Кризис на красноярском ресторанном рынке: люди перестали ходить в рестораны?
Красноярск уже несколько лет гремит на всю страну своими вкусными ресторанами и официальным званием ресторанной столицы Сибири. Заведения города стабильно занимают первые строчки сибирских рейтингов и в топах лучших по стране.
Несмотря на это, рекламные бюджеты у сетей урезаются, а посещаемость падает. И если бизнесмены винят в ситуации исключительно ключевую ставку, вызвавшую рост цен, то у ресторанных критиков свой взгляд на происходящее. По их мнению, список причин ширится от перенасыщения рынка до чрезмерной расслабленности отдельных рестораторов. Хотя и ключевая ставка тоже сыграла свою роль, подтверждают критики.
Основатель 075 Group Александр Митраков утверждает, что у сети есть рост по проектам, но если раньше он был естественным и происходил за счет увеличения посещаемости, то сейчас рост выручки обусловлен ростом цен на фоне высокой ключевой ставки. При этом, по словам ресторатора, компания старается удерживать цены в своих заведениях.
«Цены растут активно, как вы видите, и на продукты в магазинах, это отражается и на наших закупках. Так во всех сферах, потому что инфляция очень высокая. <...> Сейчас любой бизнес находится в стагнации, какой только ни взять. Связано это с высокой ключевой ставкой. <...> Если раньше каждый год мы наблюдали, что ресторанов становится больше и гостепоток становится выше, потому что все больше людей едят вне дома, то сейчас такого роста просто нет», — рассказал Митраков.
Совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин также подтверждает снижение посещаемости в связи с ключевой ставкой: «Сейчас цифры не вспомню, но большинство ресторанов у нас идут по гостепотоку в показателях 2023 года. А в предыдущие пять лет он рос на 15-20% каждый год».
Критик Мария Русскова подчеркивает, что кризис в ресторанной сфере — не уникальное красноярское событие: согласно свежим исследованиям, в среднем россияне стали на треть реже посещать рестораны. Что не удивительно, отмечает Русскова, указывая на инфляцию, рост цен в заведениях и неуспевающие за ним доходы.
«Честно говоря, у нас во многих сферах кризис, взять хотя бы ключевую ставку: растут ставки по кредитам, точнее — уже довольно продолжительное время остаются высокими. Важно понимать, что это мешает бизнесу кредитоваться, а значит — расти. Не буду называть имена сетей, так как не считаю это уместным, но слухов много: и о задержках зарплат, и о сокращении некогда больших штатов, и о всяческой оптимизации», — рассказала критик Борусу.
По словам Руссковой, небольшой скачок роста наблюдался у ресторанного бизнеса после успешной адаптации к условиям пандемии — в качестве примера критик предлагает вспомнить открытия заведений в Красноярске год-полтора назад. А сейчас, по мнению критика, настала эпоха стагнации.
Критик Василий Прокушев считает, что город столкнулся с кризисом перепроизводства из-за большого количества ресторанов гастрономического формата.
«Возможно, это следствие перепиара отрасли. Пару-тройку лет назад ресторан стал обязательным набором в списке владений богатого человека и заведения стали открывать все от спортивных звезд до тушеночных королей. А ресторанный бизнес он сложный, маломаржинальный и требует постоянного внимания. И вот сейчас кто-то наигрался, кто-то прогорел, кто-то просто понял, что не хочет этим больше заниматься. Идет очищение рынка, думаю, в итоге останется 2-3 крупных игрока, причем двух из них мы уже знаем, и нишевые заведения, более домашнего формата.
Напрягает только то, что пока Красноярск получал премии, на рынок начали активно заходить "народные" франшизы из Новосибирска. Так что если рестораторы решат вдруг повернуться лицом к более широкому потребителю, может оказаться, что этот потребитель давно ест борщ в какой-нибудь "Горячем цехе"», — отмечает Прокушев.
Говоря о рейтингах, в этом году красноярцы сдали и в них. Так, в топе премии WhereToEat Russia Tunguska заняла восьмое место, хотя еще в том году была на седьмом. А вот 0.75 please вылетел из десятки — с девятого места на 12-14.
Как будет развиваться ситуация дальше?
«Что видим точно: как крупные игроки пробуют переключаться на другие сферы — будь то ярмарка современного искусства, еда для авиакомпаний или большие ивенты. Бизнес реагирует и ищет точки роста, это нормально. Отдельно могу отметить, что у некоторых наших игроков давно вижу болезнь роста, но не все справляются с этим. Отсюда — закрытия, ребрендинги и прочие экивоки», — говорит Мария Русскова.
Александр Митраков в разговоре с Борусом отметил, что 075 Group собирается более усердно работать над действующими проектами в Красноярске, из планов — улучшение гостевого опыта, создание новых ценностей для гостей, улучшение операционной эффективности. Также группа работает над новым проектом в Москве.
Дмитрий Журкин заявил, что Berrywood Family старается быстро реагировать на негативное внешнее влияние, чтобы не было серьезных последствий для бизнеса. По словам ресторатора, компания адаптируется и проводит оптимизацию, а в декабре 2024-го начала внутреннюю антикризисную программу.
«На данный момент мы фактически купировали все проблемные вещи», — добавил ресторатор.
Критик Мария Русскова предполагает, что некоторых рестораторов расслабляют звание Красноярска как гастростолицы и другие завоеванные местными ресторанами титулы:
«Это не звание олимпийского чемпиона, которое будет с тобой всегда, даже если ты получишь медаль и сразу уйдешь на покой. Потерять его — легче легкого».