«Мы выяснили, что “Конкорд” закупает для школьного питания сырьё, которое нужно было выбросить». Дмитрий Еделев заявил об исследовании, которое провёл по заказу Департамента образования и науки Москвы в начале 2010-х годов

ОБ ЭКСПЕРТЕ

Дмитрий Еделев — доктор медицинских наук, доктор экономических наук, член “Российской академии естественных наук”. Почётный работник высшего образования Российской Федерации. Научный руководитель “Арбатклиник”.

С 2009 по 2015 годы был ректором ФГБОУ ВПО Московского государственного университета пищевых производств, сокращённо – МГУПП (сейчас университет называется — Российский биотехнологический университет, РОСБИОТЕХ – прим. Д.Б.) и председателем Учебно-методического объединения по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии.

ИНТЕРВЬЮ — Вы сообщили, что участвовали в исследования продукции “Конкорда” на безопасность по заказу Департамента образования Москвы. Расскажите как это было — как Вы сотрудничали с департаментом?

— Меня как ректора Московского государственного университета пищевых производств вызвал Исаак Калина (с 2010 по 2020 годы занимал должность руководителя Департамента образования и науки города Москвы. — прим. Д.Б.) и попросил провести исследование.

Мы забирали пробы в пяти школах Москвы и проводили исследование в пищевом университете (имеется в виду МГУПП – прим. Д.Б.). Исследовательской группой руководил профессор Александр Юрьевич Колеснов (доктор технических наук, кандидат биологических наук, с 1988 по 2015 годы — старший научный сотрудник Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств – прим. Д.Б,).

Мы тестировали продукцию “Конкорда” на биологическую и химическую безопасность.

По биологической безопасности суммарно мы провели около шести заборов, то есть каждую неделю брали заборы из пяти школ. Во всех заборах выявились огромные проблемы в первую очередь с рыбной продукцией. 100% рыбной продукции была с биологическими загрязнениями. Биологически загрязнённой на 80% была и молочка, то есть творог, сметана и пр. Относительно благополучными были яйца. Примерно 30% были биологические загрязнения по мясу.

По химическому загрязнению, то есть перенасыщению минеральными удобрениями, на первом месте была капуста. На втором — картофель.

Когда наше исследование показало 100% биологическое загрязнение рыбы, “Конкорд” начал ссылаться на то, что у них все в порядке, а загрязнение связано с нарушениями в транспортировке.

Исааку Калине нужно было понять, чья это проблема —- это проблема “Конкорда” или нет. И тогда по личной просьбе Калины нам один раз разрешили сделать забор непосредственно на “Конкорде”. Мы взяли пробу. И выяснили, что это проблема “Конкорда”, потому что “Конкорд” изначально закупал для производства школьного питания, скажу аккуратно, низкокачественное сырьё. Сырьё, которое в нормальных условиях нужно было бы выбросить.

— Биологическое загрязнение означает, что в сырье, которое закупает “Конкорд”, были бактерии, верно?

— Да. Мы не замеряли далеко, брали анализ на классическую кишечную группу, так как она растет у человека в кишечнике, под кишечной группой имеются в виду так называемые фекальные загрязнения.

— Чем эти бактерии опасны для тех, кто есть такую пищу?

— Кишечная группа — это самая страшная разновидность пищевых отравлений. Почему мы не брали ещё примерно 6 тыс. самых разных бактерий? Потому что если мы находим в сырье кишечную группу, мы говорим о том, что вероятность того, что в ней находятся опасные для человека бактерии — почти стопроцентная.

— Значит, Вас история с массовыми отравлениями школьников в декабре 2018 года не удивила?

— Да-да, нисколько. Бактерии кишечной группы мы нашли и в сырье, которое закупал “Конкорд”, и в уже готовой продукции “Конкорда”.

— Это значит, что и сырье некачественное, и система производства не соответствует санитарным стандартам?

— Нет. Смотрите, какая ситуация. Об этом стараются сейчас не говорить. На фабрике “Конкорд” стоит линейка очень хорошего качественного оборудования. Изначально в “Конкорд” приехали итальянские инженеры, поставили Пригожину всё оборудование, отрегулировали его, запустили, протестировали и уехали.

То есть изначально на фабрике “Конкорд” установлено очень хорошее оборудование. Но если ты хочешь производить картофельное пюре из гнилой картошки, то можно сделать это на самом современном оборудовании, но картофельное пюре всё равно окажется плохим. Это основная проблема, которая там возникала.

Это означает, что было использовано некачественное грязное сырье, грубо говоря, гнилье. Сколько потом это гнилье ни обрабатывай, ни кипяти, какие-то бактерии там всё равно останутся. Например, если изначально ты закладываешь гнилую рыбу или мясо на обработку, то сколько бы ты их ни жарил, они всё равно будут опасны. Если вы пожарите тухлую рыбу, вы все равно отправитесь. Вот примерно такая ситуация происходит.

— Когда МГУПП проводил это исследование для департамента?

—  Это было когда происходили крупные скандалы вокруг питания “Конкорда”. Если не ошибаюсь, в конце 2013 года. “Конкорд” зашёл на рынок Москвы где-то с третьего срока Путина (имеется в виду третий президентский срок Владимира Путина, который продолжался с 7 мая 2012 года по 7 мая 2018 года. — Прим. Д.Б.).

Тогда в школьном питании возникло много отравлений, проблем и всего остального.

— Но в 2013 году в СМИ не было информации об отправлениях. Этот скандал происходил на каком-то внутреннем уровне?

— Да, это была внутренняя ситуация. Аккуратно скажу, тогда был дан приказ всем молчать. И все молчали, включая медицинский персонал. Не забывайте, что в 2013 году у нас началась Болотная площадь. Это, конечно, сильно испугало местную власть. И совершенно не нужно было, чтобы к Болотной площади добавилась бы ситуация с массовыми отравлениями детей. Эта проблема тогда максимально гасилась.

Но с какого-то момента ситуация грозила перерасти в большую проблему. Департамент образования Москвы попытался как-то этот вопрос не публично поднять.

— Вот Вы провели это исследование. Какой была реакция на него?

— После этого вся открытость “Конкорда” была прекращена. Если поначалу “Конкорд” ещё приглашал к себе директоров школ, поваров, родителей, то после нашего исследования это было полностью прекращено и закрыто.

— У “Конкорда” даже сайт был раньше.

— Да, но в 2013 году они просто исчезли из информационного пространства.

— Департамент образования Москвы заказал вам это исследование. Вы его провели. Департамент получил результаты. Что было дальше?

—- После того, как мы сдали результаты исследования, нас даже не пригласили на его обсуждение. Был разговор о том, что нас просят никому никогда об этом исследовании не говорить. Но ни в каких совещаниях с поставщиками, с “Конкордом” мы участие не принимали. А тех профессоров МГУПП, которые участвовали в этом исследовании, Департамент образования Москвы больше не привлекал ни к каким работам.

— Департамент прекратил сотрудничество с конкретными профессорами или со всем Московским государственным университетом пищевых производств?

— Тогда вопрос школьного питания и сотрудничества с нашим университетом в Департаменте образования Москвы курировала зам Калины Маргарита Михайловна Русецкая (2012—2013 занимала пост заместителя руководителя Департамента образования города Москвы, с 2019 года – депутат Московской городской Думы седьмого созыва. Член партии “Единая Россия”, с 2022 года находится под персональными санкциями Украины. — Прим. Д.Б.).

После того, как мы отдали им заключение о некачественной работе “Конкорда”, все сопровождение школьного питания было переброшено с нашего Московского государственного университета пищевых производств на Первый казачий университет (сейчас называется Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского — Прим. Д.Б.).

Кроме того, наши профессора были относительно быстро исключены их всех комиссий при Департаменте образования города Москвы.

— Вы лично тоже входили в какую-то комиссию при департаменте?

— Да, в комиссию по школьному питанию. Мы и институт питания делали технологическую карту. В комиссию при департаменте вместе со мной входила целая группа профессоров университета как эксперты, человек семь.

— Насколько я знаю, есть вопросы к технологии упаковки так называемого “бортового питания”. Оно обрабатывается газом, это не подходит для регулярного питания детей. Это вы изучали?

— Вы абсолютно правы. Изначально эта система была для разового питания. Назовите его “бортовое”, “военное” или “экстремальное”, срочное” питание — суть одна и та же. Насколько мне известно, влияние такого питания на организм детей в случае долгосрочного употребления не изучалось московским пищевым специалистами института питания Академии наук.

— Вы что-то можете сказать о безопасности технологии “бортового питания” для детей?

— Нет, по одной простой причине – будут проблемы.

— Какое там используется вещество?

В идеале азот, но с его использованием были проблемы, поэтому использовался газообразный химический реагент. Не могу сказать, какой точно.

— А проблем из-за того, что Вы уже рассказали у Вас не будет? Вы не подписывали соглашения о конфиденциальной информации?

— Нет, всё было на устном уровне.

— Разговор в департаменте с Вами проводил лично Исаак Калина?

— Не лично он. Не хочу упоминать человека, чтобы он не попал под раздачу. Меня просто попросили ничего не разглашать по данному вопросу.

— В заключении с результатами исследования вы как эксперты давали какие-то рекомендации для улучшения ситуации?

— Да.

— Можете рассказать про них?

