Кардамон

Заговорили про вегетарианскую традицию, которую невозможно обсуждать, не вспоминая ведическую кухню, а ту в свою очередь - не вспоминая специи, и пришёл мне на ум кардамон. Ничего нового про него я не расскажу, всё можно при желании найти в интерете или книгах. Но загадочным образом, занимая второе место после чёрного перца по объёму продаж в мире, кардамон мало известен у нас на рынке. Я полюбила эту специю давно, но покупала только в молотом виде. Когда же я приобрела его в Египте в виде зелёных коробочек, поняла, что то, что я покупала в молотом виде, была позорная подделка под царскую специю, выдохшаяся и никуда не годная. После того, как я узнала, каким должен быть кардамон, он вообще стал моей любимой специей на все времена.
Вернувшись в Россию, несмотря на некоторые египетские запасы кардамона,я озадачилась найти его в виде целых коробочек в магазинах, и нашла только в интернете по спецпредложениям, либо в том самом магазине-кафе Джаганнат, о котором уже упоминала. Там есть несколько вариантов от разных производителей, и там его реально купить в коробочках и украсить свою жизнь. Потому, что мне, например, чай или кофе с кардамоном даёт заряд хорошего настроение на целый день.
Зимой чай с корицей и кардамоном - самое милое дело.

Правильный кардамон должен выглядеть так, как на картинке.
Под катом много интересных букв о том, что за зверь кардамон, о его свойствах и использовании. Возможно, вы для себя откроете его так же, как открыла я.

Кардамон (греч. καρδάμωμον) — травянистое растение семейства имбирных вида Еlеtaria cardamomum. Дикое растение произрастает во влажных лесах Южной Индии. Особо на мировом рынке ценится кардамон индийский (малабарский) с небольшими плодами и с более крупными - майсорский; немного уступает кардамон, доставляемый с о-ва Шри-Ланка.
Плод кардамона это трехкамерная коробочка, собираемая в чуть-чуть недозревшем виде. Их сушат на солнце, иногда перемалывают и применяют в качестве ароматизатора для мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона пахнут интенсивнее, чем белые (этот вид намеренно отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочтительны в Индии, а вторые — в Северной Европе, где традиция применять слишком яркие специи не сложилась.

Характеристика и происхождение:
Кардамон представляет собой приправу, которая ведома еще с древних времен. Отдельные исследователи даже склонны считать, что данная пряность росла в знатных висячих садах царицы Семирамиды. Купцы-арабы представили его древним грекам и римлянам — записи о кардамоне сохранились в трудах Плиния и Диоскорида, которые утверждали, что эта невероятно нежная и очень дорогая пряность обладает исключительной лечебной силой. Тем не менее, несмотря на такую популярность, в наши дни кардамон не уж-то желанный гость европейской кухни. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему надлежащее, добавляя в немного к мясным и рыбным блюдам, колбасе (особенно ливерной), к паштетам и маринадам для сельди, салаки и кильки, в качестве ароматизатора добавляют к ликерам, горячим пуншам и глинтвейну (глёгг).

Черный кардамон:
Известна также другая пряность – черный кардамон – имеет форму коробочек с родственного дерева семейства имбирных рода Атотит. Несколько видов этого дерева растет в горных областях, начиная с Гималаев и до Южного Китая. Часто данный вид пряности называют «непальским кардамоном». Название «черный кардамон» в разных языках звучит по-разному: в английском - black cardomom, французском - cardamome noir, немецком - Schwarzer Саrdаmom, итальянском - cardamome nero, испанском - cardamome negro. Коричневые коробочки крупных размеров разных видов разнообразны и по размеру: от 2 сантиметров до более 5 см (А. Subulatum - Северный Вьетнам, Непал и А. medium - Китай). Как правило, они продаются цельными – у этих коробочек приятный аромат с легкими оттенками дымка и камфары, но вкусовые их качества почти одинаковы. Наряду с этим, на Западном рынке время от времени появляются и отдельные виды очень похожего по вкусу и аромату черного кардамона африканского происхождения с растения рода Аfrатотит, которое произрастает на Мадагаскаре, в Камеруне и Сомали. Большинство кулинарных книг описывает черный кардамон как заменитель простого кардамона, при всем при том это заблуждение. К примеру, в Индии эта специя, именуемая "бали эйлачи", "кали ейлачи" или "биджилачи", применяется в конкретной области — индийцы отдают предпочтение добавлению черного кардамона в острые традиционные блюда, полагая, что зеленый кардамон это наследие высокой кухни Великих Моголов, с присущей ей нежной комбинацией сладких ароматов.

