Крахмал становится резистентным после заморозки/длительного охлаждения?
Немного отступления…
Я готовлю себе еду на неделю. Раскладываю по контейнерам и храню в холодильнике при низкой температуре около двух градусов. Очень давно я заметила, что рис басмати после длительного хранения в холодильнике становится совершенно другим по вкусу и структуре. Чуть позже я наткнулась на короткое видео о том, что рис после заморозки меняет свои свойства и крахмал в нём усваивается иначе. Я решила удовлетворить своё любопытство путём изучения информации в академической среде и наконец-то разобралась в ситуации. Делюсь с вами.
Преобразование крахмала
Представляете, в рисе после длительного охлаждения крахмал подвергается ретроградации: молекулы амилозы и частично – амилопектина выстраиваются в более упорядоченные кристаллические структуры.
Засчёт этого те самые структуры медленнее расщепляются ферментами в тонком кишечнике, и, доходя до толстого кишечника, являются субстратом для нашего симпозиума бактерий.
При этом процент содержания RS зависит от сорта риса — в басмати при большем количестве амилозы образуется большее количество резистентного крахмала.
Чем это полезно для нас?
1. У риса снижается гликемический индекс засчёт более длительного переваривания, что хорошо для тех, у кого проблемы с ожирением.
Однако уникальность такого типа клетчатки в том, что, несмотря на длительность переваривания, он значительно лучше перерабатывается микробиотой по сравнению с целлюлозой.
2. Такой крахмал ферментируется в толстом кишечнике и служит пищей для нашего микробионта. Засчёт выработки бутиратов и других короткоцепочных ЖК после переваривания мы поддерживаем свое метаболическое здоровье и слизистую кишечника.
ВЫВОД
Таким образом, небольшой нюанс в приготовлении и хранении риса может значительно повлиять на качество вашего рациона в положительном ключе.
Резистентный крахмал в рисе может снизить риск метаболических нарушений, при этом косвенно обеспечивая энергией. Употребление резистентного крахмала способствует росту полезных бактерий, таких как лактобактерии, бактероиды и бифидобактерии.