СПЕШАЛТИ ПО-МОСКОВСКИ // ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЧЕТВЕРГ

В Москве сегодня спешалти-кофе — как шаверма в Петербурге: на каждом углу, но хороший — всё ещё редкость. Кто-то варит божественные зёрна в воронке, а кто-то прячет горелую робусту под тремя слоями карамельного сиропа. Разбираемся, как найти кофе, после которого не захочется вернуться к «капучино за 79».

Что вообще за «спешалти» и почему оно звучит как диагноз?

Спешалти — это не когда тебе с любовью нарисовали сердечко на пенке. Это кофе, который прошёл серьёзный отбор и получил 80+ баллов по шкале SCA. Его вырастили не как попало, а на высоте, в правильном климате, собрали вручную, обработали нежно, обжарили с умом — и довезли до тебя, чтобы ты сказал: «Ого. Так тоже бывает?!»

У хорошего спешалти могут быть вкусы: цветов (не "запах подоконника", а жасмин!); ягод (черника, клубника, вишня); специй (гвоздика, бергамот); и да, иногда он пахнет томатами или виски — но не пугайся, это круто.

Как понять, что ты не в обычной кофейне?

Вот чек-лист, чтобы не попасть на «горький и бодрит»:

Есть альтернатива — V60, аэропресс, кемекс, фильтр. Нет? Уже подозрительно.
Бариста не смотрит на тебя, как на виновника своих бед, а предлагает что-то попробовать и объясняет вкус зерна — ты в раю.
Меню звучит как карта мира: Кения, Эфиопия, Колумбия, не просто «эспрессо/американо». А если есть геша — хватай и пей.
Про зерно говорят, как про друга: откуда, как обжарено, когда привезли. Если в ответ на вопрос «чьё зерно?» тебе говорят: «Ну, хорошее», — беги.

Где искать огонь в чашке? Топ-5 российских обжарщиков

Конечно, выбор субъективный. Опытные кофеманы могут сказать, что всё это лютая попса

West Four (Москва) — обжарка, как симфония: чисто, тонко, с нюансами. Отлично для фильтра, можно пить вслепую — и угадывать в чашке персики, шиповник и привет от Бога.
BolsheCoffee (СПб) — название не врёт: кофе действительно больше, чем просто кофе. Часто привозят интересные лоты, не боятся экспериментировать.
Submarine (Москва) — ровные ребята с хорошей репутацией. Баланс вкуса, тела и послевкусия. Идеально для тех, кто устал от кислотных взрывов.
Coffee Owl (Казань) — совы не то, чем кажутся, но кофе у них честный и очень стабильный. Хороший выбор для тех, кто только заходит в спешалти.
Сварщица (Ижевск) — любовь в каждом зерне. Да, название как у артхаусной панк-группы, но обжарка — огонь. Особенно фильтр. Мягкий, чистый, с характером.

Что пить, чтобы кайфануть по-настоящему?

Начни с фильтра. Эспрессо — как рок-концерт в подвале: громко, ярко, но не для всех. А фильтр — как винил в хорошей студии. Он вытаскивает всё: цветы, ягоды, цитрусы, чаёность, кислотность. Даже сладость, если правильно заварили.

Хочешь почувствовать, что кофе бывает с вкусом манго и жасмина — пробуй гешу. Дорого? Да. Незабываемо? Тоже да.

А вот тебе краткий гид:

Хочешь фруктов и сока — бери Эфиопию (натурал).
Любишь чёрный чай с лимоном — Кения (мытая).
По душе орех и шоколад — Бразилия.
Готов к приключениям — Панама, Колумбия, ферментированные лоты.

В общем, спешалти — это не снобизм, хотя с ним столкнуться придётся. Особенно, когда по-первости задаёшься вопросами: где пенка? Где сироп? Почему кофе пахнет абрикосами? А сахар можно? Но потом ты вернёшься к обычному латте и подумаешь: «А где вкус?»