Пальмовое масло - мы все умрем или...?
Все материалы в этом тексте взяты из Journal of Oleo Science, а именно - непосредственно отсюда. Там же есть все отсылки по тексту, все пруфы и прочая, и прочая, и прочая...
Масличная альма (Elaeis guineensis) - многолетнее однодольное растение, относящееся к семейству Пальмовые (Arecaceae). Название происходит от греческого слова "Élaeis", означающего оливу, поскольку плоды пальмы по форме идентичны оливе, а "Guineensis" относится к тому факту, что растение родом из Гвинейского залива. Род Elaeis содержит два вида пальмовых растений, а именно E. guineensis или его ещё называют африканской или масличной пальмой, родом из тропической Африки, а второй вид известен как амазонская или E. oleifera или E. melanococca. Дерево растёт в тропических влажных лесах с температурным диапазоном 24-30°C и не растёт при температуре ниже 15°C. В диком виде растёт в тропических водно-болотных угодьях мира, особенно в Азии, Латинской Америке и Африке. Пальмы вырастают до 30 метров в высоту и производят большие, компактные и шарообразные гроздья плодов. Каждый плод пальмы содержит 30–35% масла.
Для полного роста плода требуется около 5–6 месяцев. Одна пальма содержит до 2 000 плодов, которые отличаются высоким содержанием бета-каротина и красноватым цветом. Плод пальмы состоит из трех слоёв: внешнего экзокарпия (кожицы), маслянистой мякоти или мезокарпия - внешней мякоти, содержащей пальмовое масло, и эндокарпия - твёрдой оболочки, в которой находится ядро (эндосперм), содержащее масло и углеводы, предназначенные для зародыша.
Пальмовое масло добывают как из мезокарпия, так и из ядра семян пальмы. Его извлечение требует различных операций до получения нерафинированного пальмового масла.
Если интересно - ниже небольшой ликбез по добыванию и приготовлению масла.
Кому скучно такое - листаем вниз до слов "А теперь про пользу и вред"
Извлечение масла из мякоти пальмы
Мезокарпий плода пальмы содержит 56–70% масла, когда плод полностью созрел. Процесс получения масла включает в себя приём свежих плодовых гроздей с плантаций, стерилизацию и обмолот гроздей для освобождения плодов пальмы, измельчение плодов и отжим сырого пальмового масла.
Ручной обмолот осуществляется путём срезания колосков с плодами со стебля грозди топором или мачете и отделения плодов от колосков вручную.
Стерилизация — это высокотемпературная влажно-тепловая обработка свободных плодов паром под давлением. Она имеет решающее значение для конечного качества масла и разборчивости плодов. Стерилизация инактивирует липолитические ферменты в мезокарпии плодов и предотвращает накопление свободных жирных кислот (FFA).
Вываривание — это процесс высвобождения пальмового масла из плодов путём разрыва или разрушения маслосодержащих клеток. Оно способствует снижению вязкости масла, разрушает внешнюю оболочку плодов (экзокарпий) и завершает разрушение клеток масла, начатое на этапе стерилизации.
Отжим - существует два различных метода извлечения масла из переваренного материала. Один из них использует механические прессы и называется "сухим" методом. Другой, называемый "мокрым" методом, использует горячую воду для выщелачивания масла. При "сухом" методе экстракция достигается выдавливанием масла из смеси масла, влаги, клетчатки и орехов. Пресс может быть предназначен для периодического или непрерывного действия. После прессования орехи отделяют и собирают для дальнейшей экстракции масла из ядра, а извлечённое сырое пальмовое масло подвергают процессу рафинации для улучшения цвета и вкуса путём удаления продуктов гидролиза и окисления. Кроме того, масло может быть разделено на твёрдую и жидкую фазы через контролируемое охлаждение, кристаллизацию и фильтрацию с помощью термомеханических средств. Жидкая фракция (олеин) используется для приготовления пищи.
Извлечение масла из ядра пальмы (эндосперма)
Этапы этого процесса включают измельчение ядер на мелкие частицы, нагревание (варку) и окончательное извлечение масла с помощью экстракционного растворителя, такого как петролейный эфир и этиловый эфир.
Рафинация - сырое масло содержит несколько примесей, которые имеют негативные последствия для здоровья. Поэтому целью рафинации является удаление таких ненужных примесей, как остатки клеток, волокнистые материалы, немаслянистые твёрдые вещества, свободные жирные кислоты, металлы, пигменты, остатки мыла, фосфолипиды, летучие продукты окисления и другие загрязняющие вещества. Одним из основных ограничений процесса рафинации растительного масла является образование загрязняющих веществ, вызванных самим процессом. Эти токсиканты образуются в масле в процессе переработки, и их образование в масле объясняется различными факторами. Основной причиной их образования считается обработка при высокой температуре во время этапов отбеливания, дегуммирования и дезодорации.
