March 23, 2021

РЫБОЛОВНАЯ КУЛИНАРИЯ

Несмотря на то, что добыча пропитания с помощью охоты, рыбалки или собирательства в сегодняшнем постиндустриальном обществе для большинства населения играют далеко не первую роль, эти занятия не исчезли, а трансформировались в виды активного отдыха. Да и свой прикладной характер они сохранили. Несмотря на то, что в последнее время ощутимо растет число рыболовов, которые безо всякого сожаления отпускают свой улов, все-таки подавляющее большинство любителей по-прежнему забирают всю извлеченную из воды рыбу с собой. Кто для того, чтобы похвалиться трофеями или оправдаться перед домашними за долгое отсутствие, кто для того, чтобы приготовить что-нибудь вкусное из свежепойманной рыбы. И то и другое не отменяет удовольствия от самого процесса рыбалки, а скорее дополняет его.

Надо признать, что солидные экземпляры, которые могут без каких-либо оговорок служить украшением стола, попадаются не часто. Обычно в уловах преобладает рыба некрупная, радующая разве что пушистых домашних животных, а у хозяек вызывающая лишь снисходительную усмешку. Но это в городских условиях. Когда же семья или коллектив друзей выезжает на многодневную рыбалку отношение к пойманной рыбе меняется. По крайней мере, очень хотелось бы, чтобы так оно и было. Судите сами.

Нет никакого смысла забирать всю пойманную рыбу, ведь процесс, как правило, происходит у всех на глазах, и нет необходимости в строгой отчетности. Коллективные выезды на природу обычно происходят летом, когда сохранить улов из-за жары не так-то просто и большая его часть может просто пропасть. И, наконец, чтобы переработать пойманную рыбу требуется не только желание, но и умение. Питаться одной рыбой в течение нескольких дней можно только если очень любишь рыбу, либо если она действительно хорошо и разнообразно приготовлена. В качестве примера правильного отношения к улову можно привести летний выезд на Ахтубу компании хороших друзей, съемки которого случились почти экспромтом, что только прибавило дополнительных красок отснятому сюжету.

Внимание, вопрос: сколько разных блюд можно приготовить из рыбы за несколько часов, если не лениться? Правильный ответ через десять минут. Поехали.

Для того, чтобы добиться оглушительного кулинарного успеха необходимо, прежде всего, правильно организовать технологический процесс. Вовлеченный в общее дело будущий едок, любого пола и возраста, работник по определению ценный, поскольку старается не только для других, но и для себя, а стало быть фальши не допустит. Особо активных можно смело наделять правом тактической инициативы, но генеральная стратегия должна быть только в одних руках. Общеизвестно, что мужчины готовят лучше, а женщины чаще. Поэтому идеальным вариантом временного трудового кулинарного коллектива считается тот, где шеф-повар – мужчина, а барышни много и охотно ему помогают. Если это так, можно считать, что половина дела сделана.

Для начала возьмем судачка, хотя для приготовления блюда подойдет и другая рыба. Обиходное название этой отменной закуски селедочка из… в данном случае из судачка. Понятно, что селедочка в данном случае это не обозначение видовой принадлежности рыбы, а некий результат, которого хочет добиться мастер, не скрывая, что исходный продукт далек от реальной биологической перовосновы. Селедочку хорошего качества можно получить из сазана, щуки, окуня, сома и даже из прихотливой смеси этих рыб. Рецепту не один десяток лет и, как и любое живое действие, он постоянно трансформируется и обогащается новыми добавками, поэтому творческий подход только привествуется. Тем не менее, последовательность основных этапов лучше соблюдать.

Рыба разделывается на филе и полностью освобождается от костей. После этого обильно заспается крупной солью. Попытка использовать соль мелкую приводит к печальным последствиям, поскольку в этом случае назвать блюдо вкусным можно только из сострадания к автору, либо из чрезмерного уважения к нему.

Пару часов рыба проводит в соли, затем промывается, заливается шестипроцентным раствором уксуса, выдерживается еще два часа, после чего добавляется свежемолотый черный перец и кориандр обязательно, а прочие специи в зависимости от вкусовых пристрастий. В качестве финального аккорда – оливковое масло. Вкус получившегося совсем не напоминает селедку, да и добиваться этого не стоит. Он вполне самостоятельный, насыщенный и оригинальный.

Сазан – рыба серьезная, не чета прудовым карпам. Он не только желанный трофей для рыболова, но и почетный гость на праздничном столе. Правда хозяйки предпочитают иметь дело не со свежей рыбой, а с ее замороженной версией, поскольку считается, что чистить сазана – мука адова. Несостоятельность этого предубеждения очевидна. Освободить сазана от чешуи не сложнее, чем кильку. Умело орудуя хорошо наточенным ножом по направлению от хвоста к голове, подцепляем шкуру снизу и поперечными движениями легко снимаем с виду неприступный панцирь.

Грамотная разделка большой добычи – дело больших мужчин. Видимо, все необходимые навыки генетически закреплены за представителями сильного пола еще со времен охоты на мамонтов, которая в случае успеха завершалась расчленением добытого трофея. Конечно, сазан не мамонт, но при желании, а главное, умении и из него можно получить изрядное количество первоклассных полуфабрикатов. Особое внимание стоит обратить на икру. Она не красная и не черная. Цвет сазаньей икры вряд ли можно отнести к числу ее достоинств. Но в гастрономическом плане она более чем пригодна.

