6 ошибок в приготовлении пищи для малыша.

Часто мамы, уделяя много внимания составлению рациона, имеют неверные представления о том, как готовить пищу для ребенка. Какие ошибки они чаще всего совершают? Вот наиболее распространенные из них.

Не имеет значения, как готовить детское питание, главное, чтобы продукты прошли термическую обработку.

Действительно, в детской кулинарии абсолютно все продукты должны проходить термическую обработку, благодаря которой повышается их усвояемость – происходит размягчение пищи, что делает ее доступной для разжевывания.

Кроме того, тепловая обработка обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, так как воздействие высоких температур приводит к разрушению микроорганизмов и токсинов; в первую очередь это касается продуктов животного происхождения и корнеплодов.

Но, выбирая способ приготовления пищи для детей, нужно руководствоваться принципом не только санитарно-гигиенической безопасности, но и химической безопасности и полезности.

Самые щадящие способы кулинарной обработки (по отношению как к продуктам, так и к органам пищеварения)

тушение, запекание, отваривание на пару, припускание и просто отваривание.

Щадящими эти способы называются потому, что в процессе приготовления продуктов меньше всего разрушаются витамины и минералы и не образуется жесткая корочка, травмирующая слизистую оболочку пищеварительного тракта во время продвижения пищи.

При щадящем приготовлении в готовом продукте остается меньше экстрактивных веществ – они переходят в жидкую среду, которая не используется в детском питании: в воду, пар, сок.

Что это за вещества и чем они опасны для малышей?

Эти соединения содержатся в мясе и рыбе. Они сильно стимулируют процессы пищеварения, усиливая выделение пищеварительных соков, что травмирует слизистые оболочки.

Наиболее щадящий способ обработки продуктов – это приготовление на пару. Кроме того, что все блюда получаются мягкими и нежными, то есть не травмирующими рыхлую слизистую оболочку пищевода и желудка, в такой пище сохраняется больше всего полезных веществ.

Это возможно благодаря тому, что выпаривание витаминов идет только с поверхностных слоев блюда, а внутри они сохраняются, в отличие от простого отваривания, где разрушение витаминов происходит по всей глубине продукта.

Запеченные продукты мягкие, без грубой корочки. Они хорошо сохраняют свой состав благодаря тому, что фольга или пищевой рукав предотвращают выпаривание жидкости, а значит, ограничивается и потеря витаминов и минералов.

К щадящим способам тепловой обработки относятся также припускание – отваривание продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку – и тушение, при котором продукт сначала обжаривают без образования корочки, а затем припускают. Эти способы хороши тем, что консистенция продукта становится нежной, а потери витаминов и минералов – минимальны.

Чем дольше варить пищу для ребенка, тем мягче она становится, лучше прожевывается, переваривается. Такие блюда полезнее для организма.

Действительно, чем дольше продукт проходит термическую обработку, тем мягче он становится: происходит разрушение межклеточных оболочек, размягчение жесткой соединительной ткани. Кроме того, термическая обработка повышает биологическую усвояемость некоторых продуктов: при нагревании разрушаются вещества, замедляющие работу пищеварительных ферментов, а также возможен переход витаминов из неусвояемой формы в активную.

Но у длительного приготовления продуктов есть огромный недостаток:

при такой обработке происходит разрушение большого количества полезных аминокислот, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, дефицит которого испытывает почти все население.

Чтобы блюдо не потеряло практически всю свою биологическую ценность, его надо готовить под крышкой, тогда время термической обработки сократится, а с поверхности продукта выпарится меньше витаминов и других полезных веществ.

Еще больше ускорить процесс приготовления пищи для ребенка, а значит, сэкономить время и сохранить полезные пищевые вещества можно с помощью скороварки. Принцип ее действия заключается в термической обработке продуктов под повышенным давлением, что создает более высокую температуру при готовке.

Необходимо также придерживаться рекомендаций по времени термической обработки продуктов:

Картофель, морковь, кабачки, белокочанную капусту рекомендуется варить не больше 20 минут, цветную и капусту брокколи, разделенные на соцветия, – не более 10 минут, кукурузу и тыкву – 30 минут, а свеклу – 40–50 минут.
Говядину и свинину рекомендуется отваривать в течение 1–1,5 часов (в зависимости от величины кусочков и волокнистости мяса).
Приготовить курицу, хватит 30–40 минут, тушка индейки, порезанная на куски, готовится не меньше часа, а если нарезать филе маленькими кусочками – 30–40 минут, так как у индейки более волокнистая структура мышечной ткани.
Для отваривания порезанного мяса кролика достаточно 40 минут. Это время рассчитано на отваривание крупных кусков – не меньше 500 г, следовательно, если необходимо приготовить маленький кусочек крольчатины, это будет значительно быстрее.

Все продукты, входящие в состав блюда для ребенка, можно положить в кастрюлю одновременно: они все равно сварятся.

