Почему она не кусается?
Сижу я как-то на паре в университете и хочется мне есть , а с собой у меня только бутерброд. Ну думаю , поем , всеравно впереди меня еще 2 ряда одногруппников , не видно меня будет ( тем более рядом вот одногрупница есть салат, так что нас таких голодных много).
Ну достаю я бутер, кусаю, и понимаю , что хлеб то я откусила , а колбасу то нет… сижу .. не знаю что делать, как бы его откусить.. и как на зло все три ряда одногруппников начинают отсаживаться в разные стороны и взгляд преподавателя падает прямо на меня: А я откусить колбасу не могу !!!!! Преподаватель смеется..
Ответ не заставил себя ждать: плохая кусаемость!!!
Я всетаки откусываю и начинаю думать, что же это за кусаемость такая , которая меня так подставила!!!
Давайте разбираться , кусаемость колбасы -это наличие банальной возможности откусить ее, ( а не как у меня на паре было..). Она зависит от консистенции продукта, который мы употребляем.
Кусаемость - это один из признаков качества мясной проукции, на равне с цветом, весом , запахом и др. параметрами.
Давайте разберемся, что же влияет на кусаемость колбасных изделий?
Чтобы все-таки откусить этот заветный кусочек колбасы , она должна быть мягкой и нежной. На эти два фактора кстати влияют возраст и вид животного. Поэтому, как правило, в мясную продукцию используют мясо молодых животных и чаще всего свинину и говядину.
Что же нужно учесть , чтобы колбаса жевалась?
Нужно соблюсти всю технологию производства!
1. количеством добавляемой воды ( нельзя допускать избытка)-мы же не хотим , чтобы вместо колбаски у нас получился йогурт и мы с вами его не кусали, а пили!
2. соотношением жира к основному сырью При правильном соотношении жир улучшает консистенцию и колбаса становитмя более нежной, а при неправильном колбаса превратится в камень 👀
3. Измельчением мяса -вдруг попадется целый хрящ!
4. Температурным режимом - колбаса должна вовремя побывать в финской сауне( температура внутри батона достигает 70 С градусов и вовремя охладиться под душем до своей нормальной температуры ( ~25С)
5. Влагосвязывающей способностю мяса. Хорошо ли мясо натренировано , чтобы схватить воду и никогда ее не отпускать? При термообработке мяса и фарша влагосвязывающая способность мяса снижается , мясо теряет сок и становится сухим! Сухую колбасу опять сложно откусить… Что же делать?? Чтобы этого избежать необходимы такие добавки, как соль, фосфаты,мука, крахмал, которые позволят сохранить необходимую консистенцию и сочность мяса!!
Но кроме всех вышеперечисленных факторов на консистенцию и качество мясо могут оказывать влияние и различные добавки.