Мой первый раз — форшмак
Нехитрый рецепт, расхожие продукты, но как-то так получилось — не пробовала до сих пор, ни есть, ни готовить. Восполняю культурно-гастрономические пробелы =)
Рассказывала как-то об уроках от раббанит (жены раввина) на курсах в местной библиотеке. занятия без практической части, только послушать-записать, как приложение к знакомству с традициями и праздничными обычаями:
Главное в наборе продуктов — селедка с яблоками.
(Специи, само собой — лук, пряности. )
Можно сказать, что кислое яблоко — главная фишка блюда. Без яблока был бы просто рыбный фарш.
Яйцо и прочие составляющие, их пропорции, меняются от рецепта к рецепту и считаются факультативными: делают форшмак и без яиц, добавляют белый мякиш или сухарные крошки, даже майонез и маргарин.
Но без кислого яблока — это не форшмак.
Одна селёдка — одно яблоко.
Два яйца, небольшая луковица.
Треть пачки масла (200 граммовой), специи по вкусу.
(У меня — черный перец молотый, тимьян, мускатный орех)
Моя любимая яйцеварка пригодилась в очередной раз:)
Антоновка... взяла то, что есть у нас в торговле, зеленое и кислое )
Отделяем часть (от одной четверти, до одной трети) продуктов — яиц, яблока, лука и сельди и откладываем в сторону, — остальное нарежем мелким кубиком
Рыбка попалась толстенькая, с икрой )
Продается у нас в обычных продмагах, не только в специальных «русских». Похоже от одного поставщика привозят — стоит в в ведрах на витрине-холодильнике - можно выбрать себе рыбину, какая приглянется.
Решила, что кашу-маслом - форшмак икрой не испортишь )
Погружным блендером проще размолоть предварительно нарезанные продукты. Возможно, мощный комбайн возьмет и более крупные ломти..
Сперва размолотим всё в однородную массу, потом добавляем масло (к тому времени размягчившееся при комнатной температуре) и взбиваем паштет до пышности — масло играет роль эмульгатора, помогающего взбиванию и придает блюду кремо-образную структуру.
(Иногда те, кто соблюдает строгие требования кашрута, заменяют сливочное масло маргарином или майонезом, чтобы закуска оставалась «парве» — относящейся к рыбно-яично-растительной категории, которую можно подавать к мясному столу. А с маслом форшмак становится молочным блюдом, которое вместе с мясными употреблять нельзя.)
Пришло время вспомнить об отложенных продуктах: нарежем их и нарубим как можно мельче — это чтобы паштет остался паштетом, но имел более интересную структуру. Советуют именно ножом, а не на терке — «органолептически» нарезанное лучше натертого. Наверное есть в этом резон. Хотя не возбраняется и просто пропустить всё через блендер: кто-то предпочитает именно пуховый паштет-форшмак.
На самом деле небольшую часть лука и яблока порубить не так уж долго (яйца и подавно).
Как раз случай опробовать новый прибамбас — специальную рубилку:
У меня еще собственное «ноу-хау», для пущей кислинки — чуток недозревшего манго. Кислющее ) Растет в соседнем дворе.
А вот с луком нужна осторожность - он может горчить.
Вроде бы лук, как лук, не особо злой, а в готовом паштете появится неприятная горчинка. Стоит или заранее попробовать, достаточно ли сладкий сорт попался или предварительно обработать — ошпарить, в микроволновке припустить, замариновать с добавлением соли и сахара, обжарить — кст, вариант с добавлением обжаренного лука — самый интересный по вкусу, хотя и более заморочный.
На поджаристом тосте будет в самый раз!
Свежеприготовленный форшмак может оказаться немного жидковат. Именно из-за этого его порой загущают молотыми сухарями.
Но, постояв в холодильнике, он и сам по себе становится более плотным, легко выходит из куполообразной миски и держит форму:
Готовят и другой вариант форшмака: больше напоминающий мелкорубленный салат, при этом рыбно-яичный крем, из части продуктов, пропущенных через мясорубку, используется как заправка к этому салату.
Эксперимента ради в одну порцию добавила кокосовой стружки — вместо сухарных крошек (хлеб на хлебе как по мне - перебор): своеобразный вкус - если в принципе кокос нравится, годится как вариант )
форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печеночный паштет («гехакте лебер») готовили еще в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…
Может показаться, что самая трудоемкая операция в форшмаке — разделка сельди. Начинающие хозяйки делятся впечатлениями — случается даже пинцетом косточки вынимают. Есть лучший путь:
Отдельный вопрос — вымачивать ли селёдку? В старинных рецептах это считалось главным секретом хорошего форшмака. Но — какая им сельдь доставалась? По началу — это блюдо бедняков, как разделить одну селедочку на пять-семь едоков. Ржавую, дешевую рыбу, приводили в порядок вымачиванием в остатках чайной заварки.
С другой стороны, нынешняя жирная, благополучная селедочка, вымоченная в молоке — становится еще лучше, белее, плотнее и даже вкуснее, к тому же часть соли теряет — в самый раз для тех, кто любит слабосоленую.