С ароматом рыбы

Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.

Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.

С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.

Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».

Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)

Чаще всего, кроме свинины в это блюдо добавляют также грибы муэр и побеги бамбука, иногда морковь. Я же предпочитаю добавить корневого сельдерея.

Ингредиенты: 250 г постной свинины, небольшая горсть грибов муэр (чёрный древесный гриб), 50 г корневого сельдерея, 1,5-2 ст. ложки доубаньцзян (острая бобовая паста), 1,5 см корня имбиря, 2 небольших зубчика чеснока, 2 пера зелёного лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль.

Для маринада: 2 ч. ложки рисового вина, 2 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка крахмала, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка чёрного рисового уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки куриного бульона или воды.

Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.

Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.

Сильно нагреть вок и добавить растительное масло. Когда появится дымок, добавить свинину и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока кусочки мясной соломки не поменяют цвет и не отделятся друг от друга. После чего сдвинуть мясо по краям вока, а в центр добавить пасту доубаньцзян. Быстро обжарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь, чеснок и белую часть зелёного лука, мгновенно перемешать и, вернув в центр вока свинину, обжарить всё вместе ещё секунд 30. Затем добавить грибы и сельдерей и постоянно помешивая обжарить ещё немного, буквально, пока они не прогреются. После чего добавить соус и верхнюю часть зелёного лука, тщательно перемешать и снять с огня.

Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.

Фотографии распространяются на условиях Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License.