Виды плавленого сыра: чем отличаются ломтевой, пастообразный и колбасный

Плавленый сыр получают из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей. Подготовленную смесь измельчают, перемешивают, нагревают и эмульгируют до получения однородной массы. Допускается добавление специй, зелени, грибов, мясных компонентов и других ингредиентов, которые используются для формирования вкуса и не заменяют составные части молока.

По действующему ГОСТ 31690-2013 плавленые сыры по органолептическим и физико-химическим характеристикам подразделяются прежде всего на ломтевые и пастообразные. Колбасный сыр выделяется за счет формы и дополнительной обработки: стандарт определяет колбасный копченый плавленый сыр как продукт в форме батона или батончика, прошедший копчение. Поэтому привычное деление на ломтевой, пастообразный и колбасный удобно для покупателя, хотя с технологической точки зрения эта классификация устроена несколько сложнее.

От чего зависит консистенция плавленого сыра

Основой для разных видов служит сходная технология. Производитель плавленного сыра составляет смесь из сырного сырья и других предусмотренных рецептурой компонентов, измельчает ее, добавляет эмульгирующие соли, проводит плавление и фасовку.

Разница между видами формируется за счет нескольких факторов:

1. Соотношения воды, белка и жира. От состава смеси зависит плотность готовой сырной массы и ее способность сохранять форму.
2. Состава сырья. В рецептуру могут входить различные сыры, творог, сливочное масло, сливки, сухие молочные ингредиенты и другие продукты переработки молока.
3. Эмульгирующих солей. Они помогают белкам взаимодействовать с водой и жиром, обеспечивают равномерную структуру сырной массы и влияют на пластичность готового продукта. В производстве применяются, в частности, соли лимонной и фосфорной кислот.
4. Режима плавления и механической обработки. Температура, продолжительность нагрева и интенсивность перемешивания влияют на структуру белков и вязкость массы.
5. Охлаждения и последующей обработки. Сыр можно расфасовать в небольшие брикеты, контейнеры, порционные упаковки или оболочку. Для отдельных разновидностей предусмотрены пастеризация, стерилизация, сушка или копчение. Согласно ГОСТ копчение применяется к ломтевым плавленым сырам.

В итоге продукты с похожим перечнем основных ингредиентов могут заметно различаться по плотности, пластичности, вкусу и поведению при нагревании.

Ломтевой плавленый сыр

Ломтевой плавленый сыр имеет достаточно плотную и пластичную консистенцию. Его можно нарезать ножом, разделить на порции или изготовить в виде готовых пластинок.

Главный потребительский признак такого сыра — способность сохранять заданную форму после охлаждения. При комнатной температуре он постепенно становится мягче, однако качественный продукт остается удобным для нарезки.

Ломтевые сыры часто выпускают:

• в брикетах;
• порционными кусочками;
• пластинками для бутербродов и бургеров;
• небольшими блоками для профессиональной кухни.

Вкус зависит от сырья и рецептуры. Он может быть сливочным, выраженно сырным, слегка солоноватым, пряным или дополненным ветчиной, грибами, зеленью и другими компонентами.

Пастообразный плавленый сыр

Пастообразный вид отличается мягкой, пластичной и однородной консистенцией. Его легко набирать ложкой или ножом и распределять по хлебу, тосту или крекеру.

Структура может различаться от густой кремовой до очень мягкой. Она формируется рецептурой, содержанием влаги, состоянием белковой системы и сочетанием используемых эмульгирующих солей.

ГОСТ относит пастообразные плавленые сыры к отдельной основной группе наряду с ломтевыми. При органолептической оценке ломтевой продукт нарезают пластинами, пастообразный представляют в виде порции, что хорошо отражает практическое различие между двумя типами консистенции.

Колбасный плавленый сыр

Колбасный сыр легко узнать по цилиндрической форме. Плавленую массу фасуют в оболочку, благодаря чему после охлаждения получается батон или небольшой батончик.

ГОСТ отдельно определяет колбасный копченый плавленый сыр как плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению. Также нормативная документация предусматривает колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором.

Именно обработка после формования формирует характерный вкусовой профиль многих колбасных сыров. У копченого продукта появляются выраженный аромат дыма, более насыщенный вкус и характерная поверхность.

Консистенция обычно плотная и упругая. Такой сыр удобно нарезать кружками, соломкой или кубиками.

Чем плавленый сыр отличается от обычного сыра

При производстве обычных сыров молочный белок коагулируют, формируют сырную массу, отделяют сыворотку, после чего продукт проходит дальнейшие технологические стадии в зависимости от сорта.

Плавленый сыр представляет собой продукт переработки готового сырного и другого молочного сырья. Компоненты смешиваются и подвергаются плавлению с эмульгированием. Именно эта технология позволяет получать стабильную однородную структуру и выпускать продукты с очень разной консистенцией.

Эмульгирующие соли в такой технологии выполняют функциональную задачу. Они помогают сформировать однородную систему из белка, воды и жира и обеспечивают необходимую пластичность плавленого сыра.

Почему один плавленый сыр тверже другого

Плотность зависит сразу от состава и технологии. Большое значение имеют соотношение влаги и сухих веществ, количество и состояние молочного белка, жирность, вид эмульгирующих солей, режим нагревания и интенсивность перемешивания.

Поэтому жирность сама по себе не позволяет определить консистенцию. Продукты с близкими значениями массовой доли жира могут существенно различаться по плотности.

Какой плавленый сыр лучше для горячих блюд

Для блюда, где требуется равномерное распределение сыра, удобнее использовать пастообразный продукт или ломтевой сыр с хорошей способностью к плавлению.

Для бургеров важна способность размягчаться на горячей котлете и одновременно оставаться на поверхности продукта. Здесь особенно удобны порционные ломтики.

Колбасный сыр имеет более яркий вкус и подходит для запеканок, горячих бутербродов и начинок, где копченая нота сочетается с остальными ингредиентами.