Чистые продукты и рецепт пельменей с костным мозгом

21-го мая Товарищество с Кулинарной Ответственностью устроило мастер-класс на котором использовались продукты от фермерского хозяйства «Мельбард». Испытание пройдено успешно! Говядина породы абердино-ангус (скёрт-стейк, оссо-буко, щёчки и мозговые кости), козлятина и творог — всё отличного качества. В общем, Товарищество горячо рекомендует! А уж мы постарались приготовить эти прекрасные продукты должным образом и придали им достойное оформление. Получилось хорошо и душевно.

Весенний пельмень.

Лена и диафрагма. Дышите глубже!

Тёплый салат в тайском стиле со скёрт-стейком и маринованными овощами. Скёрт-стейк (диафрагма) отлично подходит для салатов в азиатском стиле. Немного промариновать, быстро обжарить и тонко нарезать. Несмотря на толщину волокон, мясо достаточно мягкое, с ярким вкусом. Куда там вырезке.

Кости любо-дорого. Аккуратные. С богатым внутренним содержимым. Сразу захотелось их запечь, да солью слегка сдобрить. На греночку тёплую, да с рюмкой запотевшей… Эх! Но, в этот раз поступили иначе — мозг вынули, а из костей наварили отличного бульону.

Козлятина. В хорошем смысле этого слова. Лопатка. Козлятина, это прекрасное мясо, с выраженным вкусом. К сожалению, пока недооценённое широкими массами. Пельмени — отличный способ употребить козлятину, но не единственный. Мы ещё обязательно вернёмся к этому виду мяса. И не раз.

Мозг. Спинной. Извилин не много, зато вкуса полно.

Товарищество с Кулинарной Ответственностью учит известного американского пекаря Марка Синклэра лепить русские пельмени!

Герасимовские пельмени из козлятины с костным мозгом и соусом из весенней зелени. С чили-маслом для любителей. Пельмени вышли отменные! Прямо вот, одни из лучших.

Ловите рецепт:

Герасимовские пельмени из козлятины с костным мозгом и соусом из молодой зелени

Для теста: 600 г пшеничной муки, 1 небольшое яйцо, 1 стакан ледяной кипячёной воды (не более), небольшая щепотка соли. Для начинки: мякоть козлятины, говяжий костный мозг (треть от количества мяса), репчатый лук, соль и чёрный перец по вкусу. Для соуса: свежая зелень (петрушка, щавель, зелёный лук, крапива, укроп и тд), сметана, каперсы, чеснок, растительное масло, уксус (при необходимости), чили-масло, сахар, соль и чёрный перец по вкусу.

Муку просеять горкой, сделать кратер, добавить щепотку соли, яйцо и, постепенно подливая холодную воду, замесить крутое тесто. Вымешивать минимум 10 минут, после чего накрыть полотенцем и дать отдохнуть не менее часа. Мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарубленный костный мозг, посолить, поперчить, хорошо вымесить, добавить немного холодной воды, перемешать и убрать в холодильник на полчаса.

Приготовить соус. Зубчики чеснока, не очищая, поместить в холодную воду, довести до кипения, воду слить, чеснок очистить. Зелень освободить от стеблей и по отдельности быстро бланшировать в кипящей воде (с добавленной щепоткой соли и сахара), после чего остудить в ледяной. Уложить зелень (отложив часть петрушки) в блендер вместе с каперсами. Добавив немного воды или растительного масла, пробить в однородную массу. Посолить, поперчить и продолжая взбивать постепенно добавить сметаны и немного уксуса (если не хватает кислоты). Отдельно взбить часть бланшированной петрушки и заваренный чеснок с большим количеством растительного масла, после чего тщательно процедить.

Тесто раскатать не очень тонко, нарезать круглой выемкой (тонким стаканом, бокалом и тд), уложить в центр начинку и тщательно залепить края. Отварить пельмени в кипящей, чуть подсоленной воде в течение нескольких минут, до готовности (когда пельмени всплывут, можно добавить 0,5—1 стакан холодной воды — они будут готовы, как только заново закипят). Выложить на тарелку соус, сверху уложить готовые пельмени, полить зелёным маслом и чили-маслом, при желании украсив ломтиками редиски и соцветиями сурепки. Подавать сразу же.

Говяжьи щёчки и голяшки в портвейне с цветной капустой в трёх ипостасях: пюре, обжаренная и в виде снега. Готовое мясо можно было резать ложкой. Кстати, это было понятно ещё, как только мы начали резать его в сыром виде. Отличное мясо!

Творожный десерт с овечьим сыром, хрустящим фило и винными финиками.

ЗЫ Хотите узнать все рецепты? Подписывайтесь на еженедельную рассылку от Товарищества: http://fatduck.ru/post/2163

Оригинал поста находится здесь: http://fatduck.ru/post/2325

Я в других социальных сетях: