Чем отличаются оливки от маслин? Зачем их красят в чёрный цвет? Какие пригодны для масла?
Приветствую, любопытный читатель. Ещё 25-30 лет назад большинство россиян понятия не имели, что такое оливки и маслины. В советское время этот деликатес могли попробовать только "избранные" особы, приближённые к власти и дефицитным импортным товарам и "выездные граждане". Сейчас оливками никого не удивить, так как все "Магниты", "Пятёрочки" и "Фикс Прайсы" завалены этим товаром.
Итак, сегодня отвечу на ряд вопросов и развенчаю мифы, которые продолжают озадачивать потребителя...
Оливки или маслины? Как правильно называть и в чём разница?
Оливка чёрная (маслина). Увидел этой зимой в Турции и попробовал на вкус. Что произошло - в конце статьи...
Олива относится к растениям семейства маслиновых, поэтому, с точки зрения ботаники, это синонимичные названия.
Если во всём мире плод называют оливкой: зелёная оливка - собранная до созревания, чёрная оливка - созревшая, то в русском и сербском языках чёрную оливку называют маслина (серб. maslina ).
Попрошу не путать с "маслиной" - пулей на криминальном жаргоне.
Итак, оба названия правильные, но, за границей вас могут не понять, если называть оливку маслиной.
Почему оливки красят? Можно ли их есть?
Зелёные незрелые оливки - пищевые, их консервируют, из чёрных созревших изготавливают оливковое масло или производят сухой посол:
спелые чёрные оливки помещают в бочку с солью, бочку кладут на бок и время от времени перекатывают, чтобы сливать горький рассол. Затем сушат.
Чёрные зрелые оливки (маслины) в отличии от незрелых зелёных с трудом поддаются обработке перед консервацией:
Так как после промышленной обработке щёлочью (про это и их горький вкус с дерева в конце статьи) и вымачиванию их в с соляном рассоле - мякоть зрелых плодов разбухает и превращается в кашу.
Производители пищевых оливок хитрят с потребителем и, для того, чтобы зелёные оливки выглядели вызревшими, окисляют (насыщают) их кислородом.
Придумали это способ американцы, поэтому способ называется "калифорнийская" технология.
Окрашивание зелёных плодов в чёрный цвет происходит посредством ряда химических процессов и окисления плодов - через рассол пропускают кислород или временно их извлекают на воздух. В качестве стабилизатора окраски добавляют глюконат железа (добавка Е-579 ).
Вредны ли чёрные оливки из жестяной банки? Нет, так как окисление естественный хим. процесс, а добавка стабилизатора разрешена к использованию. Но, и пользы они особо не принесут!
Что означает холодный отжим и какие виды масла бывают?
Оливковое масло, производимое в Европе, стандартизировано и бывает:
Extra Vergin и Vergin (нерафинированное) - первого и второго отжима, когда плод механически сдавливает холодный пресс. Это самое дорогое и, соответственно, самое полезное масло.
Масло рафинированное, когда оливковый жмых нагревают.
И несколько вариаций смешанных масел (например, Extra virgin olive oil + рафинированное, доля - 15%/85%)
Самое печальное и бюджетное масло (такое встретишь только у нас) - смесь недорогого рафинированного оливкового с подсолнечным.
Как раньше готовили оливковое масло?
Технология за века мало изменилась, только сегодня производство автоматизировано: оливки сначала раздавливают, потом помещают под пресс и очищают перед разливом в тару.
Древние греки лупили палками по оливе, трясли её...
Затем эллины толкли оливки ногами, как виноград для вина, обувшись в деревянные сандалии. Заливали массу тёплой водой и снимали с поверхности масло. Другой вариант - топтать оливки в мешке.
Появление специального пресса-жёрнова намного упростило процесс.
Оливковое масло только для еды?
Древние греки натирали свои тела маслом, когда требовалось увлажнить кожу или не было возможности помыться водой. Оливковым маслом натирали и усопших.
Первое жидкое "мыло", вернее, мыльный раствор - сваренное в воде оливковое масло с добавлением древесной золы.
Первая парфюмерия - лепестки цветов, настоянные в амфоре с маслом.
Что значат на бутылках надписи DOP и IGP?
"DOP" - обозначает, что оливковое масло изготовлено и разлито в стране, где выращено сырье.
"IGP" - информирует, что страна производитель и страна происхождения оливок разные.
