July 31, 2020

10 странных способов сделать еду дольше

10. Излучения

Облучение не новость в кулинарии. В конце концов, микроволновые печи (которые работают, бомбардируя пищу электромагнитным излучением) существуют уже десятки лет. Но когда речь идет о сохранении пищи, « радиация » внезапно становится тревожным словом. Консервированные продукты и радиация вместе вызывают в воображении образы ядерных укрытий, вещей, которые светятся в темноте и даже мучительной смерти.

Последний из них на самом деле очень точное изображение. Дело не в вашей смерти, а в смерти вредителей и микробов в вашей пище. Облучение пищи - это метод, при котором пища подвергается воздействию ионизирующего излучения (например, рентгеновского излучения), чтобы убить или обезвредить микробы и микробов. Если все сделано правильно, процесс может замедлить или даже полностью остановить порчу.

9. Обработка высокого давления

Задумывались ли вы, как некоторые продукты утверждают, что они не имеют добавок, но при этом имеют подозрительно долгий срок годности? В этом есть хитрость. Это называется обработкой под высоким давлением (также известной как паскализацияи bridgmanization, для ученых, которые помогли разработать технику). Пища подвергается сильному давлению около 50 000 фунтов на квадратный дюйм в течение до пятнадцати минут. Этого абсолютного давления достаточно, чтобы инактивировать микробы, сохраняя пищу до десяти раз до ее обычного срока годности (например, гуакамоле обычно длится около 3 дней, но обработка высоким давлением увеличивает это до месяца). И это становится лучше: Pascalization может даже значительно улучшить еду. Исследования показывают, что он может удвоить уровень определенных здоровых природных антиоксидантов во фруктах. Этот метод звучит как нечто из истории научной фантастики. Тем не менее, основные принципы этого процесса были изобретены еще в 17 веке французским ученым Блезом Паскалем.

8. Захоронение

Трудно представить себе захоронения и кухню вместе, за исключением случаев, когда едят действительно плохого лосося. Но хотя большинство людей полагает, что захоронение просто приводит к разложению (все знают, что захороненные трупы превращаются в скелеты), на самом деле это довольно эффективный метод сохранения. Закапывание пищи может защитить ее от многих вредных веществ, таких как свет и кислород. Почва должна быть сухой и соленой или даже замороженной. Просто не забудьте использовать хороший контейнер, иначе ваша еда может легко превратиться в пищу червя. Захоронение также используется в кулинарии. Например, национальное корейское блюдо кимчи готовят, хранив чаны с выдержанными овощами в течение нескольких месяцев.

7. Jugging

Жонглирование - это своеобразная техника приготовления и консервирования мяса одновременно. Это похоже на давнюю традицию бродяги - разогревать банку с фасолью над огнем, используя олово в качестве импровизированной кастрюли. Жонглирование является более жесткой версией техники: жестяная банка - это большой глиняный кувшин, а бобы заменяются мясом. Кувшин плотно закрыт, и еда в нем медленно готовится. В результате получается вкусное блюдо, похожее на рагу, которое хранится в плотно закрытом кувшине.

До 20-го века жонглирование было обычной практикой как на английской, так и на французской кухнях, что означает, что это единственное, о чем когда-либо договорились две кухни. Некоторые рецепты, использующие эту технику, - «Зубастый заяц» (кролик, приготовленный в вине с ягодами можжевельника) и копченая рыба (потому что плотно закрытый кувшин помогает сдерживать их запах).

6. Плазма

Некоторые продукты, такие как фрукты и овощи, имеют очень деликатную текстуру поверхности. Это делает их очень трудными для хранения обычными методами (такими как нагревание или химические вещества), так что их вкус и текстура не имеют шансов.

Однако ученые нашли способ обойти эту проблему. Они бомбардируют плод плазмой (которая состоит из ионизированных частиц и считается «четвертым состоянием» вещества, наряду с жидкостями, твердыми веществами и газами). Конкретная плазма, которую они используют, не является разрушительной, перегретой, которую вы знаете по оружию в кино и видео играх. Вместо этого они используют нетепловую плазму , которая приблизительно соответствует комнатной температуре и относительно безопасна. , , если вы не микроб.

Нетермическая плазменная обработка, которая является самой футуристической техникой в ​​этом списке, оказалась надежным противомикробным средством, которое никак не изменяет пищу, за исключением того, что она безопасна для еды и обеспечивает более длительный срок хранения.

5. Доменное охлаждение

Вы когда-нибудь задумывались о том, как кейтеринговым службам удается транспортировать свою еду, чтобы она оставалась хорошей и свежей, когда ее подают? Приготовить еду на месте часто невозможно, и они не могут просто приготовить ее на собственной кухне и доставить ее гостям вечеринки в другой части города.

Или они могут?

Техника, которую используют многие поставщики, называется взрывным охлаждением. Это метод безопасного и быстрого сохранения, специально разработанный для горячей пищи. Сначала они готовят еду. Затем они быстро охлаждают его с 158 ° F (+ 70 ° C) до 37 ° F (+3 ° C) или ниже. Пока процесс занимает менее 90 минут, еда остается в том же состоянии, в котором она находилась до охлаждения. Обычный кулер для хранения никогда не сможет справиться с этим (шокирует, что для правильного охлаждения продуктов может потребоваться от 12 до 23 часов), поэтому для этого используется специальный шкаф с воздушным шоковым охлаждением. Замороженные продукты легко транспортировать, и все, что им нужно сделать, это разогреть их на месте - их вкус и качество остались прежними.

