Как всего за 7 месяцев из одного ресторана сделать четыре с выручкой более 20 млн. рублей? 🚀
Я опишу все этапы взаимодействия с рестораном, что я применяла и как это помогло прийти к увеличении прибыли более чем в 2 раза за 6 месяцев совместной работы.
🍛 Chang - это аутентичный тайский ресторан в Санкт-Петербурге, который был уже известен до нашего сотрудничества.
📍Точка А:
- Ресторан "Chang" имел всего одну точку
- Ресторан работает уже 4 года на рынке и смог выйти на оборот в 3,7 млн. руб. в месяц
- Упор делали на развитие аккаунта в инстаграм (а не на улучшение самого ресторана)
🗝 Ключевая проблема состояла в мышлении его владельца.
Я провела аудит ресторана и выявила много ошибок и недочетов в ресторане, но главная задача заключалось в том, чтобы "продать" идею изменений в заведении и мотивировать ресторатора создать целую сеть.
Если суммировать проблемы, то:
- Были допущены ошибки при строительстве кухни и расстановки оборудования, что приводило к увеличению отдачи блюд по времени
- Стояла плохая система вентиляции
- Использовалось плохое оборудование: маломощные вытяжки, кофемолка и кофемашина и отсутствовала профессиональная посудомоечная машина.
- Не было единой системы автоматизации
- Отсутствовал пакет документов: сертификация ХАССП, алкогольная лицензия, книга отзывов, защита правил торговли, документ о государственной регистрации организации, сертификация ЕГАИС алкоголь и др.
- Беспорядок на кухне и в коридоре из-за большого количества вещей, для которых не было места для хранения
- Были не согласованы рекламные вывески и музыка в ресторане, которые принесли владельцу штрафов более чем на 800 тыс. руб.
- Не продумана и не внедрена система мотивации сотрудников и план продаж
- Отсутствовала платежная система (онлайн заказы осуществлялись переводом на банковскую карту)
Ошибок было допущено много, перечислила только часть из них
Если исправить все эти недочеты и нюансы, то уже на этот моменте ресторан сможет увеличить свою прибыль за счет уменьшения ежемесячных затрат и штрафов.
❗Запрос от владельца заключался в том, чтобы определить точки слива и роста ресторана
📍Точка Б:
Уже через 5 месяцев выручка первой точка ресторана выросла на 1,7 млн. рублей
❗Без вложения в маркетинг, только перестройка внутренних процессов
- Получил все необходимые разрешения на работу
- Перешел на смарт-систему (использование Trello, внедрение оплаты чаевых по QR-коду, использование систему Iiko вместо Poster)
- Внедрил новую СРМ-систему
- Создал новый сайт доставки и подключили платежную систему (до работы со мной принимали оплату на банковскую карту)
- Внедрил меню по новой структуре (учитываю психологию восприятие текста человеком)
- Создал правильную корпоративную культуру (за 4 года работы ресторана ни разу не устраивали корпоративы)
- Внедрил систему LTV для сотрудников (помимо фиксированной ставки стали получать % от продаж)
- Начал ставить план продаж и создал мотивацию для сотрудников (каждый сотрудник может проявлять инициативу и предлагать свои идеи, как увеличить продажи ресторана)
- Ресторан Chang, во время совместной работы, открыл еще 3 новых проекта
👉 Выручка фудкортных точек составляет от 1,5 до 3 мил. рублей, а выручка ресторана от 7 млн. руб., а средняя рентабельность бизнеса равна 25%.
Что было сделано?
Первый этап. Аудит заведения.
Это один из самых важных этапов, потому что здесь выявляются основные ошибки и недочеты заведения.
Через аудит можно узнать слабые места ресторана: кухня, зал, документация и сервис. Для ресторана “Chang” я проводила аудит около 3ех недель.
Все слабые стороны ресторана фиксируется в заметках, а потом обсуждается с владельцем, чтобы внести изменения.
Но выявить слабые стороны недостаточно, для увеличения прибыли нужно исправить недочеты и внедрить новую систему. Поэтому мы переходим ко второму этапу.
Второй этап. Проработка слабых сторон
Этап внедрения изменений является не менее значимым, так как он позволяет оценить результаты проведенного аудита. Однако, убеждение владельца в необходимости перемен представляло собой сложную задачу.
Несомненно, никто не желал бы заниматься перекладкой полов на кухне или заменой системы вентиляции. Тем не менее, стоит учесть, что при наличии комиссии расходы на ремонт будут значительно превышать затраты на предварительные работы.
Перед глобальными изменениями в ресторане, в первую очередь я занялась документацией. Подала заявки: на сертификацию ХАССП, алкогольную лицензию, сертификацию ЕГАИС алкоголь, государственную регистрацию организации и др.
