Ланчбокс Пандоры

by @book30min
Ланчбокс Пандоры

Странная наука

Каждое лето в Новом Орлеане собираются около 15 тысяч человек. Это участники ежегодной конференции технологов пищевой промышленности, представляющие “новейшие достижения в области науки о пище”. Представляют они разнообразные пищевые ингредиенты – и знакомые, и совсем неизвестные. На выставке вы найдете ванильный экстракт, сушеные фрукты, муку из водорослей и даже пищевые волокна, содержащиеся в горохе. Задача у всех этих веществ одна – снизить стоимость производства продуктов, которыми вы питаетесь.

Дешевые ингредиенты

Свежие ягоды – дорогой ингредиент. Поэтому технологи создали Flav-R-Bites – имитацию, в состав которой входят мука, сахар, вкусовые добавки на основе крахмала и 6% сушеной голубики. Эти кусочки “голубики” заменяют в разных видах продуктов свежие ягоды, обеспечивая их низкую себестоимость. Добавляя в свою смесь жалкие 6% настоящих ягод, производители сохраняют за собой право указывать на упаковке: “С голубикой”. Производитель крахмала National Starch предлагает пищевой промышленности загуститель, позволяющий выпускать более дешевый вариант популярного греческого йогурта. Загуститель добавляют к обычному йогурту, а получившийся продукт, не имеющий официального наименования, называют “йогурт в стиле греческого”.

“Главным парадоксом пищевой промышленности является тот факт, что питательная ценность и удобство обычно не уживаются друг с другом”.

Целлюлоза, производимая из древесной массы, сохраняет сочность котлет и препятствует уменьшению их веса при жарке. Добавляя ее в фарш, компании к тому же экономят на массе мяса. Это стало одним из пунктов обвинения в судебном процессе 2011 года против сети закусочных Taco Bell (который, к слову, ничем не закончился). Кроме того, в продукты добавляются разнообразные порошки. К примеру, среди 105 ингредиентов, входящих в состав сэндвича с цыпленком терияки и сладким луком сети Subway, было обнаружено 55 видов сухих веществ. Эти порошки помогают сохранять вкус и продлевают срок годности продукта.

“Ученые давно подозревали, что питательная ценность – это нечто большее, нежели просто набор витаминов, минералов, белков и углеводов”.

Технологии могут служить и благородной цели. К примеру, в Университете Пердью ищут способы уменьшить количество вредных бактерий в пище, изучают, что происходит с продуктами в разных условиях, и исследуют их состав. Результаты этой работы помогают выпускать продукты более полезные для здоровья – к примеру, супы с пониженным содержанием натрия. Однако, к сожалению, современные технологии чаще используются во вред человеку.

“В Америке и покупателям продовольственных товаров, и потребителям фастфуда очень полюбилась идея дешевизны продуктов”.

Харви Уайли, Эптон Синклер и принятие нового закона

В 1902 году химик Харви Уайли предложил группе из 12 добровольцев изысканные блюда, в состав которых была добавлена натриевая соль борной кислоты (бурá). В течение девяти месяцев участники эксперимента трижды в день ели различные блюда с добавленной в них бурой, регулярно проходя медицинские обследования. Уайли проверял воздействие на них не только буры, но и “семи новых пищевых добавок, вызывающих беспокойство, – салициловой кислоты, серной кислоты, медного купороса, селитры, бензоата натрия и формальдегида”.

“Экспоненциальный рост пищевой промышленности в ХХ веке двигало отнюдь не стремление сделать пищу более полезной… а внедрение все большего числа изобретений, которые в конечном итоге должны были повысить объем продаж и прибыль”.

Результаты исследования помогли Уайли доказать необходимость подвергать анализу произведенные промышленным способом пищевые продукты, чтобы убедиться в их безопасности. В эпоху, когда производственных стандартов и законов, обязывающих производителей указывать на этикетке состав продукта, еще не существовало, Уайли обнаружил, что образец “чистого кленового сиропа из Вермонта” представлял собой дешевый глюкозный сироп, полученный из кукурузы. “Импортное итальянское оливковое масло” оказалось хлопковым маслом из Алабамы, а в хлебе изрядную долю составляли опилки. Уайли выяснил, что продавцы обрабатывали испортившееся мясо химическими консервантами и продавали яйца “для выпечки”, уничтожая их неприятный запах формальдегидом.

