День 19: Масла на АИП. Можно ли жарить?

Предпочтительная термическая обработка на АИП - варка, на пару, тушение, томление, запекание (не в фольге, на температуре не выше 180 градусов), иногда гриль. Использовать ли при этом масло? Ответ ниже.

Наверняка вы не раз сталкивались с материалами, в которых говорится о страшном вреде масла, особенно если оно поджарилось на раскалённой сковороде. Но не меньше публикаций, в которых опровергают какой бы то ни было вред масла, обещая, что это теория заговора, а элитные растительные масла настолько качественны, что никакого вреда нанести не способны.

Давайте попробуем последовательно разобраться, что же таит в себе масло и поджаренные на нём «деликатесы».

Почему жарить на масле вредно?

Все растительные масла в «сыром» виде содержат в себе полезные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6 и Омега-9). Однако в процессе готовки, температура которой выше 100 градусов, эти полезные кислоты превращаются в токсичные и ядовитые для организма вещества.

Для справки:

t кипения воды – 100°

t тушения на плите – 80-95°

t «томления» – 60-80°

t жарки на сковороде – 120-180°

t запекания в духовке – 150-250°

t жарки на открытом огне – > 220°

При такой температуре жирные кислотные молекулы распадаются и образуют токсичные изомеры – альдегиды и кетоны, которые способны разрушать наши клетки, ткани и органы и в несколько раз ускорять процесс старения организма. Они оседают на стенках сосудов, делая их хрупкими и «зашлаковывая» весь организм.

То есть любое растительное масло, богатое полиненасыщенными кислотами (а это почти все масла), превращается в яд для организма. И чем полезнее «сырое» масло, тем опаснее на нём жарить. Например, богатые Омега-3 жирными кислотами льняное и конопляное масла в процессе готовки становятся вреднейшими.

Подробнее о влиянии жареного масла на организм

Если вам всё-таки нужно что-то пожарить, а заменить этот процесс запеканием, томлением или варкой невозможно, стоит знать, на каком масле жареная пища будет наименее вредна.

Для жарки и других видов термической обработки используйте рафинированное масло, т.к. в нём практически нет полиненасыщенных жирных кислот, продукты распада которых так вредны. А вот нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде, чтобы не превращать их в яд для организма.

Назовём некоторые масла с высокой температурой дымления, их можно без особого вреда использовать для готовки при высоких температурах, в том числе и в нерафинированном состоянии.

Кокосовое масло

Почти на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения, потому может выдерживать до 350° и использоваться при жарке и выпекании.

Однако кокосовое масло стоит довольно много, а его расход, как правило, больше, чем у других масел. К тому же, исследования показывают, что частое употребление кокосового масла значительно повышает уровень холестерина в крови.

Масло гхи

Перетопленное и очищенное от примесей качественное сливочное масло, т.е. это чистый жир без белка и сыворотки.

Оно гипоаллергенно, не выделяет вредных веществ при готовке до 250°, потому может свободно использоваться при жарке различных блюд.

Чаще всего масло Гхи можно найти в магазине индийских товаров или заказать в интернете. К слову, стоит оно значительно дешевле кокосового.

Масло гхи многие считают чем-то экзотическим, однако его можно самостоятельно приготовить в духовке или на плите у себя дома.

Масло гхи многие считают чем-то экзотическим, однако его можно самостоятельно приготовить в духовке или на плите у себя дома.

Для этого вам понадобится несолёное сливочное масло. Лучше использовать домашнее фермерское, т.к. в нём меньше примесей. Если такой возможности нет, возьмите известное вам масло жирностью 80% или больше. Если в масле будет много маргарина и нежелательных примесей, оно даст неприятный запах и может даже не получиться (однако это хороший способ проверить качество масла, которое вы используете). Также понадобится посуда (кастрюля или миска) с толстыми стенками и дном.

Время приготовления и количество полученного гхи зависит от количества исходного масла. Примерное время и количество готового продукта:

• 500 г сливочного масла – 400 мл гхи (1,5 часа на плите и 1 час в духовке)
• 1 кг – 750 мл (2 часа на плите и 1,5 часа в духовке)
• 3 кг – 2,5 л (4 часа на плите и 3,5 часа в духовке)
• 5 кг – 4,2 л (7 часов на плите и 5,5 часов в духовке)

В духовке вероятность испортить масло меньше, т.к. оно подогревается и вытапливается со всех сторон, а не у дна.

Приготовить масло гхи дома

На плите:

1.

Разрежьте масло на небольшие кусочки (так оно будет быстрее готовиться) и начните растапливать его в кастрюле, оставив её открытой, это позволит лишней жидкости выкипеть. Делайте это на слабом огне, в течение пяти минут масло должно растопиться (возможно, раньше).

2.

Как только масло закипит, сразу уменьшите огонь до минимального и оставьте кипеть. Масло начнёт слегка пузыриться. Примерно через 20 минут температура достигнет 100°, и будет оставаться такой, пока вся вода не выкипит (около получаса). В это время масло начнёт слегка пениться и постепенно становиться прозрачным. Медленно помешивайте масло на этом этапе.

3.

Если есть возможность, используйте кухонный термометр, чтобы вовремя выключить огонь (когда температура достигнет 110-115°) и не дать маслу подгореть.

4.

Дайте маслу слегка остыть. затем процедите: закрепите марлю на горловине сухой банки и перелейте в неё гхи. Вы заметите, что на дне остался осадок – те самые примеси, от которых мы избавились в процессе приготовления. Переложите осадок ложкой на марлю, это позволит маслу самостоятельно стечь в банку. После этого выбросите марлю вместе с осадком.

5.

Дайте маслу гхи остыть при комнатной температуре, затем плотно закройте крышкой.

В духовке:

1.

Разрежьте масло на небольшие кусочки и положите в посуду для приготовления в духовке.

2.

Разогрейте духовку примерно до 130°, затем уменьшите огонь до 100° и поставьте кастрюлю (или другую посуду) с маслом в духовку – оно не должно сильно бурлить.

3.

Время от времени проверяйте состояние гхи, при необходимости уменьшайте огонь, но не открывайте духовку слишком часто.

4.

Когда масло станет янтарного цвета и почти прозрачным (часть примесей уйдёт на дно, а часть может остаться на поверхности в виде хлопьев), можно выключать духовку.

5.

Дайте маслу немного остыть, затем процедите, как было описано выше.

После остывания масло станет золотистого цвета. Лучше хранить его не в холодильнике, т.к. тогда гхи станет твёрдым.

Важно!

1) Следите, чтобы осадок на дне кастрюли не стал темнее золотисто-коричневого цвета, иначе гхи будет испорчено.

2) Если запах масла слишком сильный или если цвет его тёмный, значит масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. Такое масло станет не полезным, а наоборот вредным.

3) Не допускайте попадания воды или чего бы то ни было в готовое гхи. В этом случае масло быстро испортится, или начнёт плесневеть.

4) Даже не пытайтесь готовить гхи из менее чем 500 г масла, ничего не получится.

5) Посуда, которую вы используете, должна быть с толстыми стенками и, как минимум, на 8 см. выше уровня перетапливаемого масла.

Бонус! Температура дымления масел