Дегуммирование — это процесс удаления легко гидратируемых фосфатидов. Сырое масло может быть нагрето при 90-110°C и смешано с фосфорной или лимонной кислотой, а затем выдержано в течение 5-20 мин.
Отбеливание - удаление из масла красящих пигментов и разложение гидропероксидов. Оно требует нагрева пальмового масла при 100°C и обработки раствором отбеливающей земли в диапазоне 0,5-20% от веса пальмового масла.
Нейтрализация - ее основной целью является удаление свободных жирных кислот путём омыления и нейтрализация фосфорных кислот, добавленных на этапах дегумирования. На этапе нейтрализации используется едкий натр, гидроксид калия или избыточное количество раствора гидроксида натрия, после чего происходит вымывание мыла и гидратированных фосфолипидов.
Дезодорация — это способ удаления летучих компонентов, в основном альдегидов и кетонов, с низким пороговым значением для обнаружения по вкусу или запаху. Дезодорация представляет собой процесс паровой дистилляции при низком давлении (2-6 мбар) или под вакуумом (2-4 мм рт. ст.) и при повышенных температурах (240-260°C).
Фракционирование — это процесс разделения смесей на две или более фракций на основе их физических и химических свойств. Он включает перераспределение цепи жирных кислот посредством кристаллизации и фильтрации для уменьшения степени ненасыщенности ацильной группы. В процессе фракционирования удаляются другие нежелательные составляющие масла. В результате высокого содержания насыщенных жиров пальмовое масло является полутвёрдым при комнатной температуре. Получают жидкую и твёрдую фракции пальмового масла. Жидкая фракция известна как пальмовый олеин, а твёрдая фракция называется пальмовым стеарином, который получают без какой-либо модификации. Пальмовый стеарин используется в пищевой промышленности при производстве хлеба, сдобного теста, маргарина. Жидкая фракция пальмового масла, прозрачная и бесцветная при комнатной температуре, безопасна для приготовления пищи и использования в качестве пищевого масла.
А теперь про пользу и вред
Преобладающим насыщенным жиром пальмового масла является пальмитиновая кислота с 16-углеродной цепью - одна из незаменимых жирных кислот. Содержание антиоксидантов в пальмовом масле в виде токоферолов и токотриенолов обеспечивает защитный эффект для клеток и тканей от окислительного стресса в результате воздействия свободных радикалов. Содержание витамина Е в пальмовом масле также защищает от клеточного старения, рака, артериосклероза, артрита и болезни Альцгеймера. Кроме того, токотриенолы в пальмовом масле снижают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (LDL-C) в крови до 40% без ущерба для уровня липопротеина высокой плотности, благодаря ингибированию активности фермента, регулирующего синтез холестерина в печени.
Споры вокруг потребления пальмового масла разгорелись из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров. Согласно отчёту Экспертной консультации по жирам и жирным кислотам в питании человека в 2010 году, существуют потенциальные доказательства того, что влияние пальмитиновой кислоты из растительного источника на общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности ниже, чем пальмитиновой кислоты из жира животного источника. Даже если пальмовое масло содержит 50% насыщенных жирных кислот, оно является жидким при комнатной температуре и выступает в качестве мононенасыщенного жира. Триацилглицерины пальмового масла не имеют сердечно-сосудистого риска.
Различные исследования in vitro и in vivo, проведённые различными исследователями, касались влияния насыщенных жиров пальмового масла на уровень холестерина в крови и другие неинфекционные заболевания, и некоторые из этих результатов указывают на негативные последствия употребления пальмового масла для здоровья, а другие говорят о положительном влиянии пальмового масла на здоровье. В других работах говорится, что потребление масла, содержащего 50% и более насыщенных жиров, повышает уровень холестерина в крови и приводит к риску развития ишемической болезни сердца и ожирения.
Доказательств из имеющихся результатов исследований недостаточно, чтобы сделать вывод о том, что потребление пальмового масла является возбудителем сердечно-сосудистых заболеваний. На самом деле, большая часть холестерина в нашем организме синтезируется самим организмом и небольшое количество поступает с пищей, особенно с животными жирами, такими как сливочное масло, но его не хватает в растительных маслах, включая пальмовое масло.
Кроме того, было установлено, что фитохимические вещества пальмового масла обладают противораковым действием. Исследование влияния фенольных соединений пальмового масла на клетки рака поджелудочной железы, показало, что они эффективно подавляют клетки рака поджелудочной железы в дозозависимой манере. Также было выявлено подавляющее противораковое действие токотриенолов из пальмового масла. Токотриенолы индуцировали гибель клеток рака молочной железы человека через апоптоз.