“Большинство компаний пищевой промышленности боятся поднимать цены, потому что вслед за этим неизбежно произойдет отток какого-то числа потребителей”.

В 1906 году писатель и публицист Эптон Синклер выпустил роман “Джунгли”, рассказывающий об антисанитарной обстановке на чикагских бойнях и в цехах, производивших мясные продукты. После этого президент США Теодор Рузвельт ускорил принятие Федерального закона о контроле за качеством мясных продуктов и Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов.

“Дома, на своей кухне, вы не сможете создать, даже используя те же ингредиенты, продукты, аналогичные выпускаемым пищевой промышленностью”.

Вечный сыр

В 1903 году Джеймс Льюис Крафт был уличным торговцем, продававшим сыр с фургона, запряженного лошадью. Крафт мечтал изготовить сыр, который не будет портиться. Он стал проводить эксперименты, пытаясь избавить сыр от бактерий с помощью термической обработки. И вот однажды в 1914 году, после того как он в рассеянности помешивал горячий сыр дольше обычного, Крафт понял, что получил из чеддера “гладкую, мягкую и вязкую массу”, которая не портится (иначе говоря, хорошо знакомый нам плавленый сыр). В 1916-м Крафт получил патент. Успех пришел мгновенно, не в последнюю очередь в связи с Первой мировой войной. Компания братьев Крафт с течением времени разрослась в огромную империю.

“Тот факт, что у ингредиентов, входящих в состав продуктов питания, непроизносимые названия, неаппетитное происхождение и скользкая процедура утверждения, еще не означает, что их наличие равнозначно наклейке с черепом и костями”.

Уже в наше время технологи компании заменили в ее продукции часть массы натурального сыра на более дешевую “молокообразную субстанцию”. Этот ингредиент, не имевший никакого отношения к сыру, мог храниться в течение двух лет и снижал себестоимость продукции. Однако получившийся продукт уже не соответствовал государственным стандартам, принятым для плавленого сыра. Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) предложило компании три пути: вернуться к оригинальной рецептуре, добиться пересмотра стандартов для плавленого сыра или изменить название своего продукта. Компания выбрала третий путь: в 2003 году она сменила на упаковках название “пастеризованный плавленый сыр” на “пастеризованный плавленый сырный продукт”. Поставщики сыра для сетей быстрого питания задумались, не последовать ли этому примеру, но решили повременить. Кто же захочет торговать “двойным чизбургером с сырным продуктом”?

“Создание более полезных промышленно производимых продуктов питания – благородная цель”.

Зерновые хлопья

Джон Харви Келлог, создатель зерновых хлопьев, был врачом и адвентистом седьмого дня. Он пропагандировал здоровый образ жизни и физическую активность. Келлог верил, что кофе калечит печень, а секс повышает риск серьезных заболеваний. Хлопья Келлог изобрел, когда помогавшая ему в экспериментах жена Элла случайно оставила сваренные зерна пшеницы в воде на всю ночь. Проснувшись, Келлог обнаружил кашицеобразную массу. Он пропустил ее через тестораскатку – и на свет появились пшеничные хлопья. Однажды, когда Джон Келлог был в отъезде, его брат Кит вопреки всем принципам здорового образа жизни, которые проповедовал Джон, добавил в зерновую смесь сахар. Публика тут же начала сходить с ума по сладким хлопьям. Позже, обнаружив, что кукурузные хлопья долго не хранятся, Kellogg’s исключила из их состава кукурузные зародыши и отруби. Так возникла новая дилемма: обработка продуктов для более длительного хранения лишала их полезных свойств.

