Рикотта (рецепт)

doctor-gradus.ru June 05, 2019

Рецепт приготовления Рикотта в домашних условиях.

Мягкий сыр с низким содержанием жиров.

Для приготовления Рикотта используется сыворотка, оставшаяся после приготовления твердого сыра или Моцарелла. Внешне она похожа на творожок, но по сравнению с привычным нам творогом Рикотта более легкая и воздушная. Основой ее является белок альбумин, он значительно легче усваивается организмом, чем казеин – основа творога. Благодаря своей нежной текстуре Рикотта отлично подходит в качестве начинки для равиоли, лазаньи, пирогов, сделает сырники более легкими и воздушными, и конечно станет идеальным дополнением к бутерброду.

Существуют два варианта приготовления Рикотта:

  • Естественный – получение путем нагревания
  • Кислотный – нагрев и внесение кислоты (лимонный сок, столовый уксус)

Ингредиенты:

  • Молочная сыворотка, оставшаяся после приготовления твердого сыра или Моцарелла;
  • Для кислотного способа - лимонный сок (лимонная кислота) или столовый уксус.

Инвентарь:

  • Кастрюля
  • Термометр
  • Плита (электрическая, газовая, индукционная, дровяная)
  • Шумовка
  • Форма – корзиночка для рикотта
  • Дренажная емкость, или любая другая емкость накрытая, например, решеткой из микроволновки.

Естественный способ приготовления Рикотта

Ставим кастрюлю с сывороткой на максимальные огонь и нагреваем до 75-80° С, необходимо периодически перемешивать сыворотку снизу-вверх. Затем немного уменьшаем температуру плиты и оставляем сыворотку нагреваться до 95° С, перемешивать на этом этапе не нужно. Под воздействием температуры белок в сыворотке естественным образом сквашивается и образуются хлопья Рикотта, они поднимаются на поверхность. После достижения необходимой температуры 95° С получившаяся Рикотта поднимется на поверхность, через 1-2 минуты ее можно собирать сначала формой, затем шумовкой или ложкой. Форму размещаем на дренажной емкости для того чтобы стекла лишняя жидкость. После того как Рикотта остыла убираем ее в холодильник для уплотнения и созревания.

Кислотный способ приготовления Рикотта

Ставим кастрюлю с сывороткой на максимальные огонь и нагреваем до 75-80° С, необходимо периодически перемешивать сыворотку снизу-вверх. Затем немного уменьшаем температуру плиты и оставляем сыворотку нагреваться до 90° С, перемешивать на этом этапе не нужно. Добавляем оказавшуюся под рукой кислоту. Если вы берете лимонный сок, то на 7-8 литров сыворотки достаточно сока половинки лимона, или чайную ложку лимонной кислоты, предварительно разведенной в небольшом колличестве воды. если вы используете 6% столовый уксус вам понадобится 100-120 мл. Под воздействием кислоты белок в сыворотке сквашивается и образуются хлопья Рикотта, они поднимаются на поверхность. После достижения необходимой температуры 95° С получившаяся Рикотта поднимется на поверхность, через 1-2 минуты ее можно собирать сначала формой, затем шумовкой или ложкой. При этом способе приготовления выход продукта будет несколько больше, поскольку кислота будет дополнительны условием свертывания белка в сыворотке. Форму размещаем на дренажной емкости для того чтобы стекла лишняя жидкость. После того как Рикотта остыла убираем ее в холодильник для уплотнения и созревания.

Когда готова Рикотта?

Через два часа Рикотта уже вполне готова к употреблению – это Рикотта Форте (мягкая, не выдержанная). Выдержанной Рикотта будет считаться после 7-10 часов уплотнения. Если на этапе выкладывания в форму добавить соль получиться Рикотта Молитерно (подсоленная, суховатая), если соль не добавлять Рикотта Дольче (сладкая, без соли).

Срок хранения 3-6 дней.

Оставшуюся после приготовления Рикотта сыворотку все еще можно использовать для приготовления блинов, теста для пирогов и в косметических целях.

https://doctor-gradus.ru/