"Ми почали співпрацю з "Сігнет", бо побачили, наскільки відповідально вони ставляться до якості"
Наприкінці 2023 року компанія «Сігнет» розпочала співпрацю з відомим київським стейкхаусом BEEF. Тоді ресторан був у пошуку якісного українського стейку, натомість ми вже впровадили мʼясний напрямок та вивели помісь голштинської породи з бельгійською голубою. Звернулись із пропозицією постачання, і після візиту представників ресторану та ручного відбору голів розпочали співпрацю.
Минуло більше року, і ця співпраця продовжується. Про те, як вона триває та який відгук українське мʼясо отримало від поціновувачів розповідає засновник стейкхаусу BEEF Руслан Шибаєв.
Розкажіть, будь ласка, стейки яких країн зараз представлені у ресторані?
У ресторані зберігається найбільша колекція стейків найкращих світових виробників та мʼясо власного виробництва Ukrainian BEEF Selection. У нашому меню американські стейки від Creekstone Farms та Harris ranch, австралійські AACo, Campo y Faena S.А. з Аргентини та Starzen Co, Miyazakigy з Японії.
Чи був запит на українські стейки?
Так, від гостей був запит саме на якісні українські стейки, які мають стабільний смак протягом тривалого часу. Це дуже важливо для них. Раніше ринок пропонував нестабільну якість: постачання не контролювались, м’ясо закуповували по всій Україні без чіткої системи відбору. Ми не знали, як саме вирощували тварин, як проходив забій, і це впливало на смак. Тому постійно виникала проблема якості стейків для наших гостей.
У чому особливість українських стейків? Чим вони відрізняються від стейків з інших країн?
Українське м’ясо має яскраво виражений м’ясний смак. В американському мʼясі більше мармуровості, яка додає солодких нот. Але якщо хочеш насиченого смаку — потрібно обирати саме українське м’ясо. Ми сподіваємося, що з часом також досягнемо високої мармуровості.
Які українські стейки подають ресторані?
У BEEF представлені стейки Ukrainian BEEF selection – виробництва компанії Сігнет.
За якими критеріями ви обираєте постачальників української яловичини?
Ми почали співпрацю з "Сігнет", бо побачили, наскільки відповідально вони ставляться до якості: від умов утримання тварин до кормів. Це нам близько, бо ми самі фанати якості. І коли бачимо таких же фанатичних людей — легко знаходиться спільна мова. Велику роль відіграє особиста зацікавленість генерального директора Ігоря Шилюка — він справжній апологет розвитку українського стейку. У нас в ресторані він дегустує кожну партію, порівнює її з попередніми — йому справді цікаво, який результат вони отримують.
Як минув рік співпраці з компанією "Сігнет"?
Дуже добре. Ми збільшуємо продажі й активно над цим працюємо. Звісно, ціна на якісні стейки зростає — це пов’язано з витратами на утримання худоби, але якість того варта.
Які відгуки ви отримали за цей рік?
Виключно позитивні. Ми часто пропонуємо гостям порівняти американський і український стейк, щоб вони обрали те, що їм більше до смаку. І велика частина гостей дійсно високо оцінює українське м’ясо — і повертається саме до нього.
Які переваги українських стейків і кому вони подобаються?
Гостям завжди цікаво пробувати щось нове. Поціновувачі стейків нерідко стають прихильниками українського продукту. Це стейки для тих, хто розбирається в м’ясі й цінує справжній смак.
Які особливості обробки цього м’яса?
Ми використовуємо метод сухої витримки (dry aging) — мінімум 28 і до 60 днів. М’ясо дозріває в наших камерах при контрольованій вологості та температурі. Це відрізняє наш продукт від американського стейку, який зазвичай проходить вологу витримку (wet aging).
Як, на вашу думку, можна розвивати стейкову культуру в Україні?
Потрібно працювати над мармуровістю м’яса — через селекцію тварин, покращення кормів, умов утримання. Треба додавати більше природних жирів у м’ясо, експериментувати з породами. Ми вже рухаємося в цьому напрямку: з "Сігнет" проводимо експерименти, зокрема — схрещуємо українські породи з японським вагю. І я вірю, що рано чи пізно отримаємо дійсно мармуровий український стейк, в якому смак буде не менш вишуканим, ніж у найкращих світових аналогів.