На Урале Есть
В 2019 году по инициативе туристического кластера "Гора Белая" был инициирован процесс возрождения Уральской кухни.
Поводом послужила критическая ситуация с полным отсутствием в меню заведений общественного питания блюд местной кухни. И не возможность предложить все увеличивающемуся потоку туристов знакомство с целым пластом уральской культуры - местными кулинарными традициями.
На протяжении веков уральская кухня развивалась, впитывая национальные традиции разных народов (от финно-угорский и славянских до татарских, казахских, башкирских и других) и «заезжих» кухонь. Сформировался целый пласт самобытной кухни горнозаводских рабочих, в основе которой также лежали местные сезонные продукты и простота.
Уральская кухня всегда имела индивидуальные черты, своеобразие и отичалась от традиций среднерусской полосы. Источниками питания были леса и реки, откуда черпали рыбу, мясо дичи, грибы, ягоды, лесные орехи.
Учитывая суровый климат и долгую зиму, в уральской кухне сформировалось множество уникальных методов заготовки — соление, квашение, сушка, вяление, заморозка, копчение.
Время первых
В сентябре 2019 года кластером был организован гастрофестиваль Уральской кухни "Висимский пикник", ставший катализатором появления движения, которое позже получило название "На Урале Есть".
В основе концепции движения лежит качество и местное происхождение продукции, а проект «На Урале есть» объединяет вокруг себя шеф-поваров, рестораторов, фермеров, местные бренды, раскрывая возможности локальной экономики и формируя выгоды производителям и потребителям.
Партнерство с ресторанами позволило местным фермерам выйти на формат B2B - именно эту функцию взяло на себя движение.
Манифест Уральской кухни
Рестораторы, шеф-повара, фермеры и кулинары Урала, договорились о нижеследующем:
• Объединить усилия шеф-поваров, рестораторов, фермеров, туристических дестинаций, ученых, политиков, представителей органов власти Уральского региона (Свердловской, Челябинской, Тюменской, Курганской областей, Ханты-Мансийского и Ямало-Ненецкого автономный округов, Пермского края и республики Башкортостан) для продвижения идеологии настоящего Манифеста. Мы обязуемся формировать новый облик уральской кухни, сохраняя наследие, создавать кулинарный бренд Уральского региона, продвигать традиции уральской кухни и типичных региональных продуктов под единым брендом «На Урале есть».
• Содействовать продвижению культуры и истории Урала через гастрономические традиции и сформировать на Урале гастротуристическое направление. Стать основой создания нового продуктового бренда, который вберет в себя базовые ценности проекта: экологичность, качество, здоровье, труд человека, исконность и самобытность.
• Воссоздавать исторические рецепты территории и совмещать их с современными кулинарными технологиями и трендами, в том числе создавать уникальные техники приготовления и новаторские гастрономические сочетания, чтобы придать уральскому меню и кулинарным событиям под эгидой движения «На Урале есть» исключительные, неповторимые характеристики, привлекающие интерес.
• Использовать региональные продукты в меню ресторанов и гастрономических мероприятий, сохраняя в процессе приготовления их природные полезные свойства, и продвигать продукты, выращенные в локальных климатических условиях, благодаря уральской земле и воде и трудам местных фермеров.
• Через распространение в ресторанах Урала специального меню уральской кухни содействовать развитию фермерских хозяйств и формированию спроса на фермерский продукт.
• Повышать туристическую привлекательность региона, благодаря наличию уникальных самобытных уральских кулинарных традиций, и организацию тематических гастрономических мероприятий.
• Организовать межрегиональное и межнациональное сотрудничество по продвижению уральских гастрономических особенностей.
Под Манифестом Уральской кухни поставили свои подписи Леонид Гункевич, генеральный директор АНО Управляющая компания туристический кластер "Гора Белая"; Владимир Олькиницкий, бренд-шеф проекта "На Урале есть" и шеф-повар ресторана "Крабы. Гады и вино"; Игорь Данилов, генеральный директор АО "Уральский выставочный центр"; Андрей Бова, Аутентичная уральская кухня, шеф-повар ресторана Барборис, 1991; Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана Вежливые люди; Сергей Мирошников Аутентичная уральская кухня, шеф-повар ресторана Фартук,Kitchen; Николай Семенов, Аутентичная уральская кухня, ресторан Kitchen; Назар Козубек, шеф-бармен; Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана Si!, SteakHouse; Аркадий Кузеванов, шеф-повар загородный клуб "Белая Лошадь"; Татьяна Давыденкова "МКЕ кейтеринг"; Владимир Сорокин, шеф-повар ресторана «ЧаЩа»; Александр Бритвин, шеф-повар ресторана «Metis», Светлана Корабель "Долина Коз".
Где поесть?
В январе-феврале 2020 года в меню ведущих заведений Урала уже начинают появляться вкладки с воссозданными рецептами Уральской кухни.
1. В международном выставочном центре "Екатеринбург-Экспо", крупнейшем на Урале и Сибири конгрессно-выставочном компслексе. В год его посещают более полумиллиона человек - деловых туристов со всего мира.
В меню кейтеринга выставочного комплекса будут три сета:
1 сет:
- Соленый судак с огурцом и крошкой из Бородинского хлеба
- Рулет из перепелки запечённый в сене с лесными грибами и печёными кореньями
- Говяжий язык запечённый в черемуховым тесте с ризотто из пшеницы
2 сет:
- Терин из судака с раками и овощами
- Запечённая говядина с пюре из жареного лука и соусом из кваса
- Опалённая форель с кремом из молодого гороха и соусом с щучьей икрой
3 сет:
- Мусс из копченой форели с крекером из сметанного теста
- Кундюмы из черёмухового теста с тушёными с сливках раками
- Рулет из кролика с печёной морковью в молодой капусте и кашей из семечек подсолнуха.
2. В Ресторане "Корова:
- Суп из Бычьих хвостов с полбой
- Рулет из утки с соусом из брусники и облепихи
- Томленая баранья лопатка с печёной тыквой и соусом из можжевельника
3. В ресторане the Борщ:
- Щи из квашеной капусты.
- Картофельный салат с обожженной михайловской форелью и зернистой горчицей
- Разварная утиная ножка с перловой кашей, сваренной на топленом молоке
4. В ресторане Китчен:
5. В ресторане Чаща (шеф-повар Владимир Сорокин):
6. В ресторане Метис (шеф-повар Александр Бритвин):
7. А еще в Ресторане КСК "Белая Лошадь" (Сысерть). Где меню было разработано бренд-шефом проекта "Ну Урале Есть" Владимиром Олькиницким совместно с шеф-поварами комплекса:
- Тартар из оленины с можжевеловым маслом, муссом из лука и домашним хлебом.
- Пельмени из щуки с соусом из камских раков.
- Десерт из черники, сосновой шишки, малины и кедрового ореха, с домашней сметанной.
Количество участников проекта постоянно растет. К манифесту присоединяются новые заведения и производители продуктов!