Селёдка под шубьёй
Привычным для нас названием «Селёдка под шубой» салат обзавелся в начале прошлого века, через несколько лет после окончания Русско-Японской войны.
До этого он назывался «Селёдка под шубьёй», был придуман на флоте коком-помором броненосца «Олег», да и салатом особо не считался. Имя кока не сохранилось, но известно, что «шубья» спасла его от расстрела.
«Олег» шел в составе Второй Тихоокеанской эскадры к Цусиме вместе со «Светланой» и «Авророй». Из-за технических неполадок крейсеру пришлось задержаться, а потом догонять эскадру. Запасы солонины испортились, и их пришлось отправить за борт. А бочковая селёдка, наоборот, оказалась сильно пересоленной. Матросы отказывались ее есть. Назревал бунт.
Командующий крейсером Леонид Федорович Добротворский вызвал к себе кока и положил перед ним заряженный револьвер и золотые часы.
Кок кивнул, отдал честь и отправился к себе.
Вымочить селедку было не в чем. И тогда кок-помор вспомнил про шубью.
Шубья — длинное деревянное корыто, в котором острым топориком-сечкой измельчали овощи для флотского супа. Порубленные овощи тоже назывались шубьёй.
Кок распорядился нарубить шубьи из запеченных овощей — репы, свеклы, картофеля и моркови, добавить лука и заправить растертым с яичным порошком и горчицей растительным маслом.
Селёдку не стали резать на куски, а, сняв филе, мелко нарубили, обсыпали толчеными ржаными сухарями и прикрыли сверху шубьёй.
Новое блюдо пришлось по душе матросам. Сладость овощей и жирная заправкп компенсировали пересол. Довольный капитан распорядился выдать всем по полчарки водки, а кока наградил золотыми часами.
Сначала к поморам, когда кок вернулся домой. Потом и дальше — вся команда сошла на берег живой и здоровой.
Вот что писал русский путешественник и исследователь севера Архип Плугов в своих «Записках дурака»:
«Репу они парят на известный манер и студят. Свеклу и морковь подпекают в золе, обмазав глинкой, и тоже студят. Это все делается накануне в ночь, загодя. Утром сажают детей вкруг стола. Вносят шубью, красную от тех еще приготовлений, от свекольного сока, всю в рубцах. Шубья эта —корытце липовое в два локтя, а к нему острая — на отрез пальца — сечка. И крошеву выходящему тоже название шубья.
Пока мальцы очищают коренья и печеные яйца, старший правит сечку на камне-шершавце.
Дале рубят коренья, всыпают толченого с солью луку, яиц давленных сквозь сито, битых сухарей, каждый руку свою приложит, старшие, которые уже готовили ране, направляют младших.
В шубью идет селёдка с перворядья бочки — та, на которой не разошлась соль, и которую подернула ржавь. Ее чистят и рубят отдельно. В каждой семье свой особый масляный волож для заправки. В нем растертые с кислым хлебцем и уксусом яйца».
Непривычное слово шубья в дальнейшем было заменено привычной шубой. Хоть фамилия кока не сохранилась, зато созданное им блюдо украшает наш новогодний стол и сегодня.
Будете в Питере, съездите к Авроре. На ней сейчас якоря с того самого крейсера «Олег», на котором родился салат «Шуба».
А не поедете, просто не нарушайте традицию. Хотите удивить близких чем-то новым, приготовьте «Шубу наизнанку». Делается она так.
Сырой картофель нарежьте кубиком 3х3 мм, отварите в кипящей подсоленной воде три-четыре минуты, быстро остудите.
Свеклу и морковь запеките до готовности, остудите, очистите, нарежьте кубиками 3х3 мм. Одну готовую свеклу натрите на терке, отожмите, понадобится только сок.
Яйца отварите вкрутую, измельчите произвольно. Два вареных белка измельчите отдельно, залейте отжатым из запеченной свеклы соком для окрашивания.
Филе сельди пропустите через мясорубку с небольшим количеством незлого репчатого лука.
Собирайте салат через кулинарное кольцо слоями в произвольном порядке, прокладывая каждый тонким слоем селедочного фарша и смазывая майонезом. Верхний слой украсьте тертым яйцом, присыпьте окрашенным белком.