В некоторых источниках содержатся данные о том, что повторное использование пальмового масла в несколько раз выгоднее, например, подсолнечного (якобы на подсолнечном можно жарить 2 раза, а на пальмовом - 8). Это напоминает анекдот про секретаршу: "Сколько вы слов в минуту можете печатать? - 500-600. Правда, такая хрень получается..." Повторное использование масла не добавляет здоровья никому, в том числе и самому маслу. Чаще всего масло используют по нескольку раз в бедных африканских странах, в Эфиопии на эту тему проводились исследования, которые показали, что это становится предрасполагающим фактором развития атеросклероза и приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Про витамин А
Дефицит витамина А является одной из проблем общественного здравоохранения во многих странах мира. Имеющиеся научные данные свидетельствуют о том, что пальмовый олеин способен облегчить дефицит витамина А. Содержание бета-каротина в масле оказывает значительное влияние на борьбу с этой проблемой здравоохранения. Например, в контролируемом рандомизированном исследовании, проведённом в Южной Африке на 265 школьниках в возрасте 5-11 лет в течение шести месяцев отмечается, что обогащённое красным пальмовым маслом печенье оказало значительное (p<0,005) влияние на уровень ретинола в сыворотке крови. Кроме того, показано, что содержание бета-каротина в пальмовом масле является хорошим средством для преодоления дефицита витамина А у детей, матерей и взрослых.
Про вклад в мировую экономику
Пальмовое масло составляет наибольшую долю потребления пищевого масла. Оно остаётся самым продаваемым и потребляемым растительным маслом. Поэтому считается, что оно приносит значительную экономическую выгоду различным заинтересованным сторонам. Однако, безусловно, существуют неоспоримые проблемы, которые ставят под сомнение устойчивое производство и потребление пальмового масла на мировом рынке. Расширение использования пальмового масла часто осуждается из-за его негативного влияния на окружающую среду, поскольку оно усиливает вырубку лесов, выброс углерода в атмосферу, вытеснение коренных народов, угрозу исчезновения видов, потерю биоразнообразия и, как следствие, изменение климата. Другой проблемой является образование токсикантов, возникающие в процессе производства в пальмовом масле в большей степени, чем в других растительных маслах, и до сих пор не разработана соответствующая стратегия по их снижению (но не стоит забывать, что жидкая фракция пальмового масла очищена от них и безопасна к употреблению в пищу).
Несмотря на вышеупомянутые проблемы с устойчивым производством и использованием пальмового масла, оно вносит значительный вклад в глобальное предложение пищевых масел. Масличная пальма полностью лишена ГМО и является самой высокоурожайной растительной масличной культурой (производит в 10 раз больше масла) на единицу площади по сравнению с другими масличными культурами. Масличная пальма значительно эффективнее других масличных культур. Для производства такого же количества масла ей требуется меньше половины площади, чем другим культурам (таким как подсолнечник, соя или рапс). Это делает пальмовое масло наименее дорогим растительным маслом в мире. Кроме того, это масло имеет высокую экономическую выгоду, и индустрия пальмового масла помогла миллионам людей вырваться из нищеты в некоторых странах, таких как Индонезия и Малайзия. Пальмовое масло имеет длительный срок хранения и твёрдое состояние при комнатной температуре, что делает его идеальным ингредиентом для широкого спектра пищевых продуктов. Кроме того, пальмовое масло обладает уникальными преимуществами благодаря содержанию функциональных компонентов, таких как токоферол, токотриенолы и каротин, а также специфических жирных кислот и пальмитиновой кислоты, которые, как установлено, участвуют в регуляции роста опухолей.
Что же в итоге?
Различные исследования, проведённые на животных и людях, показывают, что масло не влияет на уровень холестерина в сыворотке крови. Они выявили, что пальмитиновая кислота из растительного источника оказывает незначительное влияние на повышение уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности в крови по сравнению с пальмитиновой кислотой из животного источника. Напротив, токотриенолы в масле, как известно, снижают уровень ЛПНП в сыворотке крови на 7-38% без ущерба для уровня ЛПВП.
Расположение триацилглицеринов в пальмовом масле не связано с сердечно-сосудистым риском, а данные имеющихся исследований недостаточны для того, чтобы считать пальмовое масло фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.
С точки зрения здоровья, пальмовый стеарин (жидкая фракция) рекомендуется как хорошее масло для использования в качестве пищевого масла. Для здорового питания потребители должны обращать внимание на физическое состояние масла, источник масла и тип жирных кислот. Наконец, регулирующие органы должны надлежащим образом проверять импортное пальмовое масло в соответствии с его пищевой маркировкой в пункте ввоза и критически проверять качество пальмового масла.
Вывод (мой собственный)
Нет такого преступления, на какое бы не пошел бизнесмен ради 300% прибыли. И любой, даже очень хороший продукт, можно дискредитировать и превратить в дерьмо, не соблюдая логистику производства, доставки и хранения.
В идеальных условиях идеального мира, после всех сертификаций, проверок, анализов - пальмовое масло вредит здоровью ничуть не в большей степени, чем любое другое. Паника по факту его вреда, на мой взгляд, преувеличена - причем больше, как я думаю, на уровне бизнеса, для устранения конкурентов.