«Мы решили не умирать». Как владельцы российского отеля и индийского ресторана спасают друг друга во время карантина
Когда мэр Москвы Сергей Собянин объявил о карантине, владелица отеля «Сказка» в Измайловском кремле Валентина Константинова всего за одни выходные потеряла всех постояльцев, брони на ближайший месяц и команду. Проблема усугубилась тем, что владелица индийского кафе, которое занимает первый этаж отеля, не смогла заплатить Валентине за аренду. Тогда Константинова бесплатно поселила у себя в номерах персонал кафе и помогла организовать доставку, за счёт чего покрывает часть своих убытков. Она рассказала Inc., как два разных по духу места поддержали друг друга, не дожидаясь помощи от государства.
Как русский интерьер слился с индийской кухней
Чтобы привлечь молодую и платежеспособную аудиторию, владельцы Измайловского кремля предложили команде Flacon-X, открывшей площадки «Хлебозавод» и «Флакон», управлять половиной территории. Они согласились, и в конце 2017 года рядом с резными теремами появился творческий квартал Vernissage с кофейней, тату-студией и магазином одежды московских дизайнеров.
Когда ребята решили открыть на территории отель, они обратились в наше с Ромой Сабиржановым бюро Hot Consulting. Вместе с ним мы открыли первый в стране арт-хостел Fabrika на «Красном Октябре» и больше 20 других проектов. Команда Flacon-X пригласила нас, потому что хотела сделать из кремля новый творческий кластер и превратить его в технопарк — только не для айтишников, а для креативных предпринимателей.
Здание, которое нам показали, было таким необычным, что решение мы приняли почти сразу. Это полностью розовый дворец в неорусском стиле: с балконами, переходами, башнями и винтовыми лестницами. С одной стороны — разноцветные деревянные терема, с другой — парк и озеро, и всё это в пяти минутах от метро.
Помещение нам досталось абсолютно разбитым, потому что раньше там было общежитие для гастарбайтеров. Нас встретили тараканы, крысы и горы мусора.
На старте мы вложили примерно 15 млн руб. Пришлось снять все поверхности, демонтировать стены, провести электричество и воду в каждый номер, а потом потратить полгода на то, чтобы всё покрасить и задекорировать. Часть мебели в номерах сделана вручную, остальное — старинные сундуки, жостовские подносы, резные деревенские зеркала — мы искали на «Авито» и восстанавливали.
Отель разместился в пятиэтажном здании, на первом этаже которого было место точно под кафе. На момент открытия я не хотела им заниматься и искала арендатора, который будет делить помещение с нами. В 2019 году ко мне пришла Айгуль Шелунцова с двумя поварами-индусами и открыла кафе «Маха Рикша».
Из пятизвёздочного отеля в теремок
Айгуль в ресторанном бизнесе уже 22 года. Она работала официанткой, бухгалтером, а потом стала управляющей ресторана «Тибет Гималаи». Тогда она решила, что всю жизнь будет заниматься индийской кухней и работать с индусами. С тех пор прошло 13 лет. Когда я спросила, почему именно индусы, она объяснила, что они иначе относятся к гостям.
Например, ее шеф-повар Пракаш Бадони согласился сидеть без зарплаты два месяца, но заменить свежие помидоры на томатную пасту не позволил. Индусы готовы уходить в минус, для них важнее выдавать качественный продукт. Мелкое воровство — это норма для всех кухонь нашего города. Но индусы очень религиозны, поэтому никогда не украдут полкило мяса из ресторана.
Пракаш из индийской династии поваров и готовит с 18 лет. Раньше он работал в пятизвездочном Hyatt Regency Delhi в Нью-Дели и в премиальных отелях Африки, а теперь — у нас в теремке. Традиционно у индийских поваров очень узкая специализация. Если твои родители стояли на тандыре, то и тебе всю жизнь придется печь хлеб, но Паркаш — универсал. Он не любит готовить блюда, которые не относятся к индийской кухне, зато его баттер чикен лучший в городе.
Каждое утро, когда повара делают заготовки и лепят момо [тибетские пельмешки], они зажигают благовония, включают видеосвязь с Индией и кухня превращается в Мумбаи — ее наполняют детские голоса и песни на хинди.
До карантина в кафе работали двое индусов, но недавно к ним присоединился третий. Он знакомый поваров Айгуль и до карантина работал в другом индийском ресторане.
Потерять гостей и команду за выходные
До карантина мы имели оборот примерно в 1,7 млн руб. и 500 тыс. руб. чистой прибыли. Средняя загрузка отелей по Москве — 75%, у нас она была на 10% больше, а в последний квартал 2019 года поднялась до 92%. У отеля в центре обязательно есть провалы по выручке в выходные, а в этом отеле провалов не было, потому что многие люди его расценивали как рекреацию. То есть с рабочими целями к нам заезжали в будние дни, а в субботу и воскресенье — чтобы отдохнуть.
