Как доставка еды из ресторанов изменила людей и бизнес

Использование подобных сервисов уже сравнивают с курением крэка. Неужели в них нет ничего хорошего?

Курьеры по доставке еды Ele.me и Meituan. Пекин. Фото: Reuters

В последнее время обязательным атрибутом многих крупных городов (будь то в США, Европе или Азии) стали курьеры с разноцветными сумками кубической формы за спиной. Сегодня доставка еды – огромный бизнес. По подсчетам McKinsey, мировой рынок доставки еды оценивался в $88 млрд. Эта сфера стремительно развивается – по прогнозам, только в Штатах к 2022 году он составит $76 млрд.

Сегодня уже трудно встретить людей, которые ни разу не заказывали себе на дом еду из ресторанов. Из-за этого создается впечатление, что доставка полностью заменила собой готовку и походы в магазин. Но на самом деле подобные утверждения далеки от истины – по подсчетам консалтинговой компании Cowen & Co, только 6% из 1750 опрошенных заказывают себе еду ежедневно. Большую часть составляют те, кто пользуется доставкой раз в месяц, – таких оказалось 36%.

Хотя исключения, ⁠конечно ⁠же, бывают. 27-летняя риелторша Ханна Каспер за последние три ⁠месяца потратила $500 на один из ⁠сервисов доставки. «У меня зависимость», – призналась она в разговоре ⁠с Wall Street Journal.

Скидки и подписки

Компании, которые доставляют заказы ⁠из ресторанов, рассчитывают именно на таких клиентов – постоянных ⁠заказчиков, которые могут помочь обеспечить прибыль. Остается вопрос: как их привлечь? Самым действенным способом оказалось субсидирование постоянных скидок, которые помогают разнообразным сервисам переманить покупателей. По всей видимости, такая тактика действительно работает. «Казалось, что их (скидочные купоны. – Republic) присылали каждый день. Даже если ты не собирался заказывать еду, в этот момент у тебя могут появиться сомнения», – рассказала в беседе с WSJ 31-летняя татуировщица из Детройта Джессика Кнапик. У нее нет какого-то любимого сервиса доставки – все зависит от того, какой из них предложит более выгодную скидку.

Но завлекать клиентов постоянными акциями – довольно опасное занятие. Если цены вырастут, а скидок больше не будет, то количество заказов может резко упасть. Компании могут столкнуться с кризисом, такие примеры уже были. Сервис Blue Apron доставляет на дом комплекты продуктов, из которых нужно готовить блюда. На пике количество подписчиков превышало 1 млн человек, компания даже проводила IPO, в ходе которого ее цена составила $2 млрд. Но из-за большого количества ошибок, которые в том числе были и в области цепочки поставок и логистики, наборы стоили дороже, чем могли бы. Все это привело к тому, что число подписчиков упало в два раза, а капитализация – до $100 млн.

Сервисы доставки готовой еды выигрывают у тех, кто предлагает по подписке доставлять набор продуктов. В первом случае у пользователей есть право выбора – они могут выбрать еду на ужин из большого списка ресторанов. Во втором – ограничены меню, которое прислал им сервис на ближайшие несколько дней. К тому же, чтобы приготовить ужин из конструктора, нужно приложить усилия. С заказом из ресторана все гораздо проще – нужно несколько раз нажать на экран телефона. Но если вдруг пользователь сервиса доставки решит прекратить им пользоваться, заполучить обратно клиента будет трудно, рассказала WSJ старший партнер McKinsey Вирджиния Симмонс.

Поэтому для того, чтобы удержать клиентов, компании вводят сервисы подписок (это довольно распространенная практика в бизнесе, достаточно вспомнить систему привилегий для подписчиков Amazon Prime, которая в том числе позволяет получать товары из сети магазинов Whole Foods в день заказа). Сервис доставки продуктов Shipt предлагает годовую подписку за $99, которая, по словам Кнапик, окупается уже за пару заказов. По ее словам, если бы ей пришлось платить комиссию за каждый заказ, то она бы дважды подумала перед тем, как оформить доставку. Но и с подписной моделью все не так гладко – некоторые люди из индустрии считают, что фактически компании субсидируют затраты.

Гости больше не нужны

Мода на доставку меняет не только людей, но и рестораны. В июле прошлого года во всех ресторанах американской сети закусочных Firehouse часть столов, за которыми раньше сидели посетители, заменили на полки, куда складывали заказы для доставки. Это произошло после того, как несколько лет назад руководитель сети Дон Фокс заметил: в обед заведения пустуют, но бизнес при этом процветает. Теперь заказы с собой и те, которые забирают службы доставки, приносят 60% выручки сети.

Более того, некоторые заведения теперь и вовсе не считают нужным работать на посетителей. В них есть только кухня, где готовятся исключительно заказы на доставку через сервисы-агрегаторы. Во всем мире уже насчитывается 1600 подобных «виртуальных» ресторанов, которые сотрудничают с сервисом Uber Eats. Причем они могут работать по следующей модели. Физически ресторан действительно может существовать и обслуживать гостей. Но на его кухне готовятся заказы сразу для нескольких «виртуальных». К примеру, одно из заведений американской сети SushiYaa, у которого было не очень хорошо с количеством посетителей, переориентировали на доставку еды под разными ресторанными брендами. «С точки зрения продаж, у нас появился новый ресторан, которому мы не оплачиваем аренду помещения и труд наемных сотрудников. Пускай даже Uber Eats забирает 30% в виде комиссии», – говорил вице-президент по управлению деятельности компании Луи Ким.

Но все-таки 30% – это довольно много. Рестораны признают это, но в то же время количество онлайн-заказов продолжает расти. «Они уже стали основной частью нашего бизнеса, поэтому это не то, что мы можем сокращать», – объяснил представитель нью-йоркского ресторана Curry-Ya журналу New Yorker. Владелец другого заведения, которое находится в Нью-Йорке, в беседе с изданием сравнил онлайн-доставку для ресторанов с употреблением крэк-кокаина – бизнес становится слишком зависимым от этих источников дохода, но в конечном итоге они могут свести его в могилу.

Поэтому некоторые рестораны инвестируют в собственные службы доставки. Сети кафе-пекарен Panera Bread пришлось потратить на это 6 лет и более $100 млн, хотя в конечном итоге инвестиции начали окупаться. При этом доставка все равно стоит меньше, чем должна – сеть боится потерять клиентов. Они платят $3, хотя фактически ее себестоимость составляет $5. В этом случае компании приходится рассчитывать на большой объем заказов, которые помогли бы окупить эту разницу в цене. Получается, что это все та же зависимость от числа заказов. Пусть даже и без агрегаторов.

Republic.ru