Ресторан “особого” назначения

Несколько лет назад перестало существовать очень серьезное ведомство — ФСКН России. Оперативники влились в МВД и продолжили борьбу с наркосиндикатами. И сегодня мы расскажем о бойце отряда спецназа ФСКН “ГРОМ”, позже вошедшем в руководство ведомства, который выйдя на “правоохранительную” пенсию полковником , КАРДИНАЛЬНО изменил ход свой жизни. И сегодня вносит свой вклад, в развитие одного из ярчайших городов Чувашии. Образно говоря, Игорь Кузовчиков отложил в сторону свой “вал” и взялся за ресторанный бизнес, открыв в Мариинском Посаде новое и небывалое для города кафе.

- Как родился проект кафе и как родилось такое кардинальное решение о смене образа жизни?

После реорганизации федеральной службы появилась возможность самореализации в кардинально противоположной профессиональной сфере. Почему кафе? Здесь я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость и интерес. Потом я оценил свои организаторские способности и возможности. Не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой, нежели бизнес. Мне всегда нравилось готовить самому, подавать блюдо оригинальным способом, поэтому выбор кафе в качестве собственного бизнеса показался мне отличной идеей.

- Какие шаги были сделаны первыми?

Сам процесс создания кафе — это счастливое стечение обстоятельств: ты встречаешь правильных людей, определяешь концепцию заведения, находится хорошее помещение, придумываешь дизайн, набираешь команду, получаешь опыт, который необходимо реализовать в короткие сроки. И в какой-то момент все это складывается в единую картину. Это очень увлекательный процесс, который уже невозможно остановить, хочется добиваться более высоких целей.

- Какие были трудности?

Нужно понимать, что с момента ведения своего дела нужно отвечать за все, что с ним связано. Любой вопрос в бизнесе требует непосредственного участия. Что-то получается буквально сходу, а для разрешения некоторых моментов требуется терпение и настойчивость. Например, как тот факт, что кафе буквально за два месяца из идеи воплотилось в реальность. Однако после его открытия мы столкнулись со сложностью прохождения бюрократических процедур. Нам два месяца не подключали тепло в здание. Спасались как могли — и воду грели для мытья посуды и тепловые пушки подключали. Но азарта на тот момент хватило, чтобы добиться комфорта в работе. В собственном деле по-другому быть не может — ты всегда должен быть уверен в том, что даже если что-то не получится, ты сумеешь с этим разобраться.

- Что получилось неожиданно легко?

Неожиданно и легко в бизнесе в принципе не бывает и без определенных затрат с неба ничего не падает. Если подумать, то относительно легко дался выбор места открытия кафе и поиск самого здания. Мариинский Посад — родина моего отца, это такое, я бы сказал, место силы. А кафе наше мало того, что расположено в самом центре города, напротив городского парка и отмечу, что это красивое здание является и объектом культурного наследия, так еще рядом с домом отца, в котором он родился и вырос. Вот такие чудеса.

- Спустя годы после открытия нет сожалений?

Когда прошел первый год, и мы подвели его итоги...Мы поняли, что это был год нашего становления. Подбор и обучение персонала, управление и контроль работы кухни, бара и сервиса, управленческая аналитика, административные функции, переговоры с поставщиками, закупки, ведение бухгалтерии — этому всему нужно было учиться с нуля. Сегодня мы владеем этими навыками в совершенстве и можно с уверенностью сказать, что у нас получилось.

- Менялись как-то посетители со временем? Какие паттерны поведения были при открытии у них и сейчас?

Посетители кафе — это в основном жители Мариинского Посада: семейные пары с детьми, школьники, студенты, молодые люди и люди уважаемого возраста. Летом было много приезжих. Мы достаточно гибки и ориентируемся на вкусовые предпочтения наших гостей. Стараемся разнообразить основное меню, ориентированное на блюда японской и европейской кухни, традиционными и понятными блюдами русской и чувашской кухни.

У нас очень вкусные домашние пельмени, суп кагай-шурпи, солянка, к чаю можно заказать блинчики с пылу- жару. Если гость заранее бронирует столик и захочет, к примеру, стейк-гриль, которого нет в меню — у него он будет.

Также проводятся специальные акции, например, недавно ко дню учителя мы дарили подарки в виде бесплатного картофеля фри, мороженого, чайничка чая при заказе кухни от 300 руб. И приятно, что многие учителя свой праздник отметили у нас.

Когда я начал заниматься этим бизнесом, я понял, что за внешним антуражем, безупречным качеством обслуживания и безукоризненным меню в бизнесе ресторанов и кафе стоит тяжелый труд целой команды. Любой пришедший к нам человек имеет полное право на то, чтобы его обслуживали быстро и качественно, и когда официант 40 минут несет заказ, это, конечно, повод для недовольства.

Мы с такими ситуациями боремся, но, к сожалению, не всегда побеждаем. Сложность в том, что гость приходит с определенными ожиданиями, как гастрономическими, так и в обслуживании, и понятно, когда у нас полный зал и средний чек каждого насчитывает по три блюда, то время ожидания увеличивается.

По концепции кафе нет заранее приготовленных блюд, каждое готовится индивидуально. В среднем же время обслуживания стандартно — 10–15 минут. Сегодня у нас уже много постоянных гостей, мы почти всех знаем по именам, уже изучили их предпочтения и вкусы, рады каждому из них. И то, что они возвращаются к нам снова и снова, конечно, заслуга наших ребят — сотрудников кафе «Суши Вёсла».

- Как коллеги по «цеху» другие кафе — с ними как отношения?

- У каждого своя ниша, абсолютно свой стиль работы, атмосфера и свой постоянный клиент. Думаю, мы не наступаем друг другу на пятки.

- Как вы пережили covid - период? Вы выжили? Помогла программа господдержки? На месяц мы были вынуждены закрыться. Потом в сокращенном варианте начали работать в режимах доставки и блюд на вынос. Конечно это стало испытанием. Но мы выдержали. Прошла информация о переходе на 3 этап снятия ограничений - будем набирать прежние обороты. Пока мы конечно сильно просели. На две трети падение примерное мы вынуждены констатировать.

А брать помощь государства не стали. Стране итак тяжело..

Какие планы на будущее?

Мы не стоим на месте, в постоянном развитии. Летом была построена летняя площадка, чтобы гости могли отдыхать большой компанией на свежем воздухе. На самом деле, у нас много планов и интересных идей. Нет предела совершенству. Все сами увидите в будущем!