Расскажу почему схема ведения закваски в стиле 1/2/2 вызывает загрузку мозга
Наверняка слышали большинство людей занимающихся заквасками, которые предлагают освежать по схеме в формате 1/2/2.Почему это не верно и вызывает зачастую загрузку мозга?
Представим, перед нами стоит задача подкормить закваску по схеме 1/2/2, но прежде стоит узнать за что отвечают цифры. Предположим цифра 1 выражает массу вносимого стартера(старт) ,цифры 2,3 массу муки и воды соответственно.
Выглядит картина так: 1/2/2, 15г старта + 30г муки + 30г воды при условии, что закваска 100% влажности. То есть если 15 г, то муки и воды берем 2 раза по 15 (15+15=30 мука и вода). В чем же ошибка? Разберем.
Взяли 15г старта, хорошо, теперь задача узнать, а поровну ли в 15 граммах муки и воды? Конечно не все так однообразно на первый взгляд! Дело в том, что нужно учитывать влагоемкость муки при ведении закваски от которой зависит масса влаги(воды) к муке+желаемая консистенция самой закваски, ведь воды может быть, например, 50%, 80%, 100%, 120%.
Выражать схему освежения или ведения в формате соотношений это не только не удобно, но и менее точно. Когда требуется точность показатели выражают в относительном формате то есть в процентах(%). Заводя речь о соотношениях в заквасках стоит понимать, в них никогда не будет одинакового счета( ровно 15+30+30) Идем далее.
Решив освежить закваску выбрали схему 1/2/2. Потребуется к 15 г добавить по 30 грамм муки и воды. На данном этапе нам не известна влагоемкость муки, но встал вопрос, а последовательность цифр(1/2/2) как соотносится с компонентами( вода,мука,стартер), какой продукт выступает за цифру 1 и т.д.
Решив освежить закваску выбрали схему 1/2/2. Распишем схему. Берем за цифру 1 - стартер, за 2-мука, за 3-вода. Далее 15 грамм стартера разделить на 2 вещества по отдельности вода и мука и узнать их соотношение. Сейчас очень сложно отделить воду от муки по их массе.(узнаем эмпирическим путем после эксперимента). На данный момент предположим из 15 грамм стартера 10 грамм сухого вещества и 5 грамм влаги(воды), 15-10=5 г воды берет 10 грамм муки в стартере(1/). Определим массу муки и воды(2/2):
Заметили что после расчета схема 1/2/2 не работает, выдает ошибку. Почему?Смотрите, при схеме 1/2/2 допускается ровно 1 часть вещества + 2 части вещества + 2 части вещества (15+30+30), но расчет получился не равным (15г старта(10 мука+ 5 вода) + 20 мука + 10 вода.
В итоге получили 15 гр стартер + 20 гр муки + 10 гр воды = 45 грамм готовой материнской закваски. По нерабочей схеме 15+30+30= 75 грамм закваски. В целом сколько возьмет мука воды зависит от влагоемкости муки и желаемой влажности закваски. Вообще получается абсурд если не отделить муку от воды в старте ибо старт состоит из муки и воды, а некоторые пытаются массу воды накинуть на муку, (муки 10, значит нужно 20, умножив 10*2), а не 30г и тд. Поэтому 15+20+10 нельзя выразить как 1/2/2, и не факт что в старте в равных по 7,5 гр муки и воды.
В следующем посте поделюсь способом как бы решил данный вопрос по подкормке и ведению закваски.
Если найдете ошибки в содержании текста, обязательно напишите мне о них!