После того как власти анонсировали режим самоизоляции, все развивалось стремительно. О планах ввести карантин мы узнали в пятницу и за выходные потеряли всех постояльцев и брони на ближайший месяц. В понедельник в номерах уже никого не было.
За апрель получилось заработать не больше 15 тыс. руб. К счастью, мы не сильно закредитованы. У нас есть один кредит в банке «Точка», но мы попросили освободить нас от платежей до конца коронакризиса. Банк пошел навстречу и дал нам отсрочку на 3 месяца. Команда Flacon-X, которая управляет пространством отеля, сделала большую скидку на аренду и пообещала реструктурировать задолженность до конца года, если мы не сможем платить.
После того как власти объявили карантин, 5 из 7 моих сотрудников подошли и сказали, что больше не будут работать. Кто-то захотел поменять вид деятельности, кто-то — переждать карантин дома. Не знаю, бросили они меня или поддержали, но увольнять никого не пришлось. То есть сейчас деньги нужны только на коммуналку и зарплаты оставшимся сотрудникам. Несмотря на это, за апрель я вложила в отель около 250 тыс. руб.
Как отель спас индусов и наоборот
Когда Айгуль сказала, что хочет закрываться, я предупредила: «После карантина открыться смогут только те, у кого есть подушка безопасности на 1,5—2 убыточных месяца. У кафе этих денег нет, поэтому надо думать, как выживать в новых условиях». Я предложила ей остаться и не платить за аренду, пока не будет выручки.
До карантина ее повара снимали жилье в разных местах: один на Новослободской, два других — в Мытищах и Звенигороде. Добирались они на общественном транспорте, а Айгуль нужно было свести риски заражения к минимуму. В отеле сейчас из гостей никто не живет, и я приняла решение отдать номера шеф-повару и всей команде кухни. Теперь они точно не заразятся коронавирусом по пути на работу.
Чтобы выжить, мы объединились с «Маха Рикшей»: я поселила у себя поваров и помогаю развивать доставку, а Айгуль пообещала платить за ЖКХ. Уже сейчас понятно, что выручка за апрель покроет не только коммунальные платежи, но и часть аренды.
У «Маха Рикши» была доставка и до карантина, но от нее зависело намного меньше, чем сейчас. Раньше все заказы доставляли курьеры Яндекс.Еды и Delivery Club, но в апреле мы решили нанять четырех помощников и теперь развозим сами. Ареал покрытия у агрегаторов небольшой, а мы доставляем заказы по всей Москве и ближайшему Подмосковью.
Айгуль следит за качеством каждого блюда, поэтому 60-70% заказов в день — повторные.
Курьеры сидят в машине рядом с Измайловским кремлем и ждут, пока приготовят еду. Когда заказ собран, Айгуль сообщает, что можно заходить. Они проходят внутрь через отдельный вход, где стоит бактерицидный рециркулятор, обрабатывают руки антисептиком, и только после этого получают заказ. Внутри ресторана никто не сидит.
Поскольку за коммуналку платить все равно приходится, я решила, что отель не должен простаивать, и предложила нескольким благотворительным фондам воспользоваться этой возможностью.
Сейчас в отеле живут жертвы домашнего насилия — подопечные фонда «Китеж». К нам заезжают на разное время. Кто-то селится на день-два, а потом возвращается к своему мужу или понимает, что может уехать к другим родственникам. Кто-то живет дольше, например, одна женщина гостит у нас уже две недели.
Измениться, чтобы выжить
Мы решили не умирать, а делать то, что должны. Не унывать, готовить еду, приводить отель в порядок и помогать друг другу. Поэтому создали проект на Boomstarter и хотим собрать 390 тыс. руб. Если у нас получится, мы сможем не только пережить тяжелые времена, но и перейти в другой сегмент потребления. Мы хотим, чтобы гости приезжали в отель за новыми впечатлениями, а не просто переночевать.
Айгуль Шелунцова и Пракаш Бадони смогут увеличить площадь кухни, купить мощную плиту, индийскую посуду и светильники в зал. А ещё в планах — добавить в меню блюда казахской кухни.
Наши друзья Иван и Роксана Жилины хотят открыть на территории отеля чайную лавку с атмосферой 19 века. Чай будут подавать по всем традициям: с кипятком из самовара, колотым сахаром и в чашках с блюдцами.
Керамист Василиса Лисавед, которая сделала посуду для отеля и кафе, снова сможет принимать учеников в своей мастерской.
Мы с директором отеля Никитой Пищугиным сможем довести до конца идею востока в русском интерьере, собрать новые артефакты и отремонтировать ещё несколько комнат.
Если мы не изменимся сейчас, в новом мире нам не выжить.