Тайна наконец-то раскрыта

Люди тысячелетиями люди меняли еду, чтобы угодить своим вкусам. Более 3000 лет назад жители Мезоамерики, жившие на территории современной Мексики и Центральной Америки, готовили зерна кукурузы в растворе древесной золы или известняка. Этот процесс, известный как никстамализация, высвобождал питательные вещества и смягчал жесткие внешние оболочки кукурузы, облегчая ее измельчение.

С изобретением консервов и пастеризации в XIX веке пищевая алхимия стала возможной в промышленных масштабах. Инновации в обработке сделали еду дешевле, удобнее и обильнее. По данным ООН , среднесуточное количество продовольствия, доступного человеку в богатом мире, увеличилось более чем на 20% в период с 1961 по 2021 год, до 3500 килокалорий. За это время уровень ожирения вырос более чем в три раза; сегодня почти каждый третий человек в мире страдает ожирением или имеет избыточный вес.

Теперь растут опасения, что тяжелая обработка, используемая для приготовления дешевых, вкусных закусок, сама по себе может быть вредной. Особой целью являются «ультраобработанные продукты» ( UPF ), относительно недавний ярлык, предложенный Карлосом Монтейро, бразильским ученым. Роберт Ф. Кеннеди-младший, кандидат Дональда Трампа на пост министра здравоохранения, сравнил обработанные продукты с «ядом» и пообещал сократить долю UPF в американском рационе. В ноябре 2023 года Колумбия ввела налог на продукты и напитки с высокой степенью обработки. Власти Бразилии, Канады и Перу рекомендовали общественности ограничить потребление этих продуктов. В Великобритании парламентарии изучают влияние UPF на здоровье людей.

В основе дебатов лежит вопрос: вредны ли upf -продукты из-за их низкой питательной ценности или же обработка сама по себе каким-то образом несет риски? Новые исследования вскоре могут дать ответы, которые позволят переосмыслить, что едят люди.

На рубеже 21-го века доктор Монтейро заметил, что люди в Бразилии стали покупать меньше сахара и масла, чем в прошлом. Однако уровень ожирения и метаболических заболеваний продолжал расти. Это совпало с ростом популярности упакованных закусок и готовых блюд, которые были перегружены сахаром, жирами и другими добавками.

В 2009 году доктор Монтейро предложил систему классификации под названием Nova, которая сортирует продукты по четырем группам в зависимости от степени их обработки. Первая группа включает минимально обработанные продукты, такие как фрукты и молоко. Вторая группа охватывает основные ингредиенты, такие как масло и сахар. Далее следуют такие продукты, как консервированные овощи, хлеб и мясное ассорти.

Последняя группа, UPF , представляет собой сильно обработанные продукты, такие как газированные напитки, сладкие хлопья и замороженная пицца. Они сделаны из ингредиентов, которые обычно не встречаются на домашней кухне, таких как гидрогенизированные масла, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, ароматизаторы и эмульгаторы. UPF производятся промышленным способом путем расщепления цельных продуктов на компоненты, такие как сахара, белки, крахмалы и волокна. Они химически модифицируются и собираются заново вместе с добавками, такими как искусственные красители и подсластители, чтобы сделать еду более привлекательной.

С 1990-х годов доля UPF в рационе питания во всем мире выросла; теперь они составляют более половины потребляемых калорий в Америке и Великобритании (см. диаграмму). И в течение нескольких десятилетий также накапливались доказательства того, что эти продукты в некотором роде вредны. Многочисленные исследования показывают, что люди, которые потребляют пищу с высоким содержанием UPF , как правило, имеют больше проблем со здоровьем, включая ожирение, диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания, различные виды рака и проблемы с психическим здоровьем. UPF часто содержат более высокие концентрации жира, сахара и соли, чем обработанные продукты, что может объяснить их негативные эффекты. Но недавний анализ Сэмюэля Дикена и Рэйчел Баттерхэм из Университетского колледжа Лондона рассмотрел 37 исследований и обнаружил, что даже после корректировки на жир, сахар и соль UPF по-прежнему были тесно связаны с плохим здоровьем. Это говорит о том, что их вред заключается не только в плохом профиле питательных веществ.

Однако откуда берется этот вред, пока неясно. При таком количестве конкурирующих факторов, которые также могли бы объяснить плохое здоровье, например, доход, образование и социальные условия, одни только наблюдательные исследования не могут дать окончательных ответов. Арне Аструп, исследователь из фонда Novo Nordisk в Дании, утверждает, что большинство исследований, в которых статистические корректировки используются для того, чтобы попытаться изолировать эффекты обработки, «недостаточно хороши».