— Так как мы понимали, что проблема находится не в школах, не в департаменте, не в технологической линии, а в использовании “Конкордом” низкокачественного сырья, (в том числе сырья с недопустимыми техническими пальмовыми жирами), мы предлагали создать систему контроля входящего сырья. Всего было порядке шести рекомендаций, но это предложение было главным — чтобы изначально в школьные столовые не попадала продукция, из которой невозможно сделать качественную продукцию для потребления детьми. Но насколько мне известно, наши предложения были проигнорированы. Вы же понимаете, что если делать блюда из хорошего сырья, то это достаточно высокая цена, а точнее по-другому — более низкая рентабельность для недобросовестного производителя.

Сэкономить на производстве не получается — если печка должна быть разогрета до 180, они до 180 разогревают. Это особенность оборудования, если оно так настроено, его нельзя настроить по-другому. Если там написано “изготовление пюре”, то машина его прогреет на температуре для пюре.

Сильно сэкономить на доставке и на раздаче тоже не получается, поэтому изначально все недобросовестные производители халтурят на сырье. Пригожин не был исключением.

— А что предполагала система контроля качества? Участие независимых экспертов?

— Да, независимая экспертиза — периодические заборы продукции. Санитарная служба РФ говорит, что для исследования рыбы нужно не менее 1,5 кг. А по факту для исследований по той же рыбе нужно забрать всего 10 гр, нам больше не надо. Мы предлагали сделать систему из нескольких лабораторий. Потому что если это одна лаборатория, она может быстро вступить в коррупционный сговор. Если не ошибаюсь, мы предлагали 18 лабораторий, уровень оборудования и подготовки которых мы предварительно оценили. Причём мы предлагали выбирать лаборатории на принципу рулетки, а не по принципу очереди. По такому же принципу, как мы проверяли школы — брали пять школ и утром просто делали небольшие заборы в этих школах, никого не предупреждая. Сначала Департамент образования города Москвы с нами даже согласился, сказали — да, мы готовы забирать и передавать в лабораторию. Но повторюсь всё это не было реализовано. Заинтересованности Пригожина и его компаний в контроле качества школьного питания не было.

— То есть сначала Департамент образования Москвы был готов создать систему независимого контроля школьного питания, но потом на каком-то этапе что-то пошло не так?

— Изначально Исаак Калина шёл на осознанный риск. Он рисковал тем, что он попытался проконтролировать качество питания, поставляемого в школы “Конкордом”, не уведомляя об этом “Конкорд”. Как только мы поняли, что проблема не в школах, а в “Конкорде”, мы вышли на “Конкорд” и вот тогда всё было погашено. Весь проект контроля за школьным питанием, который придумал Исаак Иосифович, был прекращён.

— Вы известно что-нибудь о том, это сам Департамент решил приостановить проект, узнав, что проблема в “Конкорде” и понимая, что с ним лучше не связываться? Или же они вышли на “Конкорд” с результатами вашей экспертизы и уже на этом уровне получили негативную обратную связь?

— Знаю, что обычно департамент не закрывал сам проекты, не получив приказ “сверху”. Поэтому думаю, что это решение принято не на уровне департамента. Повторюсь, изначально департамент шел на риск —- хотел разобраться в ситуации, не уведомляя об этом “Конкорд”.

— Как Вы оцениваете, как будет складываться ситуация на рынке школьного питания, учитывая заявления о смерти Пригожина?

— Насколько я разговаривали с коллегами из Ассоциации кулинаров России, всё останется на своих местах. А кто получил активны с организаций школьного питания, думаю, мы не узнаем. с учетом засекречивания этой информации. Зная особенность российской власти, “семья” ничего не упустит. По моему прогнозу, будет ухудшение качества продуктов питания. Это связано с целым рядом факторов, в том числе — с изменением логистических путей, с уничтожением независимой журналистики, с секретизаций информации о школьном питании.

В любой закрытой системе качество всегда ухудшается, при том, что очень мало людей умеют пользоваться VPN, доступ к независимым источникам у большинства органичен. В таких условиях полной управляемости среды качество питания в школах не может улучшиться.

8 сентября 2023 года я направила запрос в Департамент образования и науки города Москвы, чтобы: 1. Департамент образования Москвы со своей стороны подтвердил заказ на проведение данного исследования в МГУПП. 2. Предоставить полную информацию о выводах и рекомендациях исследователей 3. Сообщить, какие меры были приняты департаментом в результате проведения МГУПП данного исследования.

В нарушение Закона о СМИ, Департамент образования и науки города Москвы не предоставл запрошенную журналистом информацию в установленный законом срок.

Телеграм-канал "Факты без цензуры: правда о питании в школах Москвы" https://t.me/jdpress/565