Фреш-бар

Фреш-бары (их также называют джус-барами или смузи-барами) – это относительно новое явление. Подобные заведения появились сравнительно недавно на волне интереса потребителей к идее здорового образа жизни и здорового питания. Фреш-бар – это стационарный или передвижной пункт общественного питания, который специализируется на приготовлении и продаже свежевыжатых соков и иных напитков на их основе. Идея создать мини-бар, где вместо алкогольных и слабоалкогольных напитков будут продаваться полезные натуральные и, главное, свежие соки, пришла в нашу страну из Америки. В наши дни фреш-бары уже стали привычным явлением во многих европейских странах. В США предприниматели, открывшие фреш-бары, зарабатывают в сумме свыше 3,5 миллиардов долларов в год. Конечно, в России на такую прибыль пока рассчитывать не стоит. Но несомненно, что такое явление, как фреш-бары, является перспективным для создания собственного бизнеса. Высокая рентабельность при небольших первоначальных затратах (они составят всего от 350 до 500 тыс. рублей), возможность открыть точку на небольшой торговой площади и простые технологии приготовления свежих органических напитков – все эти факторы позволят даже при отсутствии опыта работы в этой отрасли быстро выйти на уровень самоокупаемости.

В ассортименте фреш-бара могут быть представлены не только свежевыжатые соки (фреши), но также и смузи (густой напиток в виде смешанных в блендере ягод или фруктов с добавлением льда, молока или сока), минеральные и газированные воды, кофе, чай, легкие закуски и десерты (фруктовые пюре, кексы, печенья, мороженое и пр.). Хотя основной акцент делается все же на безалкогольных напитках и коктейлях на основе соков и/или молока. Так как фреш-бары позиционируются как точки по продаже здоровой пищи и напитков, то и ассортимент надо определять, исходя из этой концепции. В крупном торговом центре, где около вас будут расположены несколько закусочных, пиццерии, кондитерские и другие заведения общественного питания, имеет смысл расширять ассортимент не за счет введения других блюд, а, к примеру, за счет разработки новых рецептов коктейлей и фруктовых десертов. Но вот если ваш фреш-бар будет установлен на территории офисного центра, стоит задуматься об изготовлении и продаже, помимо соков и коктейлей, различных закусок. И даже в этом случае не стоит отклоняться от концепции здорового питания. Например, если вы будете продавать гамбургеры, вы все равно не сможете конкурировать с «полноценными» закусочными, но рискуете испортить имидж своей компании, которая уже не будет ассоциироваться у покупателей с настоящим фреш-баром.

Некоторые предприниматели при составлении ассортимента своих баров идут еще дальше. Например, в определенных московских фреш-барах можно приобрести не только соки, коктейли и десерты, но и экстракты различных целебных растений. Причем флакончик с натуральным содержимым емкостью 100 мл обойдется покупателю в 1,5 тыс. рублей. Экстракты и эликсиры позиционируются как альтернатива обычным витаминам и биоактивным добавкам. Правда, сложно сказать, пользуются ли такие продукты большим спросом. А в японских фреш-барах продается даже органическая косметика.

Предприниматели исходят из соображений, что покупатели натуральных напитков заботятся не только о своем питании, но и о здоровье в целом. Расчет полностью оправдался, примеру японских коллег уже последовали американцы. Теперь и владельцы российских фреш-баров задумываются о том, чтобы продавать не только соки и десерты. Однако если вы планируете ввести в свой ассортимент органическую косметику, заранее изучите спрос на нее (например, в небольших городах она вряд ли будет активно продаваться, так как ее стоимость окажется намного выше стоимости обычной косметической продукции, доступной большинству людей). Кроме того, вам придется несколько расширить торговую площадь и озаботиться поиском не обычных продавцов, а продавцов-консультантов с медицинским образованием, которые смогут давать покупателям квалифицированные советы и рекомендации по выбору продукции.

Фреш-рынок в нашей стране только лишь развивается, но его участники уже успели столкнуться с проблемой позиционирования своей продукции. Если раньше свежевыжатые соки и различные коктейли на их основе и с добавлением молока можно было приобрести лишь в дорогих ресторанах, которые устанавливали на них большую наценку, то теперь владельцы фреш-баров пытаются сломить стереотипы потребителей и продвигают свой продукт как здоровый, вкусный и, главное, доступный по цене. Правда, снижать наценки на него они не торопятся, так как в этом случае значительно возрастут сроки окупаемости точки. Поэтому специалисты советуют найти компромиссное решение: например, оставить наценку на свежевыжатые соки и смузи на прежнем уровне, а видимость доступности и низкой цены создавать за счет снижения розничной стоимости различных других напитков на их основе (коктейли, фреши со льдом и мороженым).

Для размещения фреш-бара не требуется большая площадь. Полноценную точку вполне можно открыть на 4-6 кв. метров. В отличие от других подобных заведений, продукция, представленная в таком баре, пользуется спросом круглый год. В жаркое время года люди приобретают прохладительные напитки на основе натуральных фруктов для утоления жажды, а в зимние месяцы – в качестве полезного коктейля, богатого на витамины. Все эти особенности определяют место расположения вашего фреш-бара. Прежде всего, оно должно находиться в месте с высокой проходимостью, желательно поблизости от кафе или ресторана. Оптимальные варианты: торговые центры, бизнес-центры, крупные салоны красоты и фитнес-центры, аэропорт, железнодорожный вокзал, аквапарки, кинотеатр, гипермаркет. В последнее время фреш-бары можно увидеть в автосалонах и на различных мероприятиях (к примеру, передвижной бар, которые устанавливается на выставках). Но все же чаще всего фреш-бары можно увидеть в крупных торговых центрах прямо посередине проходной аллеи. Дело в том, что соки и коктейли относятся к скоропортящимся продуктам, которые даже при наличии холодильных камер не могут долго храниться. Уже в течение первых тридцати минут после приготовления напиток из фруктов без каких-либо добавок теряет как ряд своих полезных свойств, так и свои вкусовые качества. Конечно, при большом потоке покупателей некоторые напитки можно делать про запас, чтобы не создавать очередь, но в других случаях их готовят непосредственно после совершения заказа. Таким образом, если ваш бар установлен на открытом месте, прохожие могут увидеть, как происходит процесс приготовления коктейля или сока, что позволит увеличить количество ваших покупателей в разы.