Лучший способ оценить этот вопрос — провести рандомизированное контролируемое исследование ( РКИ ), в котором исследователи отслеживают потребление пищи человеком и контролируют все остальные переменные. В одном из немногих таких исследований, опубликованном в 2019 году, Кевин Холл, исследователь из Национальных институтов здравоохранения ( NIH ) в Америке, принял 20 взрослых в Клинический центр NIH на четыре недели. Участники получали либо ультраобработанные, либо минимально обработанные продукты в течение двух недель, прежде чем поменять диету на следующие две недели. Участники обеих диет имели доступ к одинаковому количеству калорий и питательных веществ, таких как сахара, клетчатка и жир. Люди могли есть столько, сколько хотели.

Результаты были поразительными. Люди, придерживавшиеся ультраобработанной диеты, потребляли примерно на 500 калорий в день больше, чем те, кто придерживался необработанной. Они также ели быстрее и набирали в среднем 1 кг (2,2 фунта) за две недели. Участники другой диеты потеряли примерно столько же веса. Доктор Холл говорит, что, хотя исследование было коротким и проводилось в искусственных условиях, результаты показывают, что избыточное количество соли, сахара и жиров, возможно, не полностью виновато в пагубных последствиях обработанной пищи.

Для подтверждения результатов доктора Холла понадобятся дальнейшие РКИ . Даже тогда остается более важный вопрос — почему люди переедают UPF ? У доктора Холла есть несколько идей. Одна из них заключается в том, что сильно обработанные продукты содержат больше калорий на укус. При их создании производители часто удаляют воду, чтобы высушить продукты и продлить срок их хранения. Но это также делает продукты более энергетически плотными.

Другая теория — как может подтвердить любой, кто пытался и потерпел неудачу, съесть всего один чипс из пакета — заключается в том, что продукты с высокой степенью переработки также созданы так, чтобы быть неотразимыми. UPF часто содержат комбинации питательных веществ — с высоким содержанием жира и сахара, жира и соли или углеводов и соли — известные как «гипервкусные» смеси. Эти комбинации не встречаются в природе и, как правило, побуждают людей есть быстрее, не давая кишечнику достаточно времени, чтобы сообщить мозгу, что он сыт.

Чтобы проверить эти идеи, доктор Холл проводит еще одно исследование, в котором 36 человек останавливаются в его диетическом отеле на месяц. Они будут чередоваться между четырьмя различными диетами: двумя, похожими на те, что были в его предыдущем исследовании, и двумя новыми ультраобработанными режимами. Один из них имеет низкую как энергетическую плотность, так и гиперпривлекательные продукты, в то время как другой имеет высокую энергетическую плотность, но низкое количество гиперпривлекательных комбинаций. Как и прежде, все диеты сбалансированы по основным питательным веществам, и доктор Холл отслеживает изменения веса участников и другие показатели здоровья. Хотя полные результаты исследования ожидаются не раньше следующего года, предварительные результаты показывают, что как гиперпривлекательность, так и энергетическая плотность, по-видимому, вызывают большую часть избыточного потребления калорий UPF . Доктор Холл надеется, что его исследование поможет перевести разговор об UPF от мнения к науке. Между тем, степень переформулирования продуктов питания, которая может потребоваться, неизвестна. Если будет обнаружено, что вред сосредоточен всего на нескольких ингредиентах или методах обработки, производители продуктов питания могут легко адаптироваться. Однако, говорит доктор Холл, если это окажется «комбинаторным кошмаром» из множества ингредиентов или процессов, которые наносят вред только в определенных сочетаниях, решение проблем UPF станет гораздо более сложным. Однако картографирование территории — это первый шаг.

Даже если результаты окончательно покажут, что переработка, а не только питательные вещества, приводит к плохому здоровью, политики столкнутся с другой трудностью: определение UPF остается неясным. Классификация Nova вообще не допускает искусственных ингредиентов. Простое присутствие химической добавки классифицирует пищу как UPF , независимо от количества. Это может привести к запутанным результатам для здоровья — например, недавнее наблюдательное исследование Гарвардского университета показало, что в то время как некоторые UPF , такие как подслащенные напитки и обработанное мясо, были связаны с более высоким риском сердечных заболеваний, другие, такие как хлопья для завтрака, хлеб и йогурт, были связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Доктор Аструп предупреждает, что текущая классификация рискует «демонизировать» много здоровой пищи. Поэтому выводы из работы доктора Холла могут помочь уточнить понимание UPF , проложив путь для более сбалансированных и полезных рекомендаций. ■

https://www.economist.com/science-and-technology/2024/11/25/scientists-are-learning-why-ultra-processed-foods-are-bad-for-you