Рыба от Fish&Meat в FoodLoft

Ещё не успела остыть типографская краска моей статьи про уроки молекулярной кухни, которые показывали в великолепной кулинарной студии FoodLoft, как я снова оказался здесь, теперь уже на мастер-классе по готовке рыбы. Правда, инициатором их в этот раз оказалась компания Fish&Meat, что в переводе на православный язык означает рыба, мясо, икра, креветки, морепродукты с доставкой по Петербургу. Соответственно и меню вечера было выстроено вокруг рыбы. Ну почти. Уже хорошо известный шеф студии Александр Скворцов решил, что готовить все будут салат с подкопчённой репой, треской и свежей грушей; нерку с кремом из картофеля и соусом из щавеля и на десерт мильфей с пряным кремом и сахарной брусникой.
Нет, мильфей не рыба - десерт почему-то оказался не рыбный (а мог бы). Давайте разбираться - это оказалось несложно и вкусно.

Однако, вначале про инициатора вечера - Марию Каспарову и её компанию Fish&Meat. Суть очень проста - Мария привозит сюда мясо, рыбу с морепродуктами, формирует заказы от желающих и доставляет продукцию им. Круг её покупателей вполне конечный в отличие от гипермаркетов по-этому качество товара играет очень большое значение в успешности дела. Проверенные поставщики, проверенные продукты. Да, заказывать нужно, как правило от одной коробки (исключения тоже бывают), по-этому морозильник должен быть большой или семья немаленькой. Или гостей собираете тоже вариант. Ну или скооперируйтесь с кем нибудь через вКонтактик или Литтлванчик - зачем вам соцсети, как не для этого.

Итак, вот начальный набор ингредиентов на первые два блюда.
2

3

Александр, как и в прошлый раз всё очень подробно рассказывает, показывает, при необходимости помогает.
4

Выше на столе, у каждого рабочего места, были расположены не все ингредиенты Не было, например, репы. Репу надо тонко-тонко порезать на слайсере (1,2 мм) и закоптить. В студии это делается на маленьком, но профессиональном и потому дорогом "смоки ган" - вот от него по шлангу в кювету поступает дым. В бытовых условиях придётся повозится с опилками. Если на свежем воздухе, то вообще не проблема. Опилки используем ольховые с добавкой мелисы.
5

Итог с репой таков. Перед копчением её замариновали в оливковом кунжутном масле с добавкой рыбного соуса (готовый из магазина) - не забудьте!
6

Ещё в салате будет груша. Грушу надо почистить и тонко нарезать.
7

Кроме подготовки репы для салата, нужно ещё приготовить и треску. Треска от Марии поставляется вот в таких вот замороженных пластах. Очень удобная тема для готовки, сам Александр дома использует такую рыбу. Просто разморозь и жарь!
8

Предварительно поперчив и посолив. Слева груша, справа треска - не перепутайте, в кулинарии мелочей не бывает! Чтобы груша не потемнела окислившись на воздухе на неё следует полить сок из лайма (выжать лайм).
9

Но, просто жарить треску мы не будем. Мы кусочки сначала обваляем муке, потом в льезоне, потом в сухарях панко. Аки Иван в трёх котлах. Льезон -  это яйцо с небольшой добавкой воды в отличие от меланжа
10

На сковородку растительное масло для жарки (не оливковое). Рыба любит масло при жарке. Излишки масла потом уберём с готовой рыбы при помощи полотенца.
11

и жарим. На сковородке уместилось ровно 2 порции трески.
12

переворачиваем и жарим. После жарки выкладываем на полотенце.
13

Параллельно готовим ореховый мусс - в блендере смешиваем арахис, базилик. Добавляем оливковое масло и гомогенизируем смесь. Так же добавляем сахар.

