Два рецепта и 10 фактов об абхазской мамалыге
Как правильно готовить мамалыгу, чем очамчырская абыста отличается от гудаутского варианта блюда и какое место мамалыга занимает в жизни абхазов, читайте в материале Sputnik.
Густая кукурузная каша мамалыга (абыста) - одно из основных блюд абхазской кухни. Абысту едят всегда, будь это праздничное застолье или обычный будний день. Эту крутую кукурузную кашу, сваренную на воде без соли, принято готовить в котле на огне.
Факты об абысте
- Мамрыс, журан-худар, ахьар худар, абыста – все эти слова из разных языков переводятся одинаково и означают одно — круто сваренную кукурузную кашу "мамалыгу". Это блюдо принадлежит сразу к нескольким самобытным культурам: румынской, молдавской, адыгейской и абхазской кухне в их числе.
- В Абхазии мамалыгу готовят без добавления соли. Круто сваренная и абсолютно пресная каша из белой кукурузной муки (реже желтой) буквально заменяет собой хлеб.
- Мамалыгу выкладывают на тарелки горками, в которые погружают кусочки сыра сулугун или молодой сыр, перемешанный с аджикой и мятой. Чтобы мамалыга не липла к деревянной лопатке (амхабыста), ее время от времени смачивают холодной водой. Мамалыгу в котле не хранят — все выкладывается в тарелки. Что не съедят, позже будут подогревать на сковороде с жареным сыром.
Раньше, когда посуды в доме было немного, мамалыгу просто раскладывали прямо на чистых деревянных столах. Эту традицию изредка соблюдают и сейчас, на деревенском празднике Ацыныхуа, например.
Хорошо сочетается мамалыга с сыром сулугун, копченым сулугуном или молодым сыром. Кроме того, абхазскую абысту обычно едят с вареным или копченым мясом. В качестве подливы к мамалыге подходят асыдзбал (соус из алычи), ахарцэысыдзбал (мацони с аджикой) или арашыхсыдзбал (ореховый соус). К мамалыге также часто подают острую фасолевую подливу. Весь пищевой рацион абхазов называется агуху (основное блюдо из муки) и ацыфа (все, что может с ней употребляться).
В Абхазии готовят два вида мамалыги. Так называемая очамчырская абыста из кукурузной крупы грубого помола и муки готовится около двух часов. Гудаутский вариант намного быстрее, в этой части Абхазии мамалыгу готовят без крупы, используя только кукурузную муку, изредка с добавлением манки.
В Абхазии принято есть мамалыгу руками. Несмотря на то, что столовые приборы появились в стране еще в XVIII веке, считается, что священную пищу надо есть тремя пальцами и ни в коем случае не разрезать.
В древности абхазы готовили мамалыгу не из кукурузной крупы и муки, а из проса. Еще в конце XIX века эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако, в начале XX века с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного употребления.
Словосочетание "Атаца быста" (мамалыга невесты) означает угощения от молодой невесты в последующие дни после свадебного торжества. В Абхазии родственники и друзья приходят в гости к молодоженам, где новая хозяйка дома по традиции угощает их горячей мамалыгой.
Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга очень питательна и оказывает положительное действие на перистальтику кишечник
Рецепт абхазской мамалыги (абыста)
кукурузная мука мелкого помола — 2-3 стакана
Сварить мамалыгу на подсоленной воде, накрыть крышкой и протомить в течение 25-30 минут.
Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу.
Готовый аиладж разложить на тарелки и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.