ГАСИ ЕЁ!
Химия, которая не пригодилась, или мы неправильно ее проходили?
Вот эти все ваши формулы кому вообще в жизни нужны были, кроме учителей химии, спросила я, ставя запекаться пирог в духовку, а он, хлебобулка неблагодарная, не стал пышным-препышным. Загасила соду, называется. А теперь хоба, и на сцену выходит школьная химия, прямо-таки 8 класс.
Пост про то, когда, кого и как гасить. Святая сода. Ей-богу, думаю, когда-нибудь адепты всего альтернативного ее канонизируют, так уж она всего много умеет, по их мнению. А мы сейчас нырнем в самую глубь вещей, защитим кандидатскую по пышным пирогам да булкам.
Итак, угольная кислота, дамы и господа, H₂CO₃ – слабая, неустойчивая барышня, напоминает мне обморочную козу, в любой непонятной ситуации она разваливается, выглядит это так:
Вот, когда вы газировку открываете и слышите заветное пшшшш, знайте, что в этот момент именно эта реакция и происходит. Угольная кислота так и ждала, чтоб вскрыли упаковку и наконец можно было пробулькать свои пузырьки углекислого газа.
Значит, H₂CO₃ – угольная кислота, но если два водорода заменить на 2 натрия, к примеру, то это уже соль Na₂CO₃, да даже если один водород заменить на натрий, а второй оставить, это тоже соль, правда кислая, потому что в ней есть напоминание от кислоты – в виде водорода NaHCO₃. Так вот эти соли не такие чахоточные, как кислота, и прекрасно себя чувствуют без ежесекундного риска развалиться, хотя такая опция у них есть, потому что от осинки не родятся апельсинки, это все-таки соли угольной кислоты, но для этого надо чуть-чуть постараться. И вот на вашей полке стоит сода, которую вы получили по наследству, скорее всего, от прабабушки (не верю, что одну пачку соды можно истратить за жизнь человека), и формула у нее NaHCO₃. Гидрокарбонат натрия. Соль, если ее не трогать, устойчивая, но с придурью, может от кипятка или других неочевидных причин развалиться. А, поскольку ее пузырьки углекислого газа нужны нам для пышного пирога, нам бы этот процесс понимать, а еще лучше – контролировать. И сейчас мы рассмотрим все варианты.
Но перед этим важно, чтобы все хозяюшки услышали меня, что всему свое время, пузырить и поднимать тесто сода должна уже в духовке, а никак не заранее в ложке. Все, что было в ложке, останется в ложке.
Итак, все сценарии пузырьковой вечеринки:
1. Просто добавим соду без всяких чудес, и она от высокой температуры развалится. Да, есть такое дело. Возвращаемся к нашим солям. Сода же кислая соль, у нее в плену еще есть «кислота» (я имею в виду водород, конечно) угольная, которая, если освободить, развалится от счастья на углекислый газ и воду. Выглядеть это будет так:
Тесто поднимется насколько-то и настолько же будет приправлено карбонатом натрия (Na₂CO₃), он-то никуда не денется. Вкусовые качества подпорчены. Простите, вы не в танцах. Если вы просто добавляете сухую соду в тесто и в духовку, то будьте готовы, что оно плохо поднимется и вкус будет специфический.
2. Освободим угольную кислоту другой кислотой из плена соли. Вариант! Смотрите, это как изжогу содой гасить:
NaHCO₃ + HCl = NaCl + CO₂ + H₂O
Конечно, для пирога соляной кислотой гасить соду надо только если гости ну уж очень нежеланные. По сути, для гидрокарбоната натрия неважно, какая кислота, даже слабенькие органические кислоты подойдут – лимонная, уксусная – норм. Вот мы и добрались до священного союза соды и уксусной кислоты, выглядит это так:
NaHCO₃ + CH₃COOH = CH₃COONa + CO₂ + H₂O
Стильно, модно, молодежно, но бесполезно. Потому что если вы в ложке к соде прильете уксус, они попучатся, попузырятся и все, в содержимом ложки не останется ничего, что поднимет вашу выпечку, класть это в тесто уже бесполезно, углекислый газ покинул корабль. Надо бы как-то умудриться положить соду так, чтобы она разложилась когда надо и где надо (в тесте при запекании). Если вы решаете гасить соду уксусом перед тем, как добавить ее в тесто, то будьте готовы к тому, что тесто не поднимется, нечему его поднимать будет.
3. Если в тесте есть что-то кисленькое. Кисленькое с точки зрения химии, а не только лимонник. Ну если лимонник, то тут и думать не надо, в нем своей кислоты хватает, чтобы высвободить из соды углекислый газ, но помимо очевидного лимона, вот что еще может из ингредиентов быть достаточным, чтоб соду развалить: все цитрусовые и их соки, клюква, малина, вишня, мед, кефир, йогурт, сметана – нехилый список, и у каждого из этих супергероев есть кислота, которая вступает в бой.
NaHCO₃ + H«что-нибудь» = Na«что-нибудь» + CO₂ + H₂O
Если вы решаете добавить соду в тесто, где есть «кислые» ингредиенты, то вполне себе и тесто поднимется, и все хорошо будет.
4. Разрыхлитель. Для тех, кто не любит устраивать себе сложности на ровном месте. Там, конечно, есть страшнючие ешки Е500 – ее величество сода, прикиньте, как сложно жить человеку, который против всего химического и ешек, лечит все содой, а сода тоже ешка, и Е450 пирофосфат натрия – это и есть спусковой крючок, он до поры до времени не касается и пальцем соду, но в час икс – в тесте и в теплоте расчехляет свою химическую амуницию. Это безопасная добавка, которая никак не изменяет вкус продукта. Удобно, че. Если вы решаете добавить разрыхлитель для теста, то все у вас в жизни хорошо, и тесто поднимется, когда надо, и вкус будет чистый.