“Американцы считают, что можно питаться кое-как и принимать витаминные добавки… На самом деле нужно начинать с того, чтобы питаться полезными для здоровья продуктами”. (исследователь пищевых продуктов Шенминь Санг)

В 1970 году Роберт Чоут, работавший в администрации Белого дома при президенте Никсоне, попросил команду ученых оценить количество витаминов и минералов в 60 видах хлопьев. Ученые обнаружили, что в 2/3 из них полезных веществ чрезвычайно мало. Выступая в Сенатской комиссии по торговле, Чоут назвал их “пустыми калориями”. Хлопья, сказал он, способствуют прибавлению веса, но не дают организму никаких полезных веществ. Это касалось таких марок, как Corn Flakes, Rice Krispies, Sugar Frosted Flakes, Cheerios, Wheaties и Shredded Wheat. За два последующих года производители увеличили содержание витаминов, макро- и микроэлементов в более чем половине из 40 подвергшихся критике видов хлопьев и стали представлять их публике как “новые и улучшенные”.

“Активный ингредиент в брокколи – это брокколи”.

Равноценны ли полезные добавки натуральной пище?

Китайские рабочие перерабатывают жир, содержащийся в австралийской шерсти, в витамин D, который производители добавляют в выпечку и молочную продукцию. Но способствуют ли витамины повышению питательной ценности? Среди первооткрывателей витаминов в начале XX столетия были врач Христиан Эйкман и его преемник, биохимик Казимир Функ. Эйкман обратил внимание, что у кур, питавшихся очищенным рисом, развивается болезнь бери-бери. Когда же их начинали кормить неочищенным коричневым рисом, болезнь уходила. В 1929 году Эйкман получил Нобелевскую премию за исследование бери-бери. Казимир Функ опубликовал список из 13 витаминов и 14 минералов, необходимых организму, и производители продуктов питания стали добавлять их в свои изделия – к примеру, в конце 1930-х годов витаминные добавки появились в Kellogg’s Pep. Однако лихорадочное стремление производителей включить в свою продукцию витамины и минералы диктовалось скорее желанием увеличить прибыль, чем заботой о здоровье потребителей.

“Я всегда ратовал за пищу, которая является пищей” (Харви Уайли, вдохновитель Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов).

Согласно исследованию, опубликованному в 2011 году в Journal of Nutrition, “человеку необходимы только калий, а также витамины D, E и K”. Авторы исследования утверждали, что американцы потребляют больше синтетических питательных веществ, чем натуральных. При этом они продолжают страдать хроническими заболеваниями. Зачем же тогда все эти добавки? Они не увеличивают продолжительность жизни. По показателю ожидаемой продолжительности жизни США находятся на 37-м месте в мире, отставая практически от всех стран Западной Европы.

“Лично я стараюсь избегать натуральных продуктов. В моем возрасте консервантов нужно как можно больше” (комик Джордж Бернс).

Искусственные питательные вещества не дают организму той пользы, которую обеспечивает натуральная пища. Она не только снабжает нас витаминами, минералами, белками и углеводами. Ее ценность для здоровья объясняется также наличием фитохимических соединений, которые защищают нас от болезнетворных микроорганизмов, в том числе бактерий и грибков. Содержащиеся в пище полифенолы, каротиноиды и флавоноиды помогают поддерживать на нужном уровне кровяное давление и избегать факторов риска, ведущих к развитию рака или сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование, посвященное капусте брокколи, показало: те, кто употреблял в пищу свежие соцветия, получали в семь раз больше фитохимических веществ, чем те, кто ел брокколи в переработанном виде.

“То, что это съедобно, еще не значит, что это пойдет тебе на пользу” (мать автора книги).

“Признаны безопасными”

В 1958 году Конгресс США принял поправку к закону, обязывающую FDA проводить анализ “всех впервые появляющихся веществ”. Поскольку никто не мог тогда себе представить, сколько добавок способна произвести пищевая промышленность, управление составило список веществ, “признанных безопасными”. В него вошли вещества, в безопасности которых никто не сомневался, – специи, соль, уксус, дрожжи. Нельзя забывать, однако, что любая добавка в избыточных количествах может нанести здоровью вред. К примеру, избыток фосфатов, которые сегодня содержатся во многих производящихся промышленностью продуктах, может нанести вред сосудистой системе и повлиять на усвоение кальция.

