчасти, тбхъ пр1емовъ, которые практиковались въ Ш. М. X. бывшей мастерицей А. Я. Добушкиной* наши собственный наблюдешя, сведешя, собранный въ различ-ныхъ местахъ и у разныхъ лицъ, и данныя, почерпнутая изъ литературныхъ нсточниковъ. Много интересныхъ и ценныхъ све-денш получено нами отъ торговца французскими сырами въ Пе-
1) Которая также составить въ еокращенномъ вид'Ь то, что нами читалось на этому производству ученикамъ и ученпцамъ Школы Мол. Хоз. въ курс'Ь сыро*
варен1я.
тербургЬ, бывшаго сыровара, Камюза (теперь покойникъ). Вгь бытность свою въ Школе Мол. Хоз. последнй самъ вари ль, иочти. всЬ описанные здесь сорта сыра, сопровождал варку многими практическими советами, записанными нами съ его словъ. Изъ литературныхъ источниковъ мы пользовались следующими:' 1. Четыре месяца на фермахъ сев. Францш^. И.Тимиревой.
2. Приготовлеше французскихъ сыровъ Ал. Калаитара. 3« La fabrication dn fromage de Bvie par Siot-Decaimlle. 4. Fabrication der Kase von Brie (Milchzeitung 1885, Jfi 37—38). 5. Ferstellimg franzosischer aus fetter Milcb. von Labesius, (Milchzeitung 1883 № 36). 6. Excursion des membres de la societ£ d’encouragement a
liudustrie laitiere. М. R. Leze. 7. Молокой молочное дело. Флей шмана.8. Die Milch von Benno Martiny. 9. Статьями изъ Milch-
zeitumc. и 10. Статьями изъ Lindustrie laitiere.
Ав. A. Калсттаро.