Что такое столовые оливки? Из каких ягод делают масло?
Из 300 сортов оливок - 93% технические и 7% столовые.
Столовые мы едим, так как они имеют нежную и сочную мякоть, среднее содержание жира и косточку, которая легко отделяется. Самые известные столовые сорта оливок – охибланка, гордаль, мансанилья (manzanilla,gordal, hojiblanca)
Технические сорта более мелкие и жесткие, поэтому их используют для приготовления масла.
Что полезней - оливки с косточкой или без?
Однозначного ответа нет, так как, с одной стороны, плоды с косточкой более сочные и хрустящие, с другой стороны - оливки без косточки менее горькие, так как лучше пропитываются рассолом, и их можно фаршировать.
С косточкой меньше хранятся, так как в ней могут накапливаться вредные вещества.
Почему олива священна?
В древности значение оливы для человека было столь велико, что придало этому дереву и его плодам ореол святости.
В Древней Греции по легенде считали, что оливу принесла людям богиня Афина, ударив копьём в землю. Из копья выросло дерево.
Оливковая ветвь в руках - символ мира.
Олива - дерево плодородия, если женщина хотела иметь ребенка она спала на оливковых листьях в тени оливкового дерева.
У христиан олива обладает сакральным значением возрождения и воскресения, ведь библейский Христос молился в Гефсиманском саду под оливой, а "ветхозаветный" Ной, тот, что на ковчег всякой твари по паре... понял, что Великий потоп закончился, когда к нему прилетел голубь с веткой оливы, первым деревом выросшим после апокалипсиса.
Оливковое масло или елей, смешанное с ароматическими веществами и травами представляет собой церковное миро, которое используют при крещении, соборовании или миропомазания монарших особ.
Как олива завоевала Средиземноморье?
У учёных нет единой версии о регионе происхождения оливкового дерева - одной из древнейших с/х культур, но большинство указывают на Месопотамию.
Выращивали их ещё в 2500 лет до н.э. в Древнем Крите (археологические находки во дворце критского правителя Миноса).
На греческие острова оливу завезли финикийцы, а древние греки, оценив её пользу, начали с шестого века до н.э. распространять по всему бассейну Средиземного моря.
Римляне продолжили их дело, распространив по всем необъятным просторам империи, естественно, где позволяли условия.
В Новый свет её завезли испанские завоеватели.
Где собирают оливки?
Несомненный лидер - Испания, ведь в стране растёт более 300 миллионов деревьев, второе и третье место у Греции и Италии, за ними следуют Тунис, Турция и Сирия.
Из-за квот торговли внутри Евросоюза, зачастую испанские производители скупают сырьё, например, у Греции, а после переработки и упаковки, продают под своим именем.
Почему кошки любят оливки?
На этот вопрос смогут дать ответ только кошки. Нам остаётся предполагать, что животным не только интересна форма плода, "для игр и роста", но и его содержимое: витамины, микроэлементы.
Кошкам нравится вкус маринованных оливок, так как, помимо соли, в них содержатся эфирные масла, которые действуют, как валериана.
Животные проявляют интерес, как к самому маринаду, так и к оливковому маслу - катаются, если разлить на пол, лижут руки, если их намазать маслом.
Замечено, что усатые-полосатые проявляют интерес и к коре оливкового дерева - трутся о неё, могут объедать.
Правда, что сбор оливок губит птиц?
Учёные давно бьют тревогу, так как при осеннем сборе урожая в Испании, Португалии, Италии и Франции погибают миллионы перелетные певчие птицы: малиновки, камышовки, трясогузки и т.д.
Дело в том, что оливки лучше собирать ночью, когда при низкой температуре плоды сохраняют больше полезных свойств.
Сбор ягод вручную для бизнеса дорогое удовольствие...
Поэтому используют специальные комбайны.
Птицы ночуют на деревьях и, когда свет от комбайнов их ослепляет и сбивает с толку, они не успевают взлететь, и попадают в механизм вместе с оливками.
Ещё почитать: Попробовал свежие оливки (маслины) и горько пожалел. Почему нельзя их есть с дерева?
Спасибо, что прочитали этакий лонгрид. Надеюсь, больше вопросов про оливки никто задавать не будет!
Не буду кривить душой - лайки приятны, но еще важней подписка, так читатель всегда будет в курсе новых публикаций!
