Еделевщина. Продолжение

Совсем недавно в МИА Россия Сегодня состоялась пресс-конференция. Весьма любопытное мероприятие, поскольку посвящено было достаточно сложной для восприятия теме канцерогенных факторов. В ходе дискуссии очевидно было лишь то, что пальмовое масло вредно и нужно срочно закрывать границу на замок - вводить временные санитарные нормы.

Интересная тема

Если попытаться во всем разобраться самому, то окажется, что СанПиН 1.2.2353-08 помимо глицидола указывает и этанол, правда, с уточнением: в алкогольных напитках. Как будто в настойках боярышника этанол ведет себя иначе.

Международное агентство по изучению рака ведет более взвешенный учет и анализ всех доступных исследований. В частности, агентство выделяет в отдельную группу те факторы, которые абсолютно точно являются канцерогенами и те, по которым есть только предположения, что они могут являться канцерогенами.

Что это значит

Любите хлеб с семенами тмина? Знайте: в тмине содержится кумол (cumene). В 2013 г. Международное агентство по изучению рака отнесло кумарин к веществам, возможно являющимися канцерогенами.

Пьете по утрам кофе, мате или горячие напитки - тоже канцерогенный фактор. И даже красное мясо оказывается может вызвать рак. И еще много чего может при определенных условиях вызвать рак. Поэтому, чтобы разобраться во всем этом следует понимать, что:

Многие известные или вероятные канцерогены включены в списки авторитетных организаций, которые занимаются этим вопросом.
Эти списки включают вещества и факторы, которые были классифицированы как известные и вероятные канцерогены для человека.
Списки описывают уровень доказательств того, что что-то может вызвать рак, а не вероятность. Например, считается, что курение табака и употребление переработанного мяса могут вызывать рак, поэтому оба они указаны как «канцерогенные для человека». Но курение гораздо чаще вызывает рак, чем употребление переработанного мяса, хотя оба они относятся к одной и той же категории.
Канцерогены не вызывают рак при любых обстоятельствах. Некоторые из этих агентов могут привести к раку после очень небольшого воздействия, в то время как другие требуют интенсивного воздействия в течение многих лет.
Даже если известно, что вещество или воздействие вызывает рак, это не обязательно означает, что его можно или нужно избегать любой ценой. Например, солнечный свет является основным источником ультрафиолетовых лучей, которые являются известной причиной рака кожи, но нецелесообразно (или не рекомендуется) полностью избегать солнца.
В эти списки также включены многие широко используемые лекарства, в частности, некоторые гормоны и лекарства, используемые для лечения рака. Например, тамоксифен увеличивает риск некоторых видов рака матки, но он может быть очень полезен при лечении некоторых видов рака молочной железы, что может быть более важно для некоторых женщин.

Поэтому, говорить о том, что глицидол и глицидиловые эфиры являются канцерогеном настолько опасным, что от них нужно избавиться любой ценой будет преувеличением. Тем более способами, которые были озвучены в ходе пресс-конференции: Временные санитарные нормы.

30 лет тому назад

Ситуация с глицидиловыми эфирами не настолько ужасна, что требует принятия незамедлительного решения. Есть определенные исследования, которые говорят о том, что возможно данные контаминанты могут являться генотоксическим фактором при определенных условиях.

При этом большая часть заключений делается на основании исследования, которое было проведено на крысах и мышах в 1990 году - тридцать лет назад. В этом исследований крысам давали глицидол из расчета:

Крысы 37,5 или 75 мг/кг глицидола в дистиллированной воде через желудочный зонд; мыши 25 или 50 мг/кг; доза. Объем крысы: 5 мл/кг; мыши: 10 мл/кг.

Напомню, что для растительных масел EFSA определила допустимое содержание из расчета 1 мг/кг.

Mного вопросов

Понятно, что воздействие канцерогенных факторов желательно свести к минимуму. Это как с солнцем: да, солнечная радиация вредна, но вообще не выходить на солнце еще хуже.

Так и здесь, данные контаминанты появляются в масле в процессе дезодорации или физической рафинации при температуре от 200°С и выше. Вообще не рафинировать масло нельзя, поскольку рафинация удаляет нежелательные компоненты и примеси. Это все равно, что не мыть руки из-за того, что мыло сушит кожу.

Более того, сложность представляет контроль за содержанием глицидиловых эфиров в масле. В ходе пресс-конференции упомянули сертификаты качества SGS. Если приглядеться, то в сертификате указан стандарт ISO 183163-1. Проблема этого стандарта не только в том, что глицидол измеряется не напрямую, а рассчитывается, но и в том, что извлекаемость аналитов сильно варьируется (40-95%). Извлекаемость аналитов 40-95% означает, что и точность исследования оставляет желать лучшего. Методы определения глицидиловых эфиров дают точность плюс минус километр. Тогда остается вопрос, стоит ли верить сертификату, который был выписан лабораторией находящейся где-то заграницей зная, что точность таких исследований крайне низка.

Подсолнечник

И последний момент, самое интересное в том, что производители подсолнечного масла изначально выносятся за рамки дискуссии. Считается, что в подсолнечном масле глицидиловых эфиров нет и быть не может. Хотя, если внимательно прочитать заключения WHO | JECFA там сказано, что глицидиловые эфиры образуются из диацилглицеридов при нагревании выше 200°С. Поскольку по ГОСТ в сыром подсолнечном масле высокое кислотное число (до 6мг КОН или 3% СЖК), а следовательно, и диацилглицеридов много.

Значит даже если вместо физической рафинации применять химическую все равно масло нужно дезодорировать, а деходорация идет при температурах выше 200°С и следовательно есть большая вероятность того, что в подсолнечном масле содержание глицидиловых эфиров будет выше того предела, который предлагается установить - 1000 мкг/кг.

И, к слову говоря, некоторые исследования были проведены и подтвердили опасения: примерно треть рафинированного подсолнечного произведенного в России не соответствует предложенным нормам.

P.S.

Резюмируя все сказанное скажу, что по моему скромному убеждению бежать впереди паровоза не стоит. Оснований бить тревогу нет. Нужно спокойно продолжать исследования, разработать точные методы контроля и анализа, а потом уже решать нужно ли вообще ломать копья ради того, что не несет существенной угрозы.

Есть намного более важные вещи. Вот например: Всемирная Организация Здравоохранения подсчитала, что в мире ежегодно от плохого воздуха погибает около 4.6 миллионов человек. Всем здоровья и берегите себя.