К вопросу о рассольном, упоминаемом в предыдущем посте
Насколько себя помню, вся эта разнообразная рыба, мясо, да птица из так называемого «рассольного», часто упоминаемого в Домострое, каждый раз вызывали мои сомнения по части толкования.
Вроде бы, ничего сложного: «А свиньи доморощенные осенью забивать таким же образом; полти на год солить, а головы, и ноги, и желудки, и кишки, и потроха, и спина – осенью и зимой пригодятся» или «Указ, как держать всякий запас пряный <…>: мясо и рыба, капуста, огурцы, сливы и лимоны, икра, рыжики и грузди. Все бы стояло непочатое, а початое – в рассоле да пригнетено дощечкою, да и камнем тяжелым» – из того же Домостроя.
Или взять, к примеру, «Курс мясоведения» М. А. Игнатьева от 1897 года, где приводится «самый распространенный и старый метод» соления мяса «в рассоле по способу, принятому в России, на, так наз., русский лад», когда натертые солью куски укладывают в бочку и оставляют на леднике недели на две, «за это время <…> образуется, так называемый, рассол» и «когда таким образом мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни», при необходимости долив «искусственного рассола».
Однако, в Домострое можно найти и такое: «А из рассольного – щука под чесноком, окунь в рассоле, белорыбица в рассоле, щука живопросольная, белужина ветряная в рассоле…», «а рассольного: белорыбица свежая, стерляди свежие, стерляди живопросольные…» или «Рассольного, свежего: белорыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежепросольная…». Что-то здесь не сходилось – в рассольное попадало и свежее, и живопросольное, и даже вятряное.
Ответ для себя я нашел у Н. И. Костомарова, в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI-XVII столетиях» от 1860 года:
«Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами… Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей… Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими».
Вот так-то, век живи – век учись… И самое удивительное: судя по всему, приготовление таким способом рыбы, мяса, птицы или дичи, было весьма когда-то распространено, а нынче практически вовсе забыто – редкий человек нынче отварит/припустит когда рыбы в рассоле, да и все.
Граждане, откуда у русских, в массе своей, такая нелюбовь к традиционной кухне своей страны? Почему мы всё забыли, и в деревнях мясо под майонезом – это то, «как готовили наши бабушки», а лет через десять суши станут традиционным российским семейным рецептом? В какой еще стране предстоит сильно потрудиться, чтобы найти, не то, что хороший, а хоть какой-нибудь ресторан с местной кухней, при том, что кухни других народов предлагаются на каждом шагу – хоть в ларьке, хоть в кинотеатре?
И на эти вопросы я для себя ответ не нашел...
PS Пост скорее о горьком, чем о рассольном, получился…