August 14, 2023

Рецепты от Олега Ковальчука

Борщ

Ставлю кастрюлю с водой на огонь. Туда мясо, может быть разное, мы в основном из курятины готовим. Туда же лавровый лист и луковицу.

В сковороде обжариваю лук, морковь, болгарский перец и чеснок, в написанном порядке. Как чеснок возьмётся, добавляю ложку копчёной паприки и щепотку зиры. Перемешиваю и туда же высыпаю банку рубленых томатов. (Хорошо бы ещё томатную пасту, но у нас её нет)

Вынимаю мясо из кастрюли. Выкидываю луковицу, добавляю мелко нарезанный картофель и содержимое сковороды.

Заранее запекаю свёклу. Можно мелко натереть или мелко нарезать. Недолго тушу в той же сковороде и гашу не уксусом, а рассолом квашеной капусты. Тоже добавляю в кастрюлю.

Банку коричневой консервированной фасоли без рассола в кастрюлю.

Жменю квашеной капусты мелко рублю или нарезаю ножницами прям над кастрюлей. Моя бабушка так делала.

Мелко нарезаю белокачанную капусту и последней добавляю в кастрюлю. Солю все по вкусу.

По времени и по порциям все на глаз.

Мясо отделяю от костей, нарезаю мелкими кусочками и каждый себе кладет в тарелку сколько хочет.

Биск

Все на глаз

Порей лук, лук обычный, фенхель, немного чеснока, рубленые томаты, паприка копчёная, перец, соль - это овощная база для супа. Овощи порубить и на смеси оливкового и сливочного масла (или гхи) тушить в порядке как написал. Это одна посуда.

Креветки крупные, можно лобстера (но не краба, краб гимор, дорого, и мяса мало, если только это не ноги камчатского краба) чистим, панцири и прочее не выкидываем! Я смешиваю ещё с очищенными креветками и все эти хвосты так же жарю в смеси масел. Важно. В масло я бросаю много чуть раздавленного чеснока, который как потемнеет и отдаст душу маслу, выкидываем. Я добавляю ещё несколько лепестков шафрана. Но это не обязательно. Это вторая сковорода.

В форму или большую чугунную сковороду складываем панцири и все оставшиеся хитиновые оболочки краба, лобстера и креветок, включая разумеется головы, утрамбовываем и поливаем коньяком. Поджигаем. Кайфуем от зрелища и запаха. После чего ставим в духовку запекаться. Как видим что начинают подгорать концы и усы - вынимаем.

Дальше самое сложное и странное.

Кладём все в миксер и взбиваем. Крабовый панцирь тут не возьмётся. Полученную кашицу надо выжать через сито. Именно в этой хитиновой выжимке и есть суть вкуса биска. Несколько раз втираем в сито, чтобы не было мелких чешуек на зубах потом. Это была третья посуда.

В четвёртой все соединяем, кипящая вода + рыбный бульон (можно без него, но в Москве проще, они даже уже готовые продаются) + жареные овощи +жареные креветки + хитиновый обморок. Добавляем сливки, ждём пока закипят, выключаем, взбиваем. 

Если выпаривать воду - это соус, пожиже - это суп.

Мои первые в жизни пирожки

Рецепт как обычно собирательный из первых выдач Гугла)

Слоенное тесто раскатываем, делим 0,5 кг на 8 частей, каждую из которых надрезаем тремя полосочками.  Фарш из 3х вареных яиц с размягченным куском сливочного масла перемешиваем с мелко нарезанным луком.  Солим и ложкой раскладываем на тесто. Заворачиваем пирожки и смазываем желтком.

200 градусов духовка 25 минут

Ребрышки

Рецепт без духовки.

Заранее нарезаю мясо по ребру, солю, перчу, оливковое масло, в холодильник - мариную.

Обжариваю на сильном огне и перекладываю в глубокую чугунную сковороду. Это если много, у меня просто семья большая. Потом в оставшемся в сковороде масле обжариваю лук, много болгарского перца, чеснок и натёртый имбирь (имбиря с палец). Добавляю ложку паприки.

Заливаем овощами мясо, добавляем сок 4-5 апельсинов. Я добавлял и больше сока, в любом случае сковороду вылижут потом

Накрыли крышкой и на среднемалом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности полить мёдом и если получится, перемешать. Я ни переворачивал, ни мешал. Мёда немного. Ложки три.

Один раз готовил 2 часа. Тоже хорошо.

Мясо легко должно отделяться от косточки.

Оставшееся в сковороде дети замешивали прям в кастрюлю с отваренными макаронами или высыпали туда готовый рис. Перемешать - есть.

Намазки

1.  Авокадо, вяленые помидоры, фета, оливковое масло. Мелко порубить и перемешать или взбить. Готово. Помидоры мы покупаем уже готовые в банках со специями в масле, а иногда сухие. Тогда их надо перед использованием замочить минут на 20 в кипятке, потом добавить травки и залить маслом. На следующий день можно использовать.

2. Авокадо, сухие пласты водоросли нори много, васаби, масло. Размять листья нори и распределить васаби равномерно. Это очень вкусно, особенно тем, кто любит японскую кухню.

3. Бабагануш. Блюдо ливанской кухни. Основа мезе наравне с хумусом, но менее известное.  Запекаем баклажаны на огне, в духовке или на комфорке. Снимаем шкурку, рубим в миску, тахини паста ложка, соль, масло, кинза. Ещё я запекаю головку чеснока в фольге и полностью выдавливаю на три больших баклажана в миску. Размять и перемешать все вилкой или взбить. Декорируем зернами граната.

4. Хумус. Нут из банки, тахини, немного жидкости из под нута и оливковое масло, соль. Взбить.

Хлеб для намазок в тостер, после давим его ладонью по периметру корочки, чтобы она не царапала десны.

Но в основном намазки берутся нарезанными полосками морковью, сельдереем и пастернаком.