Существенная статья расходов при организации своего фреш-бара – это приобретение специального оборудования. Для стандартной точки по продаже свежевыжатых соков и напитков на их основе потребуется следующий минимальный набор торгового и производственного оборудования: универсальная соковыжималка, соковыжималка для отдельных видов фруктов (например, цитрусовых или гранатов), блендеры и миксеры, устройства для чистки фруктов и овощей, холодильные камеры и шкафы, барная стойка, витрина, кассовый аппарат, кофемашины, машина для льда, холодильник для мороженого, рабочие шкафы (их можно расположить и в барной стойке). При выборе поставщика оборудования (в первую очередь, соковыжималок и миксеров с блендерами) обращайте внимание на тот факт, предлагает ли он сервисное обслуживание проданного им оборудования. При высокой загруженности даже новое промышленное оборудование часто выходит из строя, и его починка при отсутствии гарантийного обслуживания может влететь в копеечку.

Из посуды во фреш-барах, как и на других подобных точках общепита, используются, как правило, одноразовые пластиковые тарелки, стаканы, кружки под кофе, вилки и ложки. Довольно редко может использоваться и стеклянная посуда, но в этих случаях фреш-бар относится уже не к системе общепита, а скорее к кейтерингу.

Дополнительные расходы связаны с оформлением вывески, нанесением логотипа вашего бара (или сети фреш-баров) на боковые части стоек, изготовлением брендированных салфеток (необязательно), рекламных листовок или визиток. Листовки и визитки, а также яркое оформление торговой точки и являются основными инструментами для привлечения клиентов. По этой причине пока ни один фреш-бар не может похвастаться запоминающимся брендом, который на слуху у многих. Покупки в них совершаются спонтанно, а не целенаправленно, и покупатели в лучшем случае потом вспомнят примерное расположение бара, но не его название или логотип.

Если покупка оборудования и аренда места под торговлю – это самые большие статьи расхода вашего фреш-бара, то поиск подходящего рабочего персонала – это, вполне возможно, самая сложная задача, с решением которой вы столкнетесь при организации и ведении своего бизнеса. Как правило, большинство владельцев фреш-баров ищут на место продавца девушку или женщину в возраст до 45 лет. При этом главные критерии отбора – порядочность, вежливость, коммуникабельность и аккуратность. На освоение соковыжималки или миксера много времени не потребуется, так что требование по умению обращаться с оборудованием вовсе не является ключевым. Причем вам нужно будет найти не одного продавца, соответствующего вашим требованиям, а минимум двух-трех. Учтите, что торговые центры, где зачастую размещаются фреш-бары, работают с утра до позднего вечера семь дней в неделю. На точку в оживленном месте понадобится три продавца, которые будут работать посменно (например, неделя через неделю или три дня через три). Заработная плата продавца обычно складывается из двух частей – оклада (фиксированная сумма) плюс проценты от продаж (в среднем, около 10 %). Отдельный вопрос – предотвращение воровства. Владельцы точек по продаже фрешей, где установлен кассовый аппарат, проверяют своих работников на добросовестность, устраивая контрольные закупки. В качестве «таинственного покупателя» могут выступить и ваши знакомые или друзья.

Бизнес по изготовлению и продаже напитков на основе свежевыжатых соков отличается высокой рентабельностью (от 80 %). Минимальная наценка на товар составляет порядка 200-300 % (300 % - на свежевыжатые соки и меньше на другие напитки на их основе). К примеру, 250 грамм (стакан) свежего сока при себестоимости около 25-30 рублей продается в розницу по цене 75-90 рублей. При этом в день продается минимум 25-30 литров этого напитка (а в выходные дни и в летние месяца объемы продаж могут достигать 45-50 литров, если было выбрано удачное место). Таким образом, прибыль от продажи одних лишь соков превышает 350 тыс. рублей в месяц. Прибавьте к этому доходы от продажи другой продукции. Средняя прибыль одной точки получается в среднем 500 тыс. рублей в месяц. Срок окупаемости фреш-бара зависит от нескольких факторов: месторасположение, ассортимент, грамотное продвижение, качество продукции, качество обслуживания покупателей и пр. Средний срок окупаемости такой точки составляет около одного года.

Опытные предприниматели советуют потенциальным игрокам в этом сегменте еще на этапе открытия одной точки уже задумываться о развитии ее до сети из нескольких фреш-баров. Если у вас нет опыта работы в этой области, то лучше его набраться в течение хотя бы одного года, управляя одним фреш-баром, а затем на основе полученных знаний выстраивать сеть. В этом случае сроки окупаемости проекта составят около трех лет. Существует еще один способ развития собственного бизнеса на основе уже функционирующего фреш-бара – последующее создание сети кафе или ресторанов здорового питания, которые считаются сейчас перспективным направлением.