Антивитамины, что это такое и где содержатся
Что такое антивитамины
Антивитамины являются антинутриентами, их эффект заключается в снижении питательной ценности пищи, которая их содержит.
В здоровом питании питательные вещества и антинутриенты должны быть сбалансированы, чтобы избежать состояний дефицита.
Как работают антивитамины?
Антивитамины – это вещества, которые предотвращают действие одного или нескольких витаминов по конкурентному механизму. Все вещества, входящие в эту группу, считаются антиметаболическими.
Принцип действия антивитаминов схематично выглядит так:
- Конкуренция - это механизм действия антивитаминов со структурой, аналогичной пораженному витамину.
- При соединении с пораженным витамином образуется соединение, которое становится недоступным для организма.
- Пораженный витамин инактивируется.
Если пища содержит антивитамины, они ограничивают или подавляют всасывание витаминов, которые мы получаем из нее. Существует множество источников антипитательных веществ, которые присутствуют почти во всех продуктах питания, потребляемых человеком. Они инактивируют или предотвращают всасывание белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов. Упомянем основных “врагов” витаминов.
Тиаминаза
Это антивитамин витамина B1 или тиамина, который содержится в рыбе, ракообразных и моллюсках.
Тиаминаза стабильна на холоде, поэтому пока указанные продукты хранятся в холодильнике, она инактивирует тиамин и процент потери витамина будет зависеть от времени хранения. Термическая обработка продуктов “выключает” тиаминазу.
В Японии, где принято есть сырую рыбу, присутствие заболевания бери-бери из-за отсутствия тиамина - обычное дело.
Время от времени мы можем употреблять в пищу сырые морепродукты, но дома лучше всего приготовить их, чтобы инактивировать тиаминазу, и не хранить в течение длительного времени в холодильнике.
Антитиаминовые вещества также содержатся в растительных продуктах, таких как брюссельская капуста, репа, бобы, черника и кофе. Например, кофейная кислота обладает антитиаминовым действием, то есть разрушает B1, поэтому заядлым любителям кофе следует компенсировать потерю тиамина употреблением большего количества продуктов, содержащих этот витамин.
Авидин
Это антивитамин биотина или витамина B7. Это гликопротеин, который связывается с биотином, предотвращая его всасывание и, как следствие, участие в обмене веществ.
Он содержится в сыром яичном белке, но инактивируется при варке в течение 3-5 минут. Вот почему важно, чтобы яичный белок был хорошо прожарен.
Оксидаза аскорбиновой кислоты
Этот антивитамин отвечает за то, что цитрусовые соки теряют витамин С, если их не употреблять сразу.
Мы можем найти оксидазу в следующих продуктах: тыква, огурцы, дыня, капуста, морковь, картофель, помидоры, горох и цитрусовые.
Действие этого антивитамина начинается в момент механического измельчения или прессования пищи, поскольку он высвобождается из разрушенных растительных клеток и окисляет витамин С.
Чтобы сохранить аскорбиновую кислоту, употребляйте свежие растительные продукты, а также приготовленные на пару, это один из кулинарных приемов, который наименее разрушителен для питательных веществ.
Ниациноген
Это антивитамин ниацина (никотиновой кислоты, B3), который связывается с витамином, блокируя его использование.
К примеру, кукуруза богата ниацином, но он сдерживается ниациногеном, который инактивируется только при замачивании зерна в гидроксиде кальция (гашеной извести). Интересно, что это тысячелетний процесс, осуществляемый культурами Центральной Америки. Они научились пропитывать кукурузу золой, чтобы ее было легче чистить. Таким образом, они также обезвреживают ниациноген и предотвращают пеллагру, заболевание, вызванное дефицитом В3.
Антагонисты витамина А
Существуют два вещества, которые ингибируют действие бета-каротина, предшественников витамина А:
- Липоксидаза, которая содержится в соевых бобах и является термостабильной.
- Цитраль представляет собой вещество, содержащееся в ароматических маслах цитрусовых, оно противодействует витамину А. Используется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора в джемах, безалкогольных напитках и мармеладах, но, как правило, в очень малых количествах и обычно не имеет последствий для здоровья.
“Противостоять” этим веществам можно, увеличив количество пищи, содержащей витамин А.
Краткие выводы
Если хочешь научиться питаться рационально, сбалансировать свой рацион, получать от пищи все плюсы, при этом чувствовать себя прекрасно, есть и худеть!
Подробнее о чате можно узнать по ссылке