Приготовление пралине от А до Я из разных орехов.
1.Приготовление пралине от А до Я из разных орехов.
2.Приготовление пралине от А до Я из разных орехов.
3.Приготовление пралине от А до Я из разных орехов.
Рецепт пралине из миндаля и\или фундука и\или кешью.
•200г Фундук
•200г Миндаль
•120г Сахар тростниковый
Моно пралине:
•300г Миндаль
•75г Сахар тростниковый
•40г Вода
•1г Соль Гималайская
или
•300г Кешью
•75г Сахар тростниковый
•40г Вода
•1г Соль Гималайская
или
•300г Фундук
•75г Сахар тростниковый
Роялтин (хрустящая вафелька для начинок)
Видео: 4.Роялтин (хрустящая вафелька для начинок).ts Ингредиенты:
Вес двух белков берем за константу для остальных ингредиентов.
•2 белка
•Сахарная пудра
•Мука высшего сорта
•Сливочное масло
Мармелад для начинок конфет и как самостоятельная сладость
Видео: 5.Мармелад, 6.Мармелад, 7.Мармелад, 8.Мармелад
1 видео - важно о формах и рамках
2 видео - правила приготовления мармелада
2 видео - мармелад "Малина с мятой"
3 видео - мармелад "Ванильная ежевика"
•250 пюре малины
•40 сахар 1
•4 желтый пектин
•230 сахар 2
•30 глюкоза
•4+4 лимонная кислота. и вода
•2 капли эфирного масла мяты перечной и\или садовой
Приготовление: Взвесить мороженое пюре и оставить растаять естественным
образом, без интенсивного нагрева. Взвесить все ингредиенты и подготовить все инструменты: рамку на силиконе, веселку, лопатку.
Нагреть растаянное фруктовое пюре до 40С, добавьте размешанный сахар (1) с
пектином. Доведите массу до кипения, затем добавьте сахар (2) и глюкозу. Варите при указанной температуре до стабильных 105 градусов.
Внесите эфирные масла. Снимите с огня и добавьте лимонную кислоту смешанную с водой, хорошо перемешайте и быстро разливайте в заранее приготовленную форму. Оставьте на стабилизацию минимум на пару часов, а лучше на ночь, часов на 10-12. Потом нарежьте мармелад и выложите на поверхность с нетающей сахарной пудрой и рисовой мукой.
Для подачи на стол переложите мармелад на тарелку, рабтайте в перчатках, чтобы на мармеладе не оставались отпечатки пальцев и чтобы он не лип к рукам.
•250 пюре ежевики
•40 сахар 1
•4 желтый пектин
•230 сахар 2
•30 глюкоза
•4+4 лимонная кислота. и вода
•1\3 чайной ложки молотой ванили
•105 градусов
Приготовление: Взвесить мороженое пюре и оставить растаять естественным
образом, без интенсивного нагрева. Взвесить все ингредиенты и подготовить все инструменты: рамку на силиконе, веселку, лопатку.
Нагреть растаянное фруктовое пюре до 40С, добавьте размешанный сахар (1) с
пектином и перемолотый ванильный стручок. Доведите массу до кипения, затем
добавьте сахар (2) и глюкозу. Варите при указанной температуре до стабильных 105 градусов.
Снимите с огня и добавьте лимонную кислоту смешанную с водой, хорошо
перемешайте и быстро разливайте в заранее приготовленную форму.
Оставьте на стабилизацию минимум на пару часов, а лучше на ночь, часов на 10-12. Потом нарежьте мармелад и выложите на поверхность с нетающей сахарной пудрой и рисовой мукой.
Для подачи на стол переложите мармелад на тарелку, рабтайте в перчатках, чтобы на мармеладе не оставались отпечатки пальцев и чтобы он не лип к рукам.
Расчет по рамкам (делайте по весу на 10-15% больше, чем указано по рассчету рамки):
Маленькие рамки:
14,5*19,5*1,5 = 424
14,5*19,5*0,5 = 141
14,5*19,5*1,0 = 283
Большие рамки: 33*20*1,5 = 990 33*20*1 = 660
33*20*0,5 = 330
Купить рамки можно тут: https://ru.kadzama.com/catalog/inventar/