В 1997 году правительство США позволило компаниям нанимать на работу собственных специалистов для оценки безопасности выпускаемых продуктов и их представления FDA. Эта процедура устроила фирмы больше, нежели длительное тестирование. По закону приглашаемые специалисты должны “обладать научной квалификацией и опытом”. Увы, большинство “экспертов”, оценивающих безопасность новых ингредиентов для нашего здоровья, не имеют нужной квалификации – их докторские степени могут относиться к любой сфере. В опубликованных токсикологических исследованиях проанализировано менее 50% пищевых добавок, которые сегодня содержатся в пище людей и животных. А FDA не пересматривало научный статус ингредиентов, входящих в “список безопасных”, с 1972 года.

Масла и трансжиры

У натурального соевого масла неприятный запах и отвратительный вкус. Но для производства многих пищевых продуктов требуется масло, а соевое – самое дешевое из всех. Добыть его не так просто. Соевые бобы сушат, чистят, дробят, перерабатывают в хлопья и лишь затем приступают к добыче масла. Управление охраны труда США характеризует гексан, активный ингредиент растворителя, используемого при производстве неэкологического соевого масла, как нейротоксин. Чтобы соевое масло не портилось, производители его частично гидрируют, переводя из жидкой в более твердую форму. В процессе гидрогенизации в соевом масле образуются трансжиры. Специалисты утверждают, что трансжиры закупоривают артерии, провоцируя развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Но общество предпочитает видеть ситуацию в более радужном свете: гораздо чаще в прессе появляются негативные высказывания по поводу рафинированных растительных масел. Японцы между тем давно готовят блюда из соевых бобов, в том числе соевый соус, темпе и тофу, но соевое масло широко не употребляют. Кроме масла в нашу пищу попадает соевый белок – как “наполнитель” в колбасе, сосисках и других мясных продуктах. Он безвреден, но и пользы никакой не приносит.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега

Мы придерживаемся в своей диете нездорового соотношения кислот омега-3 и омега-6. Избыток омега-6 ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям, многим формам рака, депрессиям и другим проблемам со здоровьем. Он возникает при потреблении продуктов, содержащих соевое масло, а также мяса и птицы, если животные питались кормами с избыточным содержанием кислот омега-6. Лучший способ обеспечить здоровый баланс кислот омега-3 и омега-6 (при котором содержание омега-6 не должно быть выше, чем в три раза, содержания омега-3) – ограничить в своем рационе количество продуктов, прошедших переработку.

А есть ли безвредные продукты?

Во многие продукты добавляется клетчатка: она способствует замедлению пищеварения, поддерживает бесперебойную работу кишечника и предотвращает быстрые выбросы глюкозы в кровь. Это помогает нам сохранять энергию и препятствует развитию диабета второго типа. Есть и другие пищевые волокна, потенциально полезные для здоровья. В их числе – резистентный крахмал, инулин, полидекстроза и растворимые кукурузные волокна. Однако, несмотря на пользу натуральных пищевых волокон, большинство американцев предпочитают готовые продукты или фастфуд, которые их не содержат. С 2002 года компании, входящие в Ассоциацию производителей пищевой продукции, выпустили в продажу 20 тысяч наименований более полезных продуктов, в которых снижено количество калорий, жира, сахара и натрия. Но потребителям следует соблюдать осторожность. Снижая объемы жира и сахара, производители нередко заменяют их дешевыми ингредиентами, не содержащими питательных веществ. Сегодня рацион среднего американца примерно на 70% состоит из продуктов, подвергшихся переработке. Чтобы сохранить здоровье, снижайте эту цифру до 30%.

Об авторе

Мелани Уорнер – журналист, пишет о пищевой промышленности для таких изданий, как New York Times и CBSNews.

November 13, 2018