И собираем салат. подача Александра - на тарелке делаем три кучки листьев салата, на них помещаем свернутую в трубочку репу, в центр помещаем треску и грушей заполняем промежутки. Ореховый мусс сверху, как заправка и украшение.
Говорят салат диетический. Не знаю, но порция с треской получилось очень солидной, а салат большим и сытным. Треска, главное что есть в этом салате очень сочная и вкусная. Репа копчённая очень необычна на вкус. Сама треска не жирная рыба и соус в этом салате как раз используется для компенсации этого обстоятельства. Отличный салат.
14

Теперь второе. Стейк из нерки с картошкой - если по простому. С рыбой здесь минимальные "заморочки", благо на столах уже было филе со шкуркой. Шкурку оставляем, это важно. Находящийся под шкуркой тонкий слой жирка при жарке растопится и несколько смягчит рыбу по консистенции, придав ей так же дополнительный вкус и аромат.
15

И далее поперчив, посолив  смазав оливковым маслом (буквально чуть-чуть) обжариваем на гриле в пергаменте до готовности. Готовность определяем по разрезу - рыба должна быть равномерно прожарена. Очень просто и относительно быстро. Пергамент позволяет не использовать масло во время жарки.
16

А вот с картофелем придётся повозиться. Для начала поджариваем лук шалот, порезав его мелкой соломкой.
17

Начал лук золотиться - сыплем ему нарезанную мелкой соломкой картошку. Да, не надо аккуратно резать - здесь это не важно. Помельче - вот это важно. Тимьян сверху для аромата и вкуса.
18

В конце жарки, когда почти "аль денте", добавляем воду, немного тушим и добавляем сливки. Ещё минутку готовим.
19

Вот всё. Я бы на этом этапе добавил к этой картошке нерпу и съел бы. А ну да, можно ещё соус сделать, конечно. На листья щавеля добавляем сметану, сыр сливочный, оливковое масло
20

и гомогенизируем. Соль, сахар, перец по вкусу.
21

Но, Александр решил сделать из картофеля даже не пюре, а крем. Для этого нужно картошку из сковородки протереть ложками через сито.
22

Вот, что получается в итоге. Ах, да - ещё проростки гороха. Шеф их сам проращивает на подоконнике.
23

Ну и подача от шефа. Крем картофельный я не оценил (гастрономически) - по-мне так лучше просто в соломке. А вот рыба оказалось очень сочной притом, что нерка обычна суховата. А тут готовили почти без мала, а поди ж ты. Не зря оставляли шкурку! Горох? Горох, да.
24

Десерт. А зря не сделали десерт-то рыбным. красивая идея была бы. Например рыбно-овощной мусс-желе. Но, задумали мильфей. Напомню с французского название переводится, как тысяча лепестков. Тысяча, не тысяча, но больше десятка наберётся благодаря фило тесто. Для меня этот десерт был прежде всего интересен именно этим тестов - до этого не удавалось попробовать его. Фило тесто очень тонкое пресное тесто напоминающее слюду. Вытяжным ещё является. Приготовить в домашних условиях его очень трудоёмко проще купить, а потом в духовке выпекаем (пластины по два выкладываем на противень смазанный маслом, сверху тоже мажем маслом, накрываем пергаментом, прессом и 15 минут при 190 гр выпекаем). Получаются вот такие листки. Должны быть листки трёхслойные. Если где-то пластинка тоньше, то нужно отдельно склеить кремом несколько пластин.
25

Остальные ингредиенты - брусника в сахарной пудре, мята и крем. Крем делаем из сливок, которые взбиваем. Отдельно взбиваем маскарпоне и шоколадной текилой и сахарной пудрой и как только масса начнёт густеть соединяем её со сливками. и перемешиваем потихоньку. И даём отстояться в холодильнике.
26

А далее собираем "бутерброд" - тесто - крем/брусника - тесто - крем/брусника - тесто - крем. Сверху пудра из какао. Листки мяты завершают  композицию.
27

Вкусный крем, но пирожное не удобно есть - фило тесто крошится, крем выдавливается.
28

Ещё раз благодарю Марию за организацию мастер-класса, Фуд Лофт за его проведение и

spbblog за приглашение.