Стейки з ферми компанії «Сігнет» тепер можна скуштувати в відомому київському ресторані «BEEF»
Цьогоріч м'ясо з ферми «Сігнет» з'явилось у меню легендарного ресторану «BEEF». За 13 років діяльності він тричі отримував премію «Кращий м’ясний ресторан України» та двічі потрапляв у рейтинг ТОП-101 м’ясних ресторанів світу: в 2022 та 2023 роках.
«Ми робимо акцент на прожарці м'яса, на стейках. Намагаємося тримати найкращу колекцію кращих стейків світу. У нас є спеціальний гриль, адже важливо готувати стейк правильним способом. Колись, до повномасштабного вторгнення, до нас приїжджали американці та жартували, що це їм потрібно було приїхати в Київ, щоб скуштувати справжній американський стейк. У нас дуже вибагливі критерії до підбору виробництв, з якими співпрацюємо. Репутація ресторану – це стейк. В меню можна знайти м’ясо з США, Австралії, Аргентини, Японії. Іноді ще бувають іспанські стейки – проте це не постійно, special edition так скажемо. Скоро з’явиться ще уругвайське. І, звісно ж, можна скуштувати і наші, українські стейки. Але відносно імпортних їх зараз близько 30%», - розповідає менеджерка із закупівель ресторану Наталія Нечипорчук.
Українське м’ясо до ресторану потрапляє за ручним відбором.
«Ми хотіли знайти українське локальне м’ясо дійсно хорошої якості. Зазвичай, таке відправляли на експорт, а у нас залишались лише дійні, відбраковані корови. Це не те, що може називатись стейком.
Якось до нас з пропозицією про постачання звернувся «Сігнет», і ми зацікавились. Поїхали дивитись. Українське м’ясо у нас називається селекційним, адже проходить ручний відбір. Тобто, жодна голова не потрапляє в наш ресторан, якщо ми її не бачили на власні очі. Це дуже легко контролювати, тому що у кожної тварини є унікальний номер на вусі. Коли ми робимо замовлення, повідомляємо ферму, який список голів хочемо, і повідомляємо завод. І нам присилають відповідні фотографії цих номерів вже після забою. Так ми впевнені, що це саме наші туші.
М’ясо у нас проходить сухе дозрівання, адже це найкраща технологія підсилення смаку. На жаль, технологічні процеси та глобальний розвиток вбили цю технологію і залишили лише вологе дозрівання. Це пов'язано з тим, що так м'ясо не втрачає багато ваги, на відміну від сухого способу. Останній раз ми порахували, що в нас було до 55% втрат після сухого дозрівання. Ми продаємо стейки після дозрівання: 21 день - це мінімальний рівень, далі йдуть рівні 35 днів, 45 і 65. В такому м'ясі, на відміну від вологого дозрівання, є смак горіху і вершковий з легким присмаком сиру «Рокфор». Так ми отримуємо українські стейки американського стандарту», - розповідає Наталія.
М’ясо від «Сігнет» сподобалось відвідувачам ресторану.
«М’ясо «Сігнету» вже можна спробувати у нас. Ми взяли дві партії, дуже швидко продали першу. Продаж другої почався в суботу. Людям воно дуже подобається. Деякі не вірять, що це Україна. Ця перша партія м’яса була досить молодою і мала дуже ніжний, вершковий присмак. Навіть називали його «жіночим стейком», бо дуже легке. І це, насправді, конкурентна особливість. До речі, продали все навіть без особливої реклами. Все м’ясо «Сігнету» знаходиться в окремій категорії меню «Beef Selection». З нього ми готуємо стейки: «Портер-хаус», «Ковбой» (це рібай з кісткою), «Ті-боун» і «Нью-Йорк» на кістці. Із задньої частини буде тартар згодом, вітело тонато «Iron» та борщ з реберець», - говорить менеджерка із закупівель ресторану «BEEF».
Для того, щоб отримати м’ясо такого рівня, було докладено чимало зусиль з боку працівників нашої компанії.
«Ще до повномасштабного вторгнення ми почали впроваджувати м’ясний напрямок. Тоді ми провели схрещування шляхом осіменіння корів голштинської породи репродуктивним матеріалом бельгійської голубої. Отримали помісь цих порід, м’ясо з якої зараз можна спробувати в ресторані. Цих бичків у нас було небагато, а тому до кожного з них там фактично індивідуальний підхід був. Слідкували за їх здоров’ям ретельно, спостерігали. Щодо годівлі - цим бичками ми давали корм з додаванням мучки кукурудзяної. Завдяки цьому вони успішно нарощували генетично закладену жирову прослойку, яка і дає яловичині ту саму мармуровість м’яса. Загалом, цей напрямок будемо і далі розвивати», - говорить Сергій Степаниденко, керівник тваринницького напрямку Сігнет.