Как выбрать пшеничную муку
Мука — продукт, который есть практически на любой кухне. Опытные хозяйки знают, что для разного вида теста нужна и разная мука. В этой статье поделимся советами по выбору пшеничной муки.
Какую муку лучше выбрать для различного теста
Пшеничная мука различается по сорту, особенностям помола, пищевой ценности, содержанию клейковины и даже по вкусу и цвету.
Основные компоненты муки — крахмал и несколько видов белков, которые сейчас принято называть одним термином — глютен, а раньше называли клейковиной.
Количество белка в муке напрямую влияет на свойство получаемого теста. Чем больше в муке белка, тем тесто «сильнее», для мягкого и «рассыпчатого» теста нужна мука с низким количеством белка.
👉 Мука с низким содержанием белка 10-12% хорошо подходит для приготовления кондитерской выпечки.
👉 Мука с содержанием белка 13-14% применяется для приготовления дрожжевого теста.
👉 Мука с высоким содержание белка 15-16% используется при производстве самого «плотного» теста для лучших сортов макаронных изделий.
✅ Сорт муки определяет стандарт качества ГОСТ-26574.
Крупчатка (крупка)
Мука из пшеницы твёрдых сортов с довольно большим сечением микрокрупинок.
Рекомендуется для приготовления лапши, куличей, кексов. Тесто из такой муки плохо поднимается, а готовый продукт быстро черствеет.
Высший сорт и «Экстра»
Мука из мягких сортов пшеницы очень мелкого помола (размер микрокрупинок достигает 30–40 мкм). Вырабатывается только из центральной части пшеничных зёрен и содержит большое количество крахмала и минимум витаминов. Цвет белый с лёгким кремовым оттенком.
Рекомендуется для приготовления бисквитов, пирожных и другой кондитерской выпечки.
Первый сорт
Мука из мягких сортов пшеницы мелкого помола (размер микрокрупинок достигает 40–60 мкм). Содержит 2-3% измельчённых оболочек пшеничного зерна. В такой муке меньше крахмала и больше белков. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Рекомендуется для приготовления хлебобулочных изделий, пирожков и другой несдобной выпечки.
Второй сорт
Мука из мягких сортов пшеницы грубого помола с добавлением перемолотых отрубей. Цвет белый с сероватым или кремовым оттенком.
Рекомендуется для вареников, пельменей, блинов, оладий. Тесто получается «грубым», готовая выпечка быстро черствеет.
Цельнозерновая (обойная) мука
Самый полезный вид. При изготовлении перемалывается всё зерно без отделения оболочек и зародышей. Размер микрочастичек составляет от 30 до 60 мкм. По цвету темнее всех других сортов муки.
Продукт содержит все витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы пшеничного зерна. Из цельнозерновой муки получается вкусный хлеб, но для кондитерской выпечки она не подходит, поскольку готовые изделия получаются жёсткими.
На что обратить внимание при покупке муки
🔸 Муку категорически запрещено хранить в целлофановых пакетах: даже на прилавке магазина она должна «дышать». Покупайте муку только в бумажной упаковке.
🔸 Максимальная продолжительность хранения муки — до 6 месяцев. Если на упаковке указан другой срок, а иногда производители пишут 12 месяцев, значит в муку добавлены консерванты.
🔸 Хорошая мука «хрустит» на ощупь. Если при сжатии в кулаке получились комочки — мука влажная. Этот параметр можно проверить, если взвесить продукт в упаковке. Влажная мука будет тяжелее указанного веса.
🔸 Цвет муки должен соответствовать сорту.
🔸 У муки не должно быть неприятных запахов.
🔸 Качественная мука на вкус слегка сладковатая.
🔸 Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Получившаяся кашица должна быть белой. Добавьте ещё одну порцию воды и размешайте. На дне посуды не должно быть осадка, комочков и крупинок.