Пивные рыцари Петербурга
Знакомьтесь, кто не в курсе - пивоварня Knightberg, вторая по величине мини-пивоварня Петербурга. Это семейная пивоварня - Андрей и Елена Тюкины основали её ровно 10 лет назад. Елена является ещё и её главный пивоваром. В переводе с немецкого Knightberg, это рыцарская гора или холм - место где раньше собирались и пировали. На поверку хозяйка действительно оказалась, очень гостеприимной и общительной. Как и что варит Елена удалось не только увидеть, но и продегустировать.
Сразу скажу, главным открытием места для меня стала сама Елена Тюкина. Приятно восхитили два факта. Очень высокая компетенция в широком спектре вопросах. Елене, как хозяйке пришлось строить, отчасти даже проектировать, налаживать всё производство с нуля. Она здесь у себя в пивоварне знает буквально каждый винтик и проводок, не говоря уже про варку пива. Второе - это декларирование ответственности за пиво, как об одном из старейших напитков с уже сложившимися правилами и порядками. Да, эксперимент всегда приветствуется, но есть догмы коммерции ради которых она не переступит. Выпускница "Техноложки", Елена начинала путь пивовара на "Степане Разине"
Про производство пива я относительно подробно писал в рассказе про "Балтику", сам производственный цикл на мини-пивоварнях в целом такой же. Конечно, здесь нет своей солодовни. Для оценки масштаба - на солодовенных заводах минимальная партия составляет 360 тонн, это 6 грузовых железнодорожных вагона. Есть, впрочем и мини-солодовни выпускающие по 20 тонн. По-этому Найтбергу проще пророщенное зерно получать уже готовое и самое разнообразное.
.
Цвет соложенного зерна зависит от температуры сушки и определяет дальнейший цвет пива. Светлый сушится при температуре 80-85 градусов около суток (на фото ячмень)
Тёмный сушится 1-2 суток и температура может доходить до 105 градусов. Карамельный солод получают обжаривая зерно (60-80 градусов в течение 1,5 часа). Замечу, что карамельный солод может быть и светлого цвета.
Полученный в мешках солод далее здесь измельчают. Затирание важный процесс, нужно чтобы в партии были крупицы разных фракций, вплоть до порошковой. От соотношения фракций зависит итоговый вкус напитка.
Далее нужно вспомнить про воду. В Петербурге вода достаточно хорошая и водоподготовка относительно простая.
После в затирочном чане смешивают дроблённый солод с водой и плавно нагревают до 76 градусов. Это температура осахаривания - происходит расщепление полисахаридов на моносахара.
После затор закачивают в фильтр-чан и отфильтровывают сусло от крупки, шелухи и прочего. На этом этапе отмечается различие крупных пивных заводов от пивоварен. Гиганты отфильтровывают максимально, так что их жмых практически бесполезен для кормления скотины. А вот после мини-пивоварен жмых отлично подходит для этих целей. Первоначально Найтберг располагался в Петродворце и жмых хорошо покупался, сейчас в центре Петербурга нет.
Кроме того, сам процесс фильтрации длительный и есть соблазн схалтурить и провести его побыстрее.
Хмель. В Найтберге используют около 60 видов хмеля, который поступает сюда в гранулированном виде. Хмель вводят в сусло и кипятят примерно 60 минут, после чего его отделяют на гидроциклоне от сусла (центробежной силой).
Всё, после охлаждения сусло готово к сбраживанию, которое происходит в "цэкетешках" (ЦКТ). Если у "Балтики" циклоконические танки имеют объём до 500 000 литров, а у МПК 700 000 литов, то у Найтберга в "бродилке" 2-х тонные. На своём уровне оборудование очень солидное - австрийская компания Salm считается, что то типа "Мерседеса" у пивоваров, как по качеству, так и по стоимости. Танки с водяной рубашкой охлаждения и процесс поддержания температуры полностью автоматизирован (по белым трубам циркулирует антифриз подача которого регулируется процессором по показаниям температурного датчика).
Брожение разделяется на два этапа - первичное брожение и дображивание.
Рядом расположены горизонтальные танки ёмкостью 1000 литов в которых варят экспериментальные сорта.
Есть ещё один бродильный цех на первом этаже, где так же расположены 2-х тонные танки. Всего сейчас 13+8=21 танк.
Потом розлив в кеги или бутылки.В бары чаще всего пиво поступает на следующий день после розлива.
Теперь дегустация.
Knightberg Premium Lager. В рецептуре до 20% риса, что корректирует аромат солода и аромат хмеля выходит на первый план. К слову используется здесь жатецкий хмель, который добавляют прямо в ЦКТ. На вкус мне показался хорошим светлым пиво с с заметной горечью.
Knightberg Premium Lager 4,7% об.
Пшеничное. Не менее 50% здесь пшеничного солода. Дрожжи здесь верхового брожения, а дображивание при повышенном атмосферном давлении, что приводит к естественному насыщению пива углекислотой. Лёгкое приятное пиво с богатой ароматикой.
Пшеничное - 3,5% об.
Цитра Эль. По мнению Елены это пиво лучший способ начать своё знакомство с API и другими элями. Это американское пиво - здесь американские дрожжи и хмель. Лёгкий хмель с умеренной горчинкой и, естественно, цитрусовыми нотками во вкусе и аромате. Послевкусие продолжительное.
Pale Ale Citra 4.5%
"Тролль во мху". Многим известна рок и фольк группа "Тролль гнёт ель", которая в своём музыкальном творчестве много поёт про пиво и троллей. И, наконец-то, благодаря Найтбергу у этой группы появилось своё пиво - хвойный эль. Немного красноватый, с вытяжкой из еловых лап и можжевельника в рецептуре. Это новинка - презентация состоялась буквально за несколько дней до дегустации. На вкус и ароматику пиво богато на оттенки. Но, скорее на любителя, мне не очень пришлось на вкус.
"Троль во мху" 5,2% об- 14%-IBU 35
Вишнёвое пиво которое появилось благодаря бухгалтершам Найтберга. Девушки попросили сладенькое и вишенку. Так всё и получилось - сладенько (но не чрезмерно!) и вишнёвый вкус. Я не любитель вишнёвого пива, но дамам понравится точно.
Knightberg Ioann Kriek (Вишневое) 4,5% об - 14%
Балтийский портер. Как и положено, крепкий, плотный, горький. Считается классическим на вкус балтийским портером.
Knightberg Porter 6,8% об. - 20%
Вот такая вот история. При пивоварне расположен розничный магазинчик с небольшим зальчиком - можно зайти попробовать или купить бутылочного, благо расположение удачное - Б. Сампсоньевский, 2 в корпусе ведущим к ресторанной "шайбе" гостиницы "Санкт-Петербург".
Благодарю всех причастных к организации визита и, прежде всего Сергея, ака