Филе сазана можно банально пожарить, однако знатоки не без оснований утверждают, что рыбу лучше жарить на кости, так она намного сочнее, а филе целесообразно использовать в качестве начинки для кулинарных изысков, предварительно порезав на порционные кусочки. Как это часто бывает, смелые и неожиданные решения приходят в голову спонтанно во время творческого процесса, к каковым можно с полным основанием отнести приготовление пищи в полевых условиях. В этот раз было решено начинить приготовленных для запекания бершей не только нарезанным полукольцами репчатым луком, но и кусочками сазаньей брюшины для придания блюду большей вкусовой выразительности. Модное нынче слово креативно как нельзя лучше подходит для оценки этой новаторской идеи.

Все, что осталось от сазана после разделки, стало первой закладкой для ухи, которая в рыболовно-кулинарной табели о рангах прочно занимает первую позицию. На втором месте, правда, с большим отрывом стоит просто жареная рыба. Хоть и упоминалось выше, что рыбу правильнее жарить на косточках, но разве можно отказать себе в удовольствии положить в ароматное шипящее масло порционные куски отменного сазаньего филе, чуть обваленные в муке с солью и перцем. Отказаться решительно невозможно.

На третьем месте в перечне наиболее популярных блюд из рыбы, хотя официальной статистики на этот счет нет, располагается рыбный пирог. Насколько часто его готовят прямо на берегу водоема нет не только точных данных, а вообще никаких, поэтому будем считать этот сюжет первым официальным свидетельством факта приготовления. На самом деле ничего сложного нет. Нужны тесто и начинка. И пока варится уха и жарится рыба, времени для их приготовления вполне достаточно.

Важная деталь. Несмотря на то, что общее руководство осуществляет шеф-повар, полезно назначить ответственного за каждое конкретное блюдо. В противном случае уха может быть посолена трижды или остаться совсем несоленой, что неоднократно было описано в художественной литературе. Истории эти основаны на реальных фактах, а вымысел писателей сводился только к добавлению забавных подробностей.

Что можно сделать из сазаньей икры в походных условиях. В отличие от икры лососевых, икру карповых рыб лучше подвергнуть термической обработке. Поэтому к рыбьим яйцам добавляем пару яиц куриных, соль и перец по вкусу. Полученную массу тщательно перемешиваем, освобождая от остатков ястыка, и жарим в кипящем масле в форме небольших оладушков, наблюдая как субстанция сомнительного цвета прямо на глазах приобретает более знакомый всем красноватый оттенок. Изделие получило в народе меткое название «икряники», что является абсолютно точным описанием продукта как по форме, так и по содержанию. Попытки жарить икру без связующих компонентов приводят к несанкционированным вылетам особо активных икринок со сковороды в произвольном направлении, приводящим к незначительным, но все равно обидным неприятностям.

Начинка для пирога – тема отдельного обстоятельного разговора. Большинство полагает, что вполне достаточно одного, самого главного, компонента – рыбы. Многие считают, что надо обязательно добавить репчатый лук. Мастера кулинарного дела в один голос утверждают, что для создания полноценной начинки для рыбного пирога необходим рис. Как говаривал Остап Бендер: «Спор здесь неуместен». Рис, действительно, идеально сочетается и с рыбой, и с луком, и в то же время является основой всей кулинарной конструкции, связывая элементы в единое целое и одновременно оттеняя вкус каждого из них. Этим все сказано, и к сказанному добавить нечего. Остается только накрыть содержимое слоем раскатанного теста и проделать в нем подручным инструментом технологические отверстия для выхода лишней влаги.

Все описанное выше происходило не один час, поэтому и непосредственные участники процесса и не вовлеченные в процесс окружающие находились в атмосфере постоянно сменяющих друг друга дразнящих запахов, каждый из которых и сам по себе мог заставить любого человека думать только о еде, а все вместе они делали любые другие мысли просто невозможными.

Как известно, у хорошей хозяйки ничего не пропадает. Ежели хороших хозяек несколько, то шансов пропасть у чего-нибудь не остается вовсе. Остатки теста и начинки для пирога пошли на приготовление чебуреков с рыбой, которые стали блюдом незапланированным, попали на стол ограниченным тиражом, поэтому достались не всем, что привело к неизбежным в таких случаях разговорам – те, кто чебуреки попробовал, рассказывали тем, кто не попробовал, вкусовые ощущения, возникшие в процессе дегустации. Занятие не благодарное, но благородное.

А завершилась гастрономическая феерия появлением совсем уж экзотического блюда под названием паэлья. Это испанский вариант плова на скорую руку готовится из риса, рыбы, лука и чеснока.

В итоге за несколько часов были приготовлены и поданы к столу: селедочка из судачка, уха сазанья, рыба жареная порционная, рыбный пирог, икряники, берши, запеченные в фольге, фаршированные луком и кусочками сазаньего филе, чебуреки с рыбой и, наконец, паэлья. Все это кулинарное великолепие было с удовольствием уничтожено в сущуственно более сжатые сроки, чем приготовлено, но сам процесс уничтожения к счастью остался за кадром.

Такие дела.