Поскольку техника эффективна и относительно проста, ее использование стало выходить за рамки общественного питания. Например, в следующий раз, когда ваш замороженный телевизионный ужин будет иметь особенно привлекательный вкус, скорее всего, он был подвергнут шоковому охлаждению.

4. Заливное и конфи

Наши предки поняли, что одним из наиболее эффективных способов сохранить пищу было изолировать ее от элементов, особенно от кислорода. Они также знали, что лучший способ покрыть еду - это еще больше еды.

Так родились две классические техники сохранения. Аспик (который по сути является пикантным желе) был создан примерно в средние века, когда повара нашли способ превратить различные бульоны и консоме (чистый бульон или бульон) в желатин. Они начали упаковывать еду (особенно мясо и морепродукты) в кусочки заливного. Желатин препятствовал порче пищи кислородом и служил вкусным дополнением к возможной трапезе.

Confit также полагается на отключение кислорода. Существует два варианта: мясной конфит, где пища медленно готовится, погружается в собственный жир, охлаждается (чтобы жир образовывал сплошной слой вокруг мяса) и запечатывается в контейнер. Фруктовая версия заменяет жир сахарной водой.

Как заливное, так и особенно конфитное блюдо также почитаются техникой приготовления. Конфит д'Канар (конфи утиной ножки) на юго-западе Франции считается легендарным лакомством.

3. Модифицированная атмосфера

Воздух необходим как растениям, так и животным. Но как только они превращаются в пищу, воздух внезапно превращается во врага: кислород, который когда-то давал им жизнь, теперь помогает микробам и окислению, стараясь как можно быстрее разложить пищу.

Пищевая промышленность обошла проблему с помощью хитрости под названием « модифицированная атмосфера ». Это именно то, на что это похоже - они искусственно создают атмосферу, которая предотвращает порчу. Эта практика возникла в 1930-х годах, когда продовольственные суда начали заполнять свои трюмы углекислым газом, чтобы увеличить срок годности своих грузов. Позже индустрия разработала методы упаковки, которые помогли заключить продукты в газ, который был оптимальным для срока годности этого конкретного продукта питания.

Хотя эта практика может показаться подозрительной, газы в модифицированной атмосфере фактически абсолютно безопасны. Это просто разные смеси кислорода, азота и углекислого газа, которые естественным образом присутствуют в атмосфере Земли.

2. Лечение щелочью

Щелок является сильным щелочным раствором, который обычно используется в таких вещах, как мыло, чистящие средства и различные чистящие средства. Это чрезвычайно едкий и очень ядовитый. Несмотря на все это, он также используется для сохранения продуктов питания.

В сочетании с жиром (животным жиром или растительным маслом) щелочь реагирует, начиная процесс, называемый омылением. Конечным результатом этой реакции обычно является мыло, но определенные растворы щелочей («пищевой щелок») можно использовать для омыления пищи. Это в значительной степени меняет текстуру, запах и вкус пищи.

Наиболее известными продуктами, обработанными щелочами, являются, вероятно, лютефиск (пропитанный щелочью сига) и вяленые оливки. Рыба желатиновая, имеет очень острый вкус и запах, а оливки становятся мягкими и слегка мыльными.

Пища, обработанная щелочью, считается деликатесом. Но прежде чем вы решите сделать что-то, пожалуйста, помните, что процесс лечения довольно сложный. Трудно найти пищевой щелок, и даже если вы найдете его, неправильный только один шаг процесса может привести к опасно ядовитой еде.

1. Позволить природе идти своим чередом

Наш современный мир уделяет огромное внимание свежим и чистым продуктам питания. Хотя в этом нет ничего плохого, это не может быть удалено от приоритетов наших предков.

Человечество готовит еду в течение длительного времени, и самый старый способ обработки пищи - самый простой: просто пусть все будет и посмотрите, будет ли конечный результат съедобным. Конечно, мы не называем это именно так: мы танцуем вокруг с такими причудливыми терминами, как «биосохранение». Тем не менее, намеренная порча лежит в основе многих наших любимых продуктов питания.

Наиболее распространенным вариантом этого является ферментация. Наши любимые напитки (пиво и вино) полностью зависят от этого контролируемого процесса порчи. Многие молочные продукты и выпечка полагаются на это. Многие мясные продукты (приготовленное мясо, такое как салями и сухая говядина в возрасте) также извлекают выгоду из процесса ферментации.

Ферментация также может быть использована для приготовления пищи без особых усилий в самых экстремальных условиях. Старый исландский рецепт под названием « Хакарл» не требует кулинарии: это куски спрессованной, потушенной в масле акулы, которая бродила под землей в течение шести недель. Известно, что аляскинские племена инуитов готовят свой улов, позволяя ему бродить. Однако этот метод не лишен недостатков - приятная закуска из сброженного моржа может сопровождаться побочным ботулизмом.

Понравилась статья? поделись с друзьями. Пусть они скажут тебе «Спасибо!»