Профессиональный взгляд на вино: уроки и опыт от сомелье Карины Койнаш

«Хорошее вино​ - как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. C​ каждым глотком в​ нем открывается что-то новое, и​ как это часто бывает с​ фильмами​ - оно рождается и​ возрождается в​ каждом новом ценителе», - говорил известный итальянский режиссер Федерико Феллини. Эти слова как нельзя кстати описывают дух нашей беседы с женщиной-сомелье , известным винным экспертом Койнаш Кариной Александровной .

Для Карины Койнаш вино - это отдельный мир, наполненный различными ароматами, приятным послевкусием, и главное, желанием внести свой вклад в процесс становления культуры вина.

Карина рассказала о том, каким должно быть хорошее вино, как стать хорошим сомелье.

- Карина Александровна, как вы стали дегустатором вин?

- Совершенно случайно. Однажды я устроилась на работу в винный магазин. Спустя год перешла в специализированный, профессиональный винный бутик. Так я втянулась в этот процесс, наш магазин стал завозить вина из разных стран. Благодаря предложению итальянских коллег, мы занялись посадкой собственных виноградников. Так образовалась компания ООО ASPIAGRO.

- Профессию винодела можно считать востребованной?

- Сегодня, да. Но у нас очень и очень мало специалистов. Есть новоявленные сомелье, которые прошли недельный курс и уже считают себя профессионалами. Но сейчас дело сдвинулось с мертвой точки, начала развиваться собственная винная культура. Но, повторюсь, нам очень нужны профессионалы. По моему мнению, сегодня необходим широкий обмен специалистами и, соответственно, опытом.

- Насколько, по-вашему, популярно вино ?

- Дело в том, что сухое вино у нас не было популярным еще с советских времен. Обычно люди употребляли сладкое, полусладкое, в редких случаях полусухое вино. В ходу был крепкий алкоголь, условно предназначенный для мужчин. А вино и шампанское cчитались женскими напитками. Нам казалось, что если вино завезено из-за рубежа, значит оно хорошее. Вино покупали только потому, что оно было импортным. Конечно, появились любители, но их можно было пересчитать по пальцам.

- Получается, что к конкретному блюду нужно подбирать определенное вино?

- Не всегда. Этот стереотип изжил себя. Сегодня, в основном, люди употребляют вино, с которым они чувствуют себя легко и комфортно. Белое вино обычно пьют с более легкоусваиваемой пищей, красное - наоборот. По классике жанра, мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам, а рыба, курица и другие блюда - к белым винам.

- Карина , насколько объективна оценка профессионала? Ведь вино может как понравиться, так и не понравиться профи.

- Сомелье, основываясь на своих вкусовых рецепторах, ставит собственную оценку конкретному вину и констатирует, правильно ли оно изготовлено, можно ли его считать качественным или нет.

-​ Как удается сохранять трезвость, когда приходится дегустировать сотни сортов вин?

- Сомелье, дегустируя десятки видов вин, не глотают их. Бывает так, что мы посещаем выставки, где нужно перепробовать сотни разных вин. Как правило, сомелье, прополоскав полость рта, сплевывает его. Но после седьмого раза это становится невыносимым, и хочется просто глотнуть, чтобы прочувствовать вкус.

- Нужно ли ориентироваться по цене, выбирая вино?

- В этом случае необходимо обратить внимание на некоторые нюансы. Действительно, на рынке есть неоправданно дорогие вина, но есть и довольно качественные, продающиеся по бюджетным ценам. В целом, понять, какие именно вина хорошие, а какие нет, сложно. Вы должны хорошо знать производителей, чтобы понимать, какие компании выпускают хорошее и недорогое вино.

- А как правильно выбрать вино? Как отличить оригинал от подделки?

- Вино – это живой организм. Сначала, как известно, собирают виноград, затем закладывают в него дрожжи. Начинается процесс брожения, ферментации и выдержки, в результате мы получаем конечный продукт. Сладкие натуральные вины получаются не за счет добавления сахара, просто урожай винограда собирают чуть позже, когда уровень сахара в плодах выше. Во время брожения дрожжи поедают сахар, а когда уровень сахара достигает 12-13 г/л, процесс останавливают специальным температурным режимом. Так получается натуральное, сладкое вино.

Увы, подделать сладкое и полусладкое вино очень просто. Например, если вино не получилось качественным, то добавка сахара все это скроет. Более того, некоторые производители добавляют в вино ароматизаторы. В этом случае вы никогда не поймете, что это ненатуральный продукт.