Топ-10 блюд кавказской кухни
Хинкали и сациви, хачапури и харчо, кюфта из раков и многое другое в кратком и практичном гиде по кавказской кухне.
Сакартвело. Хачапури по-аджарски, от 350 руб.
Хачапури — традиционная грузинская лепешка с сыром. Единого рецепта приготовления блюда нет — в каждом регионе его готовят по-своему. Аджарские хачапури выпекают в форме лодочки с тертым рассольным сыром, сверху в готовое изделие добавляют яйцо. Хачапури подают как качестве самостоятельного блюда.
Хочу Харчо. Суп-харчо с телятиной, 360 руб.
Кулинарный энциклопедист Вильям Васильевич Похлебкин считал, что три обязательных ингредиента для супа харчо – это говядина, грецкие орехи и тклапи (сухофрукт такой). В современных реалиях возможны расхождения с классическим пониманием блюда. На фото — суп по рецепту Изо Дзандзавы, бренд-шефа кавказских ресторанов Ginza Project, уроженки западной Грузии. Получился острый густой суп с томатами, зеленью, рисом и телятиной.
Кавказ-бар. Осетинские пироги, от 190 руб.
Осетинские пироги готовят из тонкого дрожжевого теста и разнообразных, как правило, сытных начинок. Обычно, это круглый закрытый пирог с большим количеством умело спрятанной в него начинки. По старинной, крайне путаной традиции на стол подают три пирога (за маму, папу и бабушку, надо полагать).
Mindal Cafe. Пахлава, 200 руб.
Пахлава —популярный десерт из тончайших слоев теста, мелко порубленных орехов, сахара или меда, лимонного сока и специй. Форма у пахлавы встречается самая разная, в «Миндале» десерт сворачивают в трубочки и рекомендуют заказывать с чаем.
Пиросмани. Сациви, 340 руб.
Сациви — густой соус, с которым подают домашнюю птицу, чаще всего курицу. В разных регионах Грузии сациви готовят по-разному. Неизменным набором продуктов для приготовления соуса остаются грецкие орехи, кинза, шафран, чеснок, масло и винный уксус.
Тархун. Ассорти шашлыков, 2500 руб.
Мясо, приготовленное на вертеле, можно встретить в кухне почти любого народа. Шашлыки гриллируют на углях, небольшими кусочками, нанизанными на вертеле. На Кавказе шашлыки подают со свежими овощами и лавашом.
Тбилисо. Цыпленок табака, 690 руб.
Цыпленка тапака (табака) готовят в одноименной сковороде под гнетом. Предварительно тушку натирают чесноком, перцем и пряностями и держат под прессом, пока кости не начнут ломаться. Подают птицу целиком.
Palavani. Цыпленок по-чкмерски, 810 руб.
Цыпленок по-чкмерски отличается от своего собрата тем, что жарят его на глиняной тарелке кеци, а после тушат в сметанном соусе. Обычно цыпленок разрезан на несколько частей и подается с кинзой на той же тарелке, в которой был зажарен.
Хинкальная на Неве. Хинкали классические, 65 руб. за штуку.
Пельмени, вонтоны, манты, равиоли, буузы... почти в каждой кухне найдется похожее блюдо. Хинкали — грузинский специалитет из теста и пряного мяса. Фарш со специями укладывается в тесто, собирается в мешочек, а затем варится в бульоне. Есть хинкали принято руками, держась за хвостик (его-то как раз и не едят).
Эривань. Кюфта "Севанская", 870 руб.
Вариаций на тему кюфты может быть великое множество, чаще всего готовят это блюдо из баранины или телятины. А шеф-повар ресторана «Эривань» предлагает настоящий эксклюзив: кюфта, приготовленная по старинной рецептуре, но из необычных ингредиентов. Это нежное суфле, взбитое из хвостов севанских раков с добавлением тархуна.