Шоколадные конфеты своими руками. Полный курс.
ЛЮБИТЕ ЛИ ВЫ ШОКОЛАД И КОНФЕТЫ ТАК ЖЕ, КАК ЛЮБЛЮ ИХ Я?
Я сейчас про настоящий шоколад, не из масс-маркета, а приготовленный из какао-бобов высшего класса.
А что, если я научу вас готовить дома такие конфеты, от которых реально сносит голову, которые на порядок выше, чем все, что вы пробовали раньше, у которых настолько насыщенный вкус и аромат, что после не захочется никаких других сладостей.
- узнаете, как правильно выбирать ингредиенты для по-настоящему вкусных и полезных конфет — это 90% успеха;
- получите явки-пароли, скидки и промокоды для закупки элитного шоколада и сырья высочайшего уровня для истинных шоколатье по доступным ценам;
- научитесь работать с шоколадом в домашних условиях;
- сможете изготавливать ремесленный шоколад и конфеты и удивлять родных и близких уникальными подарками;
- начнете готовить конфеты на заказ — с изумительным вкусом и богатой вкусоароматической палитрой;
- получите уникальные лайфхаки и хитрости по сохранению свойств шоколада - как сделать, чтобы он не поседел, не таял в руках, имел характерный блеск и оставался ломким и хрупким;
- сможете делать корпусные конфеты, работать с настоящим цветным маслом какао, придавать им зеркальный блеск и наносить космические рисунки — все это с помощью простых недорогих инструментов;
- влюбитесь в шоколадное дело и найдете себе новое хобби
Вступительное видео - Мастер - класс, где вы увидите, что можно приготовить самостоятельно, насколько это сложно. И главное поймёте - хотели бы вы этим заниматься 👉 Смотреть видео
Часть 1. Вводные уроки
1) Гигиена и санитарные нормы в работе с шоколадом.
В процессе работы не стоит облизывать пальчики, которыми делаете плитки, конфетки или другие изделия. Перчатки помогают отвыкнуть от этой негигиеничной привычки😀
P.S. Несмотря на правила гигиены, вы сможете увидеть далее несколько уроков, где я работаю без перчаток. Если делаете конфеты для себя или для практики, допускается работать без перчаток но руки моем и обрабатываем спиртовым раствором, как и инструменты и поверхность стола 👉 Смотреть видео
2) Инвентарь Шоколатье. Какие ингредиенты нужно приобрести или найти дома, чтобы начать работу с готовым шоколадом.
Список инструментов для работы с шоколадом
3) Ингредиенты для изготовления конфет. Что используем для приготовления трюфелей, нарезных и корпусных конфет.
4) Про шоколад, вводная информация. Какой купить для начала работы
Какой шоколад купить для начала работы
Часть 2. Алхимия шоколада
Свойства шоколада. Что нужно знать до начала работы
Какао масло, его роль в работе с шоколадом
Часть 3. Работа с шоколадом
1) Обзор прекристаллизированного и непрекристаллизированного шоколада. Что такое прекристаллизация?
Прекристаллизация, это снижение температуры растопленного шоколада до 25-27 градусов, когда в шоколаде какао месло преобразуется и синтезируются β
кристаллы, которые образуют кристаллическую решетку.
Образование ркисталлической решетки дает возможность шоколаду остыть
правильно, быть хрустящим, блестящим и не таять в руках, иметь товарный вид и хорошо храниться.
Более подробно в видео уроках по темперированию и прекристаллиазции шоколада.
Температурная шкала для работы с разными видами шоколада:
- Темный шоколад: нагрев 50–55°C → снижение температуры и прекристаллизация 27°C → рабочая температура 32–33°C
- Молочный шоколад: нагрев 45-50°C → снижение температуры и прекристаллизация 26°C → рабочая температура 29–30°C
- Белый шоколад: нагрев 40-45°C → снижение температуры и прекристаллизация 25-26°C → рабочая температура 28–29°C
2) Методы темперирования и прекристаллизации шоколада
5) Метод 4 прекристализация с Микрио
6) Метод 5 - прекристаллизация с помощью шёлка
7) Что такое шелк и как его сделать
Температура в инкубаторе может быть от 32 до 33,5 градусов, весь диапазон будет рабочим, чем ниже тмп к минимуму, тем жестче будет шелк. Смотрите по своему инкубатору, главное, чтобы масло оставалось в консистенции пасты, и не таяло до жидкого состояния, тогда кристаллизация будет именно та, которая нам нужна.
Купить инкубатор: https://www.ozon.ru/context/detail/id/204161397/
8) Результат темперирования и прекристаллизации всех 5-ти методов
9) Как проверить работу шоколада
Часть 4. Правила гигиены
Дополнительно к видео: в процессе работы не стоит облизывать пальчики,
которыми делаете плитки, конфетки или другие изделия.ts Перчатки помогают отвыкнуть от этой негигиеничной привычки :)
P.S. Несмотря на правила гигиены, вы сможете увидеть в курсе несколько уроков, где я работаю без перчаток.ts В случае, если делаете конфеты для себя или для практики, допускается работать без перчаток но руки моем и обрабатываем
спиртовым раствором, как и инструменты и поверхность стола.
Часть 5. Техническая информация (алхимия начинок)
Ингредиенты:
- 1 кг тростникового сахара
- 440 грамм воды
- 3,5 грамма лимонной кислоты
- 4,2 грамма соды
Рассчитать массы ганаша по отношению к рамке или коробке для созревания ганаша.
Часть 6. Шоколадные плитки
👉 Видео 1
👉 Видео 2
Часть 7. Начинки
Приготовление пралине от А до Я из разных орехов
Рецепт пралине из миндаля и\или фундука и\или кешью
Роялтин (хрустящая вафелька для начинок)