Без соответствующей документацией ресторан несет колоссальные траты. Например, за отсутствие: алкогольной лицензии заведение может получить штраф от 200 тыс. руб., сертификации ЕГАИС от 150 тыс. руб., сертификации ХААСП от 30 тыс. руб. и т.д. Это получается, что ресторан терять более 400 тыс.руб. И эти штрафы можно получать регулярно при посещении комиссии!
Затем я занялась переделкой кухни и зала.
Скрин переписки с инженером, где он говорит о том, что на кухне поставлены маломощные вытяжки, которые не справляются со своей задачей.
Из-за отсутствия мест хранения, кухня выглядела так. Много коробок стояло просто в коридоре, поэтому я предложила арендовать отдельное помещение (склад) для хранения хоз. товаров.
А так выглядел зал ресторана ДО работы со мной.
Нестильные деревянные столы, пол в полуразрушенном состоянии, сиденье в плохом виде.
Необходимо было заменить мебель на новую и отреставрировать пол для комфорта посетителей.
Поэтому я разработала новый дизайн обивки сиденья и воплотила свою идею в реальность.
Так зал стал выглядеть после изменений
Я не занимаюсь дизайном интерьером, но в данном случае было просто необходимо произвести замену мебели, потому что она была не в пригодном состоянии.
Основным блюдом ресторана является том-ям. Для тех кто не знает, поясню том-ям - это пряный суп, который всегда подается с рисом в отдельной чаше.
Подача фирменного супа выглядела следующим образом: суп и рис подавались на деревянном квадратном подносе. Дощечки были сделан из ДСП, из-за постоянной мойки они быстро приходили в негодность, а именно расклеивались и рассыхались.
Поэтому я разработала новый более практичный дизайн подноса из дуба.
Себестоимость такого подноса выросла в 10 раз, но зато они стали более долговечными. Теперь новые закупаются не каждый месяц, а раз в квартал. Более того, поднос стал занимать меньше места на столе, и теперь есть стало удобнее.
Изменения были не только на кухне и в ресторане, но и в зоне ожидания гостей.
Дело в том, что первая точка ресторана находится в необычном месте - в парадной (подъезде) на 2ом этаже. Поэтому, когда была полная посадка, люди ждали свою очередь в коридоре.
Я поменяла и диван в зоне ожидания гостей, чтобы посетителям было комфортнее ждать свою очередь
В течение 1,5 месяцев я усиливала ресторан и внедряла владельцу мысль об открытии новых точек.
Третий этап. Масштабирование
Параллельно с улучшением первой точки ресторана началось строительство новой фудкортной точки. Строительство длилось 2 месяца, а после сразу началась стройка другого фудкорта.
После открытия двух успешных фудкортных точек я начинаю поиск помещения для строительства нового ресторана. Я нашла большое помещение в центре Петербурга, в котором раньше располагался банк.
➕ Преимущество этого помещения заключается в его размере. Помимо первого этажа в аренду входит и минус первый этаж, который мы оборудовали под склад. Площадь зала ресторана составляет 156 км2, площадь склада - 154 м2. Но и это еще не все.
Я смогла договориться на выгодные условия аренды помещения. С первый по шестой месяц года аренда составляла всего 190 тыс. руб., с седьмого и последующие месяцы — 380 тыс. руб. 🚀Это в 3 раза меньше обычной аренды помещения в центре Петербурга! Такая цена будет действительна в течение 5 лет согласна условиям договора.
Помимо этого я смогла договориться на условия, что согласование и замена вытяжки в здании будет осуществлена за счет собственника помещения. (Вытяжка, которая стояла ранее, была недостаточно мощная для ресторана). ❗Экономия для владельца ресторана составляет до 250 тыс. руб.
На протяжении всей статьи я много рассказывала про траты, но только сейчас упомянула про экономию для ресторана. Это не единственный раз, когда с помощью моих знаний, ресторан экономил на всех этапах нашего взаимодействия.
Например, я смогла добиться того, чтобы для всей сети ресторана эквайринг составлял 1% вместо 2,5% (обычно для общепита эквайринг равен 2,5%).
Работы было много, я не только работала над слабыми сторонам первой точки, но и сопровождала ремонт 3 новых точек. Я лично руководила всем процессом: поиск помещения и подрядчиков, оформление документации, выстраивание новой операционной системы с учетом того, что появились новые точки, размещение рекламы, создание новой корпоративной культуры и т.д.
Промежуточный итог: проект должен окупается максимум за 1,5 года даже при минимальной выручки. Средний показатель окупаемости на рынке составляет 3-4 года
Итоги и выводы:
🚀 Я хочу сказать, что главные изменения произошли именно из-за мышления владельца ресторана. Именно это позволило увеличить прибыль ресторана в 2 раза и открыть еще 3 новые точки!
Я вышла из компании, но продолжаю наблюдать за ее ростом.
На данный момент существует уже 6 новых точек. Chang не только развивает свои рестораны, но и организовывает интересные коллаборации. Я вижу, что все, приложенные мной усилия, применяются и растут. И понимаю, что без меня это не стало бы сетью.