Применение:
Кардамон употребляется в пищу почти во всем мире.
Во Франции кардамон добавляют в такие ликеры как "Кюрасао" и "Шартрез", а в Германии - в смесь специй с целью придания ароматов известным нюрнбергским пряникам "лебкюхен" с миндалем, цукатами и медом — неизменного угощения на рождественском столе. Первая официально изданная в Германии кулинарная книга в 1704 году Марии-Софии Шелхаммер уже тогда говорит о рецептах выпечки, варений и крепких настоек с добавлением аниса, корицы, лимонной цедры, тмина и кардамона. Кстати говоря, именно немцы научили нас приправлять кардамоном пасхальные куличи.

На Востоке же кардамон - одна из излюбленных приправ. Необычайно славен он в кухне Северной Индии (Кашмир), где специя называется "элайчи" и включается почти во все традиционные смеси пряностей (масалы), а в компании с миндалем и шафраном — непременно добавляют к праздничным блюдам из риса. Также индийцы любят индийцы напитки, приправленные кардамоном. К примеру, ласси — пенистый кисломолочный прохладительный напиток из йогурта. Компоненты взбиваются венчиком, до тех пор, пока ласси не вспенится. Представители штатов Пенджаб и Гуджарат изготовляют намкин-ласси с кумином, солью, свежим имбирем и молотым перцем чили. Тем не менее, наиболее распространены именно сладкие вариации митхи-ласси, чаще всего с кардамоном, мятой, сахаром, фруктами (бананами и манго) и медом.

Средний Восток обычно сочетает кардамон с фруктами и орехами, а также приправляют им блюда из мяса и риса. Эта специя входит в состав североафриканских пряных смесей "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Более того, кардамон — обязательная составляющая кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляются в кофе непосредственно перед варкой или же несколько коробочек кладут в джезву. Бедуины даже владеют специальными кофейниками, в носики которых вмещают несколько семян — и в то время, когда горячий кофе наливается в чашку, душистые семена омываются им и отдают свой аромат. Кардамон дает пикантный вкус, аромат кофе становится более выразительным, а также сглаживает действие кофеина, снижая опасность тахикардии и увеличения артериального давления. Похожая традиция живёт и в Азии. Китайцы достаточно часто добавляют в чай семена кардамона, полагая, что это семена "увеличивающие мудрость". В индийском пряном чае – масале, обычно тоже содержится много кардамона и корицы, а характерный сладкий зеленый чай с добавлением коробочек кардамона очень ценится кашмирцами.

Как и многим другим североиндийским специям, черному кардамону, необходимо время для совершенного раскрытия аромата, посему его, как правило, добавляют в блюда с продолжительной тепловой обработкой, а коробочки из готового блюда удаляют не всегда - это зависит от вкусов повара. Стоит отметить, что популярный в кухнях Индии и Непала черный кардамон, не очень распространенная специя в других странах Азии. И все же, к примеру, в Южном Китае его мелко размолотые семена могут включаться в усянмянь — "порошок пяти специй".
Европейцы обычно добавляют кардамон как приправу - в рис, овощи и мясные блюда, а вот в скандинавии принято делать с ним выпечку. Традиционно пряность используется в приготовлении горячих сладких напитков — глинтвейн, грог, пунш. Кардамон входит во все пряные смеси для маринования рыбы, сельди, шпрот, сардин в масле.
Когда арабские купцы завезли специю в Россию, то у нас ее стали использовать при выпечке пряников, медовых коврижек, добавлять в квасы и кисели. Также кардамон успешно использовали для стерилизации и консервации продуктов.

Медицинское применение:
Благодаря антисептическим свойствам, семена кардамона средневековые лекари считали чуть ли не панацеей от всех болезней. Поэтому пряность стоила весьма дорого, а благодаря ее разнообразной окраске хитрые аптекари продавали разные семена как совершенно разные лекарства.
Чай с кардамоном помогает при простуде, сухом кашле, бронхитах и различных воспалениях.
Жители Древней Греции, Древнего Рима и средневековой Европы употребляли семена кардамона с целью стимуляции пищеварения, при мигренях, в качестве почечных, ветрогонных и противокашлевых средства. Сегодня фармакопеи многих стран мира советуют кардамон при астме и мигренях, как ветрогонное и стимулирующее аппетит средство.
Диоскорид рекомендовал лечить астматические спазмы, кашель и боли в животе именно гималайским кардамоном. А вот аюрведическая медицина предлагает использовать значительно шире, считая, что он имеет свойства ослаблять "жжение в сердце", которые вызывает лук и чеснок, а также лечить головную боль, что связана с проблемами в пищеварении, импотенцию.

Содержание полезных веществ:
Семена кардамона содержат около 3,5-8 % эфирных масел, богаты крахмалом, жирами и щавелевокислым кальцием. Масла включают терпинеол, лимонен, борнеол, сложные эфиры этих веществ, а также цинеол.

Советы шеф-повара:
Коробочки кардамона стоит приобретать цельными, так как в другом виде их чудный аромат улетучивается довольно быстро.
Кардамон добавляют коробочками, или же размалывают / толкут его черные семена.
Сочетание кардамона и мускатного ореха великолепно подходит к ценных пород отварной рыбе.