Как возраст меняет восприятие вкуса

«Вы теряете все чувства, когда стареете».

У пожилых появляются необычные пищевые пристрастия. Причина – желание вернуть удовольствие от еды

Фото: Issei Kato / Reuters

По мере того как человек стареет, меняются не только его зрение, кожа и волосы. Ухудшается также его способность чувствовать вкус, которую мы принимаем как данность: с возрастом многие замечают, что не получают прежнего удовольствия от привычных блюд, но зато начинают тяготеть к новым продуктам. Очень часто это то, что имеет не лучший, а наиболее яркий вкус – будь то суперсладкие десерты, острые соусы или закуски, напичканные ароматизаторами.

Ощущение вкуса меняется всю жизнь. В то время как взрослые ценят многогранный вкус, дети больше всего любят сладкое. Источник этой любви в том, что сладость для организма – главный сигнал об энергетической ценности и доброкачественности еды; о горьком же инстинкт говорит: такой вкус может принадлежать испорченному продукту. Есть теория, согласно которой дети очень отчетливо – лучше взрослых – распознают вкусы по эволюционным причинам: потому что эта способность может защитить их, пока они не слишком адаптированы к жизни.

Плохая новость в том, что, взрослея и старея, мы постепенно теряем этот дар. Исследования показывают, что пожилые люди менее восприимчивы к соленому, сладкому и вкусу умами, а больше всего у них страдает способность чувствовать горькое и кислое.

Существует несколько объяснений, что вызывает потерю вкуса, и ответ, который напрашивается первым, – что виновато старение вкусовых сосочков в полости рта – не совсем верен. Куда большую роль здесь играет другой орган чувств – обоняние. По статистике, более 62% людей в возрасте 80–97 лет имеют нарушения этого чувства, хотя на самом деле изменения в нем (и заодно вкусовых ощущениях) начинают происходить гораздо раньше.

Средний ⁠человек ⁠рождается с 9–10 тысячами вкусовых луковиц – комплексов клеток, отвечающих за ⁠распознавание вкуса; какие-то из них лучше ⁠узнают сладкое, какие-то горькое и так далее. Каждая из луковиц ⁠постоянно проходит через собственный жизненный ⁠цикл продолжительностью 1–2 недели, в течение которого обновляются клетки. ⁠После 40 лет этот процесс нарушается: часть вкусовых луковиц продолжает возрождаться, но некоторые умирают и уже не повторяют цикл. Чем дальше, тем меньше их остается, а значит, тем хуже человек чувствует вкус. Обычно женщины замечают эти изменения после 50-ти, мужчины – после 60-ти лет.

Вдобавок к сокращению количества вкусовых луковиц, снижается и их качество. Меняется их форма, объясняет Рут Фэйрчайлд, специалист по питанию из Кардиффского столичного университета – луковицы становятся более «закрытыми». Из-за этого химическим веществам из пищи сложнее достичь рецепторов, и мозг получает более блеклый сигнал о том, что происходит во рту.

Но это лишь часть происходящих процессов. «Вы теряете все чувства, когда стареете, – констатирует американский оториноларинголог Стивен Парнс. – Разве что за исключением чувства юмора». Когда человек в возрасте жалуется на потерю вкуса, на самом деле в большинстве случаев он теряет обоняние. Вкус еды – это комбинация непосредственно вкуса и аромата, и если язык различает всего несколько оттенков, нос распознает тысячи запахов.

Механизмы, стоящие за потерей обоняния в старости, до конца не изучены, но исследования и клиническая практика однозначно указывают на связь между нарушением обоняния и такими старческими заболеваниями, как болезни Альцгеймера и Паркинсона. По статистике, нарушения восприятия запахов есть у 75% людей старше 80 лет.

Самое странное, что те запахи, к которым теряется чувствительность, сильно разнятся от человека к человеку. Один может перестать чувствовать запах ванили, а для его ровесника он останется таким же четким как всегда – но зато потеряется чувствительность к запаху розы. Потеря способности чувствовать тот или иной аромат может зависеть от условий среды, в которой живет человек, – в частности, от воздействия загрязняющих воздух веществ или вирусов.

Среди прочих факторов, влияющих на восприятие вкуса, – работа нервных клеток, передающих сигнал от рецепторов к мозгу (с возрастом они также функционируют хуже), а еще высыхание слизистой рта и носа. Наконец, играет роль и то, как мы жуем пищу: пожилой человек теряет зубы и прибегает к протезам, но они справляются с жеванием хуже зубов. На фоне уменьшенного количества слюны это приводит к тому, что меньше компонентов пищи высвобождается, достигает рецепторов и дает вкус.

Общее состояние здоровья также имеет значение. Травмы головы, прием лекарств, респираторные инфекции, онкологические заболевания и их терапия, а также другие особенности среды (например, курение) – все это сказывается на работе рецепторов рта и носа и работе нервных клеток. Не у всех изменения происходят одинаково, но в целом верно, что чем старше мы становимся, тем больше подвергаемся воздействию этих факторов. И хотя остановить этот процесс нельзя, его можно смягчить: согласно некоторым исследованиям, здоровое питание, активный образ жизни и отказ от злоупотребления основными пятью вкусами – сладким, горьким, соленым, кислым и умами – может продлить жизнь вкусовым сосочкам, а значит, сделать старение чуть приятнее.

Ира Соломонова Редактор Republic