Данное утверждение неверно.

Как уже говорилось выше, все продукты имеют различные сроки термической обработки до мягкости, а избыточная обработка сводит полезность блюда к нулю.

Что будет, например, с капустой, богатой витамином С, если ее варить вместе с мясом 1 час? От нее ничего не останется. Поэтому например:

при варке супа закладка продуктов должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из них не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а был готов как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого нужно знать время варки каждого продукта.
При приготовлении наиболее быстро варящихся овощных супов в кипящую воду добавляют лук, через 5–7 минут – картофель и капусту, которые варятся 10 минут. Если в суп добавляются замороженные овощи, то их кладут одновременно с картофелем, не размораживая. Перед тем как снять кастрюлю с огня, надо положить в нее мелко нарезанную зелень и сметану.
Для малышей в овощной суп можно добавить отдельно отваренное измельченное мясо.

Можно приготовить еду для ребенка сразу на несколько дней, подогревая ее порциями.

Лучше всего готовить детям пищу в необходимом объеме на один раз.

Эта тактика предотвратит разрушение витаминов при повторном разогреве. Но самая главная причина избежания длительного хранения скоропортящихся продуктов, к которым относятся и блюда детской кухни, – это то, что они становятся прекрасной питательной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов.

Поэтому детские блюда после остывания следует хранить на нижней или средней полке холодильника при температуре +4...+6°С. Перед этим данные блюда могут находиться при комнатной температуре не дольше 2–3 часов.

Внимание- Необходимо помнить, что готовая пища может храниться в холодильнике не более 72 часов. В качестве емкостей для хранения лучше использовать стеклянные или эмалированные контейнеры.

Все блюда для детей необходимо протирать и измельчать – так они лучше и быстрее усваиваются.

Это требование подходит для совсем маленьких деток, а начиная с 7 месяцев, когда у малышей начинает угасать сосательный рефлекс, рекомендуется предлагать блюда с маленькими крупинками.

Размер кусочков увеличивается с возрастом, и в 2 года ребенку уже можно давать продукты, нарезанные крупными кусочками. Приучение к кусковой пище необходимо начинать с раннего возраста, чтобы в дальнейшем избежать проблем с потреблением твердой пищи– формирования рвотного рефлекса при попадании на корень языка даже самых маленьких кусочков.

Кроме того, жевание необходимо для нормального развития жевательной мускулатуры, роста сначала молочных, а затем и коренных зубов.

Все ингредиенты детского питания можно подготовить, обработать заранее и оставить для приготовления на следующий день.

Это является огромным заблуждением.

Диетологи говорят, что чем короче путь продукта до тарелки и желудка, тем ценнее приготовленное из него блюдо.

Влияние света, воздуха и тепла при очистке, измельчении и мытье овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, сопровождается потерей витаминов, которые, растворяясь, уходят в воду. Потери особенно возрастают при длительном замачивании нарезанных овощей в воде.

Так, очищенный, но не нарезанный картофель теряет при замачивании в воде на 12 часов 10% витамина С, а нарезанный на кусочки – 50% этого витамина. Кроме того, при измельчении овощей и фруктов, а особенно при их протирании, высвобождается фермент аскорбатоксидаза, который очень быстро разрушает аскорбиновую кислоту.

Поэтому лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если существует необходимость оставить их на некоторое время, то не замачивать в воде, а прикрыть влажным полотенцем.

Мясные и рыбные продукты рекомендуется размораживать в холодильнике, достав их из морозильной камеры и поместив в контейнер или емкость с вентиляционным отверстием или в кастрюлю, накрыв крышкой. В этом случае при размораживании происходят минимальные потери витаминов и минеральных веществ.

Сырые мясо и рыба не должны соприкасаться с другими продуктами, так как они могут быть источником опасных для человека инфекций и паразитарных заболеваний.

Длительное хранение сырых мяса и рыбы в холодильнике не рекомендуется по той же причине: при плюсовой температуре быстро происходит размножение микробов, поэтому крупный кусок парного мяса можно хранить в холодильнике 1, максимум 2 дня, а мелкие куски мяса и рыбу – не больше суток.

Нет жареным продуктам!

В детском питании не используется жесткая термическая обработка – обжаривание в масле, во фритюре, на гриле или костре.

Во время такого приготовления образуются вредные продукты распада аминокислот, обладающие мутагенным действием, то есть способные вызывать мутации, в том числе в строении генов, количестве и структуре хромосом.

Эти вещества также являются канцерогенами, то есть повышают вероятность возникновения злокачественных опухолей. Кроме того, все продукты, прошедшие обжаривание и обугливание, имеют твердую корочку, которая плохо прожевывается и поэтому травмирует слизистую по ходу пищеварительного тракта.

Лариса Титова Врач педиатр-диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков РМАПО, г. Москва